Как приготовить куриные лапки

Блюда из куриных лапок присутствуют в кухнях многих стран, но китайский усредненный рецепт является наиболее известным в глобальном масштабе. Прежде чем можно будет подать лапки в ароматном соусе, они должны пройти длительный процесс приготовления. Их необходимо обжарить, замариновать, а затем тушить.

Ингредиенты

4-6 порций

900 грамм куриных лапок

Подготовка

1 чайная ложка соли
1 литр холодной воды

Обжарка

1 литр растительного масла

Маринад

1 стакан (250 миллилитров) кипятка
6 звездочек аниса
4 ломтика имбиря длиной 5 сантиметров
1 палочка корицы
6 сушеных лавровых листьев
6 гвоздик
2 чайные ложки соли
½ стакана (125 миллилитров) рисового вина
1 литр холодной воды

Бульон для тушения

1 литр воды
1/3 стакана (80 миллилитров) рисового вина
2 звездочки аниса
4 луковицы, крупно нарезанные
2,5 см имбиря, измельченного

Соус

2 столовые ложки (30 миллилитров) устричного соуса
2 столовые ложки (30 миллилитров) соевого соуса
1 столовая ложка (15 миллилитров) соуса черной фасоли
1 столовая ложка (15 миллилитров) сахара
1 столовая ложка (15 миллилитров) рисового вина
½ чайной ложки (2,5 миллилитров) молотого белого перца
2 маленьких перца чили, мелко нарезанных
2 зубчика чеснока, раздавленного
1 чайная ложка (5 миллилитров) кукурузного крахмала
2 столовые ложки (15 миллилитров) холодной воды

Часть 1

Часть 1 из 5:

Подготовка

Загрузить PDF

1
Срежьте когти. С помощью кухонных ножниц или тяжелого секача отрежьте когти на каждой лапке.
- По желанию можно отделить стопу от ноги, отрезав ее по суставу.^{[1]XИсточник информации} Обе части подготавливаются и готовятся одинаково. Так будет проще обжаривать лапки, но внешний вид блюда будет изменен.
2
Промойте куриные лапки в соленой воде. Смешайте 1 столовую ложку (15 миллилитров) соли и 1 литр воды. Опустите лапки в соленую воду и тщательно промойте руками.
- Трите лапки друг об друга, окунув в воду, чтобы счистить всю грязь и мусор.
- Затем необходимо очистить верхнюю чешуйчатую кожицу желтого цвета. Если пятна грязи не отмываются, срежьте их с помощью кухонных ножниц.
3
Промойте лапки и тщательно просушите. Достаньте куриные лапки из соленой воды и тщательно промойте под прохладной проточной. Дайте некоторое время воде стечь, а затем насухо оботрите чистыми бумажными полотенцами.
- Очень важно полностью просушить лапки. Остатки влаги в процессе обжарки приведут к образованию большого количества брызг.
- Высушив лапки, выложит их на чистую тарелку, пока будете готовить масло для жарки.
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 5:

Обжарка

Загрузить PDF

1
Разогрейте масло. Налейте 1 литр растительного или арахисового масла в чугунок. Поставьте ее на плиту и нагрейте масло до температуры 180 °C.
- Если у вас нет чугунка, используйте большую сковороду вок (круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра), кастрюлю с толстым дном или фритюрницу.
- Желательно проверить температуру масла специальным кухонным или кулинарным термометром. Если его нет под рукой, бросьте в масло кусочек белого хлеба. При оптимальной температуре кусочек хлеба станет золотистым через 10 секунд.
2
Обжарьте лапки до золотистой корочки. С помощью длинных щипцов или палочек для еды аккуратно опустите несколько куриных лапок в горячее масло. Обжаривайте 3-7 минут или пока не появится золотисто-коричневой корочки.^{[2]XИсточник информации}
- Масло при этом будет разбрызгиваться в разные стороны, поэтому работайте аккуратно. Когда окунаете куриные лапки в масло, прикрывайтесь крышкой от сковороды. Не бросайте их с высоты.
- Пока лапки готовятся, накройте сковороду крышкой и сдвиньте ее так, чтобы при этом осталась небольшая щель.
3
Затем необходимо выложить лапки на бумажные полотенца. Аккуратно достаньте куриные лапки из горячего масла и положите их на тарелку или в миску, которая выстелена чистыми бумажными полотенцами.
- Также можно выкладывать куриные лапки на оберточную бумагу, если она достаточно чистая для такого применения.
4
При необходимости повторите процесс. Обжарьте и просушите оставшиеся куриные лапки, обрабатывая их небольшими партиями.
- Обжаривайте не более трех-четырех лапок одновременно. Когда вы окунаете курицу в масло, его температура резко падает. Разница в температуре будет небольшой, если емкость заполнена не до краев, но если добавить слишком много лапок, то температура масла значительно снизится, и продукт не прожарится до нужной кондиции.
Реклама

Часть 3

Часть 3 из 5:

Маринад

Загрузить PDF

1
Сразу смешайте большую часть ингредиентов для маринада. В большую миску налейте кипящую воду и добавьте анис, имбирь, палочку корицы, сушеные лавровые листья, гвоздику, соль. Размешивайте, чтобы полностью растворить соль.^{[3]XИсточник информации}
- Можно приготовить маринад до того, как переходить к обжарке курицы, или сделать это уже после. Если вы все же приняли решение подготовить его заранее, то перед использованием прикройте миску и дайте маринаду настояться.
Положите их в соляной раствор. Жидкость при этом должна равномерно покрыть курицу.
3
Добавьте оставшиеся ингредиенты маринада. Налейте в миску с лапками рисовое вино и холодную воду, а затем аккуратно перемешайте.
- Температура воды должна быть близка к ледяной. Это позволит быстро снизить температуру маринада с лапками и остановит процесс приготовления.
4
Охлаждайте емкость в течение 2 часов. Плотно накройте миску и поставьте ее в холодильник. Лапки нужно мариноваться не менее 2 часов.
- Не переживайте, если через указанное время лапки будут выглядеть припухшими. При этом текстура готового блюда станет только лучше.
Процедите содержимое миски через дуршлаг. Отложите лапки в сторону, а рассол вылейте.
Реклама

Часть 4

Часть 4 из 5:

Протушите блюдо

Загрузить PDF

В большую кастрюлю или чугунок добавьте воду, рисовое вино, анис, зеленый лук и имбирь. Поставьте емкость на плиту и вскипятите на среднем огне.^{[4]XИсточник информации}
2
Добавьте куриные лапки. Аккуратно погружайте куриные лапки в кипящий бульон, опуская их с небольшой высоты.
- Дождитесь, пока жидкость закипит, после того как лапки окажутся в бульоне.
- Как только жидкость в кастрюле закипит, уменьшите огонь до минимума.
3
Приготовьте куриные лапки. Прикройте кастрюлю крышкой и готовьте лапки, пока они не станут мягкими. Это займет около 1,5-2 часа.
- Периодически проверяйте и перемешивайте лапки в сковороде.
- Готовые лапки легко протыкаются обычной вилкой.
4
Слейте жидкость. Процедите содержимое кастрюли через дуршлаг. В дальнейшем вам понадобятся только лапки и полстакана (125 миллилитров) бульона.
- Оставьте полстакана (125 миллилитров) бульона, а остальное вылейте.
Реклама

Часть 5

Часть 5 из 5:

Подача

Загрузить PDF

1
Перемешайте все необходимые для соуса ингредиенты и остатки бульона. Смешайте в большом котелке с выпуклым днищем полстакана (125 миллилитров) оставшегося бульона, устричный соус, соевый соус, соус из черных бобов, сахар, рисовое вино, белый перец, перец чили и чеснок. Поставьте котелок на плиту и включите средний огонь.
- Необходимо перемешивать и подогревать соус, пока он не закипит, а затем уменьшить температуру. Продолжайте кипятить соус.
2
Взбейте кукурузный крахмал с водой. Пока соус кипит, взбейте 1 чайную ложку (5 миллилитров) кукурузного крахмала и 2 столовые ложки (30 миллилитров) холодной воды до однородной консистенции.
- Вылейте смесь и перемешайте с соусом. Продолжайте перемешивать и кипятить соус до однородной консистенции.
3
Затем выкладывайте в сковороду куриные лапки. Бросьте лапки в кипящий соус. Готовьте 5-10 минут или до тех пор, пока лапки не прогреются.
- Следует уделить особое внимание тому, что в процессе приготовления соус должен становиться гуще. Соус должен достигнуть такой консистенции, при которой он полностью обволакивает куриные лапки.
Положите куриные лапки в соусе на сервировочные тарелки и наслаждайтесь их вкусом.
5
В качестве альтернативы попробуйте оставить лапки на следующий день. Если вы хотите, чтобы аромат блюда стал интенсивнее, необходимо охладить лапки и на следующий день перед подачей на стол повторно разогреть их.
- Выкладывайте куриные лапки в соусе на жаропрочную тарелку. Как только блюдо остынет до комнатной температуры, накройте тарелку и поставьте в холодильник.
- На следующий день соберите водяную баню над кастрюлей с кипящей водой и установите на нее тарелку с куриными лапками.
- Подавайте блюдо, пока оно еще горячее.
Реклама