如何制作奶酪

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在本文中：

农场奶酪

车打芝士

高达奶酪

其他种类的奶酪

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参考

自己制作奶酪是一个漫长但收获颇多的过程。制作任何类型的奶酪，基本上有五个步骤——加热、凝结、排水、挤压和冷冻。如果你想知道如何使用这些方法制作各种各样的奶酪，你只需要跟着这些步骤制作即可。

素材

农场奶酪

• 3.8L未经超巴氏高温杀菌的牛奶
• 125ml白醋
• 10ml精海盐

车打芝士

• 7.6L牛奶
• 1包直接使用的嗜中温酵母或1/8茶匙散装嗜中温酵母
• 1/4块蔬菜凝乳酵素，溶解在125ml冷水中
• 30ml精海盐

高达奶酪

• 7L全脂牛奶
• 200 ml新鲜的牛奶
• 2ml氯化钙，溶解在63ml冷水中
• 2.5mlMM100嗜中温酵母
• 3 - 5滴胭脂树提取物
• 2ml凝乳酵素，溶解在63ml冷开水中
• 300g 盐
• 水
• 1公斤硬奶酪

步骤

方法 1

方法 1 的 4:

农场奶酪

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1. 1
   在一个过滤器上放置双层棉布。
2. 2
   将3.8L的牛奶倒入一个大水壶。牛奶应该是未经超高温巴氏杀菌的，并且所用的水壶应该有一个比较厚重的底部。
3. 3
   把牛奶煮至中等温度。搅拌它，使它不至于过热。
4. 4
   减少热量，加入半杯白醋。一旦牛奶沸腾就操作如上步骤。这一步中，牛奶应该分离成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入适量的醋，那么可以每次加一汤匙，直到你看到乳固体在薄薄的蓝青色乳清中变成凝乳为止。
5. 5
   将凝乳和乳清倒入滤器。
6. 6
   用冷水洗净凝乳，并撒上10ml的上等海盐。
7. 7
   包裹上干酪包布。用手按一下去除多余的乳清。
8. 8
   将干酪包布悬挂1-2小时。
9. 9
   打开干酪包布，大致地切分一下。
10. 10
    可以享用了。你可以立刻享用这种美味的农场奶酪，或者把它保存在冰箱中，但不能超过一星期。
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方法 2

方法 2 的 4:

车打芝士

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1. 1
   融合牛奶和嗜中温酵母。用一个大锅加热7.6L牛奶至29.5°C，加热过程中要保持搅拌。当牛奶达到所需的温度时，添加1包可直接使用的嗜中温酵母或1/8 t 散装嗜中温酵母，并将酵母和牛奶搅拌在一起，盖上盖子，让它发酵1小时。搅拌，使牛奶中的成分均匀分布。
2. 2
   添加凝乳酵素到牛奶中。将1/4块蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水里，再添加至混合物中。上下搅拌，确保凝乳酵素和牛奶结合彻底结合，以便制作充足的奶酪。把奶酪放置为1小时，或直到乳清从凝乳中分离。当凝乳被从锅的一侧取出时，应该有一层上升到凝乳顶部的、最为清澈的乳清。
3. 3
   把凝乳切块。用小刀把凝乳切成2.5cm的方块。可以把这些小块放置5分钟，来让它们保持形状。注意不要搅拌凝乳。
4. 4
   加热凝乳。慢慢加热凝乳的30分钟至29.5°C。搅拌凝乳。当你搅拌它们时，它们将会收缩。一旦它们达到所需的温度，保持这个温度，并继续搅拌30分钟。然后，停止搅拌，让凝乳沉淀到罐的底部，这需要大约20分钟
5. 5
   把凝乳倒进一个滤器。将凝乳倒入过滤器，让它花15分钟过滤到奶酪锅中。然后，从奶酪锅取出过滤器，把凝乳取出放在砧板上。这时的凝乳应该已经是凝胶状的。把乳清从锅中倒出，把它切成五片。然后，将其放回到锅中，盖上锅盖。
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   把凝乳放在一个盆中或水槽中，并在水槽中装满39°C（102°F）的水。保持温度在29.5°C（100°F），在接下来的2个小时中，每15分钟把凝乳片翻面。这是反转堆积过程，将使奶酪有别于其他奶酪。这个步骤之后，凝乳应该富有光泽、非常坚实。把凝乳从壶里取出，切成1.3cm的立方体。
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   将凝乳放回锅中，盖上锅盖，把锅放在装满了热水的水槽里。让它们浸泡十分钟，然后用木勺轻轻搅拌凝乳。重复两次这个过程。把锅从水槽里取出，加入10ml海盐。再搅拌一次使各个成分融合。
8. 8
   压制奶酪。将凝乳放在干酪包布上，再置于你的奶酪压制器上。将布包裹在奶酪以4.5kg的力度挤压它15分钟。翻转奶酪，并用一块干净的干酪包布裹住，以22.5kg的力度压制24小时。
9. 9
   风干奶酪。把奶酪从压制器上取下，让它风干2 - 3天。当它完成的时候，应该是光滑而干燥的。
10. 10
    为奶酪打蜡。让奶酪蜡融化，并且使用蜡刷将奶酪蜡涂在奶酪表面。将奶酪在13 - 15°C环境下放置至少60天。
11. 11
    享用。搭配不同口味的面包和肉享受这美味的奶酪吧。
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方法 3

方法 3 的 4:

高达奶酪

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1. 1
   准备工作。准备MM100嗜中温发酵剂、煮沸并冷却的200 ml新鲜牛奶，加2.5ml酵母，然后搅拌。之后，把这个混合物储存在25 - 30°C（77 - 86°F）的环境中12 - 24小时，直到它变稠。这是制作高达奶酪的准备工作。
2. 2
   准备牛奶。准备牛奶，加热至32°C（90°F），并且添加氯化钙溶液。这个步骤中要把2ml氯化钙溶解在63ml的冷水中（如果你使用均质牛奶，只能添加冷水）。然后，将准备好的材料加入。盖上这些材料，让它们熟化10分钟。
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   在20 ml冷开水中稀释3 - 5滴胭脂树提取物。胭脂树提取物将赋予高达奶酪黄色的外表。
4. 4
   将胭脂树提取物混合添加到熟化的牛奶中。搅拌有胭脂树提取物的牛奶，直到颜色均匀。
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   搅拌凝乳酵素1分钟。盖上它，放置60分钟后它会有很大的变化。为了检验一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然后撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘连你的刀子，并且乳清渗入了凝乳的裂纹，那么你已经成功了，凝乳可以准备切块了。
6. 6
   切块凝乳。用长刀在凝乳上垂直一个方向进行切割，然后再以与第一刀垂直的方向切第二刀。确保你切割时入刀角度是垂直的。将这些凝乳切成13 mm的立方体，并将它们放置10分钟。
7. 7
   排去乳清。你应该排除大约1/3的乳清以达到凝乳的水平。要做到这一点，需要在添加80°C水以使得凝乳加热至34°C时不断搅拌。做完这一步之后，将凝乳放置10分钟。
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   排去乳清，直至与凝乳相当。要做到这一点，需要你在添加80°C水加热凝乳至34°C的过程中不断搅拌。保持这个温度稳定15分钟，继续搅拌。把凝乳放置30分钟。然后，把剩下的乳清倒掉。
9. 9
   取出干酪裹布和奶酪篮子。
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    将凝乳放入奶酪篮子。迅速将它们放在篮子里，尽可能少破坏它们。以9kg的力度压制约20分钟。
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    调整奶酪。要做到这一点，需要把奶酪从篮子里拿出来，仔细地剥掉纱布。把奶酪翻面并用布裹上，以18kg的力度压制20分钟。
12. 12
    再次压制奶酪。重复这个过程，以22kg的力度压制奶酪，约12 - 16个小时。
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    用盐水处理奶酪。你必须首先配制盐水溶液，这应该由300 g的盐和800 ml的水制成。将压制好的奶酪从篮子里取出，剥开纱布，将它放入置于冰箱里的盐水中浸泡12小时。
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    风干奶酪。为了风干奶酪，只需将奶酪从盐水中取出并且轻拍使其晾干。以10°C风干3周就可以了。
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    为奶酪打蜡。使奶酪蜡融化，并且使用蜡刷将奶酪蜡涂在奶酪表面。将奶酪在13 - 15°C环境下放置至少60天。
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    放置奶酪。将奶酪在10°C的环境中放置3 - 4个月，每周翻面3 - 4次。
17. 17
    享用。当奶酪做好后，搭配不同口味的面包和肉，享受这美味的奶酪吧。
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方法 4

方法 4 的 4:

其他种类的奶酪

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   制作马苏里拉奶酪。做好这种奶酪后，可以单独品尝，或是搭配披萨和不同口味的沙拉一起享用。
   
   
2. 
   2
   制作羊奶奶酪。制作这种奶酪需要使用法国羊奶酵母粉、羊奶和许多其他材料。
3. 
   3
   制作意大利乳清干酪奶酪。制作这种奶酪需要使用制作奶酪剩余的乳清，这种奶酪可以在烹制意大利宽面条时放入。
4. 4
   制作羊乳酪。 制作这种奶酪需要使用羊奶、酸奶以及许多其他材料。
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警告

• 如果你将奶酪放置时间太久的话，所有的奶酪都会腐败。

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你需要准备

• 奶酪蜡
• 纱布
• 打蜡刷
• 奶酪压制器