Beef jerky maken

Vroeger kon vlees alleen geconserveerd worden door het te drogen. Hoewel er tegenwoordig allerlei manieren zijn waarop je dat kunt doen (invriezen, chemische stoffen, enzovoorts), geven veel mensen nog steeds de voorkeur aan de smaak en het gemak van jerky (gedroogd en gezouten vlees). In de Verenigde Staten wordt de meeste jerky gemaakt van "beef" (rundvlees), en is "beef jerky" onverminderd populair. Omdat het vocht en het vet aan het vlees onttrokken moeten worden, kan beef jerky een gezonde bron van eiwitten zijn. Volg deze stappen om je eigen beef jerky te maken.

Deel 1

Deel 1 van 2:

De jerky voorbereiden

Pdf downloaden

1
Kies een stuk vlees. Als je voor een mager stuk vlees kiest (zoals dikke lende, achtermuis, vinkenlap, of kogelbiefstuk), dan zal dat je een hoop tijd besparen.
- Tegenwoordig maakt men soms ook jerky van kalkoen. Kalkoen heeft een milde smaak, waardoor het bij uitstek geschikt is om heerlijk te marineren en kruiden. Kalkoen is bovendien erg mager.
- Je hoeft je jerky echter niet te beperken tot rundvlees en kalkoen. Er zijn hartstikke veel soorten jerky waar je uit kunt kiezen, zoals: bizon, hert, eland, kariboe, en zalm.
Het vet maakt dat de jerky een stuk sneller bederft. Snijd het vlees in zeer dunne reepjes van ongeveer 1,5 mm (sommige slagers zijn bereid om dit tegen een kleine meerprijs voor je te doen). Om het snijden makkelijker te maken kun je het vlees zo'n vier uur voor het snijden in de vriezer leggen. Je kunt ervoor kiezen om met de draad mee, of tegen de draad in te snijden: sommige vinden dat reepjes die tegen de draad in gesneden zijn makkelijker te kauwen zijn. Snijd het vet dat je tegenkomt weg—je kunt het vet namelijk niet drogen.
3
Marineer het vlees. Kies voor een marinade van olijfolie, azijn en zeezout (of kies voor een ander recept). Leg het vlees zo'n tien tot vierentwintig uur in de koelkast, zodat het alle smaken in zich op kan nemen. Deze stap is optioneel: het extra vocht kan ervoor zorgen dat het droogproces langer duurt, en dat de uiteindelijke jerky plakkeriger wordt. Basterdsuiker is een uitstekende aanvulling.
- Een goede combinatiemarinade is vloeibare rook, sojasaus, Worchestershiresaus, tabasco en basterdsuiker.
- Een andere heerlijke marinade bestaat uit donker, Belgisch bier, honing, sojasaus, mosterdzaadjes, knoflook en limoen.
- Je kunt je jerky lekker pittig maken met pepers! Habanero's, jalapeño's en anaheimpepers zijn (met mate) een geweldige aanvulling op de meeste recepten.
- Voeg wat ongebruikelijke smaken aan je jerky toe. Denk bijvoorbeeld aan ananassap (voor Hawaiiaanse jerky), wat gember (Aziatische jerky), of wat kerriepoeder (voor een Indiase jerky). Experimenteer er lekker op los!
4
Strooi je favoriete kruiden over het vlees. Schroom niet om zout te gebruiken. Zout bevordert het droogproces. Bij de volgende kruidenmengsels geniet een marinade van olie, azijn, vloeibare rook en basterdsuiker de aanbeveling.
- Probeer je gemarineerde jerky in te wrijven met wat zout, peper, kaneel en gemalen chipotle.
- Wrijf de gemarineerde jerky in met een klein beetje koriander, komijn, kruidnagel en (nog wat minder) nootmuskaat—zo krijgt de jerky een Afrikaans tintje.
- Strooi oregano, chilipoeder, knoflookpoeder en paprikapoeder over de jerky.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

De jerky bereiden en bewaren

Pdf downloaden

1
Laat het vlees drogen. Nu komt het leukste stuk—het vocht aan de jerky onttrekken. Jerky wordt meestal met een zogeheten dehydrator (droogoven) gedroogd. Je kunt echter ook gebruik maken van de oven (ga naar Stap 3). Laat genoeg ruimte tussen de reepjes vlees over, zodat de lucht langs al het vlees kan stromen. Probeer te voorkomen dat het vlees uit elkaar valt.
- Als je een dehydrator of droogoven gebruikt, dien je de roosters in te vetten met wat olie of boter. Leg het gemarineerde en gekruide vlees netjes op de roosters.
2
Wacht. Jerky maken hoeft niet lang te duren. Omdat er flink wat verschil kan zitten tussen de vochtigheid van het vlees, de temperatuur waarop het vlees gedroogd wordt, en de dikte van het vlees, is niet precies te zeggen hoe lang de bereiding duurt. Meestal duurt het tussen de twee en zes uur.
- Kijk na twee uur hoe de jerky eraan toe is, en blijf het vervolgens elk half uur checken. Wacht net zo lang tot de jerky precies zo gaar is als jij wilt. Snijd een stukje jerky door om er zeker van te zijn dat het vlees niet rauw van binnen is. De jerky zou een donkerbruine of bordeauxrode kleur aan moeten nemen.
3
Als je geen dehydrator hebt, kun je ook gebruik maken van de oven. Verwarm de oven voor op 70º Celsius. Als de oven lager staat kan de jerky vroegtijdig bederven, omdat de temperatuur dan niet hoog genoeg is om de bacteriën in het vlees te doden. Reeds aanwezige bacteriën gedijen echter onder de hogere temperatuur (wanneer die niet hoog genoeg is om ze te doden).
- De hitte is niet bedoeld om de jerky mee te garen; milde hitte assisteert het droogproces, doordat het ervoor zorgt dat het vocht verdampt.
- Leg het vlees rechtstreeks op een rooster. Zet een pannetje of bakje onder het rooster, zodat de marinade opgevangen kan worden.
- Afhankelijk van het stuk vlees zal de jerky zo'n een tot drie uur in de oven moeten staan. Het droogproces kan zelfs nog langer duren, dus zorg ervoor dat het vlees goed gaar is voordat je het uit de oven haalt. Ga na anderhalf uur even kijken bij de jerky, en doe dat vervolgens elke dertig minuten.
4
Leg de verse jerky op een droge plek om het te bewaren. Idealiter kies je voor een weckpot—zo kun je de versheid het langst garanderen. Zet de jerky in de koelkast of vriezer als je nog niet van plan bent het te gaan eten. Geniet binnen twee weken van de heerlijke zelfgemaakte jerky.
- In het allerbeste geval vacumeer je de beef jerky, en doe je er een zuurstofabsorbeerder bij. Zo voorkom je dat het product gaat bederven. Meestal is dit thuis echter niet haalbaar.
Advertentie

Tips

Let tijdens het drogen op of je vetvlekjes ziet. Dep het vlees met wat keukenpapier om het vocht te absorberen. Als je gaat kijken of de jerky al gaar is, kijk dan ook of er vetvlekjes op zitten.
Traditioneel werd jerky gerookt en/of gezouten om de smaak te behouden en het vlees te conserveren.
Als je de jerky in een oven droogt, pak dan een paar houten lepels om het deurtje van de oven op een kier te houden. Hiermee help je het droogproces, en voorkom je dat de jerky verbrandt voordat hij droog is.
Als je niet zeker van je zaak bent, kun je ook setjes kopen waarmee je zelf thuis beef jerky kunt maken.
Maak een marinade van 180ml sojasaus, 100ml vloeibare rook en 125 ml koffie.
Vegetariërs kunnen jerky maken van seitan (tarwe-eiwitten) of gemarineerde tofu.
Vocht kan zich gauw ophopen in plastic zakjes. Hierdoor wordt de groei van bacteriën bevorderd. In potten houd je de jerky maandenlang goed.
Ga vlug te werk. Om bacteriegroei te beperken dien je het vlees zo snel mogelijk te drogen. Door het vlees in dunne plakjes te snijden wordt de droogtijd aanzienlijk verkort. Als je het vlees een uur of twee in de vriezer legt voordat je het gaat snijden, dan zul je het een stuk makkelijker dun kunnen snijden.
Laat de jerky niet te zeer uitdrogen. Als je dat wel doet wordt de jerky hard, en niet echt lekker.
Gebruik een oven met timer, zodat je niet de hele nacht wakker hoeft te blijven!
Probeer een marinade op basis van sojasaus. Geschikte smaakmakers zijn, onder meer: adobokruiden, cayennepeper, gemberpoeder, sesamolie, cajunkruiden en gemalen rode peper.
Kies eens voor gehakt; gehakt neemt alle smaken lekker in zich op. Gebruik een deegroller om het gehakt zo plat te maken als je wilt. Gebruik een pizzasnijder om het vlees in reepjes te snijden.

Advertentie

Waarschuwingen

Dit is geen beef jerky die je in de winkel koopt, en bevat daarom geen kunstmatige geur-, kleur-, en smaakstoffen. Tref de juiste voorzorgsmaatregelen om je jerky te conserveren (i.e. doe het in de koelkast of vriezer), en wacht niet te lang met eten.
Als je het vlees in de zon droogt kan dat tot bederf leiden. Bovendien zul je een flinke kluif hebben aan het wegjagen van insecten.

Advertentie