Comment faire fondre des pépites de chocolat

Les pépites de chocolat fondu sont un bon moyen d'avoir du chocolat fondu rapidement. Plus elles sont grosses, plus il est facile et rapide de les faire fondre, ce qui augmente vos chances de réussir votre préparation avant que la condensation se forme et que le chocolat ne se fige. Cependant, les pépites de chocolat plus petites nécessitent une attention particulière pour éviter qu'elles ne brulent ou sèchent.

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Utiliser un bain-marie

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Remplissez une casserole. Remplissez une casserole de 5 cm d'eau. Vous pouvez utiliser un bain-marie ou en fabriquer un avec une casserole et un bol résistant à la chaleur. Cependant, ne placez pas encore la seconde casserole ou le second bol au-dessus de l'autre.
- Si vous utilisez un bol, assurez-vous qu'il s'ajuste parfaitement à la casserole et qu'il n'y ait pas d'espace où la chaleur peut s'échapper.
- Les bains-marie sont parfaits si vous voulez garder le chocolat fondu un certain temps (par exemple quand vous préparez des fraises enrobées de chocolat).
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Mettez l'eau à bouillir. Mettez l'eau à bouillir à feu moyen. En attendant que l'eau bouille, commencez à mesurer votre chocolat.
- Si vous ne trouvez pas de pépites de chocolat, utilisez des barres de chocolat entier. Toutefois, vous devrez les couper en morceaux de 0,5 cm ^{[1]XSource de recherche}.
Placez-la sur une surface résistante à la chaleur pour ne pas abimer votre comptoir de cuisine. Cependant, il est préférable de la garder près de la cuisinière juste au cas où le chocolat durcirait trop rapidement.
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Versez le chocolat dans la seconde casserole ^{[2]XSource de recherche}. Si vous utilisez un bain-marie de fortune, versez le chocolat dans le bol résistant à la chaleur. Quelle que soit la solution retenue, assurez-vous que le récipient soit parfaitement sec. La moindre humidité risque de figer le chocolat ou de le solidifier ^{[3]XSource de recherche}.
- Si vous utilisez de grandes quantités de chocolat, ne versez que les 2/3 pour commencer. Il fondra plus vite ^{[4]XSource de recherche}.
- Vous pouvez empêcher le chocolat de figer en y ajoutant de la crème, mais cela risque de modifier votre recette ^{[5]XSource de recherche}.
Placez la casserole (ou le bol) de chocolat sur l'autre casserole. Assurez-vous que son fond ne touche pas la surface de l'eau. Si c'est le cas, jetez-en un peu. Assurez-vous que les 2 récipients s'ajustent parfaitement et que la vapeur ne puisse pas s'échapper.
CONSEIL D'EXPERT(E)
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Pourquoi utilisez-vous un bain-marie ?
Mathew Rice, chef pâtissier, explique : « D’une manière générale, le chocolat ne doit jamais être très chaud. Je pense que le plus gros problème rencontré par les gens à la maison, c'est qu'ils chauffent trop le chocolat, et quand celui-ci est trop chaud, il se fige ou se brise complètement. »
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Attendez que le chocolat fonde. Attendez que le chocolat fonde complètement et remuez-le de temps à autre avec une spatule en caoutchouc. Une fois encore, assurez-vous que la spatule soit parfaitement sèche ou le chocolat va se figer. Pensez à racler régulièrement le fond et les bords du bol.
- Si vous utilisez de grandes quantités de chocolat, ajoutez petit à petit le tiers qui reste ^{[6]XSource de recherche}.
Retirez la casserole ou le bol du bain-marie et posez-la sur le comptoir. Vous pouvez à ce moment jeter l'eau dans l'autre casserole même s'il est préférable de la garder jusqu'à la fin de la préparation au cas où votre chocolat durcit trop tôt.
CONSEIL D'EXPERT(E)
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice, chef pâtissier, ajoute : « Une fois qu'il est à moitié fondu, je le retire du feu. Il reste assez de chaleur résiduelle pour tout faire fondre. Ensuite, je le fouette avec une spatule. Une partie du chocolat continue à fondre, mais celui-ci refroidit en même temps, ce qui vous permet d'obtenir cette consistance agréable et variée. »
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Continuez à remuer le chocolat. Continuez à remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il soit onctueux et qu'il ne reste plus de grumeaux. Quand il aura fondu, vous pourrez ajouter les autres ingrédients, comme la matière grasse ou la paraffine ^{[7]XSource de recherche}.
- Si votre recette nécessite de la paraffine, faites-la préalablement fondre dans un autre récipient ^{[8]XSource de recherche}.
S'il est trop chaud, laissez-le refroidir 10 minutes et remuez-le avant de l'utiliser ^{[9]XSource de recherche}.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Utiliser un microonde

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Mettez les pépites de chocolat dans un bol. Mettez les pépites de chocolat dans un bol large, peu profond et pouvant aller au microonde ^{[10]XSource de recherche}. Il est important que le récipient que vous utilisez reste froid ou légèrement chaud après quelques minutes au four, autrement il risque de chauffer le chocolat. Il doit également être parfaitement sec, car la moindre humidité risque de durcir le chocolat et de le rendre granuleux.
- Si vous ne pouvez pas saisir longtemps le récipient après quelques minutes au microonde, ne l'utilisez pas pour faire fondre du chocolat.
- Si vous ne trouvez pas de pépites de chocolat, cassez une barre de chocolat en morceaux de 0,5 cm de large.
- Si vous comptez faire fondre de grandes quantités de chocolat, travaillez-le par petites fournées.
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Mettez le chocolat au microonde. Mettez le chocolat au microonde à puissance moyenne pendant 1 minute puis remuez-le ^{[11]XSource de recherche}. Vous pouvez remuer le chocolat avec une spatule ou une cuillère en caoutchouc, mais assurez-vous que tout soit sec. Sachez également que les microondes ne fonctionnent pas tous de la même façon et il est possible que votre chocolat ne fonde pas complètement après cette étape. Ce n'est pas un problème puisque vous pouvez toujours chauffer le chocolat en petites fournées.
- Le chocolat ne change pas de forme quand il est mis au microonde. Pensez à le remuer pour le rendre onctueux et plus liquide ^{[12]XSource de recherche}.
CONSEIL D'EXPERT(E)
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice, chef pâtissier, ajoute : « Si vous avez un microonde à puissance réglable, ne dépassez pas la moitié de la puissance. Vous pouvez chauffer le chocolat par intervalles de trente secondes et remuer au fur et à mesure jusqu'à l’obtention de la consistance fondue. »
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Continuez à chauffer le chocolat. Continuez à chauffer le chocolat à 10 ou 15 secondes d'intervalle en le remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il ait presque fondu. Le chocolat au lait et le chocolat blanc chauffent plus vite que le chocolat noir. Vous devez les remuer toutes les 10 secondes ^{[13]XSource de recherche}. Ça peut sembler ennuyeux, mais cela les empêche de trop chauffer. N'oubliez pas que le chocolat conserve sa forme lorsqu'il est chauffé au microonde d'où l'importance de le remuer pour l'aider à fondre ^{[14]XSource de recherche}.
- La durée de cuisson dépend de la quantité de chocolat que vous utilisez. Par exemple :
  - 30 g de chocolat fondent en 1 minute
  - 225 g de chocolat fondent en 3 minutes
  - 450 g de chocolat fondent en 6 minutes
Sortez le chocolat du microonde et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Une fois le chocolat complètement fondu, sortez le bol du four et posez-le sur une surface résistante à la chaleur. Continuez à remuer en raclant régulièrement le fond et les bords du bol jusqu'à ce que le chocolat soit onctueux et qu'il n'y ait plus de grumeaux ^{[15]XSource de recherche}.
À ce stade, vous pouvez ajouter les autres ingrédients indispensables à votre recette, comme la matière grasse ou la paraffine.
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Conseils

Si votre chocolat a trop chauffé, versez-le tout de suite dans un bol froid et ajoutez de gros morceaux de chocolats. Remuez sans arrêt pour l'empêcher de figer.
Si votre microonde ne possède pas de plateau tournant, faites tourner à la main le bol de chocolat pour chauffer chaque côté de la préparation.
Le chocolat garde sa forme quand il est mis à fondre au microonde. Toutefois, si vous le remuez rapidement, il deviendra liquide et plus onctueux.
Si vous n'avez pas de pépites de chocolat, utilisez à la place une barre de chocolat coupée en gros morceaux (0,5 cm de largeur).
Si vous faites fondre du chocolat avec d'autres liquides, utilisez au moins 1 cuillère à soupe (15 ml) de liquide pour 60 g de chocolat. Autrement, le cacao et le sucre dans le chocolat vont se lier et former des grumeaux. Le chocolat extra noir nécessite même plus de liquide pour l'empêcher de devenir grumeleux.
Si vous n'avez pas de bain-marie, utilisez un bol en métal ou en verre qui s'ajuste correctement par-dessus une casserole. Si vous utilisez un bol en verre, assurez-vous qu'il puisse aller au four ou qu'il puisse être placé au-dessus d'une cuisinière.
Le chocolat au lait et le chocolat blanc fondent plus vite que le chocolat noir et vous devez donc garder un œil sur leur cuisson ^{[16]XSource de recherche}.
Si vous utilisez de la matière grasse ou de la paraffine, ajoutez-la après que le chocolat ait fondu. Faites fondre séparément la paraffine ^{[17]XSource de recherche}.

Avertissements

À moins que votre recette nécessite du chocolat fondu avec un autre liquide, n'utilisez pas d'eau pour faire fondre votre préparation. L'eau va figer le chocolat et vous ne pourrez pas le travailler. Pour la même raison, ne versez pas de liquides froids sur le chocolat fondu (chauffez préalablement, mais ne faites pas bouillir, les autres liquides dont vous aurez besoin).
Que vous utilisiez un microonde ou une cuisinière pour faire fondre votre chocolat, la température ne doit pas dépasser les 45 °C (pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc) et les 50 °C (pour du chocolat noir). Des températures plus élevées risquent de bruler votre préparation.
Soyez prudent quand vous manipulez vos pépites de chocolat. Vous risquez de vous bruler.
N'utilisez pas de cuillère en bois pour remuer votre chocolat. Les cuillères en bois retiennent les gouts et les odeurs, ce qui risque d'affecter votre préparation.