Como Derreter Açúcar

Quando o açúcar derrete, as ligações entre os grãos se desfazem, recristalizando-se em diferentes formatos e texturas. A calda formada pelo processo é usada em várias receitas, como na confecção balas e caramelo, por exemplo. A maior dificuldade, além de não deixar o açúcar queimar, é descobrir o ponto certo. Ele depende da temperatura da calda,^{[1]XFonte de pesquisa} o que pode parecer difícil, mas, seguindo alguns cuidados, você conseguirá fazê-la sem problemas.

Ingredientes

1 xícara de açúcar;
2 colheres de sopa de água.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Derretendo o açúcar

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Comece medindo. Evite derreter mais de 2 xícaras por vez, pois não é fácil trabalhar com açúcar e, quanto mais, pior.^{[2]XFonte de pesquisa} Se a receita que está fazendo pede mais, vá fazendo aos poucos para ter certeza de que não dará errado.
- Use sempre açúcar refinado, ou seja, o de mesa.
- Como regra geral, considere que dá para fazer uma xícara de caramelo com duas de açúcar.
2
Passe o açúcar e a água fria para uma panela grossa. Se ela for fina demais, o calor não será tão bem distribuído e esse é um detalhe importante. O ideal é usar uma panela média de alumínio ou aço.
- Use duas partes de açúcar para uma de água fria.
- É importante que a panela esteja bem limpa. Se houver alguma sujeira, o açúcar pode cristalizar.
A ideia é derreter o açúcar em fogo baixo, portanto resista à tentação de acelerar o processo, aumentando a temperatura. O açúcar queima rápido e a receita toda desandará se fizer isso.
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Mexa sem parar até que o açúcar tenha dissolvido. Isso é importante para quebrar os torrões e ter certeza de que o açúcar aquecerá de maneira uniforme. Para isso, o melhor é usar uma colher de pau, mexendo até que a calda fique transparente e levante fervura. A partir daí, escolha em que ponto deixá-la, dependendo do uso que queira dar a ela.
- Passe um pincel de silicone nas laterais da panela para que não fique nem um grãozinho de açúcar preso.
- A formação de cristais de açúcar nas bordas da panela pode acabar cristalizando a calda toda. Para evitar que isso aconteça, passe o pincel de silicone com água morna de vez em quando.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Caramelizando o açúcar

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Cozinhe por mais uns dez minutos, sem mexer. Depois que açúcar tiver derretido e começar a ferver, deixe cozinhar até que caramelize.
- Se mexer agora, pode acabar cristalizando a calda — evite fazer isso.
- Para que a calda cozinhe de maneira uniforme, dê uma agitada na panela de vez em quando.
- Nesse ponto, o caramelo das bordas da panela deve estar com um tom levemente dourado.
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Com o termômetro de doce, verifique a temperatura da calda.
- Se quiser que ela fique líquida, já pode tirar do fogo assim que atingir 175 °C e doure bem.
- Para saber a cor real do caramelo, pegue uma colheradinha da calda e coloque em um prato branco.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Usando a calda

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Fique de olho no ponto certo. Para quê você quer usar a calda? Dependendo da finalidade, o ponto dela deve ser diferente. Independentemente de qualquer coisa, porém, ela deve ser sempre usada imediatamente.
- Ponto de cabelo: 105 a 110 °C. Os fios dessa calda são resistentes, porém finos e quebradiços.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Bala mole: 115 °C. Quando colocada em um copo d’água, a calda pode ser moldada facilmente. É ideal para fazer coberturas.
- Bala firme: 118 °C. Vira rapidamente uma bolinha quando colocada em um copo d´água, derretendo depois de um tempinho em temperatura ambiente. Serve para fazer doces de caramelo.
- Bala dura: 120 a 130 °C. Vira rapidamente uma bolinha quando colocada em um copo d´água. Lavar a panela depois de chegar nesse ponto é bem difícil! Serve para fazer balas de coco, por exemplo.
- Ponto pérola: 130 °C. Ao puxar um pouquinho com a colher, a calda formará um fio e depois gotinhas, como se fossem pérolas.
- Ponto de areia: 140 °C. Quando despejado em água fria, o açúcar separa em grãozinhos, como se fosse areia.
- Caramelo: 145 °C. O açúcar fica amarronzado e com cheirinho de caramelo.
. Essa sobremesa adorada não é a mesma sem a cobertura de caramelo! Para fazê-la, basta derreter o açúcar e jogar na forma antes da massa.
. Misture creme de leite e manteiga ao açúcar assim que ele derreter e pronto! Depois, basta deliciar-se com a calda em sorvetes, bolos e qualquer outra sobremesa que quiser.
. Para isso, deixe o açúcar derretido chegar em ponto de bala dura, para que endureça em temperatura ambiente. Depois, use-o para fazer cestinhas e outros enfeites, deixando suas sobremesas lindas!
. Esse docinho amanteigado e delicioso é feito com uma mistura de creme de leite, manteiga e calda de açúcar. Para prepará-lo, basta cozinhar os três ingredientes juntos até ficar em ponto de bala dura. Depois, coloque em moldes e deixe endurecer em temperatura ambiente.
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Dicas

Se não tiver um pincel culinário, tampe a panela. O vapor criado já será suficiente para limpar o açúcar que possa ter ficado preso nas bordas. Só não se esqueça de deixar a panela ligeiramente destampada, para conseguir ficar de olho no ponto. Esse método não é tão eficiente quanto o do pincel, mas já é de grande ajuda.
É importante que tudo o que for usado esteja bem limpo. A sujeira na panela pode acabar fazendo com que o açúcar cristalize, ficando com uma textura granulosa. Se isso acontecer, é melhor jogar tudo fora e começar de novo.
Embora a umidade possa estragar decorações e esculturas de açúcar, ela não afeta o processo de derretimento.
Os termômetros culinários leem temperaturas mais altas do que os normais.

Avisos

O açúcar, quando derretido, fica muito quente e pegajoso. Tome muito cuidado para não se queimar.
Se tiver cabelos compridos, prenda-os para que não acabem prendendo em nada, nem obstruindo sua visão.
Fique alerta o tempo todo, para não queimar o açúcar, nem a si mesmo.
Evite usar roupas e acessórios muito largos ao mexer no fogão, pois podem enganchar e causar acidentes.