कैसे प्याज को सुखाएं

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इस आर्टिकल में:

सर्दियों में स्टोरेज के लिए प्याज़ की क्योरिंग करें

ओवन में सुखाएं

डिहाइड्रेटर तकनीक

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स्रोत और उद्धरण

“क्योरिंग (curing)” नामक प्रोसेस के इस्तेमाल से आप लम्बे समय तक प्याज को सुखाकर रख सकते हैं या ओवन या डिहाइड्रेटेड का इस्तेमाल करके स्नैक्स या सीजनिंग के रूप में सूखी प्याज़ का इस्तेमाल कर सकते हैं | प्रत्येक प्रोसेस बहुत आसान होती है लेकिन प्रत्येक में थोड़ी अलग तरह की स्टेप्स की जरूरत होती है |

चरण

विधि 1

विधि 1 का 3:

सर्दियों में स्टोरेज के लिए प्याज़ की क्योरिंग करें

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   तीखी प्याज़ चुनें: कम तीखी प्याज अच्छी तरह से क्योर नहीं हो पाती इसलिए जब सर्दियों के स्टोरेज के लिए इन्हें हवा में सुखाते हैं या प्याज़ को क्योर करते हैं तो तीखी प्याज़ ज्यादा बेहतर होती हैं |

   • एक सामान्य नियम के रूप में, कम तीखी प्याज आमतौर पर थोड़ी ज्यादा बड़ी होती है और पेपर जैसी स्किन होती है जिसे छीलना बहुत आसान होता है | जब इसे काटकर खोला जाता है तो ऐसी प्याज बहुत रसदार होती हैं और इसकी रिंग्स या छल्ले भी काफी मोटे होते हैं |
   • तीखी प्याज साइज़ में बहुत छोटी दिखाई देती है और इसकी स्किन थोड़ी टाइट होती है | काटने पर इसकी रिंग्स पतली दिखाई देती हैं और आँखों से पानी बहाना शुरू कर देंगी |
   • कम तीखी या मीठी प्याज़ को सुखाने या क्योर करने पर सिर्फ एक या महीने तक ही चलती है | इसके विपरीत, तीखी प्याज आदर्श कंडीशन में पूरी सर्दियों के मौसम में चल सकती हैं |
   • प्याज में मौजूद सल्फर कंपाउंड के कारण के कारण तीखी प्याज को काटने पर आँखों से आंसू आने लगते हैं लेकिन इसी कंपाउंड के कारण प्याज़ काटने पर सड़ने की प्रक्रिया भी धीमी हो जाती है |
   • तीखी प्याज की पोपुलर वेरायटीज में शामिल हैं-Candy, Copra, Red Weathersfield, और Ebenezer |
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   पत्तियों को काटकर अलग कर दें: कैंची या कतरनी से मुरझाई हुई पत्तियों को काटकर हटा दें और जड़ों पर लगे मिट्टी के बड़े ढेले को ब्रश से धीरे-धीरे झडा दें |

   • यह स्टेप केवल उसी स्थिति में जरुरी होती है, जब प्याज आपके बगीचे से उखाड़ी गयी हो | अगर आपने स्टोर से प्याज़ खरीदी है तो पत्तियां और धूल-मिट्टी पहले से ही निकली हुई मिलेगीं |
   • ध्यान रखें कि प्याज को तभी उखाड़ा जाना चाहिए, जब पौधे की पत्तियां कमज़ोर होन शुरू हो जाये और वे "मुड़ने लगें", जो पौधे की वृद्धि रुकने का संकेत देती हैं | सर्दियों के स्टोरेज के लिए केवल पूरी तरह से पकी हुई प्याज़ ही क्योर करनी चाहिए |
   • ध्यान रखें कि बेहतर रिजल्ट्स पाने के लिए आपको प्याज़ उखाड़ने के बाद जल्दी से जल्दी उसे ड्राई या क्योर कर लेना चाहिए |
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   प्याज़ को किसी गर्म सुरक्षित जगह पर रखें: प्याज़ को छाया या पैंट्री में सिंगल लेयर में 60 डिग्री फेरेंहाइट (15 डिग्री सेल्सियस) से 80 डिग्री फेरेंहाइट (27 डिग्री सेल्सियस) की रेंज में रखें |

   • इस शुरुआती स्टेज में पूरे सप्ताह प्याज़ को क्योर होने दें |
   • अगर बाहर का मौसम शुष्क और गर्म हो और जानवरों से प्याज़ की फसल ख़राब होने का डर न हो तो आप इन्हें शुरुआती कुछ दिनों तक बगीचे में ही लगे रहने दे सकते हैं | आमतौर पर, आपको इन्हें किसी गेराज, शेड या कवर्ड एरिया में रखना पड़ेगा |
   • प्याज़ को ले जाते समय सावधानी रखें | अगर आप इन्हें एकसाथ बहुत जोर से पटकेंगे तो ये दब सकती हैं | शुरुआती सुखाने वाले स्टेज मे इन्हें छूने से भी बचना चाहिए |
   • प्याज़ को डायरेक्ट धूप में न रखें अन्यथा ये असमान रूप से सूखती हैं |
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   प्याज़ को एक गुथी हुई चोटी या रस्सी के रूप में क्योर करें: आप प्याज़ को या तो समतल रखकर क्योर कर सकते है या फिर ऊपरी हिस्से पर एक गुथी हुई चोटी या रस्सी के समान भी क्योर कर सकते हैं |

   • तीन नयी निकली हुई पत्तियों को छोड़कर बांकी सभी पत्तियों को काटकर प्याज़ को एकसाथ गुथें | इन बची हुई पत्तियों से दूसरी प्याज़ की पत्तियों को गुथकर या उन्हें बांधकर दूसरी प्याज़ को क्योर करें और सुखाने के लिए इन्हें समानांतर लटकाएं |
   • याद रखें, यह व्यक्तिगत रूचि या जगह की कमी का विषय होता है लेकिन रिसर्च के अनुसार, भले ही प्याज़ को गुथकर सुखाया जाये या समतल जगह पर, इससे उनके बेहतर होने या खराब होने पर कोई फर्क नहीं पड़ता |
   • कुल चार से छह सप्ताह के लिए इस तरह से प्याज़ क्योर होने दें |
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   फिर से ऊपरी हिस्से को ट्रिम करें: प्याज़ क्योर होने पर, आपको फिर से ऊपरी हिस्से को दो से तीन बार तक तने के संकुचित होने तक ट्रिम करना पड़ेगा | जब प्याज पूरी तरह से क्योर हो जाए तो उनकी गर्दन को काटकर हटा दें | जड़ों को भी काटकर अलग कर देना चाहिए |

   • क्योरिंग प्रोसेस के दौरान ऊपरी हिस्से को भी दो से तीन बार ट्रिम कर देना चाहिए |
   • प्याज़ की क्योरिंग/शुष्कीकरन पूरी होने के बाद, उसकी गर्दन को पूरी रह से काटकर अलग कर देना चाहिए |
   • शुरुआती एक या दो सप्ताह सुखाने के बाद, आपको कैंची से प्याज़ की जड़ों को ¼ इंच (6 मिलीमीटर) तक ट्रिम करना होगा |
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   प्याज़ को ठन्डी, शुष्क जगह पर स्टोर करें: उदाहरण के लिए, सर्दियों में आप प्याज़ को अपने बेसमेंट में रख सकते हैं |

   • प्याज़ को जालीदार बैग्स या मेश बैग्स, बुशेल टोकरी या छेद वाले फ्लैट कार्डबोर्ड बॉक्स में रखें | कम जगह पर केवल तीन या इससे थोड़ी ज्यादा प्याज़ रखें जिससे उनमे पर्याप्त एयर सर्कुलेशन रहे |
   • 32 डिग्री फेरेंहाइट (0 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर, तीखी प्याज़ 6 से 9 महीने तक सुरक्षित रह सकती हैं और कम तीखी या मीठी प्याज़ दो सप्ताह से एक महीने तक ही चल पाती हैं |

विधि 2

विधि 2 का 3:

ओवन में सुखाएं

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   ओवन को 140 डिग्री फेरेंहाइट (71 डिग्री सेल्सियस) पर प्रीहीट करें: दो या तीन बेकिंग शीट्स में पर्चमेंट पेपर बिछकर उन्हें तैयार करें |

   • आपको इस विधि से प्याज़ सुखाने के लिए प्रत्येक एक प्याज के लिए औसतन एक या दो स्टैण्डर्ड बेकिंग शीट्स की जरूरत पड़ेगी | अगर आप केवल एक ही प्याज को सुखा रहे हों तो दो बेकिंग शीट्स तैयार करें | अगर दो प्याज़ सुखा रहे हों तो तीन से चार बेकिंग शीट्स तैयार करें और इसी तरह आगे जारी रखें | प्याज़ के टुकड़ों के बीच बहुत कम जगह रखने की बजाय बहुत ज्यादा स्पेस रखना बेहतर होता है |
   • सुखाने की प्रोसेस के दौरान तापमान को 140 डिग्री (71 डिग्री सेल्सियस) से ज्यादा तापमान न रहने दें | अगर ओवन में इससे ज्यादा तापमान रहेगा तो प्याज सूखने की बजाय जल-भुन जाएगी |
   • इस्तेमाल की जाने वाली ट्रे लगभग 2 इंच (5 सेंटीमीटर) संकरी होनी चाहिए जिससे ओवन के अंदर पर्याप्त एयर सर्कुलेशन बना रहे |
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   प्याज को पतले टुकड़ों में काटें: प्याज़ की जड़ें, ऊपरी हिस्सा और छिलका हटा दिया जाना चाहिए और ¼ या 1/8 इंच (6.35 या 3.175 मिलीमीटर) के छल्लों में काट लेना चाहिए |

   • इसके लिए प्याज़ के टुकड़े काटने का सबसे आसान तरीका मैन्डोलिन का इस्तेमाल करना होता है | अगर आपके पास यह नहीं है तो किचन के किसी तेज़ धार वाले चाकू से यथासंभव पतले टुकड़े काट सकते हैं |
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   प्याज़ को बेकिंग ट्रे में फैलाएं: प्याज़ के टुकड़ों को पहले से तैयार बेकिंग शीट्स पर रखें और उन्हें सिंगल लेयर में फैलाएं |

   • अगर आप बेकिंग शीट्स पर प्याज़ के ढेर लगाते जायेंगे ओत उन्हें सूखने में काफी ज्यादा समय लगेगा और वे असमान रूप से सूखेंगे | अगर आप दुर्घटनावश इनमे से कुछ ऐसी प्याज़ को स्टोर करते हैं जो पूरी तरह से सूखी ही न हों तो इससे बाद में परेशानी खड़ी हो सकती है |
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   प्याज़ को प्रीहीट ओवन में सुखाएं: प्याज़ को ओवन में रखें और उन्हे 6 से 10 घंटे सुखाएं और प्याज़ झुलसने की रिस्क को कम करने के लिए जरूरत पढने पर ट्रे को टर्न करते जाएँ |

   • अगर हो सके तो ओवन के दरवाज़े को 4 इंच (10 सेंटीमीटर) या इससे थोड़े के गैप से थोडा खुल रखें जिससे ओवन अंदर से बहुत ज्यादा गर्म न हो पाए | अगर आप ऐसा करते हैं तो आपको ओवन के अंदर एयर सर्कुलेशन ज्यादा बेहतर रूप से बनाये रखने के लिए खुले हिस्से पर पंखा तेज़ चलाकर रखना पड़ेगा |
   • ट्रे के बीच और सबसे ऊपरी ट्रे और ओवन के ऊपरी हिस्से के बीच लगभग 3 इंच (7.6 सेंटीमीटर) की जगह खाली रखें | यहाँ पर्याप्त एयर सर्कुलेशन रखने की जरूरत होगी |
   • प्याज़ पर बारीकी से नजर रखें क्योंकि सूखने की प्रोसेस के नजदीक आने पर अगर इन्हें ओवन के अंदर बहुत देर तक छोड़ दिया जाये तो ये जल सकती हैं | जलने या भुनने से स्वाद ख़राब हो सकता है और प्याज़ की पौष्टिकता कम हो जाती है |
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   सूखने के बाद प्याज़ को मसल लें: सूखने के बाद प्याज़ काफी भंगुर हो जाती है और हाथों से आसानी से मसली जा सकती है | इस तरह आप प्याज़ के फ्लैक्स बना सकते हैं |

   • प्याज़ के फ्लैक्स बनाने के लिए, हाथों से प्याज़ को सिर्फ मसला ही जाता है | प्याज का पाउडर बनाने के लिए, प्याज़ को एक प्लास्टिक बैग में रखकर एक बेलन से पीस दिया जाता है |
   • आप प्याज़ की स्लाइसेस को पूरा भी रख सकते हैं लेकिन याद रखें कि ये काफी भंगुर और नाजुक होते हैं इसलिए जल्दबाजी में इस्तेमाल करने पर टूट सकते हैं |
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   इन्हें ठंडी और सूखी जगह पर स्टोर करें: प्याज़ के फ्लैक्स को एयरटाइट कंटेनर में रखें और इन्हें पैंट्री कबर्ड या ऐसी ही किसी स्टोरेज एरिया में स्टोर करें |

   • अगर सूखी प्याज़ को वैक्यूम सील कर दिया जाए तो वो 12 महीने तक चल जाती है | तोड़ी कम एयर टाइट कंडीशन में रखी हुई सूखी प्याज़ 3 से 9 महीने तक चल सकती है |
   • नमी पर नज़र रखें | अगर स्टोरेज के शुरुआती कुछ दिनों में कंटेनर के नादर नमी दिखाई दे तो प्याज़ बाहर निकाल लें और कंटेनर में प्याज़ वापस रखने से पहले कंटेनर को सुखा लें | नमी के कारण सूखी हुई प्याज़ जल्दी ख़राब हो सकती है |

विधि 3

विधि 3 का 3:

डिहाइड्रेटर तकनीक

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   प्याज़ तैयार करें: प्याज छिली हुई और 1.8 इंच (3.175 मिलीमीटर) मोटी रिंग्स में कटी हुई होनी चाहिये |

   • प्याज की जड़ों को काटकर हटा दें और छिलका हटा दें |
   • अगर आपके पास मैन्डोलिन हो तो उसमे मौजूद सबसे कम या दूसरे नम्बर की सबसे कम सेटिंग पर सेट करके प्याज़ के टुकड़े कर लें | अगर आपके पास मैन्डोलिन नहीं है तो किचन में मौजूद सबसे तेज़ धार वाले चाकू से प्याज़ के जितने ज्यादा पतले टुकड़े कर सकते हैं, करें |
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   प्याज़ को डीहाइड्रेटर या ट्रे में रखें: प्याज़ के टुकड़ों को एक सिंगल लेयर में डिहाइड्रेटर में जमायें और तरे को उसकी जगह पर रखें जिससे उन्हें पर्याप्त एयर सर्कुलेशन मिल सके |

   • प्याज़ के छल्ले या टुकड़े एक-दूसरे के ऊपर नहीं आना चाहिए उया टच नहीं होने चाहिए | ज्यादा से ज्यादा एयर सर्कुलेशन के लिए उन्हें अच्छी तरह से फैलाएं |
   • ट्रे को भी डिहाइड्रेटर के अंदर पर्याप्त दूरी पर रखना चाहिए | ज्यादा से ज्यादा सर्कुलेशन पाने के लिए प्याज़ के छल्लों के बीच कम से कम दो से तीन इंच (5 से 7.6 सेंटीमीटर) की जगह रखें |
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   डिहाइड्रेटर को लगभग 12 घंटे तक चलाए रखें: अगर डिहाइड्रेटर में थर्मोस्टेट है तो इसे रिंग्स सूखने तक 145 डिग्री फेरेंहाइट (63 डिग्री सेल्सियस) पर चलायें |

   • अगर आपके पास कोई पुराना या सस्ता डिहाइड्रेटर है जिसमे थर्मोस्टेट नहीं है तो आपको सुखाने में लगने वाले समय को बहुत नजदीक से मॉनिटर करना पड़ेगा | इसमें लगने वाले समय को एक घंटे या उससे ज्यादा घटना या बढ़ाना पड़ सकता है और आप ओवन-सेफ थर्मामीटर से तापमान को मॉनिटर कर सकते हैं जिससे आपको जरुरी समय अंतराल का पता चल सके |
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   सूखी प्याज़ को एयरटाइट कंटेनर में रखें: प्याज को ठंडी और सूखी जगह पर रखें | इन्हें खाना पकाने या सिर्फ खाने में इस्तेमाल करें |

   • अगर आप सूखी हुई प्याज़ को वैक्यूम सील कर देते हैं तो वो 12 महीने तक चल सकती है | थोड़े कम एयर टाइट कंडीशन में रखी सूखी प्याज 3 से 9 महीने तक चल सकती है |
   • नमी पर ध्यान दें: अगर आपको स्टोरेज के शुरुआती कुछ दिनों में कंटेनर के अंदर नमी दिखाई दे तो प्याज़ बाहर निकलने और उन्हें और भी ज्यादा सुखाएं और वापस कंटेनर में रखें से पहले कंटेनर को सुखा लें | नमी, सूखी हुई प्याज़ को जल्दी ख़राब कर सकती है |
   • आप प्याज़ को मसलकर उसके फ्लैक्स या पाउडर भी बनाक्र उसे भी खाना पकाने में इस्तेमाल कर सकते हैं |
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   समाप्त |

चीज़ें जिनकी आवश्यकता होगी

सर्दियों के मौसम में स्टोरेज के लिए प्याज़ की क्योरिंग हेतु

• चाकू या कैंची
• जालीदार बैग, बुशेल टोकरियाँ या फ्लैट कार्डबोर्ड बॉक्स

ओवन में सुखाने के लिए

• बेकिंग शीट्स
• पर्चमेंट पेपर
• तेज़ धार वाला चाकू या मैन्डोलिन
• एयरटाइट कंटेनर

डिहाइड्रेटर तकनीक

• डिहाइड्रेटर
• तेज़ धार वाला चाकू या मैन्डोलिन
• एयरटाइट कंटेनर