Come Affumicare la Carne

La tecnica dell’affumicatura, tradizionalmente, aveva lo scopo di conservare la carne. Sebbene al giorno d’oggi ci siano metodi più efficienti per mantenere la carne fresca, la popolarità dell’affumicatura non è mai venuta meno. Si tratta del modo migliore per conferire un aroma ricco e penetrante a tagli come la punta di petto, le costine e non solo. Affumicare la carne fino al punto che si stacca da sola dalle ossa la rende deliziosa. Puoi decidere di usare una marinata oppure un mix di spezie per insaporire la carne, puoi avvalerti di un barbecue a carbonella oppure di un affumicatore elettrico. La scelta è molto ampia anche in fatto di legni che conferiscono sapori differenti al cibo. A prescindere da tutti questi dettagli, il concetto di base è una cottura lenta, a bassa temperatura e per molte ore, così la carne sarà affumicata alla perfezione. Continua a leggere per saperne di più.

Parte 1

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Preparare l’Affumicatore

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Scegli l’affumicatore. Gli esperti di questa tecnica affermano che l’unica cosa necessaria per affumicare la carne sia un buco nel terreno. Anche se questo può essere vero, l’attrezzatura specifica rende il lavoro decisamente più semplice e dà risultati sicuri. Se vuoi provare ad affumicare la carne, ma non sei sicuro che ripeterai spesso l’esperienza, puoi usare il tuo solito barbecue a carbonella. In caso contrario valuta di comprare un affumicatore fra questi:
- A legna. Si tratta del modello che consente dei risultati molto più saporiti. È alimentato con blocchi di legno e trucioli che conferiscono alla carne il loro forte aroma. Gli affumicatori a legna non sono semplicissimi da usare all’inizio perché devono essere attentamente controllati ed è necessario aggiungere regolarmente la legna per mantenere il calore costante.
- A carbonella. È un’ottima soluzione per i principianti ma anche per gli esperti. Viene alimentato a legna e a carbonella. Quest’ultima brucia più lentamente e a ritmo costante rendendo le operazioni un po’ più semplici. Se vuoi, puoi trasformare il tuo barbecue in un affumicatore di questo tipo.
- A gas. Si tratta di un modello molto semplice da usare e non devi continuamente monitorare la temperatura. Tuttavia la carne non acquisisce quel sapore intenso di affumicato come invece avviene con gli altri strumenti.
- Elettrico. Con questo tipo di affumicatore l’unica cosa che devi fare è mettere al suo interno la carne, accenderlo e dimenticartene per ore. Tuttavia il sapore del piatto non sarà fra i migliori e il costo di acquisto è piuttosto elevato.
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Decidi quale tipo di legno utilizzare. La carne può essere affumicata con molti tipi di legno duro che conferiscono il loro sapore distintivo. Alcuni sono più intensi di altri e ci sono dei legni il cui aroma si sposa meglio con determinate carni. Puoi anche preparare un mix di legni per ottenere un risultato unico. In base al tipo di affumicatore che possiedi, dovrai procurarti abbastanza legna da poterlo mantenere in funzione tutto il giorno oppure quanto basta per aromatizzare la carne (nei modelli a carbonella, a gas o elettrici). Ecco qualche consiglio:
- Legno di mesquite: conferisce alla carne un sapore delizioso ma molto intenso. Se utilizzi esclusivamente questo legno, cuoci solo piccoli tagli di carne che non hanno bisogno di tempi molto lunghi. Se devi preparare dei pezzi molto grandi che devono cuocere per tutto il giorno, mescola il mesquite con legni più dolci.
- Noce americano: ha un sapore intenso che si sposa bene con le carni rosse.
- Quercia: ottima per preparare i grandi tagli di carne rossa che devono cuocere per tutto il giorno, dato che ha un aroma meno intenso del mesquite e del noce americano.
- Ciliegio: ottimo con manzo e maiale.
- Melo: ha un aroma dolce, perfetto per le carni di maiale e il pollame oltre che per il pesce.
- Acero: si tratta di un legno dolce indicato per affumicare il maiale e il pollo.
- Ontano: è delicato e dolce, perfetto per pollame e pesce.
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Valuta se utilizzare la tecnica “a secco” o “umida”. L’acqua si rivela utile per controllare la temperatura interna dell’affumicatore durante la cottura. Infatti esistono dei modelli chiamati "ad acqua" che prevedono un vassoio/serbatoio per l’acqua oltre a quello per la carbonella e il legno. Se devi inserire un contenitore di acqua nel tuo affumicatore, accertati che resti sempre pieno.
- L’acqua ti permette di controllare la temperatura durante la cottura soprattutto quando affumichi grandi pezzi di carne per molte ore. Se devi cucinare dei piccoli pezzi che non prevedono tempi lunghi, allora l’acqua non è necessaria.
- Quando compri un affumicatore, leggi bene le istruzioni prima di usare l’acqua.
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Metti in ammollo i pezzi piccoli di legno ma lascia asciutti quelli più grandi. Se lavori con un piccolo barbecue a carbonella o un altro modello che non è alimentato a legna, puoi usare solo i trucioli per affumicare la carne. Dato che i pezzi piccoli tendono a bruciare in fretta, è meglio lasciarli in ammollo in acqua per farli durare di più. I grossi ceppi possono essere lasciati asciutti.
- Per preparare i trucioli, immergili in acqua e poi avvolgili in carta di alluminio. Fai dei fori sull’involucro così il fumo può uscire.
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Prepara l’affumicatore per cucinare. Ogni modello deve essere preparato seguendo delle specifiche diverse. Se utilizzi un tipo a legna o a carbonella, dovrai dare fuoco a questi elementi e aspettare che le fiamme di spengano lasciando solo le braci. La carne non deve essere esposta al calore diretto, ma devi accumulare la carbonella in un lato dell’affumicatore e cucinare a fuoco indiretto. Durante la cottura, potrai aggiungere altra carbonella o legna per mantenere costante la temperatura. L’obiettivo è quello di restare fra i 93°C e i 104°C per tutto il tempo.
- Se possiedi un modello elettrico o a gas, devi solo accenderlo secondo le istruzioni fornite dal fabbricante. Metti alcuni trucioli di legno negli appositi alloggiamenti e controlla sempre il manuale per essere certo di avere fatto le cose per bene.
- Vale la pena acquistare un termometro per monitorare la temperatura interna dell’affumicatore.
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Parte 2

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Preparare la Carne

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Scegli il tipo di carne che vuoi affumicare. La tecnica si applica a ogni animale anche se si preferiscono i tagli duri che necessitano di una cottura molto lenta e prolungata. Il processo spezza le fibre del tessuto adiposo e connettivo rendendo la carne molto tenera. Scegli anche un taglio che si sposi bene con il sapore di affumicato. Ecco alcuni consigli:
- Le costolette di manzo, la punta di petto e il manzo in scatola.
- Il prosciutto, le costine e l’arista di maiale.
- Le cosce di pollo e di tacchino.
- Il salmone, la trota, l’aragosta e la tilapia.
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Valuta di insaporire la carne con una marinata o un mix di spezie. Solitamente si prepara una salamoia, una marinatura o le spezie per conferire maggiore umidità e sapore alla carne prima di affumicarla. Ovviamente gran parte del lavoro lo svolge il fumo, quindi nessuna di queste tecniche è indispensabile. Puoi però prenderle in considerazione se desideri un aroma più ricco e un piatto più succoso.
- La salamoia si usa spesso per il prosciutto e il pollame. Se prevedi di utilizzarla, devi preparare la soluzione e lasciare in ammollo la carne per otto ore o una notte intera. Ricorda di riporla in frigorifero. Prima di affumicare la carne, toglila dal frigo e attendi che raggiunga la temperatura ambiente.
- La marinatura è più adatta alla punta di petto e al manzo in genere. Usa la stessa tecnica della salamoia per marinare la carne (cambia solo la composizione del liquido) e ricorda di praticarvi delle incisioni per consentire agli aromi di penetrare nelle fibre del muscolo. Elimina il liquido e riporta la carne a temperatura ambiente prima di cucinarla.
- Il mix di sale e spezie secche si sposa bene con le costine, viene applicato direttamente sulla carne e lasciato riposare per qualche minuto prima della cottura.
Questo è un passaggio fondamentale prima di affumicare qualunque tipo di carne. In questo modo sei sicuro che la cottura sarà uniforme e che anche la porzione interna raggiungerà la temperatura giusta. In base alle dimensioni del taglio, dovrai lasciarlo sul bancone della cucina mezz’ora o fino a due ore.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Affumicare la Carne

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Calcola i tempi di cottura. Questi sono determinati dalla temperatura dell’affumicatore, dal tipo e dalle dimensioni del taglio di carne ma generalmente si aggirano intono alle 6-8 ore (in alcuni casi anche di più). Controlla la ricetta che stai seguendo per conoscere esattamente la durata del processo di affumicatura.
- Le costolette di maiale e di manzo, solitamente, hanno bisogno di 8 ore, ma un taglio grande (come la punta di petto) può arrivare a 22. Quindi diventa fondamentale controllare le indicazioni della ricetta per sapere quanto tempo sarà necessario e organizzarti in anticipo.
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Metti la carne nell’affumicatore. Puoi metterla direttamente sulla grigia oppure in una teglia poco profonda. Non avvolgerla nella carta di alluminio perché impediresti al fumo di entrare in contatto con la pietanza. Devi essere sicuro che il fumo circondi tutto il pezzo di carne.
- La posizione della carne varia in base a cosa stai cucinando. La punta di petto, per esempio, deve essere messa con il lato grasso rivolto verso l’alto.
- Assicurati che la carne non sia direttamente sopra il calore. Come detto in precedenza, se stai usando il barbecue come affumicatore, devi riunire le braci in un lato delle griglia per evitare che la carne cuocia troppo in fretta.
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Se necessario, bagna la carne. In base alla ricetta che stai seguendo, potrebbe rivelarsi utile mantenere la carne umida. Questa è una tecnica molto diffusa quando si affumicano le costine o la punta di petto. Tuttavia, se cuoci la carne a lungo e a basse temperature, sarà tenera e succosa anche se non la bagni.
- La carne può essere bagnata con una miscela di acqua, aceto e spezie che andrebbe applicata con un pennello da cucina.
Alcune ricette prevedono un processo in tre fasi chiamato "3-2-1": si affumica la carne per le prime 3 ore, successivamente si copre con carta di alluminio per 2 ore e infine si lascia scoperta nell’ultima ora. Nella prima fase il sapore di affumicato penetra nelle fibre muscolari, nella seconda la carne aumenta la sua temperatura e in quella finale si forma una crosticina deliziosa. Fai sempre riferimento alla ricetta che hai deciso di seguire.
Devi monitorare la temperatura interna con un termometro per carni per capire quando è cotta al punto giusto. Il pollame deve raggiungere i 74°C mentre il maiale e la carne macinata (hamburger e polpette) i 70°C. Nel caso di bistecche, arrosti e cotolette, la temperatura ideale è di 63°C.
Durante la cottura si forma, proprio sotto la deliziosa crosticina esterna, un anello rosato. Questo è il risultato della reazione chimica che avviene quando il fumo penetra le fibre muscolari. Il colore rosa è dovuto alla formazione di acido nitrico. Quando tagli il pezzo di carne e vedi questo anello, sei certo di avere fatto tutto come si deve.
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Avvertenze

Previeni le infezioni batteriche. Tieni pulita la zona di cottura e le tue mani. Evita le contaminazioni incrociate toccando oggetti cotti e crudi o usando utensili che sono stati in contatto con la carne cruda senza prima averli puliti. Cucina la carne alla temperatura giusta. Conserva tutti gli alimenti in modo corretto.
Evita di usare del legno trattato. Questo tipo di legno contiene tossine pericolose che possono entrare nella carne. Puoi acquistare blocchetti, trucioli o segatura di legno specifico per affumicare la carne.