Stukjes chocolade smelten

Pdf downloaden

Pdf downloaden

In dit artikel:

Au bain-marie

In de magnetron

Tips en waarschuwingen

Gerelateerde artikelen

Bronnen

Door stukjes chocolade te smelten kun je snel gesmolten chocolade krijgen. Hoe groter het oppervlak van de stukjes chocolade, hoe makkelijker en sneller ze zullen smelten, en hoe groter de kans dat de chocolade gesmolten is voordat zich condens vormt waardoor de chocolade korrelig kan worden. Als de stukjes chocolade te klein zijn moet je goed opletten dat ze niet uitdrogen of aanbranden.

Stappen

Methode 1

Methode 1 van 2:

Au bain-marie

Pdf downloaden

1. 
   1
   Vul een pan met ongeveer 5 cm water. Neem een hittebestendige schaal, maar zet die nog niet in de pan.

   • Zorg ervoor dat de schaal goed in de pan past, zodat er geen kieren zijn waar de hitte doorheen kan ontsnappen.
   • Au bain-marie chocolade smelten werkt heel goed als de chocolade langere tijd gesmolten moet blijven (als je bijvoorbeeld aardbeien in de chocolade wilt dopen).
2. 
   2
   Breng het water aan de kook op middelhoog vuur. Terwijl het water aan de kook komt, weeg je de chocolade af.

   • Gebruik kant en klare chocoladestukjes, of snij een reep in blokjes van 0,5 cm.
3. 
   3
   Haal de pan van het vuur. Zet hem op een onderzetter om je aanrecht te beschermen. Zet hem echter niet te ver van het fornuis, voor het geval de chocolade te snel weer stolt.
4. 
   4
   Doe de chocolade in de tweede pan of schaal. Zorg ervoor dat deze schaal helemaal droog is. Als er maar een beetje vocht in zit kan je chocolade korrelig of hard worden.

   • Als je een grote hoeveelheid chocolade tegelijk wilt smelten, begin dan met tweederde. Dan smelt het sneller.
   • Je kunt chocolade die korrelig is geworden nog redden door er room aan toe te voegen, maar dat verandert de smaak wel.
5. 
   5
   Zet de bovenste pan of schaal in de onderste pan. Zorg ervoor dat de bodem van de bovenste schaal of pan het water niet raakt. Als dat wel gebeurt, giet er dan wat water uit. Zorg ervoor dat ze goed op elkaar passen en dat er geen stoom kan ontsnappen.
   TIP VAN EEN DESKUNDIGE

   

   Mathew Rice

   Bakker en dessertinfluencer

   Mathew Rice heeft sinds de late jaren negentig als patissier bij verschillende restaurants in de Verenigde Staten gewerkt. Zijn desserts zijn te zien geweest in tijdschriften als Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noemde de culinaire website Eater hem als één van de 18 beste koks om op Instagram te volgen.

   

   Mathew Rice
   Bakker en dessertinfluencer

   Waarom gebruik je een au bain-mariepan?
   Mathew Rice, patissier: "Chocolade mag nooit erg heet worden. Dat is denk ik het grootste probleem waar mensen thuis mee te maken krijgen. Ze laten de chocolade te heet worden, en wanneer het te heet wordt krijg je een korrelige, ruwe chocoladebrij of valt de chocolade helemaal uit elkaar."
6. 
   6
   Wacht tot de chocolade grotendeels is gesmolten, en roer af en toe met een rubberen spatel. Nogmaals, zorg ervoor dat de spatel helemaal droog is, anders wordt de chocolade korrelig. Schraap regelmatig over de bodem en de zijwanden van de schaal.

   • Als je een grote hoeveelheid chocolade wilt smelten, kun je de rest er beetje bij beetje aan toevoegen.
7. 
   7
   Neem de bovenste schaal of pan van de onderste af en zet hem op het aanrecht. Je kunt het water uit de pan gieten, maar misschien is het een goed idee om het te laten staan tot je helemaal klaar bent, voor het geval de chocolade te snel begint te stollen.
   TIP VAN EEN DESKUNDIGE

   

   Mathew Rice

   Bakker en dessertinfluencer

   Mathew Rice heeft sinds de late jaren negentig als patissier bij verschillende restaurants in de Verenigde Staten gewerkt. Zijn desserts zijn te zien geweest in tijdschriften als Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noemde de culinaire website Eater hem als één van de 18 beste koks om op Instagram te volgen.

   

   Mathew Rice
   Bakker en dessertinfluencer

   Mathew Rice, patissier: "Wanneer de chocolade voor de helft gesmolten is haal ik de schaal met de chocolade meestal uit de au bain-mariepan. De schaal is nog warm genoeg om de chocolade volledig te laten smelten. Daarna klop ik het met een spatel. Een deel van de chocolade smelt nog steeds, maar de chocolade koelt tegelijkertijd ook af, zodat je een mooie, gevarieerde textuur krijgt."
8. 
   8
   Blijf roeren tot de chocolade helemaal glad is en er geen stukjes meer inzitten. Als de chocolade helemaal gesmolten is kun je andere ingrediënten toevoegen, zoals boter of paraffine.

   • Als in je recept staat dat je boter of paraffine moet gebruiken, moet je die eerst apart smelten.
9. 
   9
   Gebruik de chocolade in je recept. Als de chocolade te heet is, laat hem dan ongeveer 10 minuten afkoelen, roer en gebruik hem daarna pas.
   Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

In de magnetron

Pdf downloaden

1. 
   1
   Doe de stukjes chocolade in een wijde, ondiepe magnetronschaal. Het is belangrijk dat de schaal in de magnetron koud blijft of slechts een klein beetje warm wordt na een paar minuten in de magnetron, anders wordt de chocolade te heet. De schaal moet ook helemaal droog blijven, anders wordt de chocolade hard of korrelig.

   • Als je de schaal na een paar minuten in de magnetron niet meer kunt vastpakken, is dat geen goede schaal om chocolade in te smelten.
   • Als je geen kant en klare chocoladestukjes kunt vinden, snij dan een reep in blokjes van 0,5 cm.
   • Als je een grote hoeveelheid chocolade tegelijk wilt smelten, doe het dan in kleine porties.
2. 
   2
   Zet de chocolade 1 minuut op middelhoog vermogen in de magnetron en roer daarna. Je kunt de chocolade met een rubberen lepel of spatel roeren, maar zorg ervoor dat die helemaal droog is. Onthou ook dat elke magnetron anders is, dus dat je chocolade misschien nog niet helemaal gesmolten is na een minuut. Dat geeft niet, je kunt de magnetron steeds weer korte tijd aanzetten om de chocolade te smelten.

   • De chocolade verandert niet van vorm als je hem verhit in de magnetron, dus je zult moeten roeren om hem glad en vloeibaar te maken.
   TIP VAN EEN DESKUNDIGE

   

   Mathew Rice

   Bakker en dessertinfluencer

   Mathew Rice heeft sinds de late jaren negentig als patissier bij verschillende restaurants in de Verenigde Staten gewerkt. Zijn desserts zijn te zien geweest in tijdschriften als Food & Wine, Bon Appetit en Martha Stewart Weddings. In 2016 noemde de culinaire website Eater hem als één van de 18 beste koks om op Instagram te volgen.

   

   Mathew Rice
   Bakker en dessertinfluencer

   Mathew Rice, patissier: "Als je een magnetron hebt waarvan je het vermogen kunt instellen, stel de magnetron dan maximaal in op een half vermogen. Je kunt de chocolade in intervallen van 30 seconden verwarmen en tussendoor roeren totdat alles gesmolten is."
3. 
   3
   Blijf de chocolade steeds 10 tot 15 seconden verhitten, en roer steeds, tot hij ‘’bijna’’ gesmolten is. Melkchocolade en witte chocolade raken eerder oververhit dan pure chocolade. Dus die kun je beter elke 10 seconden roeren. Het klinkt misschien vervelend, maar dan verklein je de kans dat de chocolade aanbrandt. Onthou dat chocolade zijn vorm in de magnetron behoudt, dus als je roert zal hij beter smelten.

   • Hoe lang je de chocolade moet verwarmen is ook afhankelijk van hoeveel chocolade je gebruikt. Bijvoorbeeld:
     • 30 gram duurt 1 minuut in totaal
     • 225 gram duurt 3 minuten
     • 450 gram duurt 6 minuten
4. 
   4
   Haal de chocolade uit de magnetron en blijf roeren tot hij helemaal glad is. Als de chocolade helemaal gesmolten is haal je de schaal uit de magnetron en zet je hem op een onderzetter. Blijf de chocolade roeren en schraap over de bodem en de zijwanden van de schaal tot alles glad is en er geen stukjes meer inzitten.
5. 
   5
   Gebruik de chocolade. Nu kun je er eventueel andere ingrediënten aan toevoegen, zoals boter of paraffine.
   Advertentie

Tips

• Als je de chocolade per ongeluk te heet hebt gemaakt, giet hem dan meteen over in een koelere schaal en doe er wat stukjes ongesmolten chocolade bij. Blijf roeren zodat de chocolade niet korrelig wordt.
• Als de magnetron niet kan draaien, draai de schaal dan handmatig nadat je de chocolade hebt geroerd.
• De chocolade behoudt zijn vorm als je hem in de magnetron smelt. Door even te roeren smelten de stukjes makkelijker en worden ze eerder glad.
• Als je geen kant en klare chocoladestukjes kunt vinden, hak dan een chocoladereep in stukjes van 0,5 cm.
• Als je chocolade smelt met andere vloeistoffen, gebruik dan minimaal 15 ml voor elke 60 gram chocolade. Anders worden de cacao en de suiker korrelig.
• Zorg ervoor dat de bovenste schaal voldoende tegen hitte kan.
• Melkchocolade en witte chocolade smelten sneller dan pure chocolade, dus hou die goed in de gaten.
• Als je boter of paraffine wilt toevoegen, doe dat dan ‘’nadat’’ de chocolade gesmolten is. Paraffine en boter moet je ook eerst apart smelten.

Advertentie

Waarschuwingen

• Behalve als er in het recept staat dat je de chocolade samen met een andere vloeistof moet smelten, moet je voorkomen dat er water bij kan komen. Door water kan de chocolade korrelig worden, waardoor je hem niet meer kunt gebruiken. Voeg om dezelfde reden ook nooit koude vloeistoffen aan gesmolten chocolade toe (verhit ze eerst, maar laat ze niet koken).
• Of je stukjes chocolade nu au bain-marie smelt of in de magnetron, de temperatuur moet nooit hoger worden dan 46ºC voor witte chocolade of melkchocolade, en 49ºC voor pure chocolade. Als het warmer is kan de chocolade aanbranden.
• Wees voorzicht als je de chocolade uit de schaal haalt. Je kunt je eraan branden.
• Gebruik geen houten lepel om de chocolade te roeren. Hout houdt smaakjes en geurtjes vast, en dat kan de smaak van de chocolade beïnvloeden.

Advertentie

Benodigdheden

Au bain-marie

• Pan en hittebestendige schaal
• Fornuis
• Rubberen spatel

Magnetron

• Wijde, ondiepe magnetronschaal
• Lepel of spatel
• Magnetron