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Este artículo fue coescrito por Jessica Banh. Jessica Banh es repostera y propietaria de Fancy Flavors en San José, California. Con más de 12 años de experiencia técnica, tiene experiencia en una variedad de técnicas de repostería y se especializa en macarons. Su trabajo ha aparecido en The SF Chronicle, The Mercury News y Good Morning America. Se formó en The Professional Culinary Institute.
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Derretir el azúcar granulada rompe los enlaces de forma que pueda volver a cristalizarse en distintas formas mediante moldes u otras herramientas. Asimismo, derretir el azúcar es el primer paso para preparar caramelos y dulces. La temperatura para derretir determina lo que puede hacerse con el azúcar.[1] Si bien no es un proceso difícil, sí es importante monitorear el azúcar con cuidado de forma que no se queme. Revisa el paso 1 para saber cómo empezar.
Ingredientes
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharadas de agua
Pasos
Mide el azúcar. Determina la cantidad que quieras derretir. Es muy complicado derretir el azúcar de manera uniforme sin dejar que se queme, por lo que no debes tratar de derretir más de 2 tazas a la vez.[2] Si necesitas más para la receta, derrite una segunda tanda por separado.- Utiliza azúcar granulado blanco, el cual también se conoce como azúcar de mesa.
- Una buena regla general al derretir el azúcar es que 2 tazas producen una cantidad suficiente de azúcar derretido como para 1 taza de caramelo.
Coloca el azúcar y el agua fría en una olla de fondo grueso. Una olla de fondo grueso asegura que el calor se distribuya uniformemente. Una cacerola mediana suele ser perfecta para derretir el azúcar. Las ollas de aluminio o de acero funcionan mejor.- Utiliza la mitad de agua fría que la cantidad de azúcar que vayas a usar (según el peso).
- Asegúrate de que la olla esté completamente limpia. Si quedan sedimentos en la olla, podrían formarse cristales de azúcar alrededor de ellos.
- Coloca la olla en la estufa a fuego medio bajo.[3] Usar fuego bajo implica que al azúcar le tomará un tiempo derretirse, pero resiste la tentación de subir el fuego. El azúcar se quemará con rapidez si se lo cocina a un fuego más alto. El uso de un fuego bajo te brinda un mejor control.
- Revuelve de forma continua hasta que se disuelva el azúcar. Revolver al inicio del proceso ayuda a descomponer los grumos y asegurar que el azúcar se caliente de manera uniforme. Lo mejor es usar una cuchara de madera. No dejes de revolver hasta que la mezcla de azúcar se vuelva transparente y empiece a hervir. En este paso, pueden prepararse distintos dulces según la temperatura final del azúcar.
- Empuja el azúcar del borde de la olla de regreso hacia abajo junto con el resto usando una brocha de repostería.
- Si se forman cristales en el borde de la olla, pueden esparcir la formación de cristales por toda la mezcla y el azúcar se agarrotará. Puedes evitarlo si frotas los lados de la olla con agua tibia con mucho cuidado.
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- Cocínalo por entre 8 y 10 minutos más sin revolver. Cuando el azúcar se haya derretido y empiece a hervir, deja que se cocine hasta que se caramelice.[4]
- Revolver en este punto podría ocasionar que se formen cristales, y por ende, no debes seguir revolviendo a partir de aquí.
- Puedes girar la olla con suavidad para emparejar el proceso de cocción.
- El color del caramelo que resulte debe ser un marrón dorado ligero que se forme en el borde de la olla.
- Revisa la temperatura del azúcar con un termómetro para caramelo.
- Si quieres que el azúcar permanezca en su forma líquida, estará listo al alcanzar los 171 a 177 °C (340 a 350 °F). En este momento, el color será un marrón dorado intenso.
- Tomar una cucharada pequeña de la mezcla y colocarla en un plato blanco mostrará el verdadero color del caramelo.
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- Busca el nivel apropiado de cocción. Distintas temperaturas son deseables para distintas aplicaciones. Cuando el azúcar alcance la temperatura deseada para tu receta en particular, estará listo. Úsalo de inmediato.
- Etapa de hilo: 106 a 112 °C (223 a 233 °F). Una cucharadita de azúcar formará hilos delgados al sumergirla y retirarla del agua fría. Sirve para caramelizar frutas y nueces.[5]
- Etapa de bola suave:[6] 113 a 116 °C (235 a 240 °F). Una cucharadita de azúcar formará una bola al sumergirla en agua fría. La bola se aplana de inmediato al retirarla del agua. Sirve para preparar dulces de azúcar y fondants.
- Etapa de bola firme:[7] 118 a 120 °C (245 a 248 °F). Una cucharadita de azúcar formará una bola al sumergirla en agua fría. La bola retendrá su forma al retirarla del agua pero perderá su forma al alcanzar la temperatura ambiente o al presionarla. Sirve para hacer dulces de caramelo.
- Etapa de bola dura:[8] 121 a 130 °C (250 a 266 °F). Una cucharadita de azúcar formará una bola al sumergirla en agua fría. La bola se aplastará un poco al presionarla o estará dura y pegajosa al retirarla del agua. Sirve para preparar dulces con claras de huevo o malvaviscos.
- Etapa de grieta suave:[9] 132 a 143 °C (270 a 290 °F). Una cucharadita de azúcar se dividirá en hilos flexibles al sumergirla en agua fría.
- Etapa de grieta dura:[10] 146 a 154 °C (295 a 310 °F). Una cucharadita de azúcar se dividirá en hilos quebradizos al sumergirla en agua fría.
- Etapa de caramelo:[11] 160 a 177 °C (320 a 350 °F). El azúcar se dorará en la olla y comenzará a tener olor a caramelo.
- Prepara flan. Para preparar este postre mexicano clásico, vierte el azúcar derretido y caramelizado en un molde, luego vierte encima una mezcla cremosa de huevo y hornéala hasta que cuaje. El molde se voltea sobre un plato para que el caramelo cálido marrón quede encima del postre.[12]
- Prepara caramelo. Si quieres preparar una salsa cremosa de caramelo, añade crema y mantequilla al azúcar después de que se derrita.[13] Luego, esta mezcla se usa como una cobertura deliciosa para el helado, el pastel de chocolate y otras delicias suculentas.
Haz hilos de azúcar. Los hilos de azúcar se preparan cocinando el azúcar derretido hasta que alcance la etapa de bola dura. Esto significa que se endurecerá cuando se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente. Puedes usarlo para hacer diseños increíbles para la decoración de todo tipo de postres.[14]
Prepara dulces de caramelo. Para preparar estos dulces mantecosos y sabrosos, añade crema y mantequilla al azúcar derretido y luego cocina la mezcla hasta que alcance la etapa de bola dura. En este punto, el caramelo se vierte en moldes y se deja endurecer a temperatura ambiente.[15]Anuncio
Consejos
- Si no tienes una brocha de repostería, puedes tapar la olla. El vapor que se genere ayudará a empujar hacia abajo el azúcar que es posible que haya llegado hasta el borde de la olla. Asegúrate de dejar la tapa inclinada hacia un lado para dejar salir un poco del vapor y de monitorear con cuidado el azúcar. Debido a que no es tan seguro que este método funcione como usar una brocha, de todos modos es posible que el azúcar se agarrote.
- Asegúrate de que todo tu equipo esté completamente limpio. Las impurezas en la olla pueden agarrotar el azúcar, ya que pueden esparcir el crecimiento de cristales de azúcar. Agarrotarse es cuando se forman cristales de azúcar y este adquiere una textura granulosa. Si el azúcar se agarrota, lo único que puedes hacer es desecharlo y comenzar de nuevo.
- Un alto nivel de humedad puede suavizar las esculturas e hilos de azúcar, los cuales están hechos de azúcar derretido, pero el nivel de humedad no afecta el proceso de derretido en sí.
- Los termómetros para caramelo ofrecen lecturas de temperaturas más altas que los de cocina, superando los 100 °C (212 °F).
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Advertencias
- El azúcar derretido es muy pegajoso y está muy caliente. Es muy fácil quemarte seriamente.
- Mantente alerta en todo momento para no lastimarte y no quemar el azúcar.
- No uses joyas o ropa sueltas, ya que podrían atascarse y ocasionar heridas.
- Recógete el cabello largo, ya que puede bloquear la vista, distraer del trabajo o atascarse.
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Cosas que necesitarás
- olla de fondo grueso
- hornilla o estufa
- azúcar
- brocha pequeña
- taza pequeña de agua tibia
- termómetro para caramelo
- agua fría
Referencias
- ↑ https://www.thespruceeats.com/making-candy-without-a-candy-thermometer-520309
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ https://www.thekitchn.com/technique-caram-6291
- ↑ https://food.ndtv.com/food-drinks/how-to-caramelize-sugar-simple-methods-to-make-delicious-caramel-at-home-1882860
- ↑ Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book ("Nuevo libro de cocina de Better Homes and Gardens"). 10.ª ed., págs. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
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- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
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- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/20979/spanish-flan/
- ↑ https://www.fifteenspatulas.com/homemade-caramel-sauce/
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/spun-sugar-recipe-2107466
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-chewy-caramel-candies-cooking-lessons-from-the-kitchn-180832
- https://bakerbettie.com/how-to-caramelize-sugar/
Acerca de este How.com.vn
Repostera
Este artículo fue coescrito por Jessica Banh. Jessica Banh es repostera y propietaria de Fancy Flavors en San José, California. Con más de 12 años de experiencia técnica, tiene experiencia en una variedad de técnicas de repostería y se especializa en macarons. Su trabajo ha aparecido en The SF Chronicle, The Mercury News y Good Morning America. Se formó en The Professional Culinary Institute. Este artículo ha sido visto 99 522 veces.
Categorías: Consejos en la cocina | Recetas
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