Как приготовить филе миньон на гриле

Король стейков – филе миньон. Это сочная, нежная и самая ценная часть мяса в корове. Не удивительно, что она может стоить весьма прилично. Но не стоит беспокоиться, подготовка этой ценной вырезки не будет трудной. На самом деле, когда вы поймете саму технологию, вы сможете приготовить любое мясо, какое бы вы ни выбрали. К слову, пусть это даже довольно смешно - идеальное филе миньон не требует ничего, кроме соли, перца и немного масла.

Метод 1

Метод 1 из 2:

Подготовка

Загрузить PDF

1
Выберите толстый кусок мяса. Чем толще кусок вы возьмете, тем лучше. Это все потому, что с толстым куском будет проще сделать хрустящую корочку снаружи, не пережарив при этом мяса внутри. Идеальная толщина – от 5 до 8 см. ^{[1]XИсточник информации} Может показаться, что это слишком много, но учтите, что мясо ужарится во время приготовления.
- Отправляйтесь в местный мясной магазин и попросите отрезать кусок от вырезки. Это позволит вам быть уверенным в свежести мяса, а также даст возможность получить кусок такой толщины, который вам нужно. Ко всему прочему, так вы еще и поддержите местных производителей мяса - вместо того, чтобы отдавать свои деньги супермаркетам, принадлежащим крупным корпорациям.
- Что делать, если вам достался тонкий кусок филе? Не волнуйтесь, но внесите соответствующие изменения в процесс приготовления. Вместо того чтобы готовить ваш кусок на медленном огне, вам нужно обжарить его на очень сильном огне в течение короткого времени, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и слабую прожарку внутри.
Сопротивляйтесь желанию замариновать филе в маринаде или натереть соусом. Вам не нужна никакая дополнительная обработка, избегайте рецептов, которые рекомендуют натереть мясо маринадом или соусом – все это не нужно, когда дело касается филе миньона. А нужно вам только лишь соль и перец. Все остальное же сделает мясо менее, но никак не более вкусным.
3
Решите, когда посолить мясо – до или после жарки. Некоторые повара солят стейк после приготовления, и это полностью приемлемо. Однако большая часть поваров солит мясо перед жаркой, и многие из них делают это слишком близко к приготовлению. Солите мясо хотя бы за 40-60 минут перед жаркой.^{[2]XИсточник информации}^{[3]XИсточник информации}
- Соль выводит влагу изнутри на поверхность стейка. «Плохие новости для тех, кто хочет сделать сочный стейк!» – скажете вы. И вы будете правы, если не посолите достаточно загодя.
  - В первые 30 минут соль выводит влагу на поверхность стейка, собирая ее в маленькие лужицы. На этом этапе готовка не рекомендуется.
  - Спустя 30 минут влага впитывается обратно в мясо. Процесс называется «осмос», и это также делает мясо более нежным. ^{[4]XИсточник информации}
  - Чем больше времени вы подождете после 40 минут, тем больше соленой воды уйдет обратно внутрь, наполняя стейк ароматом и делая его более мягким.
Обычно повара делают это в то время, когда соль обрабатывает мясо. Стейк, перед началом готовки достигший комнатной температуры, приготовится быстрее и более равномерно. ^{[5]XИсточник информации}^{[6]XИсточник информации}Прошли те времена обуглившегося снаружи, и холодного внутри, так-то!
5
Если возможно, используйте кусковой уголь вместо брикетов и держитесь подальше от газовых грилей. Не то чтобы газовый гриль был чем-то уж совсем плохим, просто они не могут обеспечить требуемый сильный жар, а также могут добавить запах бензина вашему драгоценному стейку. Фууу! Используйте уголь. Забавный парадокс, но угольный гриль даст вам больше контроля над температурой и общим процессом приготовления, чем газовый гриль. ^{[7]XИсточник информации}
- Все это потому, что уголь – действительно постоянный источник жара. Он горит жарко – гораздо жарче, чем газ – и его жар постоянен. Если вы знаете, как обращаться с углем, у вас больше шансов получить лучшие результаты в финале.
- Уголь в брикетах – неплохо, но все же ничего особенного. Часто в него добавляют нежелательные добавки, что привносит посторонние запахи, так что, если уж используете его, все угли должны прогореть до белого цвета, прежде чем на них начинать готовить. ^{[8]XИсточник информации} Кусковой уголь создает больше жара, его температуру легче определить и он натурального происхождения.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 2:

Процесс приготовления

Загрузить PDF

Переместите весь уголь на одну половину, чтобы сформировалась горячая и холодная части. Там, где уголь есть, будет «горячая» половина, там, где его нет, будет «холодная» часть.
Многие люди предпочитают нейтральные масла (например, арахисовое масло), потому что у него немного своего собственного вкуса. Оливковое масло даст более отчетливый аромат. Учтите, что совсем немного оливкового масла хватит надолго. Используйте не более одной столовой ложки на каждый кусок филе.
3
Решите, что будете делать сначала: быструю обжарку на сильном огне или долгую готовку на слабом. В этом вопросе есть два лагеря: приверженцы обжарки на сильном огне, и сторонники готовки на медленном огне.
- Сторонники обжарки на сильном огне незатейливы: готовить 2-5 минут на каждой стороне при сильном жаре, чтобы образовалась корочка, которая запечатает соки внутри. Хоть это и является вполне рабочим методом приготовления филе миньон, «создание корочки, которая запечатает сок внутри», было развенчано. ^{[9]XИсточник информации}^{[10]XИсточник информации} На самом деле, главный фактор при сохранении мяса сочным – температура. Слишком сильный жар ускорит потерю сока.
- Сторонники метода готовки при низкой температуре отталкиваются от этого факта – чем выше температура, тем больше соков уходит – чтобы отстоять другой подход. Вместо первоначальной обжарки мясо сначала готовится на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока почти не достигнет нужной температуры. И уже после этого обжаривается, чтобы создать хрустящую корочку и развить аромат.
4
Готовьте мясо на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока ему не останется 7-10 градусов по Цельсию до нужной температуры. Готовка на непрямом жаре замедлит потерю соков, стейк останется сочным. Не бойтесь воткнуть термометр для мяса в вашу вырезку. Это неправда, что один прокол приведет к тому, что все соки вытекут. ^{[11]XИсточник информации}Если нет термометра, вы всегда можете проверить пальцем, хотя это и менее надежный способ.
- 48.8° C =Rare (с кровью)
- 54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)
- 60° C = Medium (средней прожарки)
- 65.5° C = Medium well (почти прожарено)
- 71.1° C = Well done (прожарено)
Для слабой прожарки переложите стейк на «горячую» сторону гриля, когда температура достигнет 43-46 градусов. Обжарьте мясо с двух сторон, используя щипцы, чтобы переворачивать филе, когда будет нужно.
Уберите филе, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже, чем нужно. Стейк будет продолжать готовиться и после того, как вы уберете его с гриля.^{[12]XИсточник информации}
7
Не забудьте дать стейку «отдохнуть» 5-10 минут, прежде чем разрезать его. Накройте стейк алюминиевой фольгой и дайте ему постоять, даже если желание убивает вас. Стейк, разрезанный сразу после снятия с гриля, потеряет гораздо больше соков, чем тот, которому дадут постоять минут 10.^{[13]XИсточник информации}
- Когда стейк готов, все его мышцы напряжены. Это толкает все соки внутрь мяса, где ткань не так напряжена, потому что не такая горячая. Если вы разрежете середину сразу после готовки, сок, собранный внутри, моментально вытечет наружу, оставив вам сухой стейк.
- Если вы дадите филе отдохнуть, мышцы начнут расслабляться, и сок из центра будет возвращаться назад, распределяясь более равномерно. Вы удержите до 7% веса в соке, если подождете дополнительные 10 минут после того, как закончите готовить.^{[14]XИсточник информации}
Многие шеф-повары добавляют перец уже после того, как стейк будет приготовлен, потому что не хотят, чтобы перец горел во время обжарки. Если вы из тех, кто не возражает против горелого перца на вашем филе миньоне, вперед, можете поперчить тогда же, когда и солите. Если нет, то сделайте это сейчас, прямо перед подачей.
Наслаждайтесь каждым нежным, жирным, сочным кусочком и благодарите существо, которое создало столь вкусный кусок мяса.
Реклама

Советы

Перед тем, как разжигать гриль, побрызгайте его кулинарным спреем. Так вы предотвратите пригорание мяса к решетке.
Если в вашей вырезке не так много жира, оберните ее в бекон, чтобы он удержал соки внутри.
Чтобы помочь маринаду лучше впитаться в мясо, смягчите его вилкой, многократно протыкая ей мясо с обеих сторон. Это поможет маринаду впитаться глубже в мясо, следовательно, сделает вырезку более нежной.

Предупреждения

Не используйте вилку или другие острые предметы, когда будете переворачивать мясо. Проколы в мясе во время его приготовления приведут к тому, что весь сок вытечет наружу, и вы получите сухой стейк.
Если вы разрежете стейк чтобы проверить, приготовился ли он так, как вам нужно, а потом вам придется вернуть его обратно на гриль, часть ароматного сока безвозвратно утратится, и стейк выйдет не таким вкусным.