Comment fumer de la viande

Jadis, on fumait les aliments afin de les conserver. De nos jours, nous conservons notre viande dans un réfrigérateur ou dans un congélateur, cependant, nous fumons toujours les aliments, mais pour leur donner une saveur particulière. Certaines coupes de viande comme les côtes ou la poitrine ont une saveur divine quand vous les fumez jusqu'à ce que leur chair devienne très tendre et fondante. Avant de fumer votre viande, vous pouvez la faire mariner dans de la saumure ou l'enduire d'une sauce de votre préparation. Que vous utilisiez un gril à charbon ou un fumoir électrique sophistiqué, vous pouvez employer différents types de bois qui lui donneront une saveur particulière. Le procédé est assez simple : vous faites cuire la viande pendant plusieurs heures à une température basse et constante.

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer le fumoir

Télécharger l'article

1
Choisissez un bon fumoir. Certains experts disent que tout ce dont vous avez besoin pour fumer des aliments, c'est d'un trou que vous avez creusé dans le sol. Même si c'est le cas, nous vous recommandons, spécialement si vous n'êtes pas un expert, d'employer un équipement moderne approprié, il vous facilitera la tâche et vous permettra d'obtenir facilement un résultat satisfaisant. Si pour l'instant vous ne souhaitez pas investir dans un fumoir, vous pouvez fumer de la viande en utilisant votre gril ^{[1]XSource de recherche}. Si vous ne savez pas quel type de fumoir vous procurer, voici les différents types de fumoirs existants sur le marché.
- Le fumoir à bois. Il est alimenté par du bois (comme son nom l'indique) sous forme de briques, de pépites, de copeaux ou de buchettes. La viande fumée avec du bois sera la plus typée et sa saveur sera différente suivant le bois employé. L'utilisation d'un fumoir à bois demande par contre une certaine attention, car vous devez rajouter du bois régulièrement pour conserver toujours la même température dans votre fumoir.
- Le fumoir à charbon. Ce fumoir est alimenté par (vous l'aviez peut-être deviné), du charbon et (surprise) du bois. C'est un type de fumoir qui convient aussi bien aux experts qu'aux débutants. Le fumoir à charbon est plus simple à utiliser que le fumoir à bois, car le charbon chauffe plus longtemps que le bois et à une température assez constante. Vous pouvez fabriquer un fumoir à charbon avec un four de jardin ou un gril.
- Le fumoir à gaz. Il est plus facile à utiliser que ses frères alimentés avec du bois ou du charbon, car vous n'avez pas à y prêter une attention constante. Par contre, votre viande ne sera pas aussi savoureuse qu'en utilisant du bois ou du charbon qui lui procurent un gout riche et personnalisé.
- Le fumoir électrique. En utilisant un fumoir électrique, vous placez la viande dans le fumoir, vous appuyez sur un bouton et quand vous revenez quelques heures plus tard, votre viande fumée est prête à être consommée. Votre viande sera en revanche moins savoureuse qu'avec les autres types de fumoirs et un fumoir électrique peut être assez couteux à l'achat.
2
Procédez au choix du bois. Vous pouvez choisir entre différents types de bois pour fumer votre viande. La saveur de la viande sera différente, mais unique en fonction du bois que vous employez. Certains bois laissent leur personnalité de façon marquante et d'autres sont plus discrets. Avec un peu de pratique, vous pouvez mélanger différents types de bois ayant des propriétés particulières afin d'obtenir le résultat que vous souhaitez. Vous pouvez fumer votre viande une journée entière en utilisant uniquement du bois ou, selon le modèle de fumoir employé, fumer votre viande en utilisant du bois et du charbon, du bois avec un fumoir à gaz ou du bois avec un fumoir électrique. Parmi les différents types de bois pouvant être employé, il y a les suivants.
- Le mesquite. Recommandé pour fumer du bœuf, le mesquite donnera à votre viande une saveur délicieuse, mais particulièrement présente. Si vous employez uniquement du mesquite, utilisez de préférence des petits morceaux de bois afin de diminuer le temps de cuisson. Si vous fumez la viande toute une journée avec de gros morceaux de mesquite, mélangez-le avec un autre type de bois plus discret.
- Le noyer blanc d'Amérique. Le noyer blanc d'Amérique ou « hickory » est un bois qui apporte une saveur très marquée à la viande. Il est recommandé de l'employer pour fumer des viandes rouges.
- Le chêne. Il laissera une empreinte moins marquée que le noyer blanc d'Amérique ou le mesquite. Il parfumera parfaitement les gros morceaux de viande rouge qui demandent à être fumés toute une journée.
- Le cerisier. Le cerisier est un bois qui s'emploie de préférence pour fumer la viande de porc et la viande de bœuf.
- Le pommier. Non seulement le pommier nous offre des fruits uniques, mais en plus son bois donne une succulente saveur aux volailles et à la viande de porc. Vous pouvez l'utiliser également pour fumer des poissons.
- L'érable. C'est un bois délicat qui parfumera légèrement la viande de porc et les volailles.
- L'aulne. Ce bois donne une saveur discrète à votre viande. Vous l'employez de préférence pour fumer le poisson et les volailles.
3
Choisissez entre un fumoir ordinaire et un fumoir à eau. Vous pouvez contrôler la température de votre fumoir avec de l'eau. Certains fumoirs, les fumoirs à eau, incorporent un cumulus rempli d'eau, ce sont généralement des fumoirs verticaux. Vous pouvez modifier un fumoir à bois ou un fumoir à charbon pour le transformer en un fumoir à eau. Pour faire cela, vous allez simplement placer un récipient comme une poêle dans le fumoir et vous devez vous assurer régulièrement qu'elle contient toujours de l'eau durant tout le temps que dure la cuisson.
- L'utilisation de l'eau permet d'obtenir une température constante plus facilement. Si vous fumez de gros morceaux de viande qui demandent à cuire durant de longues heures, un fumoir à eau vous sera utile. Il n'est pas nécessaire d'employer de l'eau pour fumer des petits morceaux de viande qui ont besoin d'un temps de cuisson assez court.
- Si vous souhaitez faire l'acquisition d'un fumoir, renseignez-vous et lisez son manuel d'utilisation afin de savoir quel modèle vous convient le plus.
4
Humidifiez les copeaux de bois. Humidifiez vos copeaux de bois, mais pas les gros morceaux. Si vous employez un gril à charbon ou un modèle de fumoir n'utilisant pas le bois comme principal combustible, vous allez plutôt employer des copeaux que des gros morceaux de bois. Vous n'avez pas besoin d'humidifier les gros morceaux de bois, mais les copeaux se consumant rapidement, humidifiez-les avant de les faire bruler, ils dureront ainsi plus longtemps.
- Quand vous utilisez des copeaux de bois, plongez-les tout d'abord dans l'eau puis placez-les dans du papier aluminium en créant un petit paquet de copeaux. Percez ensuite la partie supérieure du papier aluminium pour que la fumée puisse s'échapper.
5
Préparez votre fumoir. Pour fumer de la viande, chaque fumoir requiert une préparation qui diffère selon les modèles. Si par exemple vous fumez votre viande avec un gril à bois ou avec un gril à charbon, vous devez tout d'abord allumer le combustible dans le gril puis attendre qu'il ne produise plus de flammes pour fumer votre viande. Vous ne devez pas poser la viande au-dessus des braises, les braises doivent être placées d'un côté du gril et vous posez votre viande de l'autre côté afin de la faire cuire lentement à la chaleur indirecte. Vous allez ajouter du bois ou du charbon durant la cuisson afin de conserver la même température. Vous devez maintenir une température constante se situant entre quatre-vingt-treize et cent-cinq degrés centigrades.
- En employant un fumoir à gaz ou un fumoir électrique, vous devez simplement l'allumer et suivre les instructions du manuel d'utilisation. Si vous souhaitez ajouter du bois ou des copeaux, consultez également le manuel d'utilisation de votre appareil pour savoir où et comment placer le bois dans votre fumoir.
- Pour connaitre avec précision la température intérieure de votre fumoir, employez un thermomètre que vous pouvez vous procurer dans les magasins spécialisés.
Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 3:

Préparer la viande

Télécharger l'article

1
Sélectionnez la viande soigneusement. En principe, vous pouvez fumer n'importe quel type de viande, mais vous obtiendrez un meilleur résultat en employant des coupes de viande qui ont besoin d'une longue cuisson. Une cuisson lente permet aux graisses de fondre peu à peu et transforme une coupe de viande coriace en une viande extraordinairement tendre et savoureuse. Certains types de viandes se prêtent plus que d'autres au fumage. En tête de liste des aliments qui sont exquis après avoir été fumés, on trouve entre autres :
- les côtes de bœuf, le bœuf salé et la poitrine de bœuf ;
- le jambon, les côtes levées de porc et le carré de porc ;
- la dinde, les cuisses et les pilons de poulet ;
- le saumon, le homard et la langouste, le tilapia et la truite.
2
Faites mariner votre viande. Avant de fumer la viande, vous pouvez la faire mariner, la tremper dans de la saumure ou la recouvrir avec un assaisonnement de votre préparation afin de lui donner de la saveur et de la rendre plus juteuse. Le fait de fumer la viande lui donnera une saveur particulière, il n'est donc pas nécessaire de la faire mariner ni de l'enduire de sauce pour lui donner de la saveur, par contre, une marinade ou de la saumure vous permettront d'obtenir une viande très juteuse.
- La saumure est communément employée avant de fumer de la volaille ou un jambon. Si vous souhaitez faire tremper votre viande dans de la saumure, préparez de la saumure en mélangeant un peu de sel avec de l'eau dans un récipient, placez la viande dans la saumure puis laissez le récipient dans votre réfrigérateur durant une nuit entière ou bien pendant huit heures ou plus. Sortez le récipient de votre réfrigérateur et placez la viande à la température ambiante sur une assiette ou dans un plat environ une heure avant de la fumer, ceci permettra à ses jus de circuler librement.
- Avant de fumer de la poitrine de bœuf ou certaines autres coupes de bœuf, on emploie généralement de la marinade. Préparez une marinade dans un récipient, plongez-y votre viande et laissez-la mariner dans votre réfrigérateur durant huit heures ou plus. Vous pouvez faire quelques incisions dans la viande afin que le jus de la marinade pénètre en profondeur. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la fumer.
- Si vous fumez des côtes de bœuf, vous pouvez au préalable les recouvrir d'un assaisonnement. Préparez un assaisonnement en mélangeant des épices et du sel dans un bol ou un petit saladier. Recouvrez votre viande d'assaisonnement quelques minutes avant de la fumer.
Quel que soit le type de viande que vous allez faire cuire ou son mode de cuisson, vous devez toujours placer votre viande à la température ambiante durant un certain temps avant de la faire cuire. Ceci permet au jus de circuler et à la viande de cuire de façon homogène en ayant la même température à l'intérieur qu'à l'extérieur. Sortez votre viande du réfrigérateur de trente minutes à deux heures avant la cuisson en fonction de l'épaisseur de la coupe.
Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 3:

Fumer la viande

Télécharger l'article

1
Le temps de cuisson. Il est difficile de déterminer avec précision le temps de cuisson de votre viande, car il dépend de différents paramètres, entre autres l'épaisseur et le poids de la viande, le type de viande et la température exacte dans le fumoir. En général, six à huit heures de cuisson suffisent, mais parfois il faut compter dix heures ou beaucoup plus. Consultez une recette correspondant au type de viande que vous souhaitez fumer.
- Les côtes de bœuf et les côtes de porc devront être fumées pendant environ huit heures alors qu'un carré peut demander jusqu'à vingt-deux heures de cuisson. Il est fortement recommandé de consulter une recette quelques jours avant de fumer la viande afin de préparer la cuisson correctement.
2
Mettez votre morceau de viande dans le fumoir. Il est possible de placer la viande directement sur la grille de cuisson ou bien de la poser sur une feuille de papier aluminium. La viande ne doit par contre pas être enroulée dans le papier aluminium, car dans ce cas elle ne serait pas en contact avec la fumée. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut que la surface de la viande soit le plus possible exposée afin d'être en contact avec la fumée.
- Certaines coupes de viande doivent être placées dans le fumoir d'une façon particulière. Si par exemple vous souhaitez fumer un carré de bœuf, vous devez le placer dans le fumoir de manière à ce que la graisse se trouve orientée vers le haut afin qu'elle puisse couler sur la viande durant la cuisson.
- N'exposez pas votre viande à la chaleur directe. Comme nous l'avons mentionné précédemment, si vous fumez votre viande en utilisant un gril, vous devez placer les braises d'un côté du gril et la viande de l'autre afin qu'elle cuise lentement à la chaleur indirecte.
3
Humidifiez la viande. Si cela est nécessaire, vous devez arroser la viande durant la cuisson, ceci est indispensable avec certaines coupes. Il est par exemple souhaitable d'arroser le carré de bœuf ou les côtes de bœuf durant la cuisson. Consultez une recette pour savoir si vous devez humidifier ou non votre morceau de viande. Si vous fumez la viande lentement et à basse température, elle sera tendre et juteuse que vous l'arrosiez ou non pendant la cuisson.
- Durant la cuisson, vous allez arroser votre viande avec un peu d'eau tiède ou avec de l'eau que vous avez mélangée à des épices et dans laquelle vous avez versé quelques gouttes de vinaigre balsamique. Badigeonnez votre viande en employant un pinceau de cuisine.
Il est parfois nécessaire de couvrir la viande pendant un moment. Dans ce cas, fumez votre viande en employant la méthode trois-deux-un ^{[2]XSource de recherche}. Cette méthode consiste à fumer la viande découverte durant trois heures, vous la couvrez ensuite avec une feuille de papier aluminium pour qu'elle cuise couverte pendant deux heures, puis vous retirez le papier aluminium et vous la laissez cuire durant une heure supplémentaire découverte. Pendant les trois premières heures, la viande absorbera le parfum du bois, en étant couverte, l'intérieur cuira rapidement et finalement il se formera une délicieuse et légère couche croustillante à sa surface durant la dernière heure. Consultez votre recette pour savoir si votre coupe de viande peut être fumée de cette façon.
Quand l'intérieur de la viande atteint la température souhaitée, sortez-la de votre fumoir. Vérifiez la température intérieure de la viande en utilisant un thermomètre à viande ou un thermomètre à lecture instantanée. La température intérieure des volailles doit atteindre soixante-treize degrés centigrades. La viande hachée et le porc sont suffisamment cuits quand leur température intérieure atteint soixante-et-onze degrés. Les coupes de bœuf comme les côtes, le rôti ou le steak doivent atteindre une température intérieure de soixante-deux degrés centigrades.
Quand vous fumez de la viande, une légère couche rose se forme sous la surface de votre viande. Ceci est provoqué par la réaction chimique de la chair étant en contact avec la fumée, la formation d'acide nitrique crée une fine couche d'une couleur rosée ^{[3]XSource de recherche}. Faites une entaille dans la viande avec un couteau aiguisé, si vous distinguez une couche d'une couleur rosée juste sous la superficie de votre viande, elle est prête à être consommée.
Publicité

Avertissements

Lavez-vous les mains et nettoyez vos ustensiles afin d'éviter la prolifération des bactéries. Votre espace de travail doit être convenablement nettoyé et vous ne devez pas faire entrer en contact avec de la viande fumée des ustensiles ayant touché de la viande crue. Lavez avec un produit aseptisant les ustensiles et surfaces ayant été en contact avec la viande crue. Conservez votre viande dans le réfrigérateur et faites cuire la viande à la température recommandée.
N'utilisez pas de bois ayant subi un traitement. Certains bois ont été traités et ils contiennent des toxines qui sont dangereuses pour votre santé. Procurez-vous dans un magasin spécialisé du bois ou des copeaux de bonne qualité et naturels pour fumer des aliments.