パパダムを作る方法

パパダムは辛みが効いた薄い焼き菓子で、「パーパド」とも呼ばれます。通常はインドの伝統料理の付け合わせとして出されますが、切った野菜やチャツネ（野菜や果物に香辛料を加えて作るソース）とともにおやつとして食されることもあります。食べごたえのあるパリッとした食感を料理に添えるパパダムは、温めても冷たいままでもおいしく食べられます。パパダムを家庭で作れば貴重な準備時間を節約でき、数カ月間保存することも可能です。ほんの少し下ごしらえをしてちょっとしたコツをつかむだけで、おいしいパパダムの出来上がりです。

材料

ベサン粉（ひよこ豆の粉）またはウラド豆の粉：500 ml
粉こしょう：小さじ1杯（5 ml）
クミンパウダー：小さじ1杯（5 ml）
塩：小さじ1/2杯（2.5 ml）
ニンニク：1かけ（みじん切り）
水：60 ml
カイエンペッパー：小さじ1/2杯（5 ml）
植物油またはギー（インド料理に使用されるバター）：小さじ2杯

油（揚げる場合）：500 ml

方法 1

方法 1 の 4:

生地を作る

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大きめのボウルにベサン粉（500 ml）と粉こしょう（小さじ1杯）、クミンパウダー（小さじ1杯）、塩（小さじ1/2杯）を入れます。パパダムに使われる粉で最も伝統的なのはウラド豆の粉ですが、近所にあるインドやアジアの食材店で運よく見つけるのは少し難しいかもしれません。ウラド豆の粉が手に入らない場合は、ひよこ豆の粉で代用しても構いません。^{[1]X出典文献}
木製のスプーンで食材をしっかりと混ぜ合わせます。ニンニクが生地のほぼ全体に行き渡るようにしましょう。少なくとも30秒～1分間混ぜたら、中央に水を注ぎ入れるための小さなくぼみを作ります。
先に作った小さなくぼみに水（60 ml）を注ぎ入れます。
はじめのうちは木製のスプーンで材料を混ぜ合わせ、生地が少しまとまってきたら手を使い始めるとよいでしょう。あるいは、はじめから手を使って水と粉をなじませても構いません。好みの方法で行いましょう。
成形作業を行えるくらいに生地が程よくまとまってすべての材料がしっかりと混ざり合うまで、手を使ってボウルの中で生地をこねます。水を加えたことで材料がまとまりやすくなっているはずです。
6
生地からクルミ大の塊を一つずつちぎり取って、その都度伸ばします。麺棒を前後に転がして、生地を一枚一枚、程よい薄さに伸ばしていきます。作業台に小麦粉と油を少し引いておくと、生地を焼く作業が楽になります。古いCDやDVD、型などを使って一つひとつ理想の円形に成形するように指示するレシピが多くありますが、その形を完全に維持できるわけではないため、あまり気にしなくても構いません。
- ハケを使って生地に一枚一枚、油やギーを塗るのもよいでしょう。加熱調理がさらに楽になります。
ピリリとパンチが効いたパパダムに仕上がります。カイエンペッパーの風味を思い切り楽しみたい場合には、パパダムを裏返して両面に振りかけるのもよいでしょう。
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方法 2

方法 2 の 4:

オーブンとフライパンで焼く

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1
薄く伸ばした生地を大きめのベーキングシート2枚に移します。パパダムを焼く準備は上記のステップで整いました。あとはアルミホイルを敷いたベーキングシートに生地を慎重に移すだけです。アルミホイルの上に油を少し引いて、パパダムのこびりつきを防止してもよいでしょう。加熱中に生地がやや膨張して生地同士が癒着しないように、必ず十分な間隔を空けて並べます。
- オーブンには一度に複数のベーキングシートを収めるか、ベーキングシートが1枚しかない場合は数回に分けて焼く必要があるかもしれません。
あっという間に焦げてしまわないように、10分程度が経過した後は生地から目を離さないようにしましょう。出来上がったパパダムはパリッと乾燥しているものですが、触れてすぐに割れてしまうほどには乾ききっていないはずです。
3
パパダムを完全に冷まします。フライパンで焼く前に、ベーキングシートをしばらく放置してパパダムの熱を完全に取ります。
- すぐに食べない場合は、熱が取れてから密閉容器に入れて保存できます。
4
フライパンに油を引いて中火にかけます。小さじ1/2杯（2.5 ml）の油をフライパンに引いて加熱し、油からわずかに気泡が出てくるまで少し待ちます。
- フライパンで焼かずに、オーブンでカラッと焼いたままのパパダムを楽しみたければ、ここで作業を終えても構いません。ただし、オーブンで焼いた後にフライパンで加熱すると本場の味わいが加わって、パパダムが理想の風味に近づくかもしれません。
所要時間は片面でわずか30秒～1分程度で、裏返した後はさらに短くて済むはずです。最初の面を焼き終えたら、トングを使って慎重に裏返します。
そうすれば、せっかくのおいしいパパダムを焦がすことがありません。
残った生地を焼いている間に、調理済みのパパダムをキッチンペーパーに乗せて余分な油を切りましょう。
そのまま食べても、あるいは好きな料理の付け合わせとして出してもよいでしょう。フムスやチャツネ、ババガヌーシュ、その他好みのインド料理とともに楽しみましょう。
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方法 3

方法 3 の 4:

油で揚げる

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数分間加熱した後、油の中に木製の菜箸を入れて気泡が出るようであれば適温です。
生のパパダムを一度に1枚ずつ油に入れます。調理中はフライパンから目を離さないようにしましょう。どうしても作業を速く進めたい場合には複数のパパダムを同時に揚げてももちろん構いませんが、生地同士が癒着したり、油から取り出し忘れて少し焦がしてしまったりといった問題を招く可能性があります。パパダムを油に入れるとはじめは少し気泡ができ、その後さらに大きくふんわりと膨らみます。^{[2]X出典文献}
片面を揚げ終えたら、穴じゃくしを使ってパパダムを裏返し、裏面を揚げます。最初の面ほど加熱する必要はありませんが、両面が均等に揚がるように十分に気を付けながら、必要に応じて調理時間を加減しましょう。出来上がったパパダムは豊かなきつね色をしているはずです。
穴じゃくしを使ってパパダムを慎重に油から取り出します。フライパンの上で少し手を止めて穴じゃくしの底から油を滴らせ、余分な油を切るとよいでしょう。
キッチンペーパーが余分な油をいくらか吸収します。両面の油をもっとしっかりと切りたければ、1分ほど経った後にパパダムを裏返すとよいでしょう。
同じ要領で残りのパパダムを好みの加減に揚げましょう。油をさらにしっかりと切るには、キッチンペーパーを敷いた皿を何枚か用意したほうがよいかもしれません。
そのまま食べてもよし、好きなインド料理の付け合わせとして食べてもよし、あるいはチャツネのディップソースに付けてパパダムチップスとして食べるのもよいでしょう。
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方法 4

方法 4 の 4:

天日で焼く

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作った生地を天日で焼くための準備を行います。少々膨張しても生地同士が触れ合わないように、必ず十分な間隔を空けて並べましょう。そのためには最低でも2枚のベーキングシートが必要です。^{[3]X出典文献}
2
生地が完全に乾燥するまで、直射日光が当たる場所にベーキングシートを24～48時間置きましょう。成功の鍵はもちろん、直射日光が当たる暖かい場所（最低でも25～30度以上が理想）を探すことです。気温が高ければ高いほど、当然、パパダムも早く仕上がります。
- 最低温度に設定したオーブンに4～6時間程度入れて乾燥させても構いません。^{[4]X出典文献}
すぐに食べない場合には、できるだけ早く密閉容器に入れて保存したほうがよいでしょう。最長で6カ月間は保存が可能です。
すぐに食べる場合は、そのままもしくは直火やガスグリルであぶって軽く焼き目を付けてから食べましょう。ブロイラーを高温に設定して軽く焼いてもよいでしょう。
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ポイント

伝統的なパパダムは辛みが効いているものですが、上記のレシピのカイエンペッパーを省けば淡白な味のパパダムを作ることができます。
このレシピにハーブや粒こしょう、チリペッパーを加えると、パパダムの風味を少し変えることができます。また、ベサン粉の代わりに他のレンズ豆粉や穀粉を使用して一味違った食感を楽しむことも可能です。