Come Preparare l'Impasto per la Pizza

Se sei stanco di mangiare la solita vecchia pizza ordinata a domicilio, perché non provi a prepararla in casa? Il segreto è iniziare con qualche ora di anticipo per assemblare l'impasto senza fretta e lasciarlo lievitare. Quando il suo volume sarà raddoppiato, potrai stenderlo e dargli la forma che preferisci. Inizialmente metti nel forno solo l'impasto e dopo alcuni minuti aggiungi la salsa di pomodoro e gli ingredienti che hai selezionato per rendere la tua pizza unica. Il formaggio deve sciogliersi e la crosta deve diventare ben croccante e dorata.

Ingredienti

2 cucchiaini di lievito secco attivo o di lievito istantaneo
200-270 ml di acqua tiepida, più 30 ml (separati)
30 ml di olio extravergine di oliva
360 g di farina 00
Un cucchiaino abbondante di sale

Resa: impasto per 1 o 2 pizze rotonde o per 1 pizza rettangolare

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare l'Impasto

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Sciogli il lievito in 30 ml di acqua tiepida. Se si tratta di lievito secco attivo e non di lievito istantaneo, mettine due cucchiaini in una ciotola, aggiungi un pizzico di zucchero e infine l’acqua. Mescola finché il lievito non si è sciolto completamente, quindi lascia riposare la miscela a temperatura ambiente per 5 minuti.^{[1]XFonte di ricerca}
- Devono formarsi delle bolle sulla superficie dell'acqua e una leggera schiuma per confermare che il lievito è "vivo" e attivo.
- Se usi il lievito istantaneo, non c'è bisogno di scioglierlo nell'acqua o di aggiungere lo zucchero.
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Metti il lievito in una zuppiera insieme all'olio, la farina, il sale e 200-270 ml di acqua. Se hai attivato il lievito nell'acqua, trasferiscilo nella zuppiera in cui preparerai l'impasto. Se invece vuoi usare il lievito istantaneo, mettine due cucchiaini nella zuppiera prima degli altri ingredienti. Aggiungi 360 g di farina 00, 30 ml di olio extravergine di oliva, un cucchiaino abbondante di sale e 200-270 ml di acqua tiepida.^{[2]XFonte di ricerca}
- Non versare il sale direttamente sul lievito istantaneo, altrimenti lo ucciderà.
- Inizialmente è meglio usare solo 200 ml d'acqua. Potrai aggiungerne gradualmente dell'altra se l'impasto ti sembra secco.
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Mescola gli ingredienti per ottenere un impasto appiccicoso. Usa un cucchiaio robusto, la macchina del pane o la planetaria per amalgamare gli ingredienti. Lavora l'impasto finché non diventa liscio e uniforme; non devono esserci grumi di farina visibili.^{[3]XFonte di ricerca}
- Se l'impasto ti sembra eccessivamente secco, puoi incorporare i 70 ml di acqua tiepida rimasti, un cucchiaio alla volta.
- Se possiedi una planetaria, monta l'accessorio che serve per impastare. Non provare a sostituirla con la frusta elettrica manuale perché non è abbastanza potente per lavorare l'impasto.
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Lavora l'impasto della pizza finché non diventa soffice, liscio ed elastico. Se vuoi impastarlo manualmente, infarina le mani e la superficie di lavoro, quindi usa la base del palmo per pressare e stendere l'impasto in avanti, in modo che si allunghi e diventi elastico. Subito dopo fallo ruotare di 45° e poi piegalo a metà. Pressalo e stendilo di nuovo con il palmo, dopodiché giralo e piegalo di nuovo a metà. Continua a lavorare l'impasto in questo modo finché non senti che è diventato soffice ed elastico.^{[4]XFonte di ricerca}
- Se vuoi usare la planetaria, impostala al secondo livello di velocità e lascia che lavori l'impasto per 4-5 minuti.
- Se vuoi utilizzare la macchina per il pane, imposta lo stesso ciclo che utilizzi per impastare il pane.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Fare Lievitare e Stendere l'Impasto

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Metti l'impasto in una zuppiera e lascialo lievitare per 60-90 minuti. Ungi l'interno della zuppiera con un filo d'olio extravergine di oliva, in modo che l'impasto non si attacchi, coprila e posizionala in un angolo tiepido della cucina. Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per dare modo al lievito di compiere il suo lavoro. L'impasto dovrà espandersi fino a raddoppiare quasi il suo volume.^{[5]XFonte di ricerca}
- Se hai usato il lievito istantaneo, inizia a controllare l'impasto dopo un'ora di lievitazione. Se invece hai usato il lievito secco attivo, attendi che siano trascorsi almeno 90 minuti.
Consiglio dell'Esperto
Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.
Alex Hong
Chef Esecutivo
Tempera l'impasto se intendi farlo lievitare in frigorifero. Alex Hong, un executive chef che ha lavorato nelle cucine di diversi ristoranti stellati, dice: "Preferisco mettere l'impasto in frigorifero per lasciarlo fermentare, dato che acquisisce un sapore leggermente acidulo che ricorda quello del lievito madre. Se intendi mettere l'impasto in frigorifero, dopo averlo lasciato lievitare lo devi "temperare", ovvero devi riportarlo a temperatura ambiente. Il glutine avrà così modo di riposare e l'impasto diventerà più soffice e lavorabile."
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Decidi che spessore e che dimensioni vuoi dare alla pizza. Puoi decidere quante pizze preparare e di conseguenza anche di quale altezza. Con questa quantità di impasto puoi scegliere tra le seguenti opzioni:
- Due pizze rotonde di 35 cm di diametro alte circa 1,5 cm;
- Due pizze rotonde di 30 cm di diametro alte circa 2 cm;
- Una pizza rettangolare (35 x 45 cm) alta circa 2-2,5 cm;
- Una pizza rettangolare (25 x 30 cm) alta circa 4 cm;
- Una pizza rotonda di 35 cm di diametro alta circa 2,5 cm.
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Dividi l'impasto se vuoi preparare due pizze. Infarina leggermente la superficie di lavoro e utilizza un coltello o un raschietto tagliapasta in metallo per suddividere l'impasto in due porzioni identiche.^{[6]XFonte di ricerca}
- Naturalmente se preferisci preparare un'unica grande pizza, rotonda o rettangolare, non hai bisogno di tagliare l'impasto.
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Stendi l'impasto dandogli una forma rotonda o rettangolare. Quando hai deciso che forma e che spessore dare alla pizza (o alle pizze), comincia a stendere delicatamente l'impasto con le mani. Se la preferisci rettangolare, inizia ad allungare l'impasto in modo che acquisisca una forma ovale. A quel punto, tira dolcemente gli angoli per ottenere un rettangolo. Se invece hai scelto di preparare una pizza rotonda, fai ruotare l'impasto mentre lo stendi per allargarlo uniformemente in tutte le direzioni.^{[7]XFonte di ricerca}
- Un'unica grande pizza di forma rettangolare si adatterà meglio alla teglia da forno rispetto a due pizze rotonde.
- Se hai difficoltà a stendere l'impasto con le mani, inizialmente puoi usare il matterello.
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Copri l'impasto e lascialo riposare per 15 minuti. Se la pizza è rotonda, prendi una zuppiera di diametro maggiore e mettigliela sopra capovolta. Se invece è rettangolare, ungi un lungo pezzo di pellicola per alimenti e appoggiala sull'impasto. Lascia riposare l'impasto della pizza per un quarto d'ora.^{[8]XFonte di ricerca}
- L'impasto dovrebbe espandersi leggermente mentre riposa, ma non fino al punto di raddoppiare di nuovo il suo volume.
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Ungi la teglia da forno prima di adagiarvi l'impasto. Per comodità è meglio usare l'olio spray, ma in alternativa puoi distribuire l'olio sul fondo della teglia con un pennello da cucina o con un foglio di carta assorbente. Adagia l'impasto nella teglia con cautela e tiralo leggermente sui lati per avvicinarlo ai bordi.
- L'olio extravergine di oliva darà più gusto alla crosta della pizza; inoltre, eviterà che l'impasto si attacchi al fondo della teglia.
7
Lascia riposare l'impasto per un altro quarto d'ora e poi allargalo ancora leggermente. Coprilo con una zuppiera capovolta o con la pellicola per alimenti e dagli il tempo di riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. In seguito, scopri l'impasto e cerca di allargarlo ancora un po' con le dita, in modo che i bordi raggiungano le sponde della teglia.^{[9]XFonte di ricerca}
- Allargando un'altra volta l'impasto dovresti riuscire a ricoprire l'intero fondo della teglia.
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Copri l'impasto e lascialo lievitare per altri 90 minuti. Copri la teglia con una zuppiera capovolta (se è di forma rotonda) o con la pellicola per alimenti (se è rettangolare) e lascia riposare l'impasto della pizza a temperatura ambiente. Dopo un'ora e mezza dovrebbe essersi gonfiato.^{[10]XFonte di ricerca}
- Se hai messo l'impasto in frigorifero, dovrai lasciarlo lievitare per 30-60 minuti in più.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Condire e Cuocere la Pizza

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Accendi il forno a 260 °C e lascialo scaldare. Per fare in modo che la pizza abbia una crosta dorata e croccante, posiziona uno dei ripiani al livello più basso disponibile così che il fondo della teglia si trovi molto vicino alla serpentina inferiore del forno.^{[11]XFonte di ricerca}
- Se vuoi cuocere la pizza su una pietra refrattaria da forno, posizionala comunque il più in basso possibile.
2
Cuoci l'impasto da solo per 8-14 minuti. Scopri la teglia e mettila nel forno già caldo. Lascia cuocere l'impasto finché non inizia a indurirsi e a diventare dorato sui bordi. Se la pizza è sottile, tirala fuori dal forno dopo 8 minuti. Se invece è spessa, lasciala cuocere per 12-14 minuti prima di condirla.
- L'impasto non sarà ancora completamente cotto quando lo tirerai fuori dal forno.
- Cuocere l'impasto da solo prima di aggiungere la salsa di pomodoro e gli altri ingredienti serve a renderlo meno gommoso.
3
Condisci la pizza. Distribuisci i tuoi ingredienti preferiti sull'impasto. Per prima cosa aggiungi la salsa di pomodoro oppure il pesto o la panna, poi utilizza il formaggio e gli ingredienti che preferisci. Puoi scegliere tra numerose possibilità, per esempio:^{[12]XFonte di ricerca}
- Mozzarella, scamorza, gorgonzola o parmigiano;
- Prosciutto o salame;
- Salsiccia;
- Wurstel o pancetta;
- Frutti di mare;
- Peperoni, zucchine o melanzane;
- Olive;
- Cipolle;
- Funghi.
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Rimetti la pizza nel forno e cuocila per 10-15 minuti. Questa volta posiziona la teglia sul ripiano più alto disponibile e lascia cuocere la pizza finché il formaggio non si è sciolto. La crosta dovrà diventare scura e croccante.
- Se ti sembra che la crosta della pizza si scurisca troppo velocemente, sposta la teglia su un ripiano più in basso.
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Sforna la pizza e lasciala raffreddare per 5 minuti. Spegni il forno e trasferiscila su una griglia o un tagliere. Attendi qualche istante per dare il tempo al formaggio di rapprendersi leggermente, altrimenti farai fatica a tagliarlo.
- Se la pizza si è attaccata al fondo della teglia, fai scorrere una spatola piatta in metallo sotto la crosta con delicatezza.
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Taglia e servi la pizza. Decidi se vuoi tagliarla a fette triangolari o quadrate. Servi i pezzi di pizza mentre sono ancora bollenti e porta in tavola il peperoncino e il parmigiano grattugiato per dare modo ai commensali di renderla ancora più gustosa, se lo desiderano.
- Affetta la pizza con un coltello o una rotella tagliapizza o in alternativa con un paio di forbici da cucina pulite.
- Se la pizza dovesse avanzare, conservala in frigorifero all'interno di un contenitore a chiusura ermetica e mangiala entro 2-3 giorni.
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Consigli

Se vuoi puoi preparare l'impasto in anticipo. Lascialo lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente senza stenderlo, quindi coprilo e mettilo in frigorifero per 4-24 ore, in base ai tuoi impegni. Ricordati di tirarlo fuori dal frigorifero circa 2-3 ore prima di cuocerlo per dargli il tempo di tornare a temperatura ambiente.
Puoi usare 250 ml di yogurt greco e 120 g di farina autolievitante per preparare facilmente un impasto per la pizza delizioso.