这篇文章的共同创作者是 Mathew Rice. Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。
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加热熔化是制作液态巧克力最快捷的方法。巧克力豆的表面积越大,熔化起来就越容易,速度也越快,因此,你能赶在冷凝发生之前将巧克力从热源上拿开,防止巧克力变硬结块。加热更小颗的巧克力豆时,你需要特别小心,避免巧克力烧焦。
步骤
- 在奶锅里倒入5cm深的水。你可以用双层蒸锅,或者用奶锅和耐热碗模拟双层蒸锅的效果。先别着急把第二口奶锅或者碗放在装有水的锅上。
- 如果你打算把巧克力豆倒入碗里加热,碗一定要稳稳地卡在奶锅锅口。注意,碗和锅之间不能有空隙,否则热气会逃走。
- 双层蒸锅能够让巧克力长时间保持熔化的状态。当你用液态巧克力包裹草莓时,就需要用到双层蒸锅。
- 用中火把水烧开。你可以利用烧水的时间称量巧克力。
- 没有巧克力豆的话,整块的巧克力棒也行。不过,你先得把巧克力棒切成0.6mm宽的碎片。[1]
- 水烧开后,把锅子从炉灶上移开。将奶锅放在料理台上,在锅底垫一块防热垫,免得烫坏台面。如果担心巧克力再次凝固,就把锅子放在离炉灶很近的地方。
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把装着巧克力豆的奶锅或者碗放在盛着热水的奶锅上。上面锅子或碗的底部不能接触下面锅里的水。如果水太多,就倒出来一些。上下容器的结合一定要紧密,不能有蒸汽跑出来。
- 找一个敞口,能在微波炉中使用的浅碗,倒入巧克力豆。[10] 经过几分钟的加热后,碗必须保持常温,或者略微发热。如果容器发烫,巧克力豆会被继续加热。另外,盛装巧克力的容器必须完全干燥,因为一点点水也会让巧克力结成硬硬的颗粒。
- 如果加热几分钟后,容器变得非常烫手,说明该容器不适合用来熔化巧克力。
- 如果找不到巧克力豆,就把巧克力棒切成0.6mm宽的小块。
- 如果你有大量的巧克力需要熔化,建议多次少量地进行。
- 将容器从微波炉里拿出,继续搅动,直到巧克力变得顺滑均匀。当大部分巧克力熔化后,把碗从微波炉里拿出来,放在耐热台面上。继续搅拌巧克力。一边搅拌,一边用刮刀把碗底和侧面也刮一刮,直到巧克力变得质地均匀,看不到块状物为止。[15]
- 5使用巧克力。这时,你就可以加入食谱要求的其它配料了,比如起酥油或者液态石蜡。广告
小提示
- 如果微波炉没有自动旋转功能,每次完成巧克力的加热和搅拌后,你都必须用手把碗转一转。
- 如果不小心加热过度,马上把巧克力倒进一个摸起来微凉的碗里,再放进几块固态巧克力。不断地搅拌,防止巧克力结块。
- 微波炉加热后的巧克力仍然会保持原来的形状。快速搅拌能够加速巧克力熔化,让巧克力变得更加顺滑。
- 如果没有双层蒸锅,你可以使用任何的金属或者玻璃碗,只要能和奶锅开口严密贴合即可。另外,玻璃碗必须耐高温,能放心地在炉灶上使用。
- 如果你在熔化巧克力的同时还加入了其它液体,那么每汤匙的液体应该至少对应60g的巧克力。如果不按照这个比例,巧克力中的可可和糖就会结合在一起,生成硬块。为了防止高纯度的黑巧克力熔化时结块,你需要加入更多的液体。
- 假如没有巧克力豆,就把巧克力棒切成0.6mm宽的小块代替。
- 牛奶巧克力和白巧克力熔化的速度比黑巧克力快,所以熔化前两种巧克力时必须特别留意。 [16]
- 如果打算添加起酥油或者液态石蜡,一定要在巧克力熔化后再添加。液态石蜡必须事先单独熔化。[17]
警告
- 除非食谱里要求熔化巧克力时加入其它液体,否则巧克力绝对不能和水接触,哪怕极少量的水也不行。水会令其巧克力结块,让你无法得到能流动的液态巧克力。正因如此,熔化巧克力时不能加入低温液体(液体必须事先加热,但不要烧开)。
- 为避免烫伤,小心地将容器从微波炉里拿出。
- 不管使用微波炉还是炉灶,熔化牛奶或白巧克力的温度不能超过46℃,熔化黑巧克力的温度不能超过49℃。温度过高会将巧克力烧焦。
- 不要用木勺搅拌巧克力。木勺上残留有其它食物的气味,会影响巧克力的风味。[18]
你需要
双层蒸锅加热法
- 双层蒸锅(或者奶锅和耐热碗)
- 炉灶
- 橡胶刮刀
微波炉加热法
- 敞口,能在微波炉中加热的碗
- 勺子或者橡胶刮刀
- 微波炉
参考
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ http://dish.allrecipes.com/two-easy-ways-melt-chocolate/
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/how-to-melt-chocolate.aspx
- ↑ http://dish.allrecipes.com/two-easy-ways-melt-chocolate/
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- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ http://www.goodhousekeeping.com/food-recipes/cooking/tips/g2063/how-to-melt-chocolate/
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/how-to-melt-chocolate.aspx
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/how-to-melt-chocolate.aspx
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ http://dish.allrecipes.com/two-easy-ways-melt-chocolate/
- ↑ http://dish.allrecipes.com/two-easy-ways-melt-chocolate/
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/chocolate-melt
- ↑ https://www.chocoley.com/blog/resources/general-information-about-working-with-chocolate/
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