Jak grilovat pravou svíčkovou

Král steaků – pravá svíčková. Je šťavnatá, křehká a poměrně vzácná. Proto je samozřejmě také velmi drahá. Ale nebojte se, příprava tohoto luxusního kousku masa není složitá. Vlastně, jakmile pochopíte použité techniky a postupy, dokážete vykouzlit vynikající steak téměř z jakéhokoliv řezu masa. I když vám to může připadat neuvěřitelné, dokonalý steak ze svíčkové toho nepotřebuje mnoho – stačí sůl, pepř a trocha oleje.

Metoda 1

Metoda 1 ze 2:

Příprava

Stáhnout PDF

1
Vyberte si silný plátek masa. Čím silnější steak zvolíte, tím lépe. Je to proto, že na silnějším plátku se snáze vytvoří zlatavá, křupavá kůrka, aniž by se převařil vnitřek. Nejvhodnější tloušťka steaků z pravé svíčkové je asi 5 až 7 centimetrů.^{[1]XZroj výzkumu} Může se to zdát jako velká tloušťka, ale nezapomeňte na to, že se maso při grilování trochu scvrkne.
- Zajděte za místním řezníkem a poproste, aby vám steak ukrojil z celého kusu svíčkové. Plátek tak bude čerstvý a navíc budete moci ovlivnit jeho tloušťku. A také podpoříte místní produkci a nikoli anonymní řetězec.
- Co dělat, pokud máte tenký plátek masa? Nevěšte hlavu, pouze upravte způsob vaření. Místo pomalého grilování raději maso nechte velmi krátkou dobu zatáhnout na vysoké teplotě, aby měl křupavou kůrku a šťavnatý, středně propečený střed.
Když se jedná o svíčkovou, raději zapomeňte na recepty, ve kterých figurují nejrůznější marinády a kořenicí směsi. Úplně postačí sůl a pepř. Když se necháte zlákat nejrůznějšími kombinacemi, maso bude pravděpodobně méně chutné.
3
Rozhodněte se, zda maso osolíte před grilováním nebo až po něm. Někteří kuchaři doporučují steak solit až po upečení, klidně to udělejte také tak. Většina lidí nicméně maso solí raději před grilováním. Neudělejte chybu a nesolte svíčkovou těsně před pečením. Použijte sůl alespoň 40 minut až hodinu předem.^{[2]XZroj výzkumu}^{[3]XZroj výzkumu}
- Sůl vytáhne na povrch steaku šťávu. Ale já chci přece pořádně šťavnatý steak! napadne vás. Nebojte se, tenhle problém nastane jen tehdy, když steak osolíte příliš pozdě.
  - Během prvních 30 minut od posolení, se šťáva z masa bude srážet na jeho povrchu, kde bude tvořit malé loužičky. Pokud byste steak grilovali v tuto chvíli, bude to velká chyba.
  - Po 30 minutách se velká část šťávy vsákne zpátky do masa i s rozpuštěnou solí. Tento proces se nazývá osmóza, a zajistí, že maso bude opravdu křehké.^{[4]XZroj výzkumu}
  - Čím déle necháte steak po osolení odležet, tím vice slané šťávy se do něj vsákne zpátky a tím chutnější a křehčí maso bude.
Většina kuchařů to provede zároveň s osolením masa. Aby se svíčková propekla rychle a srejnoměrně, je potřeba aby měla pokojovou teplotu a nebyla úplně studená.^{[5]XZroj výzkumu} Ty tam jsou doby, steaků se spáleným povrchem a studeným vnitřkem.
5
Je-li to možné, použijte raději dřevěné uhlí, než brikety a nevybírejte si ani plyn. Plynové grily nejsou špatné, ale nerozpálí se na dostatečně vysokou teplotu a luxusní svíčkové mohou předat zápach plynu. Držte se raději dřevěného uhlí. Možná to zní zvláštně, ale když použijete uhlí místo plynu, budete mít nad grilováním lepší kontrolu.^{[6]XZroj výzkumu}
- Je to proto, že dřevěné uhlí je pevný zdroj paliva. Rozpálí se na vysokou teplotu – mnohem vyšší než plyn – a navíc hoří rovnoměrně. Pokud se naučíte pracovat s dřevěným uhlím, hotový steak bude chutnat skvěle.
- Brikety jsou také dobré, ale můžete-li, vyhněte se jim. Většina obsahuje různé přidané látky, které vydávají zápach, takže před položením masa na gril zkontrolujte, že jsou pokryté izolační vrstvou bílého popílku.^{[7]XZroj výzkumu} Dřevěné uhlí se víc rozpálí, snáze se s ním manipuluje a je stoprocentně přírodní.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 2:

Grilování

Stáhnout PDF

Všechny uhlíky dejte jen na jednu polovinu nádoby grilu – to bude "horká" část. Druhá polovina, bez uhlíků, bude "studená".
Většina lidí dává přednost neutrálnímu oleji, který nijak neovlivní výslednou chuť masa. Chcete-li výraznější olej, dobrou volbou je olivový. Myslete na to, že bohatě stačí jen malé množství oleje. Nepoužívejte víc než jednu lžíci na každý steak.
3
Rozhodněte se, zda budete steak opékat převážně na horké nebo studené části grilu. Když přijde na grilování, jsou tu v zásadě dvě možné cesty, po kterých se vydat: opékání za horka a opékání za studena.
- Grilování za horka je velmi přímočaré: opékejte steak ze svíčkové 2-5 minut z každé strany na rozpálené polovině grilu, aby se maso zatáhlo a uvnitř zůstalo šťavnaté. I když steak bude určitě velmi dobrý, postupně se od tohoto způsobu přípravy začíná ustupovat.^{[8]XZroj výzkumu} Teplota, na kterou budete maso grilovat, má rozhodující roli v tom, jak šťavnatý výsledný steak bude. Opékání na velmi rozpáleném grilu může vysychání masa urychlit.
- Grilování za studena vychází z toho, že vyšší teploty maso vysušují – a volí proto jiný přístup. Místo rychlého zatažení se maso opéká pomalu díky nepřímému, "studenému" žáru dokud nedosáhne těsně pod požadovanou teplotu. Pak se na něm teprve vytvoří křupavá kůrka, která chuť prohloubí.
4
Grilujte steak ze svíčkové na nepřímém, "studeném" žáru, dokud nebude mít asi o 9 – 12°C nižší teplotu než tu, kterou požadujete. Když steak položíte na chladnou část grilu, zabráníte ztrátě šťávy a steak se přitom krásně propeče. Nebojte se teplotu zkontrolovat kuchyňským teploměrem – je to jen babská pověra, že kvůli jednomu zapíchnutí teploměru přijde maso o všechnu šťávu.^{[9]XZroj výzkumu} (Pokud nemáte kuchyňský teploměr, můžete vždycky teplotu odhadnout s pomocí prstů, i když tato metoda není úplně přesná.)
- 48,8° C = Rare (polosyrový)
- 54.4° C = Medium rare (mírně propečený)
- 60° C = Medium (středně propečený)
- 65.5° C = Medium well (velmi propečený)
- 71.1° C = Well done (úplně propečený)
Chcete-li mírně propečený steak ze svíčkové, přesuňte ho na rozpálenou polovinu grilu ve chvíli, kdy jeho teplota dosahuje asi 44°C. Z obou stran maso zprudka opečte, jednou ho opatrně obraťte kleštěmi.
Maso se i poté bude ještě dale vařit, i když už nebude nad zdrojem tepla.^{[10]XZroj výzkumu}
7
Než se do steaku pustíte, nechte ho 5 – 10 minut odležet. Zakryjte maso alobalem, odolejte pokušení se do něj zakousnout a nechte ho chvíli odpočinout. Když do něj ihned zakrojíte, ztratíte o mnoho víc šťávy, než když ho necháte deset minut odpočívat.^{[11]XZroj výzkumu}
- Když se maso peče, svalová vlákna se uvnitř něj stáhnou. To zatlačí šťávu doprostřed plátku, kde jsou vlákna volnější, protože na ně žár nepůsobil tak přímo. Když steak ihned po osmažení rozříznete, šťáva, nahromaděná uprostřed, jednoduše vyteče ven a maso bude o hodně sušší.
- Naproti tomu když necháte steak ze svíčkové chvíli odležet, svalová vlákna se opět uvolní a šťáva se znovu ze středu rovnoměrně rozlije do celého masa. Když deset minut počkáte, steak bude mít o 7% vice hmotnosti, kterou tvoří právě šťáva, než když ho rozříznete hned.^{[12]XZroj výzkumu}
Mnoho šéfkuchařů s pepřem čeká až na chvíli, kdy je steak hotový, protože se obávají, že by se pepř během grilování připaloval. Pokud vám spálená zrníčka pepře na steaku nevadí, můžete ho směle okořenit ve stejnou chvíli, kdy používáte sůl. Pokud ano, opepřete maso až teď, těsně před podáváním.
Užijte si každé křehké, měkké, šťavnaté sousto a buďte na sebe právem pyšní, že se vám podařila taková delikatesa.
Reklama

Tipy

Než zapálíte gril, postříkejte jeho mřížku olejem ve spreji. Zabráníte tak tomu, aby se maso připeklo.
Pokud maso není obaleno vrstvičkou tuku, můžete ho obalit slaninou, díky které bude steak šťavnatější.
Aby se marináda do steaku lépe vsákla, můžete ho na několika místech nejprve propíchnout vidličkou. Chuť se tak vpije hlouběji do masa a to bude křehčí a jemnější.

Reklama

Varování

Při obracení steaku do něj nezapichujte vidličku ani jiný ostrý předmět. Když do masa píchnete během grilování, vyteče z něj chutná šťáva a výsledný steak bude suchý.
Když budete chtít zkontrolovat, zda je steak hotový a říznete do něj, riskujete, že opět přijdete o chutnou šťávu, obzvlášť pokud zjistíte, že steak musíte vrátit na gril.

Reklama