Comment cuisiner des pattes de poulet

Les pattes de poulet constituent la base de nombreux plats traditionnels de par le monde, mais le 鳯爪 dim sum chinois est l'un des plus connus. Cette technique de cuisson est chronophage et implique de faire frire et de faire mariner les pattes de poulet avant de les braiser et de les recouvrir d'une sauce savoureuse.

Ingrédients

Préparer les ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

1 kg (environ) de pattes de poulet
1 cuillère à soupe (15 ml) de sel
1 l d'eau froide

Faire frire les pattes

1 l d'huile végétale ou d'huile d'arachide

Faire mariner les pattes de poulet

1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
6 anis étoilés (ou badiane chinoise)
4 tranches de gingembre de 5 cm de long
1 bâton de cannelle
6 feuilles de laurier séché
6 clous de girofle
2 cuillères à café (10 ml) de sel
1/2 tasse (125 ml) d'alcool de riz
1 l d'eau froide

Braiser les pattes de poulet

1 l d'eau
1/3 de tasse (80 ml) de mirin (un assaisonnement japonais)
2 anis étoilés
4 ognons verts hachés grossièrement
Un morceau de gingembre de 2,5 cm, haché

Servir avec la sauce

2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce aux haricots
1 cuillère à soupe (15 ml) de sucre
1 cuillère à soupe (15 ml) d'alcool de riz
1/2 cuillère à café (25 ml) de poivre blanc moulu
2 petits piments finement hachés
2 gousses d'ail émincées
1 cuillère à café (5 ml) d'amidon de maïs
2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau froide

Partie 1

Partie 1 sur 5:

Préparer les ingrédients

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1
Taillez les ongles des pattes de poulet. Utilisez des ciseaux de cuisine ou une hachette de cuisine pour couper les ongles aux extrémités des pattes de poulet.
- Si vous le désirez, vous pouvez également séparer la partie palmée des pattes de la partie osseuse en coupant au niveau de l'articulation ^{[1]XSource de recherche}. Vous pourrez préparer les deux morceaux de la même façon. De cette façon, il sera plus facile de faire frire les pattes de poulet. Mais cela changera également leur apparence.
2
Lavez les morceaux à l'eau salée. Remuez 1 cuillère à soupe (15 ml) de sel dans 1 l d'eau froide. Transférez les pattes de poulet dans l'eau salée et frottez-les avec vos doigts.
- Frottez les pattes les unes contre les autres sous l'eau pour aider à éliminer les saletés et débris.
- Pelez la peau écailleuse et jaune. Si vous ne parvenez pas à éliminer les écailles, découpez-les aux ciseaux de cuisine.
3
Rincez et séchez soigneusement. Ôtez les pattes de poulet de l'eau salée et rincez soigneusement sous le robinet d'eau froide. Essorez et séchez les pattes à l'aide de serviettes en papier.
- Il est très important de bien sécher les pattes une fois rincées. S'il reste de l'eau en excès, vous risquez de vous éclabousser quand vous ferez frire les pattes.
- Après avoir séché les pattes, mettez-les de côté sur un plateau propre tandis que vous préparez l'huile pour la friture.
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Partie 2

Partie 2 sur 5:

Faire frire les pattes

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1
Faites chauffer l'huile. Versez 1 l d'huile végétale ou d'huile d'arachide dans une grande cocotte. Placez celle-ci sur la gazinière et chauffez l'huile jusqu'à 180 °C.
- Si vous ne possédez pas de cocotte, utilisez un grand wok, un poêlon ou encore une friteuse.
- Il vaut mieux vérifier que l'huile est bien chaude à l'aide d'un thermomètre à friture ou à bonbon. Cependant, si vous n'en avez pas, vérifiez en lâchant un morceau de pain blanc dans l'huile. Lorsque celle-ci sera suffisamment chaude, le morceau de pain prendra une couleur dorée au bout d'environ 10 secondes.
2
Faites frire jusqu'à ce que les pattes soient dorées. Laissez doucement tomber plusieurs pattes de poulet dans l'huile chaude en utilisant une grande pince ou des baguettes de cuisine. Laissez frire les pattes de poulet pendant 3 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient brun-doré ^{[2]XSource de recherche}.
- L'huile va probablement faire des éclaboussures, c'est pourquoi il vaut mieux travailler soigneusement. Protégez-vous avec le couvercle de la casserole lorsque vous placerez chaque patte de poulet dans l'huile. Ne laissez pas tomber les pattes de poulet de trop haut.
- Tandis que les pattes cuisent, laissez le couvercle poser sur la casserole en l'orientant de sorte qu'il reste une petite ouverture.
3
Absorbsez l'huile en excès avec des serviettes en papier. Ôtez doucement chaque patte de poulet de l'huile chaude et transférez-la sur un plateau ou un bol recouvert de serviettes en papier propres.
- Vous pourriez également absorber l'huile en plaçant les pattes de poulet sur du papier kraft. Celui-ci doit être bien propre.
4
Répétez l'opération aussi souvent que nécessaire. Continuez à faire frire et à essorer les pattes de poulet restantes en suivant la même méthode, en travaillant petit à petit.
- Vous ne devriez cuire que trois à quatre pattes de poulet à la fois. Lorsque vous ajouterez les pattes dans l'huile, la température de celle-ci va baisser. S'il n'y a pas trop de pattes, la température ne devrait pas trop descendre. Par contre, si vous remplissez la casserole, l'huile va refroidir et les pattes risquent de ne pas cuire correctement.
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Partie 3

Partie 3 sur 5:

Faire mariner les pattes de poulet

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1
Mélangez la majorité des ingrédients de la marinade. Mélangez l'eau bouillante, l'anis étoilé, le gingembre, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier séchées, les clous de girofle et le sel dans un grand bol. Remuez le tout jusqu'à ce que le sel soit totalement dissout ^{[3]XSource de recherche}.
- Vous pouvez préparer la marinade avant ou après avoir fait frire le poulet. Faites ce qui vous semble le plus simple. Si vous vous y prenez à l'avance, cependant, recouvrez-le légèrement et laissez-le poser à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Posez les pattes de poulet frites dans le bol de poulet mariné. Assurez-vous que les pattes de poulet soient bien submergées dans la sauce.
3
Ajoutez les ingrédients restants. Versez le mirin et l'eau froide dans le même bol que la marinade et les pattes de poulet, puis remuez doucement pour mélanger les ingrédients.
- L'eau doit être glacée. Cela va permettre de diminuer rapidement la température de la marinade et des pattes de poulet, stoppant ainsi le processus de cuisson.
4
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Recouvrez le bol de façon incomplète et laissez-le au réfrigérateur. Laissez les pattes de poulet mariner pendant au moins 2 heures.
- Une fois ces 2 heures écoulées, les pattes de poulet peuvent avoir gonflé. Ne vous inquiétez pas. C'est tout à fait normal et cela va améliorer la texture finale du plat.
Versez le contenu du bol à travers une passoire. Mettez les pattes de poulet de côté et jetez la marinade en excès.
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Partie 4

Partie 4 sur 5:

Braiser les pattes de poulet

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Versez l'eau, le mirin, l'anis étoilé, les ognons verts et le gingembre dans une grande casserole ou dans une cocotte. Mettez le plat sur une gazinière à feu moyen ou fort et faites bouillir doucement ^{[4]XSource de recherche}.
2
Ajoutez les pattes de poulet. Placez soigneusement les pattes de poulet dans le bouillon en ébullition. Posez-les directement dans l'eau au lieu de les lâcher.
- Après avoir ajouté les pattes de poulet, portez à nouveau le liquide à ébullition.
- Une fois que le bouillon est à ébullition, réduisez le feu pour atteindre un doux frémissement.
3
Laissez cuire jusqu'à ce que les pattes deviennent tendres. Recouvrez partiellement la casserole et laissez les pattes de poulet cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Cela devrait prendre 1 heure et demie à 2 heures.
- Vérifiez et remuez régulièrement pendant la cuisson.
- Une fois terminé, vous devriez pouvoir traverser la peau et la chair pour atteindre l'os à l'aide d'une fourchette classique.
4
Videz le liquide. Videz le contenu de la casserole à travers une passoire. Collectez 1/2 tasse (125 ml) du liquide de cuisson et toutes les pattes de poulet.
- Une fois la 1/2 tasse (125 ml) de liquide mise de côté, vous pouvez jeter le reste de bouillon.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:

Servir avec la sauce

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1
Mélangez les ingrédients pour la sauce et le bouillon réservé. Versez la 1/2 tasse (125 ml) de bouillon, de sauce d'huitre, de sauce soja, de sauce de haricots noirs, de sucre, le mirin, le poivre blanc, le piment et l'ail dans un grand wok. Placez la poêle sur la gazinière à feu fort.
- Remuez et chauffez la sauce jusqu'à ce qu'elle se mette totalement à bouillir, puis baissez le feu (passez à feu moyen). Laissez la sauce frémir.
2
Fouettez la maïzena dans l'eau. Tandis que la sauce frémit, fouettez environ 1 cuillère à café (5 ml) de maïzena et 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau froide jusqu'à former une sorte de bouillie peu épaisse.
- Versez immédiatement cette bouillie dans la sauce et mélangez à l'aide d'un fouet. Continuez à fouetter pendant que la sauce frémit. Faites cela jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3
Ajoutez les pattes de poulet. Versez les pattes de poulet dans la sauce frémissante. Laissez cuire 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les pattes de poulet soient uniformément chaudes.
- Notez que la sauce gagnera également en épaisseur pendant la cuisson. La sauce sera épaisse et collera aux pattes de poulet lorsqu'elle sera prête.
Transférez les pattes de poulet recouvertes de sauce dans des plats et dégustez immédiatement si vous le désirez.
5
Autrement, vous pouvez les réserver pour le lendemain. Si vous voulez laisser plus de temps pour que les saveurs s'entremêlent, vous pouvez mettre les pattes de poulet au réfrigérateur et les servir le lendemain après les avoir réchauffées.
- Transférez le poulet recouvert de sauce dans un plat résistant à la chaleur. Dès qu'elles auront atteint la température ambiante, recouvrez le plat et mettez les pieds de poulet au réfrigérateur.
- Le jour suivant, placez un panier à vapeur sur une grande casserole d'eau bouillante et placez le plat contenant le poulet à l'intérieur. Chauffez les pattes de poulet pendant 10 à 15 minutes.
- Servez les pattes de poulet tant qu'elles sont encore chaudes.
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