كيفية صنع اللحم المقدد

تنزيل المقال

تنزيل المقال

كانت الطريقة الوحيدة لحفظ اللحوم على مدار تاريخ البشرية هي تجفيفها على شكل لحم مقدد. على الرغم من وجود أنواع أخرى لحفظ الطعام الآن (التجميد والكيماويات وغيرها) ما زال يستمتع العديد من الناس بنكهة اللحم المقدد وسهولة استخدامه. يجب إزالة الرطوبة والدهون من اللحم حتى يكون مصدرًا صحيًا للبروتين. اتبع الخطوات التالية واصنع اللحم المقدد خاصتك!

• وقت التحضير: 5 ساعات و30 دقيقة (وقت التحضير النشط: 30 دقيقة)
• وقت الطهي: 1-3 ساعات
• الوقت الكلي: 6-9 ساعات

الخطوات

جزء 1

جزء 1 من 2:

تحضير اللحم المقدد

تنزيل المقال

1. 
   1
   اختر قطعة اللحم. سوف يوفر اختيار اللحوم قليلة الدهون (مثل: الانتركوت أو ستيك الفلانك أو أعلى الفخذ أو منتصف الفخذ) عليك الكثير من الوقت لاحقًا.

   • تصنع بعض أنواع اللحم المقدد الآن من الديك الرومي. للديك الرومي نكهة معتدلة مما يجعله إسفنجة مثالية لامتصاص التوابل اللذيذة. كما أن الديك الرومي قليل الدهون.
   • لا يجب أن يكون اللحم المستخدم في صنع اللحم المقدد محصورًا في اللحم البقري والديك الرومي فقط. يمكن صنع واستخدام أنواع عديدة من اللحم المقدد بما فيها لحم الثور والغزال والإلكة والأيل والسلمون وغيرها.
2. 
   2
   قم بإزالة كل الدهون الملحوظة. تتسبب الدهون في فساد اللحم المقدد بشكل أسرع، قطّع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا أقل من 0.125 سم (أحيانًا ما يفعل الجزار ذلك بالنيابة عنك مقابل المزيد من المال إذا طلبت). لتسهيل التقطيع، جمّد اللحم لحوالي 5 ساعات قبل تقطيعه إلى شرائح. يمكنك تقطيعه مع أو عكس اتجاه النسيج؛ يجد البعض سهولة في مضغ الشرائح المقطعة عكس النسيج أكثر من غيرها. قم بتشفية اللحم من الدهون أثناء ذلك لأن الدهون لا تجف.

   • على الرغم من حقيقة أن الدهون تتسبب في فساد اللحم بشكل أسرع، إلا أنها ليست لذيذة كما أنها صعبة المضغ تحت أسنانك. يمكن ذكر ذلك نظرًا لأن أغلب الناس لا يستمتعون بتناول الدهون، وبخاصة على اللحم المقدد. ما زال بإمكانك الشعور بقوامه حتى عند جفافه.
3. 
   3
   قم بتتبيل اللحم (اختياري). استخدم محلولًا من زيت الزيتون والخل وملح البحر أو اتبع وصفة من اختيارك. إذا اخترت تتبيل اللحم ضعه في الثلاجة لمدة 10-24 ساعة ليتشرب اللحم النكهات. هذه الخطوة اختيارية؛ يمكن أن تساهم الرطوبة الإضافية في إطالة مدة التجفيف وقد يكون اللحم المقدد النهائي أكثر لزوجة. السكر البني إضافة رائعة.

   • من الخلطات الجيدة للتتبيل هي الدخان السائل وصلصة الصويا وصلصة الورشستر شاير والتاباسكو والسكر البني.
   • من التتبيلات الأخرى الرائعة هي الشعير (نعم هذا صحيح!) والعسل وصلصة الصويا وبذور الخردل والثوم والليمون الأخضر.
   • أضف القليل من الحرارة إلى اللحم المقدد الخاص بك بالفلفل! الهابانيرو أو الهالبينو أو فلفل أناهايم كلها إضافات رائعة (باعتدال) لأغلب وصفات اللحم المقدد.
   • أضف بعد النكهات غير المعتادة إلى اللحم المقدد الخاص بك عن طريق إضافة القليل من عصير الأناناس (لحم مقدد من هاواي)؛ أو القليل من الزنجبيل (لحم مقدد آسيوي)؛ أو القليل من مسحوق الكاري (لحم مقدد هندي). لا تخف من التجربة!
4. 4
   قم بتغطية اللحم بتوابل من اختيارك. لا تخف من استخدام الملح. سيساعد الملح في عملية التجفيف. ملاحظة: يُنصح باستخدام تتبيلة بسيطة من الزيت والخل والدخان السائل والسكر البني للتبيلات التالية:

   

   • جرّب رش اللحم المقدد المتبل بالقليل من الملح والفلفل والقرفة وفلفل شيبوتلي.
     
   • أو جرّب رش اللحم المقدد المتبل بالقليل من الكزبرة الجافة والكمون والقرنفل وجوزة الطيب للحصول على لحم مقدد على طراز أفريقي.
     
   • يمكنك استخدام العسل ورقائق الفلفل الحار والفلفل الأسود للحم مقدد بارد وبه لمسة من الحلاوة.
   • جرب رش اللحم المقدد المتبل بالقليل من الزعتر المطحون ومسحوق الشطة وبودرة الثوم والبابريكا.
     

جزء 2

جزء 2 من 2:

طهي وتخزين اللحم المقدد

تنزيل المقال

1. 
   1
   قم بتجفيف اللحم. حان الآن وقت الجزء الأهم، إزالة كل الرطوبة من اللحم المقدد. استخدام المجفف هي الطريقة التقليدية لطهي اللحم المقدد، لكن يمكنك أن تستخدم فرنًا (انظر خطوة #3). اترك مساحة كافية بين القطع للسماح للهواء بتخلل المنطقة المحيطة باللحم. تجنب السماح للحم بالانفصال إذا أمكن.

   • في مجفف، رش الرفوف برذاذ طهي وضع اللحم المجهز على الرفوف.
2. 
   2
   انتظر وراقب. يحتاج اللحم المقدد من 8 إلى 12 ساعة حتى يصبح لحمًا مقددًا وحتى يجف بطريقة رائعة.

   • تحقق من قوام اللحم المقدد بشكل منتظم بعد ساعتين وكل 30 دقيقة بعد ذلك حتى يصل اللحم إلى مرحلة مرضية بالنسبة لك. أدخل سكينًا في اللحم المقدد حتى تتأكد أنه ليس نيئًا من الداخل. يجب أن يتحول اللحم المقدد إلى لون بني غامق أو أحمر داكن.
3. 
   3
   كبديل، استخدم فرنًا إذا لم يكن لديك مجفف. اضبط الحرارة على 70 درجة مئوية، قد تتسبب الدرجات الأقل في فساده مبكرًا حيث أنها ليست ساخنة بشكل كافي لقتل البكتيريا الموجودة في اللحم بل وستساعد على احتضان البكتيريا الموجودة في اللحم والسماح لها بإعادة التسخين.

   • لا يُقصد بالحرارة طهي اللحم المقدد؛ تساعد الحرارة اللطيفة في عملية التجفيف عن طريق التسبب في تبخر الرطوبة.
   • ضع اللحم المحضر على الرف الشبكي مباشرًة مع وضع قدر أو صينية لالتقاط قطرات التوابل المتساقطة من اللحم المقدد.
     
   • اطهه لمدة 1-3 ساعات وفقًا لقطعة اللحم. يمكن أن يستغرق التجفيف فترة أطول بكثير لذا تأكد من طهي اللحم من الداخل قبل إخراجه من الفرن. تحقق من اللحم المقدد بعد مرور 90 دقيقة وكل 30 دقيقة بعد ذلك.
     
4. 
   4
   ضع اللحم المقدد في مكان جاف لتخزينه. استخدم برطمانات ميسون لغلق محكم. ضع اللحم المقدد في الثلاجة أو المجمد حتى تصبح مستعدًا لتناوله. استمتع باللحم المقدد المنزلي خلال أسبوعين من تحضيره. يمكن أن يصمد اللحم المقدد لما يصل إلى ثلاثة شهور.

   • يجب أن يتم حفظ اللحم المقدد في وعاء مفرغ من الهواء محكم الغلق مع كيس من ماصّ الأكسجين للمحافظة عليه من الفساد. هذا ليس حلًا عمليًا في أغلب المنازل.

أفكار مفيدة

• عادًة ما تُراكم الأكياس البلاستيكية الرطوبة بداخلها مما يشجع نمو البكتيريا. يمكن أن يظل اللحم المقدد صالحًا داخل برطمانات لعدة شهور.
• كن سريعًا. يجب أن يتم تجفيف اللحم في أسرع وقت ممكن للحد من نمو البكتيريا. يساعد تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا على تقليل وقت التجفيف بشكل كبير. سيسهل وضع اللحم في المجمد لمدة ساعة أوساعتين قبل التقطيع من عملية تقطيعه إلى شرائح رفيعة.
• لا تسمح للحم المجفف أن يصبح شديد الجفاف وإلا سيصبح قاسيًا وغير محببًا.
• إذا لاحظت أي بقع زيت (دهون) على اللحم المجفف أثناء تجفيفه، ربّت عليها بمنديل ورقي ليمتصها. تحقق من بقع الزيوت عند التحقق مما إذا كان اللحم المقدد جاهزًا.
• كانوا قديمًا يقومون بتمليح أو تدخين اللحم المقدد لحفظ اللحم وتنكيهه في نفس الوقت.
• عند التجفيف في الفرن، ابق الباب مفتوحًا عدة سنتيمترات باستخدام عدة ملاعق خشبية. سيساعد ذلك في عملية التجفيف كما أنه يساعد على منع سفع اللحم المقدد قبل أن يجف.
• يمكنك شراء أدوات صنع اللحم المقدد إذا كنت غير متأكدًا من قدرتك على إنجاز العملية بأكملها.
• استخدم ¾ كوب من صوص الصويا و100 مل من الدخان السائل و½ كوب من القهوة المنقوعة لتتبيلتك.
• لنسخة نباتية من ذلك، جرب استخدام سيتان (بروتين القمح) أو التوفو المتبل.
• جرّب استخدام فرن له عداد مؤقت، بهذه الطريقة لن تحتاج إلى الوقوف أمامه طوال الليل!
• جرّب تتبيلة مكونة من صوص الصويا. تتضمن بعض العوامل المنكهة توابل الأدوبو ورقائق الشطة والفلفل الحريف والزنجبيل البودرة وزيت السمسم وتوابل كاجون.
• جرّب استخدام اللحم المفروم؛ حيث أنه يمتص النكهات بشكل جيد. استخدم شوبك لفرده حسب الرغبة. استخدم قطاعة بيتزا لتقطيعه.

تحذيرات

• هذا اللحم المقدد ليس تجاريًا وبالتالي لا يحتوي على مواد حافظة. لذا خذ الاحتياطات اللازمة لحفظ اللحم المقدد خاصتك (التجميد أو الحفظ في الثلاجة) واستهلكه بسرعة.
• يمكن أن يتسبب التجفيف في الشمس في فساد اللحم كما أنك ستواجه صعوبة في إبعاد الحشرات عنه.