วิธีการ ละลายช็อคโกแลตชิพ

ถ้าต้องทำขนมสูตรใช้ช็อคโกแลต จะเร็วกว่าถ้าละลายช็อคโกแลตชิพแทนช็อคโกแลตแท่ง ช็อคโกแลตชิพเป็นชิ้นเล็กๆ กระจายไปทั่ว ทำให้ละลายได้ง่ายและเร็วกว่า ทำให้ช็อคโกแลตละลายจากความร้อนก่อนจะทันควบแน่น แล้วกลายเป็นเนื้อทราย ไม่เนียน แต่เพราะชิ้นเล็ก ละลายง่ายนี่แหละ ที่ทำให้ตอนละลายช็อคโกแลตชิพต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะไหม้หรือแห้งง่าย

วิธีการ 1

วิธีการ 1 ของ 2:

ใช้ double boiler

ดาวน์โหลดบทความ

1
เทน้ำใส่หม้อแบบมีด้ามจับให้สูง 2 นิ้ว (ประมาณ 5 เซนติเมตร). จะใช้หม้อตุ๋น double boiler หรือทำเองจากหม้อแบบมีด้ามจับ กับชามทนความร้อนก็ได้ แต่อย่าเพิ่งซ้อนชามหรือหม้อใบที่ 2 ด้านบน
- ถ้าใช้ชาม ต้องเลือกที่ซ้อนบนหม้อได้พอดี ไม่เหลือช่องว่างให้ความร้อนไหลออกไป
- double boiler เหมาะสำหรับเวลาอยากให้ช็อคโกแลตละลายอยู่แบบนั้นนานๆ (เช่น ทำสตรอว์เบอร์รี่ชุบช็อคโกแลต แล้วสะบัดช็อคโกแลตเป็นเส้นๆ ตกแต่งอีกที)
2
ต้มน้ำให้เดือดโดยใช้ไฟปานกลาง. ตอนน้ำใกล้เดือด ก็เริ่มตวงช็อคโกแลตได้เลย
- ถ้าหาซื้อช็อคโกแลตชิพไม่ได้ ให้ใช้ช็อคโกแลตแท่งแทน โดยหั่นเป็นชิ้นกว้างขนาด ¼ นิ้ว (ประมาณ 0.5 - 1 ซม.)^{[1]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
พักไว้บนที่รองหรือพื้นผิวทนความร้อน หน้าเคาน์เตอร์จะได้ไม่พัง แต่ก็อย่าพักไว้ไกลเตามากนัก เผื่อช็อคโกแลตเริ่มแข็งตัวเร็วกว่าที่คิด
4
เทช็อคโกแลตใส่หม้อใบที่ 2.^{[2]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} ถ้าทำ double boiler เอง ไม่ได้ใช้หม้อตุ๋น ให้เทช็อคโกแลตชิพใส่ชามทนความร้อน แต่ไม่ว่าจะใช้อะไร ก็ย้ำว่าอุปกรณ์ต้องแห้งสนิท ไม่งั้นช็อคโกแลตจะ "seize" คือเป็นเนื้อทราย หรือจับตัวแข็งได้^{[3]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- ถ้าจะละลายช็อคโกแลตปริมาณมาก แนะนำให้ใส่ไป 2/3 ของปริมาณทั้งหมดก่อน จะละลายได้เร็วกว่า^{[4]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- จริงๆ แล้วก็พอมีวิธี แก้ ช็อคโกแลตที่เป็นเนื้อทราย โดยเติมครีมเข้าไป แต่แน่นอนว่าจะทำให้สูตรขนมเพี้ยนไป^{[5]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
ซ้อนหม้อ (หรือชามทนความร้อน) ที่ด้านบนของหม้ออีกใบ. ย้ำว่าก้นหม้อหรือก้นชาม ต้องไม่จุ่มหรือแตะโดนน้ำด้านล่าง ถ้าโดน ให้เทน้ำออกหน่อย ซ้อนหม้อ/ชามแล้ว ต้องล็อคกันพอดีกับหม้อด้านล่าง ไอร้อนจะได้ไม่เล็ดลอดออกไป
เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
แมทธิว ไรซ์ทำของหวานในภัตตาคารทั่วอเมริกามาตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 1990 ผลงานของเขาเคยตีพิมพ์ในนิตยสาร Food & Wine, Bon Appetit, และ Martha Stewart Weddings ในปี 2016 เหล่านักกินเลือกแมทธิวเป็นหนึ่งในยอดเชฟ 18 คนที่สมควรติดตามอินสตาแกรม
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
ทำไมต้องใช้ double boiler?
Mathew Rice เชฟขนมอบ อธิบายว่า "อันนี้เป็นความรู้พื้นฐานเลย ว่าช็อคโกแลตไม่ควรร้อนเกินไป ผมคิดว่าปัญหาใหญ่ที่หลายๆ คนพบเจอกันมากที่สุด เวลาทำช็อคโกแลตเองที่บ้าน คือตุ๋นช็อคโกแลตจนร้อนจัดเกินไป ทำให้เกิดเนื้อทราย หรือไม่เนียนเป็นเนื้อเดียว"
6
รอจนช็อคโกแลตละลายเกือบหมด คนเป็นพักๆ ด้วยไม้พายยาง. ย้ำอีกที (อย่าเพิ่งเบื่อกัน) ว่าไม้พายหรือสปาทูล่าที่ใช้ ต้องแห้งสนิทเหมือนทุกอุปกรณ์ ไม่งั้นช็อคโกแลตจะเป็นเนื้อทราย ไม่เนียน อย่าลืมขูดช็อคโกแลตที่ด้านข้างและที่ก้นชาม/หม้อเรื่อยๆ
- ถ้าจะละลายช็อคโกแลตปริมาณมาก ให้ค่อยๆ เพิ่มช็อคโกแลต 1/3 ที่แบ่งไว้ ลงไปทีละน้อย^{[6]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
ยกหม้อหรือชามด้านบน ออกจากหม้อใบล่าง แล้วพักไว้บนเคาน์เตอร์. ตอนนี้จะเทน้ำจากหม้อด้านล่างไปเลยก็ได้ แต่จริงๆ แล้วจะเก็บไว้ก่อนจนอบขนมเสร็จก็ยังได้ เผื่อช็อคโกแลตแข็งตัวเร็วกว่าปกติ
เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
แมทธิว ไรซ์ทำของหวานในภัตตาคารทั่วอเมริกามาตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 1990 ผลงานของเขาเคยตีพิมพ์ในนิตยสาร Food & Wine, Bon Appetit, และ Martha Stewart Weddings ในปี 2016 เหล่านักกินเลือกแมทธิวเป็นหนึ่งในยอดเชฟ 18 คนที่สมควรติดตามอินสตาแกรม
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
Mathew Rice เชฟขนมอบ เสริมว่า "พอละลายช็อคโกแลตไปได้ครึ่งทางแล้ว ปกติผมจะยกขึ้นจากหม้อใบล่าง เพราะยังมีความร้อนค้างอยู่ พอให้ช็อคโกแลตละลายจนหมด เสร็จแล้วผมจะตีด้วยไม้พาย (สปาทูล่า) ช็อคโกแลตส่วนหนึ่งจะยังละลายต่อ แต่ก็เย็นตัวลงในเวลาเดียวกัน สุดท้ายก็จะได้ช็อคโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสหลากหลาย"
8
กวนช็อคโกแลตต่อไปเรื่อยๆ จนเนียน ไม่เหลือก้อนช็อคโกแลต. พอช็อคโกแลตละลายหมด ก็ใส่ส่วนผสมอื่นลงไปได้เลย เช่น เนยขาว (shortening) หรือพาราฟิน (paraffin)^{[7]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- ถ้าในสูตรต้องใส่พาราฟินด้วย ก็ให้ละลายพาราฟินแยกไว้ก่อน^{[8]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
ถ้าช็อคโกแลตร้อนไป ให้ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนเย็นลง ค่อยคนแล้วนำไปผสมตามสูตร^{[9]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
โฆษณา

วิธีการ 2

วิธีการ 2 ของ 2:

ใช้ไมโครเวฟ

ดาวน์โหลดบทความ

1
เทช็อคโกแลตชิพใส่ชามทนความร้อน เอาเข้าไมโครเวฟได้ โดยเลือกที่ปากกว้าง ก้นตื้น.^{[10]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} สำคัญว่าภาชนะที่เลือกใช้ ต้องยังเย็น หรือยังอุ่นอยู่เล็กน้อยมากๆ หลังเอาใส่ไมโครเวฟไปหลายนาที ไม่งั้นตัวภาชนะจะทำให้ช็อคโกแลตร้อนเกินไป แต่สำคัญไปกว่านั้นคือภาชนะต้องแห้งสนิท เพราะความชื้นแค่นิดเดียวก็ทำให้ช็อคโกแลตเป็นเนื้อทราย หรือแข็งตัวได้
- ถ้าหลังจากเอาเข้าไมโครเวฟไปหลายนาที แล้วแทบจับภาชนะไม่ได้ แสดงว่าไม่เหมาะจะนำมาใช้ละลายช็อคโกแลต
- ถ้าหาซื้อช็อคโกแลตชิพไม่ได้ ให้ใช้ช็อคโกแลตแท่งแทน โดยหั่นเป็นชิ้นกว้างขนาด ¼ นิ้ว (ประมาณ 0.5 - 1 ซม.)
- ถ้าจะละลายช็อคโกแลตปริมาณมาก แนะนำให้แบ่งละลายทีละน้อยแทน
2
เอาช็อคโกแลตเข้าไมโครเวฟ โดยใช้ไฟแรงปานกลาง 1 นาที จากนั้นคนเล็กน้อย.^{[11]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} จะคนช็อคโกแลตด้วยไม้พายยางหรือช้อนก็ได้ แต่ย้ำว่าต้องแห้งสนิท นอกจากนั้นไมโครเวฟแต่ละเครื่องก็ตั้งค่าและมีกำลังไฟต่างกันไป บางทีช็อคโกแลตอาจจะยังไม่ทันละลายหมด ซึ่งก็ไม่เป็นไร เอากลับเข้าไปอุ่นต่อทีละช่วงสั้นๆ ก็ได้ จนละลายหมด
- ช็อคโกแลตจะยังคงรูปทรงเดิมเวลาเอาเข้าไมโครเวฟ เพราะฉะนั้นให้คนช่วย จะทำให้ช็อคโกแลตละลายเต็มที่ เนื้อเนียนขึ้น^{[12]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
แมทธิว ไรซ์ทำของหวานในภัตตาคารทั่วอเมริกามาตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 1990 ผลงานของเขาเคยตีพิมพ์ในนิตยสาร Food & Wine, Bon Appetit, และ Martha Stewart Weddings ในปี 2016 เหล่านักกินเลือกแมทธิวเป็นหนึ่งในยอดเชฟ 18 คนที่สมควรติดตามอินสตาแกรม
Mathew Rice
นักทำขนมปังมืออาชีพและผู้ทรงอิทธิพลในวงการของหวาน
Mathew Rice เชฟขนมอบ เสริมว่า "ถ้าไมโครเวฟที่คุณใช้ ปรับกำลังไฟได้ ก็ขอให้ใช้ไฟแค่ครึ่งเดียวพอ ให้อุ่นช็อคโกแลตครั้งละแค่ 30 วินาที เอาออกมาคน แล้วอุ่นต่อ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนช็อคโกแลตละลายเป็นเนื้อเนียน"
3
อุ่นช็อคโกแลตต่อไป รอบละ 10 - 15 วินาที อย่าลืมคนระหว่างรอบ จนช็อคโกแลต เกือบ ละลายหมด. ถ้าเป็นช็อคโกแลตนม กับช็อคโกแลตขาว จะร้อนจัดง่ายกว่าดาร์กช็อคโกแลต แนะนำให้คนทุก 10 วินาที^{[13]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง} อาจจะดูยุ่งยาก แต่ช่วยให้ช็อคโกแลตไม่ไหม้ ย้ำอีกทีว่าเวลาอุ่นช็อคโกแลตในไมโครเวฟ จะละลายโดยยังคงรูปทรงเดิมอยู่ ต้องคนช่วย ถึงจะ "ละลายหมด"^{[14]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
- สุดท้ายแล้วต้องละลายช็อคโกแลตนานแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณช็อคโกแลตที่จะละลาย เช่น
  - 1 ออนซ์ (30 กรัม) ต้องใช้เวลาละลาย 1 นาที
  - 8 ออนซ์ (225 กรัม) ต้องใช้เวลาละลาย 3 นาที
  - 1 ปอนด์ (450 กรัม) ต้องใช้เวลาละลาย 6 นาที
เอาช็อคโกแลตออกจากไมโครเวฟ แล้วคนต่อจนเนียน. พอช็อคโกแลตละลายเกือบหมด ให้เอาชามออกจากไมโครเวฟ แล้ววางบนพื้นผิวที่ทนความร้อน จากนั้นคนช็อคโกแลตต่อ โดยขูดช็อคโกแลตที่ข้างและก้นชามเรื่อยๆ จนเนื้อเนียน ไม่เหลือชิ้นช็อคโกแลต^{[15]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
ถึงตอนนี้ ก็เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตรได้เลย เช่น เนยขาว (shortening) หรือพาราฟิน (paraffin)
โฆษณา

เคล็ดลับ

ถ้าเผลอทำช็อคโกแลตร้อนเกินไป ให้รีบเทใส่ชามเย็นๆ แล้วใส่ก้อนช็อคโกแลตที่ยังไม่ละลายลงไป หมั่นคนเรื่อยๆ จะได้ไม่เป็นเนื้อทราย
ถ้าไมโครเวฟไม่มีจานหมุน ให้คอยหมุนชามช็อคโกแลตชิพเอง หลังการอุ่นและคนแต่ละครั้ง
ถ้าไม่มีหม้อตุ๋น double boiler ให้ใช้ชามโลหะหรือชามแก้ว ที่ซ้อนแล้วลงล็อคพอดีกับหม้อด้านล่าง ถ้าใช้ชามแก้ว ให้เลือกที่เอาเข้าเตาอบได้ หรือใช้ตั้งเตาได้
ช็อคโกแลตจะยังเป็นก้อนอยู่ เวลาละลายในไมโครเวฟ ให้คนช่วยเล็กน้อย ช็อคโกแลตจะได้ "ละลาย" เป็นเนื้อเนียน
ถ้าจะละลายช็อคโกแลตในของเหลวอื่น ให้ใช้สัดส่วนของเหลว 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ขึ้นไป ต่อช็อคโกแลตทุก 2 ออนซ์ (60 กรัม) ไม่งั้นโกโก้กับน้ำตาลในช็อคโกแลตจะจับตัวกันเป็นก้อน ถ้าเป็นดาร์กช็อคโกแลตเข้มๆ ต้องเพิ่มปริมาณของเหลวอีก เพื่อไม่ให้เป็นก้อน
ถ้าหาซื้อช็อคโกแลตชิพไม่ได้ ให้ใช้ช็อคโกแลตแท่งแทน โดยหั่นเป็นชิ้นกว้างขนาด ¼ นิ้ว (ประมาณ 0.5 - 1 ซม.)
ช็อคโกแลตนม และช็อคโกแลตขาว จะละลายเร็วกว่าดาร์กช็อคโกแลต เพราะฉะนั้นต้องเฝ้าดีๆ ระวังไหม้^{[16]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}
ถ้าจะใส่เนยขาว (shortening) หรือพาราฟิน (paraffin) ให้ใส่ หลัง ละลายช็อคโกแลตแล้ว โดยละลายพาราฟินแยกไว้ก่อน^{[17]Xแหล่งข้อมูลอ้างอิง}

โฆษณา

คำเตือน

ถ้าตามสูตรไม่ได้ให้ละลายช็อคโกแลตในของเหลวอื่น ก็อย่าผสมน้ำหรืออะไรเข้าไปตอนละลายช็อคโกแลต เพราะน้ำจะทำให้ช็อคโกแลตเป็นเนื้อทราย จนอาจจะเสียไปเลย และด้วยสาเหตุนี้ เลยไม่แนะนำให้ผสมน้ำอะไรเย็นๆ ลงไปในช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว (ให้อุ่นของเหลวนั้นก่อน แต่อย่าถึงขั้นต้ม)
หลังละลายแล้ว ต้องระวังเวลาหยิบชามช็อคโกแลตชิพออกมา เพราะจะลวกมือได้
ไม่ว่าละลายช็อคโกแลตชิพในไมโครเวฟหรือตั้งเตา อุณหภูมิที่ใช้ละลายช็อคโกแลตนม หรือช็อคโกแลตขาว ต้องไม่เกิน 45°C (115°F) ถ้าเป็นดาร์กช็อคโกแลตต้องไม่เกิน 50°C (120°F) ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้น ช็อคโกแลตจะไหม้ได้
อย่าใช้ช้อนไม้คนช็อคโกแลต เพราะช้อนไม้จะดูดกลิ่นหรือรสไว้ ทำให้รส/กลิ่นของช็อคโกแลตเปลี่ยนไปได้

โฆษณา