कैसे कैरमल सॉस (Caramel Sauce) बनायें

क्या आप वैनिला आइस क्रीम को रुचिकर कैरमल सॉस के साथ खाने की सोच रहे थे, पर आपको पता चला कि आपके युवक ने पहले ही उसे एक हैमबर्गर के साथ खा लिया है ? कोई बात नहीं, बच्चे तो सब कुछ खाते हैं। आप निराश न हों, कैरमल सॉस बनाना बहुत आसान है। आप उसे घर में जल्दी से और ज्यादा स्वादिष्ट बना सकते हैं। आपको सिर्फ चीनी, मक्खन और क्रीम की ज़रूरत है!

सामग्री

वेट मेथड (Wet method):

1 1/4 प्याला (300 ml) चीनी
4 oz. (112 g) मक्खन
3/4 cup (175 ml) क्रीम, कमरे के तापमान पर या गर्म करी हुई
1/4 cup (60 ml) पानी (सिर्फ वेट मेथड के लिए)

क्रीम पर आधारित कैरमल सॉस:
करीब 2.5 प्याले बनाने के लिए:

100g बिना नमक का मक्खन
1 1/2 प्याले ब्राउन सुगर (brown sugar)
1 प्याला क्रीम
1 छोटा चम्मच वैनिला एक्सट्रैक्ट (vanilla extract)

विधि 1

विधि 1 का 3:

सूखा कैरमल बनायें (Dry Caramel Preparation)

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आपको अपने पैन के पास क्रीम और मक्खन ठीक मात्रा में निकालकर तैयार रखना चाहिए। कैरमल बनाने का काम बहुत जल्दी होता है। आँच पर चीनी चढ़ाकर आप चीजें ढूंढने का काम नहीं कर सकते हैं। चीनी जल जाएगी और आपकी सॉस खाने लायक नहीं होगी।
2
मक्खन और चीनी मिलाएं: एक भारी तल वाले 2 या 3 लीटर के सॉस पैन में मध्यम-धीमी आँच पर मक्खन और चीनी मिलाएं।
- जब चीनी और मक्खन पिघल रहे हों उन्हें चलायें नहीं । जरूरत हो तो मिश्रण को हलके से घुमाएं ताकि चीजें मिल जाएँ। आप चाहते हैं कि वह नीचे से कैरमल बनाना शुरू हो और ऊपर की ओर जाये।
3
मिश्रण को गर्म करें: चीनी और मक्खन के मिश्रण को 5 से 8 मिनट मध्यम -धीमी आँच पर रखें। उसे देखें और यदि ज़रूरत हो तो घुमाएं ताकि वह न जले। पर चलायें नहीं।
- मान लीजिये सारी चीनी के पिघलने से पहले थोड़ी चीनी जल जाती है तो अगली बार कैरमल सॉस बनाते समय, शुरू में चीनी में आधा प्याला पानी डालें। इसे गीली या वेट कैरमल सॉस कहते हैं (नीचे देखें)।
- वेट कैरमल रेसिपी में चीनी बराबर से पकेगी। पर उसे पकने में ज्यादा समय लगेगा क्योंकि पानी के लुप्त होने के बाद ही चीनी कैरमल बनना शुरू करेगी।
4
रंग को जाँचें: 5 से 8 मिनट के बाद मिश्रण का हलका भूरा रंग हो जायेगा। आपको चीनी के क्रिस्टल्स के छोटे गुच्छे दिखाई देंगे।
- पैन के किनारों पर बनने वाले क्रिस्टल्स को एक ब्रश से पोंछकर वापस मिश्रण में डालें।
5
सॉस को मध्यम-धीमी पर रखें: उसे पकाते रहें ताकि बाकी क्रिस्टल्स भी कैरमल बन जाएँ, और बुलबुले बनने लगें। अब उसका रंग गहरा ऑबर्न (auburn) होना चाहिए। इसमें दो मिनट, या पाँच और मिनट लग सकते हैं।
- इस समय सॉस पर नज़र रखना बहुत ज़रूरी है ताकि वह न जले।
- मान लीजिये आपको चिंता है कि सॉस जल जाएगी, आप आँच को धीमा करें। जल्दी में कैरमल को तेज़ आँच पर पकाकर जलाने से अच्छा है कि आप उसे थोड़ी ज्यादा देर पकाएं।
- इस समय चलायें नहीं। ज़रूरत हो तो घुमाएं।
6
पैन को आँच पर से उतारें: जब चीनी के सब क्रिस्टल्स कैरमल बन जाएँ पैन को आँच पर से उतारें और थोड़ा थोड़ा करके क्रीम डालें। मिलाने के लिए एक फेंटनी इस्तेमाल करें।
- क्रीम को थोड़ा थोड़ा करके डालें और अच्छी तरह चलायें। मिश्रण झागदार बनेगा और मात्रा में बढ़ जायेगा।
- बाकी क्रीम मिलाने पर, सॉस का रंग और गहरा हो जायेगा। जब क्रीम चीनी और मक्खन में मिलेगी सॉस में बुलबुले बनेंगे।
कैरमल को एक तापसह कटोरे या जार में एक छलनी में से डालें। इससे अंतिम मिश्रण में, जो क्रिस्टल्स कैरमल नहीं बने हैं वह नहीं जायेंगे।
8
सॉस को कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें: आइस क्रीम पर डालने के लिए आपको उसे ज्यादा ठंडा करना पड़ेगा !
- आप उसे 2 हफ्तों तक फ्रिज में रख सकते हैं। परोसने से पहले गर्म करें।

विधि 2

विधि 2 का 3:

गीला कैरमल बनायें (Wet Caramel Preparation)

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आपको अपने पैन के पास क्रीम और मक्खन ठीक मात्रा में निकालकर तैयार रखना चाहिए। कैरमल बनाने का काम बहुत जल्दी होता है। आँच पर चीनी चढ़ाकर आप चीजें ढूंढने का काम नहीं कर सकते हैं। चीनी जल जाएगी और आपकी सॉस खाने लायक नहीं होगी।
2
एक 2 से 3 लीटर के सॉस पैन में चीनी और पानी मिलाएं: मिश्रण को तेज़ आँच पर उबाल आने तक लगातार चलायें।
- मिश्रण जब उबलने लगे तो आँच को मध्यम-धीमी पर करें और उसके बाद बिलकुल न चलायें।
- मिश्रण को उबलने दें जबतक वह गहरे ऐम्बर (amber) रंग का हो जाये। उसे डार्क बियर (dark beer) के रंग का होना चाहिए।
3
सॉस को आँच पर से उतारें: सॉस में मक्खन मिलाएं। फिर संभालकर धीरे धीरे कैरमल में क्रीम डालें और चलाते रहें। सावधान रहें: सॉस जोरों में बुलबुले बनाएगी !
- नीचे बैठे हुए मोटे हिस्सों को खुरचकर निकालें। ढेले बन गये हों तो पैन को फिर से गर्म करें और चलायें ताकि ढेले घुल जाएँ।
4
उसे चिपचिपा और गाढ़ा बनायें: हलका सा ठंडा करने और चलाने के बाद उसे एकसमान होना चाहिए।
- उसे एक तापसह कटोरे या जार में छानें और ठंडा होने के बाद परोसें।

विधि 3

विधि 3 का 3:

क्रीम पर आधारित कैरमल सॉस (Cream Based Caramel Sauce)

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हलके से (धीमी आँच पर) गर्म करें।
लगातार चलाते जाएँ जबतक चीनी घुल जाये।
लगातार चलाते रहें ताकि चीनी के क्रिस्टल्स न बनें।
उसको चलायें।
6
परोसें: इस सॉस को गर्म या ठंडा करके इस्तेमाल कर सकते हैं।
- आप चाहें तो इस सॉस को 7 दिनों तक ढककर फ्रिज में रख सकते हैं।

सलाह

सारी चीनी पिघलने के बाद, तुरंत मक्खन डालें। नहीं तो ज्यादा स्वाद के लिए सारी चीनी पिघलने के बाद, उसे 10-15 सेकंड्स भूरा होने दें।
कैंडी ऐपल (candy apple) बनाने के लिए सेब को कैरमल सॉस में डुबोएं या सॉस को सेब पर फैलाएं। फिर उसे सजायें और फ्रिज में ठंडा करें।
कैरमल सॉस फलों के साथ बहुत अच्छी लगती है। आप ग्रिल करे हुए आड़ू या नाशपाती को कैरमल सॉस के साथ परोसें या बनानास फॉस्टर (bananas foster) में कैरमल डालें।
वैनिला या चॉकलेट आइस क्रीम, ठंडी कैरमल सॉस के साथ बहुत बढ़िया लगती है।
आपके पास क्रीम न हो तो दूध डालें, पर उससे कैरमल सॉस बहुत पतली और बहने वाली बनेगी।
कैरमल सॉस जब गर्म होती है तो ज्यादा बहने वाली होती है। यदि आपको लगे कि वह बहुत गाढ़ी है तो पकाते समय थोड़ी और क्रीम डालें।
कभी कभी बहुत ठंडी क्रीम ठीक से काम नहीं करती है। इसलिए अगर आप पहले से क्रीम को गर्म कर लें तो अच्छा है।
आपको चॉकलेट पसंद हो तो करीब 1 बड़ा चम्मच कोको पाउडर डालें। मान लीजिये सॉस ज़रा सा जल गयी हो तो जलने का स्वाद भी इससे कम हो जायेगा।
स्वाद के लिए क्रीम डालने के बाद (करीब आधा छोटा चम्मच) वैनिला मिलाएं। आप भिन्न रेसिपीज़ के लिए उपयुक्त, फ्लेवरिंग ऑयल्स जैसे रास्पबेरी, लेमन और ऑरेंज डाल सकते हैं।

चेतावनी

चीनी पकाते समय सावधानी से काम करें : पिघलने के बाद चीनी का तापमान उबलते हुए पानी से कहीं ज्यादा होता है - और वह "बहुत" चिपचिपी होती है।
कैरमल सॉस से भरे हुए जार को बर्तन पकड़ने वाले (pot holder) से पकड़ें नहीं तो आपका हाथ जल जायेगा।
गर्म कैरमल सॉस को एक मोटे पाइरेक्स (Pyrex) गिलास या जार में डालें। साधारण काँच का या अन्य कोई जार न इस्तेमाल करें। वह तापमान का बदलाव नहीं सह सकेगा और चिटक जायेगा।