Cara Mengasapi Daging

Pengasapan adalah teknik tradisional yang digunakan untuk mengawetkan daging. Walau Kita kini memiliki cara yang lebih baik untuk menjaga daging tetap segar, kepopuleran pengasapan tidak pernah mati. Pengasapan adalah cara yang terbaik untuk mengeluarkan rasa yang dalam dan kaya dari lamur, iga, dan potongan daging lain yang rasanya paling lezat ketika diasapi hingga daging terpisah dari tulangnya. Anda bisa merendam daging Anda dulu di dalam air garam, atau bumbu, menggunakan panggangan arang atau pengasap elektrik yang canggih, atau memilih beragam kayu yang akan mempengaruhi rasa daging. Cara manapun yang dipilih, daging dimasak dengan panas rendah beberapa jam untuk kemudian diasapi untuk kelezatan sempurna. Lihat langkah 1 untuk mempelajari cara mengasapi beragam jenis daging.

Bagian 1

Bagian 1 dari 3:

Menyiapkan Alat Pengasap

Unduh PDF

1
Pilih alat pengasap. Ahli pengasapan daging mengatakan bahwa yang Anda perlukan untuk mengasapi daging hanyalah lubang dalam tanah. Walaupun itu benar, menggunakan alat yang sengaja didesain untuk mengasapi tentunya akan membuat proses lebih lancar dan memberikan hasil yang lebih bisa diandalkan. Apabila Anda ingin mencoba teknik pengasapan tapi tidak yakin apakah Anda akan melakukannya lebih dari satu kali, Anda bisa mencoba pemanggang dengan batu bara untuk mengasapi daging.^{[1]XTeliti sumber} Sebaliknya, Anda bisa berinvestasi pada salah satu tipe pengasap di bawah ini:
- Pengasap kayu. Pengasap kayu dikenal menghasilkan rasa yang paling kaya. Bahan bakarnya adalah potongan dan serpihan kayu, yang mempengaruhi rasa daging yang Anda asapi. Pengasap kayu mungkin rumit digunakan, karena perlu dimonitor dengan hati-hati dan terus diisi kayu agar temperaturnya stabil.
- Pengasap arang. Merupakan pilihan yang bagus untuk pemula atau ahli. Pengasap arang berbahan bakar arang dan kayu. Arang terbakar lebih lama dan lebih stabil disbanding kayu, jadi pengasap arang lebih mudah digunakan disbanding pengasap kayu. Anda bisa membuat pengasap arang dari pemanggang di belakang rumah Anda bila diperlukan.
- Pengasap gas. Alat ini mudah digunakan – Anda tidak perlu memonitor temperaturnya sepanjang hari – namun produk akhirnya tidak akan memiliki rasa yang kaya seperti daging yang diasapi dengan pengasap arang atau kayu.
- Pengasap elektrik. Dengan pengasap elektrik, Anda bisa menaruh daging di dalamnya, menghidupkan alatnya, dan meninggalkannya sampai dagingnya terasap beberapa jam kemudian, namun hasilnya tidak terlalu kaya rasa, dan harganya cenderung cukup mahal.
2
Tentukan tipe kayu yang Anda gunakan. Daging bisa diasapi dengan beragam jenis kayu, yang akan mempengaruhi rasa yang unik pada daging. Beberapa kayu memiliki rasa yang lebih kuat dibanding yang lain, dan beberapa kayu lebih cocok dengan jenis daging tertentu. Anda bisa mencampur jenis kayu yang Anda gunakan, Anda bisa menggunakan banyak kayu untuk membakarnya sepanjang hari, atau sejumlah yang diperlukan hanya untuk memberi rasa pada daging dan pengasap arang, gas atau elektrik yang bekerja. Berikut pilihan kayunya:
- Mesquite akan memberi rasa yang lezat tapi rasa asapnya sangat kuat. Bila Anda ingin menggunakan mesquite, gunakan potongan yang lebih kecil yang tidak perlu dimasak terlalu lama. Potongan yang lebih besar yang memerlukan waktu seharian, campur mesquite dengan tipe kayu yang lebih lunak.
- Hickory memiliki rasa yang kuat, paling bagus untuk mengasapi daging merah.
- Oak/ Ek bagus untuk memasak potongan daging merah besar yang perlu diasapi seharian, karena rasanya lebih halus disbanding mesquite atau hickory.
- Cherry memberi rasa yang hebat pada daging sapi atau babi.
- Apel kayu pohon apel memiliki rasa yang manis yang lezat untuk memasak babi atau unggas, Anda bisa menggunakannya untuk mengasapi ikan juga.
- Maple adalah kayu lain yang manis yang cocok untuk babi atau unggas.
- Alder ringan dan manis, sempurna untuk unggas dan ikan.
3
Putuskan untuk menggunakan metode pengasapan basah atau kering.^{[2]XTeliti sumber} Air bisa digunakan untuk membantu mengontrol temperatur di dalam alat pengasapan saat daging di masak. Bahkan beberapa alat pengasapan disebut pengasap air, dan didesain untuk menggunakan air dalam proses pengasapan. Tapi Anda bisa mengasapi menggunakan air juga dalam pengasap arang atau kayu. Yang perlu Anda lakukan adalah meletakkan sepanci air di dalam pengasap dan pastikan selalu penuh sepanjang hari.
- Pengasapan dengan air bisa membantu mengatur suhu saat mengasapi potongan besar daging yang perlu dimasak berjam-jam. Untuk potongan daging yang kecil yang tidak perlu waktu terlalu lama, tidak perlu menggunakan air.
- Apabila Anda membeli pengasap, pastikan Anda membaca instruksinya sebelum memutuskan menggunakan air.
4
Rendam serpihan kayu, namun biarkan potongan kayu yang besar kering. Apabila Anda bekerja menggunakan pemanggang arang kecil atau jenis pengasap lain yang tidak menggunakan kayu sebagai bahan bakar, Anda bisa menggunakan serpihan kayu bukan potongan kayu. Karena serpihan cenderung habis terbakar dengan cepat, perlu direndam dalam air agar bertahan lebih lama. Potongan yang lebih besar bisa dibiarkan kering.
- Untuk menyiapkan serpihan kayu, rendam dalam air, kemudian bungkus dengan aluminum foil. Buat lubang di atasnya agar asap bisa keluar.
5
Siapkan alat pengasap. Tiap pengasap memiliki spesifikasi berbeda untuk memulai mengasapi daging. Apabila Anda menggunakan kayu atau arang sebagai bahan bakar, nyalakan bahan bakar dalam pemanggang dan tunggu hingga terbakar dan tidak berapi lagi. Daging tidak boleh ditempatkan langsung di atas panas tinggi; sebaiknya Anda mendorong arang ke samping sehingga daging dimasak perlahan tidak langsung di atas panas. Selama proses memasak, Anda bisa menambahkan arang dan kayu agar pengasap terus hidup. Tujuannya menjaga suhu pengasap antara 93-104 derajat Celcius sepanjang proses pengasapan.
- Apabila Anda memiliki pengasap listrik atau gas, yang perlu Anda lakukan adalah menyalakannya sesuai instruksi produsen pengasap. Letakkan serpihan kayu di tempat yang sesuai instruksi, pastikan Anda melakukannya sesuai instruksi penggunaan alat.
- Anda bisa membeli termometer yang bisa ditempatkan dalam pengasap untuk memonitor temperatur.
Iklan

Bagian 2

Bagian 2 dari 3:

Menyiapkan Daging

Unduh PDF

1
Pilih jenis daging yang ingin diasapi. Teknik pengasapan dapat digunakan untuk tipe daging mana saja, namun biasanya potongan besar akan memerlukan waktu memasak yang perlahan dan lama. Proses slow cooking atau memasak lama menghancurkan lemak dan lapisan daging yang membuatnya lembut. Anda juga perlu memilih daging yang akan terasa lezat diasapi. Berikut beberapa tipe daging yang rasanya lezat bila diasapi:
- Iga sapi, lamur sapi, corned beef
- Daging babi, iga babi
- Paha kalkun dan ayam
- Salmon, trout, lobster, tilapia
2
Anda bisa merendam daging dalam air garam atau bumbu. Daging biasanya di rendam dalam air garam atau bumbu untuk menambahkan kelembaban dan rasa daging sebelum diasapkan. Tentu saja asap itu sendiri akan memberi pengaruh rasa yang besar, jadi tidak terlalu perlu untuk menggunakan teknis persiapan, namun langkah di bawah bisa menambah kekayaaan rasa dan membuat daging lembab.
- Brining/mengasinkan sering digunakan untuk menyiapkan babi dan unggas sebelum diasapi. Apabila Anda berencana merendam daging Anda, siapkan resep brine dan rendam daging semalaman atau paling tidak 8 jam. Simpan daging di kulkas saat direndam. Keluarkan dari kulkas dan tunggu hingga daging bersuhu ruangan sebelum mulai dimasak.
- Marinating/merendam dalam bumbu sering digunakan untuk menyiapkan lamur dan bagian daging sapi lain sebelum diasapi. Gunakan teknik yang sama. Simpan daging hingga bumbu meresap. Keringkan daging dan tunggu hingga daging bersuhu ruangan sebelum diasapi.
- Pengolesan bumbu biasanya dilakukan pada iga sebelum diasapi. Bumbunya biasanya kombinasi garam dan bumbu. Oleskan seluruh daging, tunggu beberapa menit sebelum diasapi.
Ini adalah langkah yang penting sebelum mulai mengasapi daging mana saja. Cara ini memastikan daging matang merata dan mencapai suhu dalam daging yang tepat di akhir proses pengasapan. Tergantung seberapa besar potongan daging Anda, letakkan daging di atas meja 30 menit hingga 2 jam sebelum Anda asapi.
Iklan

Bagian 3

Bagian 3 dari 3:

Mengasapi Daging

Unduh PDF

1
Menghitung waktu Anda memasak. Waktu yang diperlukan untuk memasak daging Anda ditentukan oleh panas panggangan, tipe daging dan ukuran potongan daging, tapi Anda memerlukan paling tidak 6-8 jam untuk memasang – dan seringkali lebih lama lagi. Periksa resep Anda untuk menentukan berapa lama waktu yang diperlukan untuk mengasapi daging Anda.
- Iga sapi dan babi biasanya memerlukan 8 jam, sementara potongan lamur yang besar bisa memerlukan 22 jam. Sangat penting untuk melihat resep Anda untuk mengetahui berapa lama waktu yang diperlukan untuk memasak daging Anda sehingga Anda bisa merencanakan di awal.
2
Letakkan daging di dalam pengasap. Anda bisa menempatkannya langsung di atas pemanggang atau di dalam baki alumunium. Jangan membungkus daging dengan foil, karena akan menghalangi asap menyentuh daging Anda. Asap harus bisa mengelilingi daging selama proses memasak.
- Posisi daging akan berubah tergantung pada apa yang Anda masak. Apabila Anda membuat lamur asap misalnya, Anda perlu menempatkan daging Anda dengan bagian daging menghadap ke bawah dan sisi lemak menghadap ke atas.
- Pastikan daging tidak diletakkan langsung di atas panas. Seperti yang disebutkan, apabila Anda menggunakan pemanggang sebagai pengasap, arang panas harus disingkirkan ke pinggir pemanggang sehingga daging tidak masak terlalu cepat.
3
Rebus daging apabila diinginkan. Sekali lagi , tergantung daging yang Anda masak, Anda mungkin ingin merebus daging untuk menjaganya tetap lembab selama proses memasak. Teknik ini merupakan pilihan populer untuk memasak lamur dan iga. Baca resep yang apabila Anda memutuskan untuk merebus daging. Apabila Anda memasak daging dengan suhu rendah dan perlahan, hasilnya akan lembab dan empuk baik Anda rebus atau tidak.
- Mengasapi daging bisa direbus dulu, atau dipoles, dengan larutan encer seperti air atau kombinasi air, cuka dan bumbu. Bisa dioleskan mengunakan barbecue mop, yang terlihat seperti namanya, pel barbeque.
Resep pengasapan mengikuti proses "3-2-1" proses:^{[3]XTeliti sumber} asapi daging selama 3 jam pertama, kemudia tutup dengan foil 2 jam kemudian, dan selesaikan tanpa tutup satu jam terkhir. Pertama rasa asap masuk ke dalam daging, kemudian bagian dalam daging menghangat selama dua jam kedua, dan akhirnya menghasilkan kerak yang tebal. Cek resep Anda untuk menentukan apakah perlu menutup daging Anda di tengah proses memasak.
Anda perlu memonitor suhu daging dengan thermometer untuk menentukkan kematangannya. Unggas harus mencapai 165 derajat. Semua babi dan daging giling harus mencapai 160 derajat. Temperatur internal steak, panggangan dan cincang harus mencapai 145 derajat.
Selama proses pengasapan, terjadi lingkaran seperti cincin berwarna pink yang terbentuk di bawah lapisan kerak daging yang lezat. Ini adalah hasil dari reaksi kimia yang disebabkan ketika asap masuk ke dalam daging; warna pink disebabkan oleh terbentuknya nitric acid.^{[4]XTeliti sumber} Ketika Anda memotong daging dan melihat cincin asap ring, berarti Anda telah mengasapinya dengan baik.
Iklan

Peringatan

Hindari penyakit yang disebabkan oleh bakteri. Jaga kebersihan area memasak, termasuk tangan Anda. Hindari kontaminasi silang karena menyentuh item yang dimasak dan tidak dimasak atau karena peralatan yang menyentuh daging mentah kemudian menyentuh daging matang tanpa dicuci lebih dahulu. Masak daging Anda dengan temperatur yang tepat. Langsung simpan makanan Anda.
Hindari menggunakan kayu yang diobati. Kayu yang diobati mengandung racun yang berbahaya apabila dimasak dengan makanan Anda. Kayu yang dijual untuk mengasapi daging bisa dibeli dalam bentuk bongkahan, serpihan atau bahkan serbuk gergaji.