Загрузить PDFЗагрузить PDFX
Соавтор(ы): Jessica Banh. Джессика Бан — шеф-кондитер и владелица пекарни Fancy Flavors в Сан-Хосе, Калифорния. Имеет более 12 лет практического опыта, является специалистом во множестве технологий выпечки с особой специализацией на миндальных пирожных макарон. О ее работе писали и говорили в The SF Chronicle, The Mercury News и Good Morning America. Прошла обучение в Профессиональном кулинарном институте.
Количество источников, использованных в этой статье: 11. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 162 936.
Растапливание сахара разрушает связи в его кристаллах, благодаря чему ему можно придать новую форму — например, залив в формочки для леденцов. Также оно является первым шагом при изготовлении карамели и некоторых других сладостей. От температуры растапливания зависит то, как можно использовать сахар.[1] Процесс несложен, но очень важно следить, чтобы сахар не сгорел. Перейдите к шагу 1, чтобы узнать, с чего начать.
Ингредиенты
- 1 стакан сахара
- 2 столовые ложки воды
Шаги
Отмерьте сахар. Определите, сколько сахара вы хотите растопить. Поскольку сахар трудно равномерно растопить, чтобы он при этом не подгорел, не пытайтесь растопить более 2 стаканов за раз.[2] Если для рецепта нужно больше растопленного сахара, сделайте вторую партию отдельно.- Используйте обычный белый сахарный песок.
- Правило, основанное на практическом опыте: из 2 стаканов сахара получится 1 стакан карамели.
Высыпьте сахар и вылейте холодную воду в кастрюлю с тяжелым дном. Такая кастрюля обеспечит равномерное распределение тепла. Для растапливания сахара, как правило, идеально подойдет кастрюля среднего размера, лучше всего из стали или алюминия.- Вес воды должен быть в два раза меньшим, чем сахара.
- Убедитесь, что кастрюля полностью чистая. Если на стенках кастрюли остался осадок, вокруг него сформируются кристаллы сахара.
- Поставьте кастрюлю на плиту на средне-слабый огонь.[3] Растапливание сахара на слабом огне займет некоторое время, но не поддавайтесь искушению увеличить температуру: на более сильном огне сахар быстро подгорает. Медленный огонь позволяет лучше контролировать процесс.
- Непрерывно перемешивайте, пока сахар не растворится. Перемешивание в начале процесса помогает разбить комки и убедиться, что сахар равномерно растапливается. Лучше всего использовать деревянную ложку. Продолжайте размешивать, пока сахарная смесь не растопится и не начнет кипеть. С этого момента сахар можно использовать для приготовления различных десертов и сладостей, в зависимости от температуры — ее в таких случаях указывают в рецепте.
- Используйте кулинарную кисточку, чтобы возвращать сахар со стенок кастрюли к общей массе.
- Если кристаллы образуются на краях кастрюли, они могут начать формироваться по всей смеси, и сахар будет схватываться. Аккуратная очистка стенок кастрюли кисточкой, смоченной в теплой воде, может это предотвратить.
Реклама
- Готовьте 8–10 минут, не помешивая. Когда сахар растопится и начнет кипеть, варите его, пока он не карамелизируется.[4]
- Перемешивание с этого момента может привести к формированию кристаллов, поэтому больше не мешайте сахар.
- Для более равномерного прогревания можете осторожно поворачивать кастрюлю.
- У вас получится карамель светлого золотисто-коричневого оттенка, который сначала будет проявляться по краям.
- Проверьте температуру сахара кухонным термометром.
- Если вы хотите, чтобы карамель осталась в жидком виде, она будет готова, когда температура достигнет 170–175º С. К этому времени цвет станет насыщенным золотисто-коричневым.
- Зачерпните чуть-чуть карамели ложкой и капните на белое блюдце, чтобы увидеть ее настоящий цвет.
Реклама
- Доведите сахар до нужной степени готовности. Для разных целей нужна разная температура. Когда растопленный сахар достигнет температуры, указанной в рецепте, он готов. Используйте его сразу же.
- Стадия нитей: 106–112 °С. Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду и вынуть, образуются тонкие сахарные нити. Такой сахар подходит для засахаривания фруктов и орехов.[5]
- Стадия мягкого шарика:[6] 113–116 °С. Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду, образуется шарик, но при извлечении из воды он сразу становится плоским. Такой сахар подходит для изготовления помадки.
- Стадия плотного шарика:[7] 118–120 °С. Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду, образуется шарик. При извлечении из воды он сохраняет свою форму, но теряет ее снова при достижении комнатной температуры или при нажатии. Такой сахар подходит для изготовления конфет из мягкой карамели (ирисок).
- Стадия твердого шарика:[8] 121–130 °С. Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду, образуется шарик. При нажатии он слегка сжимается; при извлечении из воды остается твердым и липким. Такой сахар подходит для изготовления пастилы или конфет вроде нуги.
- Стадия мягких трещин:[9] 132–143 °С. Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду, он распадется на гибкие нити.
- Стадия твердых трещин:[10] Если ложку с сахаром окунуть в холодную воду, он распадется на хрупкие нити.
- Стадия карамели:[11] 160–177 °С. Сахар в кастрюле станет коричневым и приобретет карамельный аромат.
- Приготовьте флан. При приготовлении этого классического мексиканского десерта в форму сначала заливают растопленный карамелизованный сахар, затем сверху выкладывают сливочно-яичную смесь наподобие заварного крема, а затем запекают, пока десерт не схватится. Готовый флан переворачивают на тарелку таким образом, чтобы теплая коричневая карамель оказалась сверху.[12]
- Сделайте карамельный соус. Чтобы сделать сливочную карамель, добавьте к растопленному сахару сливки и масло.[13] Этим соусом можно поливать мороженое, блинчики, яблочный пирог и другие десерты.
Сделайте сахарную паутинку. Она готовится из растопленного сахара, доведенного до стадии твердого шарика. Нити из такого сахара при охлаждении до комнатной температуры затвердевают. Сахарной паутинкой можно украсить торт, пирожные или мороженое.[14]
Сделайте сливочные ириски. Для приготовления этих конфет с насыщенным вкусом и ароматом к растопленному сахару добавляют сливки и сливочное масло и варят смесь до стадии твердого шарика. Затем смесь разливают в формы и оставляют затвердевать при комнатной температуре.[15]Реклама
Советы
- Если у вас нет кулинарной кисточки, можете накрыть кастрюлю крышкой. Пар поможет удалить сахар со стенок кастрюли. Оставьте кастрюлю немного приоткрытой, чтобы выпускать часть пара и контролировать состояние сахара. Этот способ не так хорош, как использование кисти, так что сахар может кристаллизоваться.
- Убедитесь, что посуда, в которой вы растапливаете сахар, абсолютно чистая. Если к кастрюле что-либо присохло, это может стимулировать образование кристаллов, и таким образом ваш сахар кристаллизуется, приобретя зернистую текстуру. Тогда ваш единственный выход — выбросить его и начать процесс с начала.
- Высокая влажность может размягчить фигурки и паутинку, сделанные из растопленного сахара, однако не влияет на сам процесс растапливания.
- Термометры для сахара могут измерять более высокую температуру, чем обычные кухонные термометры — выше 100 °С.
Реклама
Предупреждения
- Растопленный сахар очень горячий и липкий. Будьте осторожны, им можно очень сильно обжечься!
- Не отвлекайтесь, чтобы не обжечься и не сжечь сахар.
- Не надевайте украшения или слишком свободную одежду, чтобы не зацепить ими кастрюлю.
- Если у вас длинные волосы, уберите их в хвост или пучок, чтобы они не мешали вам хорошо видеть и не попали в кастрюлю.
Реклама
Что вам понадобится
- Кастрюля с тяжелым дном
- Плита
- Сахар
- Кулинарная кисточка
- Чашечка теплой воды
- Кухонный термометр для сахара
- Маленькая щеточка
- Холодная вода
Источники
- ↑ https://www.thespruceeats.com/making-candy-without-a-candy-thermometer-520309
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ https://www.thekitchn.com/technique-caram-6291
- ↑ https://food.ndtv.com/food-drinks/how-to-caramelize-sugar-simple-methods-to-make-delicious-caramel-at-home-1882860
- ↑ Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/20979/spanish-flan/
- ↑ https://www.fifteenspatulas.com/homemade-caramel-sauce/
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/spun-sugar-recipe-2107466
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-chewy-caramel-candies-cooking-lessons-from-the-kitchn-180832
- https://bakerbettie.com/how-to-caramelize-sugar/
Об этой статье
Шеф-кондитер
Соавтор(ы): Jessica Banh. Джессика Бан — шеф-кондитер и владелица пекарни Fancy Flavors в Сан-Хосе, Калифорния. Имеет более 12 лет практического опыта, является специалистом во множестве технологий выпечки с особой специализацией на миндальных пирожных макарон. О ее работе писали и говорили в The SF Chronicle, The Mercury News и Good Morning America. Прошла обучение в Профессиональном кулинарном институте. Количество просмотров этой статьи: 162 936.
Категории: Основы приготовления пищи
Эту страницу просматривали 162 936 раз.
Была ли эта статья полезной?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How Русский language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
Реклама
