Como Cozinhar Pés de Galinha

Os pratos com pés de galinha são comuns na culinária de diversos países, mas o dim sum chinês é um dos mais conhecidos mundialmente. A receita é longa e exige que você frite, salgue e refogue os pés de galinha para apenas depois cobri-los com um molho delicioso.

Ingredientes

Serve de 4 a 6 porções

900 g de pés de galinha.

Preparo

1 colher de sobremesa (15 ml) de sal.
1 L de água fria.

Fritura

1 L de óleo vegetal ou óleo de amendoim.

Salmoura

1 xícara (250 ml) de água fervente.
6 anis-estrelados.
4 fatias de 5 cm de gengibre.
1 canela em casca.
6 folhas de louro desidratadas.
6 cravos da Índia.
2 colheres de chá (10 ml) de sal.
1/2 xícara (125 ml) de vinho de arroz.
1 L de água fria.

Refogando o caldo

1 L de água.
1/3 de xícara (80 ml) de vinho de arroz.
2 anis-estrelados.
4 cebolinhas cortadas em pedaços grandes.
Um pedaço de gengibre de 2,5 cm fatiado.

Molho

2 colheres de sobremesa (30 ml) de molho de ostra.
2 colheres de sobremesa (30 ml) de shoyu.
1 colher de sobremesa (15 ml) de molho de feijão preto chinês.
1 colher de sobremesa (15 ml) de açúcar.
1 colher de sobremesa (15 ml) de vinho de arroz.
1/2 colher de chá (2,5 ml) de pimenta branca moída.
2 chilis pequenos, cortados em pedaços pequenos.
2 dentes de alho fatiados.
1 colher de chá (5 ml) de amido de milho.
2 colheres de sobremesa (15 ml) de água fria.

Método 1

Método 1 de 5:

Preparando

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1
Corte as unhas. Use uma tesoura de cozinha ou um cutelo para cortar fora as unhas nas pontas dos pés de galinha.
- Você também pode separar a sola do pé do osso da perna fazendo um corte na articulação, se preferir.^{[1]XFonte de pesquisa} Ambas as partes podem ser preparadas e cozinhadas da mesma forma. Separá-las torna mais fácil fritar os pés de galinha, mas acaba com o visual específico deles.
2
Lave os pés na água salgada. Misture uma colher de sobremesa (15 ml) de sal em 1 L de água fria. Mergulhe os pés de galinha na água salgada e esfregue-os com os dedos.
- Esfregue os pés um no outro embaixo d’água para remover todas as sujeirinhas e resíduos.
- Remova a camada exterior de pele amarelada e escamosa. Caso não consiga tirar estes pedaços com as mãos, use a tesoure de cozinha para cortá-los.
3
Enxágue e seque bem. Tire os pés de galinha da água salgada e enxágue em água corrente fria. Escorra e seque completamente os pés com papel toalha.
- É muito importante secar bem os pés depois do enxágue para reduzir os respingos na hora de fritá-los.
- Após secar os pés, coloque-os em um prato limpo enquanto prepara o óleo para a fritura.
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Método 2

Método 2 de 5:

Fritando

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1
Aqueça o óleo. Coloque 1 L de óleo vegetal ou de amendoim em uma panela de ferro. Ponha a panela no fogo e aqueça até 180 graus.
- Caso não tenha uma panela de ferro, use uma frigideira wok grossa ou uma fritadeira.
- O ideal é medir a temperatura do óleo com um termômetro próprio, mas caso não tenha um, jogue um pedaço de pão branco no óleo. O pão ficará dourado em mais ou menos 10 segundos quando o óleo estiver quente o bastante.
2
Frite os pés até eles ficarem amarronzados. Com cuidado, coloque os pés de galinha no óleo quente usando um pegador ou hashis para cozinhar. Frite por três a sete minutos, ou até eles ficarem com uma coloração amarronzada.^{[2]XFonte de pesquisa}
- O óleo provavelmente vai respingar, então, é melhor tomar cuidado. Proteja-se com a tampa da panela ao colocar os pés de galinha no óleo. Não os jogue dentro da panela.
- Tampe a panela enquanto os pés fritam, deixando uma pequena abertura.
3
Escorra o óleo em papel toalha. Cuidadosamente, remova os pés de galinha do óleo quente e coloque-os em uma vasilha ou um prato coberto com papel toalha.
- Você também pode escorrer o óleo dos pés de galinha em sacos de papel, desde que eles estejam limpos.
4
Repita quantas vezes forem necessárias. Frite e escorra os pedaços restantes de pé de galinha em pequenas quantidades.
- Frite apenas três ou quatro pés de cada vez. A temperatura do óleo cai sempre que você coloca os pés de galinha, mas a queda não será tão brusca se a panela não estiver lotada. Caso ela esteja cheia, o óleo vai esfriar e pode não fritar os pés corretamente.
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Método 3

Método 3 de 5:

Salgando

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1
Misture a maior parte dos ingredientes da salmoura. Em uma vasilha grande, misture a água fervente, o anis-estrelado, o gengibre, a canela em casca, as folhas de louro secas, os cravos-da-Índia e o sal. Mexa a mistura até o sal dissolver completamente.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Você pode preparar a salmoura antes ou depois de fritar o frango. Escolha o que achar mais fácil. Caso a prepare antes, cubra-a e deixe descansar em temperatura ambiente até a hora de usá-la.
Coloque os pés fritos na vasilha com a salmoura de forma que ela os cubra completamente.
3
Acrescente os outros ingredientes. Coloque o vinho de arroz e a água fria na vasilha com a salmoura e os pés de galinha e mexa cuidadosamente para misturar os ingredientes.
- A água deve estar quase gelada. A baixa temperatura vai causar uma queda na temperatura da salmoura e dos pés de galinha, acabando com o processo de cozimento.
4
Deixe na geladeira por duas horas. Tampe a panela e coloque na geladeira. Deixe o frango marinar na salmoura por, pelo menos, duas horas.
- Depois das duas horas, não se assuste se os pés de galinha estiverem inchados. Isto é normal e pode até mesmo dar uma textura melhor para o prato.
Vire o conteúdo da vasilha em um escorredor. Separe os pés de galinha e jogue fora o resto da salmoura.
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Método 4

Método 4 de 5:

Refogando

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Coloque a água, o vinho de arroz, os anis-estrelados, as cebolinhas e o gengibre numa frigideira grande ou numa panela de ferro. Leve ao fogo em temperatura média alta e deixe o caldo ferver.^{[4]XFonte de pesquisa}
2
Acrescente os pés de galinha. Cuidadosamente, coloque os pés no caldo fervente. Coloque-os diretamente na água em vez de jogá-los dentro da panela.
- Depois de colocar os pés de galinha no refogado, deixe o líquido ferver mais uma vez.
- Assim que ele ferver, abaixe o fogo para a fervura continuar.
3
Cozinha até os pés ficarem macios. Cubra parcialmente a panela e deixe os pés de galinha cozinharem até ficarem macios. O processo deve levar de uma hora e meia a duas horas.
- Cheque com frequência e mexa os pés de galinha enquanto eles cozinham.
- Quando eles estiverem prontos, você deve conseguir atravessar a carne até o osso usando um garfo comum.
4
Escorra o líquido. Vire o conteúdo da panela em um escorredor. Separe ½ xícara (125 ml) de caldo e todos os pés de galinha.
- Depois que tiver separado a ½ xícara (125 ml), jogue fora o resto do caldo.
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Método 5

Método 5 de 5:

Servindo

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1
Combine os ingredientes do molho e o caldo. Coloque a ½ xícara (125 ml) de caldo, o molho de ostra, o shoyu, o molho de feijão preto chinês, o açúcar, o vinho de arroz, a pimenta branca, o chili e o alho em uma frigideira wok grande. Leve ao fogo em temperatura média alta.
- Mexa e aqueça o molho até ele ferver. Ponha em fogo médio para a fervura continuar.
2
Bata o amido de milho e a água. Enquanto o molho ferve, bata uma colher de chá (5 ml) de amido de milho e uma colher de sobremesa (30 ml) de água fria até a mistura ficar pastosa.
- Misture imediatamente a pasta com o molho. Continue batendo e fervendo o molho até ele incorporar toda a pasta.
3
Acrescente os pés de galinha. Coloque os pés no molho fervente. Cozinhe por cinco a 10 minutos ou até os pés de galinha ficarem completamente quentes.
- O molho deve engrossar ao longo do processo. Quando estiver pronto, ele deve estar grosso e resistente o bastante para grudar nos pés.
Coloque os pés de galinha cobertos com molho em bandejas e coma imediatamente, se desejar.
5
Você também pode guardar os pés de galinha e esquentá-los no vapor no dia seguinte. Caso queira dar mais tempo para os sabores se misturarem, coloque os pés de galinha na geladeira e os requente antes de servir, no dia seguinte.
- Ponha os pés de galinha cobertos com molho em um prato resistente a vapor. Assim que eles estiverem em temperatura ambiente, cubra o prato e deixe esfriar na geladeira.
- No dia seguinte, coloque um cesto próprio para cozimento a vapor em cima de uma panela com água fervente. Coloque os pés de galinha dentro do cesto e aqueça por 10 a 15 minutos.
- Sirva os pés de galinha quentes.
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