Fleisch räuchern

Räuchern war ursprünglich eine Methode, um Fleisch zu konservieren. Obwohl es inzwischen bessere Konservierungsmethoden gibt, hat es der Beliebtheit keinen Abbruch getan. Es ist die beste Methode, den intensiven, reichhaltigen Geschmack von Rinderbrust, Rippchen und anderen Fleischsorten, die einfach am besten schmecken, wenn sie solange geräuchert werden, bis sie vom Knochen fallen, ans Tageslicht zu bringen. Du kannst das Fleisch erst in Salzlauge einlegen oder es marinieren, einen Holzkohlegrill oder ein elektrisches Hightech-Räuchergerät verwenden und aus einer Vielfalt von verschiedenen Hölzern wählen, die dem Fleisch verschiedene Aromen verleihen. Ungeachtet der Feinheiten, wird das Fleisch viele Stunden bei niedriger, gleichmäßiger Hitze gegart bis es zur Perfektion geräuchert ist. Wenn du lernen möchtest, wie man jegliche Art von Fleisch räuchert, lies einfach weiter.

Teil 1

Teil 1 von 3:

Das Räuchergerät aufbauen

PDF herunterladen

1
Entscheide dich für ein Räuchergerät. Fleischräucher-Experten pflegen zu sagen, dass alles was man zum Fleisch räuchern braucht, ein Loch im Boden ist. Das mag wohl richtig sein. Jedoch läuft der ganze Arbeitsablauf reibungsloser ab und führt zu zuverlässigeren Ergebnissen, wenn man ein Gerät verwendet, das speziell zum Räuchern entwickelt wurde. Wenn du gerne mal ausprobieren möchtest zu räuchern, aber nicht sicher bist, ob du es mehr als einmal tun wirst, kannst du deinen Holzkohlegrill dazu verwenden. ^{[1]XForschungsquelle} Ansonsten überlege dir, etwas in einen der folgenden Arten von Räuchergeräten zu investieren:
- Ein Holz-Räuchergerät. Holz-Räuchergeräte produzieren das geschmacksintensivste Ergebnis. Sie werden mit Blöcken und Spänen aus Hartholz betrieben, was dem Fleisch seinen starken Räuchergeschmack verleiht. Holz-Räuchergeräte können nicht ganz einfach in der Handhabung sein. Man muss den ganzen Räuchervorgang vorsichtig überwachen und sie ständig mit Holz befüllen um die Temperatur gleichmäßig zu halten.
- Ein Holzkohle-Räuchergerät. Dies ist eine gute Wahl für Anfänger als auch Experten. Holzkohle-Räuchergeräte werden mit einer Mischung aus Holzkohle und Holz betrieben. Holzkohle brennt länger und beständiger als Holz. Daher sind Holzkohle-Räuchergeräte einfacher in der Handhabung als Holz-Räuchergeräte. Du kannst sogar ein Holzkohle-Räuchergerät aus deinem Grill auf dem Hinterhof erstellen.
- Ein Gas-Räuchergerät. Diese sind sehr einfach zu benutzen - du musst nicht den ganzen Tag lang die Temperatur beobachten. Allerdings ist das Endprodukt weniger geschmackvoll als Fleisch, das in einem Holzkohle- oder Holz-Räuchergerät geräuchert wurde.
- Ein elektrisches Räuchergerät. Bei einem elektrischen Räuchergerät brauchst du nur das Fleisch reinlegen und das Gerät anschalten. Dann kannst du das Gerät vergessen,bis einige Stunden später das Fleisch geräuchert ist. Allerdings geben sie nicht den besten Geschmack und sind normalerweise relativ teuer.
2
Entscheide welche Art von Holz du verwenden möchtest. Fleisch kann mit einer Vielzahl von harten Holzsorten geräuchert werden. Jede Holzsorte gibt dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack. Einige sind stärker als andere und einige passen besser zu bestimmten Fleischsorten. Du kannst verschiedene Holzsorten, die Eigenschaften haben, die du magst, mischen. Je nachdem ob du ein Holzkohle-, Gas- oder Elektro-Räuchergerät verwendest, brauchst du entweder genügend Holz, um es den ganzen Tag über zu verbrennen oder gerade ausreichend, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen. Wähle aus den folgenden Möglichkeiten aus:
- Holz vom Süßhülsenbaum gibt deinem Fleisch einen köstlichen aber sehr starken rauchigen Geschmack. Wenn du nur diese Holzsorte verwenden möchtest, nimm es für feiner geschnittenes Fleisch, das keine zu lange Garzeit hat. Für größere Fleischstückchen, die du den ganzen Tag lang garen musst, mische Süßhülsenbaum mit einer milderen Holzsorte.
- Der Hickorynussbaum hat einen starken Geschmack, der am besten zu rotem Fleisch passt.
- Eichenholz ist gut geeignet für große Stücke von rotem Fleisch, die den ganzen Tag über garen müssen. Der Geschmack ist im Vergleich zum Süßhülsen- oder Hickorynussbaum eher dezent.
- Kirschbaumholz ist eine gute Ergänzung zu Rind- oder Schweinefleisch.
- Apfelbaumholz hat einen süßen Geschmack, der köstlich zu Schweinefleisch oder Geflügel schmeckt. Du kannst es außerdem auch zum Fisch räuchern verwenden.
- Ahornholz ist eine weitere süße Holzsorte, die gut zu Schweinefleisch oder Geflügel passt.
- Erlenholz ist leicht und süß - perfekt geeignet für Geflügel oder Fisch.
3
Entscheide dich, ob du die feuchte oder trockene Räuchermethode verwenden möchtest. ^{[2]XForschungsquelle} Die Verwendung von Wasser hilft dabei, die Temperatur im Inneren des Räuchergerätes zu kontrollieren während das Fleisch gart. Tatsächlich bezeichnet man einige Räuchergeräte als Wasser-Räuchergeräte und sie wurden für die Zugabe von Wasser in den Garprozess entwickelt. Aber du kannst auch mit Wasser in einem Holzkohle- oder Holz-Räuchergerät räuchern. Alles was du dazu tun musst ist, einen Topf mit Wasser in das Räuchergerät zu stellen und darauf zu achten, dass er den ganzen Tag über voll ist.
- Das Räuchern mit Wasser hilft dir dabei, die Temperatur besser zu kontrollieren. Dies ist hilfreich, wenn du ein größeres Stück Fleisch räucherst, dass viele Stunden garen muss. Für kleinere Stückchen Fleisch, die keine lange Garzeit haben, ist es nicht notwendig, Wasser zu verwenden.
- Wenn du ein Räuchergerät kaufst, lies zuerst die Bedienungsanleitung durch bevor du Wasser verwendest.
4
Weiche die Holzspäne ein, aber lass dabei größere Holzstückchen trocken. Wenn du mit einem kleinen Holzkohlegrill oder einer anderen Art von Räuchergerät arbeitest, bei dem du nicht Holz als Brennstoff verwendest, kannst du Holzspäne anstelle von größeren Stücken verwenden. Da Holzspäne schnell abbrennen, muss man sie in Wasser einweichen, damit sie länger halten. Größere Stücke wie Klötze und Kloben kannst du trocken lassen.
- Bereite die Holzspäne vor indem du sie in Wasser einweichst und dann in Alufolie einwickelst. Mache Löcher oben rein, damit der Rauch entweichen kann.
5
Bereite das Räuchergerät vor. Jedes Räuchergerät verfügt über andere technische Bestimmungen zum Einschalten des Gerätes. Wenn du Holz oder Holzkohle als Brennstoff verwendest, zünde den Grill an und warte bis sie runtergebrannt sind und keine Flammen mehr produzieren. Das Fleisch sollte nicht direkt in starke Hitze gelegt werden. Stattdessen solltest du die Kohlen an die Seite schieben, damit das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur bei indirekter Hitze gart. Während des Garprozesses gibst du dann mehr Kohle und Holz hinzu, damit das Räuchergerät weiterbrennt. Das Ziel ist, die ganze Zeit über eine Temperatur von 95 bis 105 Grad im Räuchergerat beizubehalten.
- Wenn du ein Elektro- oder Gas-Räuchergerät hast, musst du es nur einschalten - so wie in der Bedienungsanleitung des Herstellers angegeben. Gib die Holzspäne oder –stückchen in den entsprechenden Teil des Gerätes. Achte genau auf die Anleitungen, damit du auch alles richtig machst.
- Eventuell solltest du etwas in ein Thermometer investieren, dass du im Räuchergerät lassen kannst, um die Temperatur zu überwachen.
Werbeanzeige

Teil 2

Teil 2 von 3:

Das Fleisch vorbereiten

PDF herunterladen

1
Wähle eine Fleischsorte zum Räuchern aus. Du kannst die Räuchermethode für jede Art von Fleisch verwenden. Aber im Allgemeinen eignet sie sich am besten für festere Fleischsorten, die lange bei niedrigen Temperaturen gegart werden müssen. Der langsame Garprozess bricht die Fette und das Bindegewebe im Fleisch auf, sodass es extrem zart wird. Darüberhinaus solltest du eine Fleischsorte wählen, die gut mit dem Räuchergeschmack harmoniert. Hier einige Fleischsorten, die geräuchert großartig schmecken:
- Geräucherte Rippchen, Brustfleisch, Corned Beef
- Geräucherter Schinken, Kronenbraten vom Schwein, Schweineschälrippchen
- Geräucherter Truthahn und Hähnchenkeulen
- Geräucherter Lachs, Forelle, Hummer, Buntbarsch
2
Denke darüber nach, das Fleisch in Salzlauge einzulegen oder eine Marinade oder Trockenmarinade zu verwenden. Dies wird sehr häufig verwendet, um das Fleisch mit Feuchtigkeit und/oder Gewürzen vor dem Räuchern zu versorgen. Selbstverständlich gibt der Rauch selbst eine Menge an Geschmack. Also ist es nicht notwendig, eine dieser Vorbereitungsmethoden anzuwenden - dennoch kann es deinem Fleisch einen intensiveren Geschmack verleihen und du bist sicher, dass das Fleisch so saftig wie möglich wird.
- Eine Salzlauge wird oft zur Behandlung von Schinken und Geflügel vor dem Räuchern angewendet. Wenn du dein Fleisch in Salzlauge einlegen möchtest, misch eine Salzlauge an und lasse das Fleisch darin über Nacht oder mindestens 8 Stunden lang einweichen. Lasse das Fleisch währenddesssen im Kühlschrank. Es ist wichtig, dass du das Fleisch vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank nimmst und auf Raumtemperatur bringst.
- Marinieren wird oft vor dem Räuchern von Brustfleisch oder anderen Rindfleischsorten angewendet. Verwende die gleiche Technik zum Marinieren des Fleisches. Du kannst das Fleisch an einigen Stellen einschneiden, sodass die Marinade besser in das Fleisch einsickern kann. Lasse das Fleisch abtropfen und bringe es vor dem Räuchern auf Raumtemperatur.
- Trockenmarinaden werden häufig zur Behandlung von Rippchen vor dem Räuchern verwendet. Trockenmarinaden werden normalerweise aus einer Kombination von Salz und Gewürzen hergestellt. Die Trockenmarinade wird auf das ganze Fleisch aufgetragen. Anschließend muss das Fleisch einige Minuten ruhen bevor du mit dem Räuchern beginnen kannst.
Dies ist ein wichtiger Schritt bevor du mit dem Räuchern egal welcher Fleischsorte beginnen kannst. Es gewährleistet, dass das Fleisch gleichmäßig gekocht wird und am Ende des Garprozesses die richtige interne Temperatur erreicht. Je nach Größe deines Fleischstückes lasse es ½ bis 2 Stunden draußen auf deiner Arbeitsfläche liegen bevor du mit dem Räuchern beginnst.
Werbeanzeige

Teil 3

Teil 3 von 3:

Das Fleisch räuchern

PDF herunterladen

1
Kalkuliere die Garzeit. Wie lange es braucht, bis dein Fleisch komplett gar ist, hängt von der Hitze des Grills, der Fleischsorte und der Größe des Fleischstückes ab. Du solltest allerdings mindestens 6 – 8 Stunden Garzeit einkalkulieren – und manchmal sogar noch viel mehr. Siehe nach, was in deinem Rezept angegeben ist.
- Schweine- und Rinderrippchen brauchen normalerweise bis zu 8 Stunden, während ein großes Stück Brustfleisch 22 Stunden brauchen kann. Es ist sehr wichtig, in deinem Rezept nachzusehen, wie lange das Fleisch garen sollte, damit du im Voraus planen kannst.
2
Gib das Fleisch in das Räuchergerät. Du kannst es entweder direkt auf den Grill legen oder in eine flache Aluschale legen. Wickel das Fleisch jedoch nicht in Folie ein. Sonst kommt der Rauch nicht mit dem Fleisch in Kontakt. Der Rauch sollte das Fleisch während des ganzen Garprozesses umgeben.
- Wie du das Fleisch auf dem Grill positionierst hängt von der Fleischsorte ab. Wenn du z.B. geräuchertes Brustfleisch machst, musst du das Fleisch mit der fleischigen Seite nach unten und mit der Fettseite nach oben legen.
- Achte darauf, dass das Fleisch keiner direkten Hitzebestrahlung ausgesetzt ist. Wie bereits erwähnt, wenn du deinen Grill als Räuchergerät verwendest, solltest du die heißen Kohlen an die Seite schieben, sodass das Fleisch nicht zu schnell gart.
3
Wenn nötig beize das Fleisch. Abhängig von der Fleischsorte, kannst du das Fleisch eventuell beizen, um es während des Garprozesses mit Feuchtigkeit zu versorgen. Diese Technik wird häufig bei Brustfleisch und Rippchen angewendet. Lese dein Rezept durch, um zu entscheiden, ob es notwendig ist, das Fleisch zu beizen. Wenn du dein Fleisch langsam bei niedriger Temperatur garst, sollte es saftig und zart werden – egal ob du es beizt oder nicht.
- Geräuchertes Fleisch kann man beizen oder mit einer dünnen Lösung wie z.B. Wasser oder einem Gemisch aus Wasser, Essig und Gewürzen wischen. Diese Lösung sollte man mit einem Grillmop auftragen. Der sieht genau so aus, wie es klingt.
Einige Räucherrezepte folgen einem 3-2-1 Ablauf: ^{[3]XForschungsquelle} das Fleisch räuchert die ersten 3 Stunden, dann deckst du es für die nächsten 2 Stunden mit Folie ab, und zum Abschluss lässt du es die letzte Stunde ohne Abdeckung räuchern. Erst wird das Fleisch vom Räuchergeschmack durchzogen, dann wird es in den nächsten zwei Stunden von innen durchgewärmt und zum Schluss bekommt es eine dicke schöne Kruste. Sieh in deinem Rezept nach, ob es zu irgendeinem Zeitpunkt empfohlen wird, das Fleisch abzudecken.
Du musst die Temperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer überwachen, um zu sehen, ob es bereits fertig ist. Geflügel sollte 74 Grad erreichen. Jegliche Art von Schweinefleisch und Hackfleisch sollte 71 Grad erreichen. Die innere Temperatur von Steaks, Braten und Koteletts sollte 63 Grad erreichen.
Während des Räuchervorganges bildet sich ein rosafarbener Ring direkt unter der köstlichen äußeren Kruste des Fleisches. Dies ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion, die stattfindet, wenn das Fleisch vom Rauch durchzogen wird; die rosane Farbe kommt durch die Entstehung von Salpetersäure zustande. ^{[4]XForschungsquelle} Wenn du in das Fleisch schneidest und einen rosafarbenen Räucherring siehst, weißt du, dass du das Fleisch richtig geräuchert hast.
Werbeanzeige

Warnungen

Beuge Krankheiten durch Bakterien vor. Halte den Kochbereich, einschließlich deiner Hände stets sauber. Vermeide gegenseitige Kontamination durch gleichzeitiges Berühren von garen und rohen Zutaten oder die Verwendung von Geräten, die mit rohem Fleisch und dann mit gegartem Fleisch in Kontakt gekommen sind ohne vorher gereinigt worden zu sein. Gare dein Fleisch bis es die richtige Temperatur erreicht hat. Lagere sämtliches Essen sofort ein.
Vermeide die Verwendung von behandeltem Holz. Behandeltes Holz enthält Giftstoffe, die schädlich sind, wenn du sie zum Kochen von Lebensmitteln verwendest. Holz, das speziell zum Räuchern gedacht ist, kann man in Blöcken oder Spänen oder sogar als Sägemehl kaufen.

Werbeanzeige