Cómo cocinar patas de pollo

Puedes encontrar platillos con patas de pollo en la cocina de varios países. Sin embargo, la versión china de estos platillos, llamada dim sum, es una de las más conocidas a nivel mundial. Este proceso de cocción que requiere de mucho tiempo implica freír las patas de pollo en abundante aceite, colocarlas en salmuera y estofarlas antes de cubrirlas al final con una salsa sabrosa.

Ingredientes

Para 4 a 6 porciones

900 g (2 libras) de patas de pollo

Preparar las patas de pollo

1 cucharada (15 g) de sal
1 litro (1 cuarto de galón) de agua fría

Freír las patas de pollo

1 litro (1 cuarto de galón) de aceite vegetal o aceite de maní

Colocar las patas de pollo en salmuera

1 taza (250 ml) de agua hirviendo
6 anises estrellados
4 tajadas de jengibre de 5 cm (2 pulgadas) de largo
1 palo de canela
6 hojas de laurel secas
6 dientes de ajo
2 cucharaditas (10 g) de sal
½ taza (125 ml) de vino de arroz
1 litro (1 cuarto de galón) de agua fría

Preparar caldo para estofado

1 litro (2 cuartos de galón) de agua
⅓ de taza (80 ml) de vino de arroz
2 anises estrellados
4 cebolletas picadas en pedazos grandes
1 pedazo de jengibre cortado de 3 cm (1 pulgada)

Preparar una salsa

2 cucharadas (30 ml) de salsa de ostras
2 cucharadas (30 ml) de salsa de soya
1 cucharada (15 ml) de salsa de frijoles negros
1 cucharada (15 g) de azúcar
1 cucharada (15 ml) de vino de arroz
½ cucharadita (3 g) pimienta blanca molida
2 chiles pequeños finamente cortados
2 a 3 dientes de ajo molidos
1 cucharadita (15 g) de maicena
2 cucharadas (15 ml) de agua fría

Parte 1

Parte 1 de 5:

Preparar las patas de pollo

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1
Retira las uñas de las patas. Usa unas tijeras de cocina o una cuchilla de carnicero pesada para cortar los dedos de los extremos de cada pata de pollo.
- Si deseas, también puedes separar la palma de la pata del hueso que la conecta a la pierna cortándola de la articulación.^{[1]XFuente de investigación} Ambas partes pueden prepararse y cocinarse de la misma forma. Este procedimiento hará que sea más fácil freír las patas de pollo, aunque también cambiará su apariencia distintiva.
2
Lava las patas de pollo en agua con sal. Revuelve 1 cucharada (15 g) de sal en 1 litro (1 cuarto de galón) de agua fría. Luego, sumerge las patas de pollo en el agua con sal y límpialas restregándolas con los dedos.
- Frota las patas mientras las sumerjas para quitarles la suciedad o los residuos.
- Pela cualquier resto de la piel externa, escamosa y de color amarillo de las patas. Si no puedes retirar esa piel, puedes usar tijeras de cocina para cortarlas.
3
Enjuágalas y sécalas bien. Retira las patas de pollo del agua salada y enjuágalas bien debajo del agua fría del grifo. Luego, escurre el agua y seca las patas completamente usando toallas de papel limpias.
- Es muy importante que las seques completamente antes de enjuagarlas. Si queda algún exceso de agua, las patas podrían salpicar más cuando comiences a freírlas.
- Después de secarlas, colócalas a un lado sobre un plato limpio mientras prepares el aceite para freír.
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Parte 2

Parte 2 de 5:

Freír las patas de pollo

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1
Calienta el aceite. Vierte 1 litro (1 cuarto de galón) de aceite vegetal o aceite de maní dentro de un horno holandés. Colócalo sobre la estufa y deja que el aceite se caliente a 180 °C (350 °F).
- Si tienes un horno holandés, usa un wok grande, una cacerola con la parte inferior pesada o una freidora.
- Es recomendable que verifiques el calor del aceite con un termómetro para freír o un termómetro para dulces. No obstante, si no tienes ninguna de estas herramientas, verifica la temperatura dejando caer un cubo de pan blanco dentro del aceite. Si el aceite está lo suficientemente caliente, el pan se dorará en aproximadamente 10 segundos.
2
Fríe las patas hasta que estén de un color marrón dorado. Coloca cuidadosamente varias patas de pollo en el aceite caliente con unas tenazas o unos palillos de cocina. Fríe las patas de 3 a 7 minutos, o hasta que luzcan de color marrón dorado.^{[2]XFuente de investigación}
- Es posible que el aceite salpique, así que es recomendable que trabajes con cuidado. Protégete con la tapa de la olla mientras coloques cada pata de pollo directamente en el aceite. No tires las patas desde alto.
- Mientras se cocinen, coloca la tapa sobre la parte superior de la olla de manera que dejes un espacio pequeño abierto.
3
Colócalas sobre toallas de papel para que se escurran. Retira cuidadosamente cada pata de pollo que hayas terminado de freír del aceite caliente y trasládala a un plato o un tazón cubierto con toallas de papel limpias.
- Ten en cuenta que también puedes dejar que las patas de pollo se escurran sobre bolsas de papel marrón, siempre y cuando estén limpias antes de usarlas.
4
Repite el procedimiento según sea necesario. Fríe las patas de pollo restantes y deja que se escurran de la misma forma trabajando en tandas pequeñas.
- Solo debes trabajar con tres o cuatro patas a la vez. Cuando las agregues al aceite, su temperatura descenderá. Siempre y cuando la olla no esté demasiado llena, el descenso de temperatura no será demasiado grave. Sin embargo, el aceite de una olla llena se enfriará y quizá no fría las patas de manera correcta.
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Parte 3

Parte 3 de 5:

Colocar las patas de pollo en salmuera

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1
Combina la mayoría de los ingredientes para hacer la salmuera. En un tazón grande, combina el agua hirviendo, el anís estrellado, el jengibre, un palo de canela, las hojas de laurel, los dientes de ajo y la sal. Luego, revuelve la salmuera hasta que la sal se disuelva completamente.^{[3]XFuente de investigación}
- Puedes preparar la salmuera antes o después de freír el pollo dependiendo de lo que te parezca más fácil. Sin embargo, si la preparas con anticipación, cúbrela holgadamente y deja que se asiente a un lado a temperatura ambiente hasta que estés listo para usarla.
Deja que las patas de pollo fritas se sumerjan en el tazón con salmuera. Luego, asegúrate de que estén completamente cubiertas en ella.
3
Agrega los ingredientes restantes para la salmuera. Vierte el vino de arroz y el agua fría dentro del mismo tazón que la salmuera y las patas de pollo. Luego, revuelve los ingredientes cuidadosamente para combinarlos.
- El agua fría debe estar tan fría como el agua helada. La temperatura baja hará que la temperatura de la salmuera y la de las patas de pollo desciendan rápidamente, lo cual detendrá el proceso de cocción.
4
Refrigera todo durante 2 horas. Luego, cubre el tazón holgadamente y colócalo en el refrigerador. Deja que la salmuera marine las patas de pollo durante al menos 2 horas.
- Después de ese lapso de tiempo, no te sorprendas si las patas de pollo lucen un poco hinchadas. Eso es normal y en realidad puede mejorar la textura final del platillo.
Vierte el contenido del tazón a través de un escurridor. Luego, coloca las patas de pollo a un lado y deshazte del exceso de salmuera.
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Parte 4

Parte 4 de 5:

Estofar las patas de pollo

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Coloca el agua, el vino de arroz, el anís estrellado, las cebolletas y el jengibre dentro de una cacerola grande o un horno holandés. Coloca la cacerola sobre la estufa a fuego medio alto y hierve el caldo a fuego constante.^{[4]XFuente de investigación}
2
Añade las patas de pollo. Colócalas cuidadosamente en el caldo hirviendo dejándolas caer directamente en el agua en lugar de hacerlo desde alto.
- Después de añadir las patas de pollo al caldo para estofar, deja que el líquido hierva completamente de nuevo.
- Una vez que el caldo para estofar hierva, reduce el calor a bajo haciendo que hierva lentamente.
3
Cocina las patas de pollo hasta que estén suaves. Cubre la cacerola parcialmente y deja que las patas de pollo se cocinen hasta que estén suaves. Hacerlo tomará entre 1 y 1/2 hora a 2 horas.
- Verifica y revuelve las patas de pollo de vez en cuando a medida que se cocinen en el caldo para estofar.
- Cuando esté listo, debes ser capaz de perforar el lado carnoso de las patas e ingresar al hueso usando un tenedor estándar.
4
Escurre el líquido. Escurre el contenido de la cacerola a través de un escurridor. Recoge 1/2 taza (125 ml) del líquido de cocción y el de las patas de pollo.
- Después de guardar la 1/2 taza (125 ml) de líquido, descarta el caldo sobrante.
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Parte 5

Parte 5 de 5:

Servir las patas de pollo

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1
Combina los ingredientes de la salsa y conserva el caldo. Coloca la 1/2 taza (125 ml) del caldo para estofar que hayas guardado, salsa de ostras, salsa de soya, salsa de frijoles negros, azúcar, vino de arroz, pimienta blanca, chiles y ajo en un wok grande. Luego, colócalo sobre la estufa a fuego de medio a alto.
- Revuelve y calienta la salsa hasta que hierva completamente y reduce el fuego a medio. Deja que la salsa continúe hirviendo a fuego lento.
2
Revuelve la maicena y el agua. Mientras la salsa hierva a fuego lento, revuelve 1 cucharada (5 g) de maicena y 2 cucharadas (30 ml) de agua fría hasta formar un líquido semiespeso.
- Inmediatamente vierte y revuelve este líquido con la salsa. Continúa revolviendo e hirviendo la salsa a fuego lento hasta que el líquido semiespeso se mezcle completamente.
3
Añade las patas de pollo. Vierte las patas de pollo en la salsa hirviendo a fuego lento. Luego, cocínalas durante 5 a 10 minutos o hasta que estén bien calientes.
- Ten en cuenta que la salsa también debe ser espesa en este punto. Cuando esté lista, deberá ser espesa y lo suficientemente pegajosa para pegarse a las patas.
Si deseas, traslada las patas de pollo cubiertas con salsa a los platos para servir y disfrútalas inmediatamente.
5
También puedes guardarlas y cocinarlas al vapor el día siguiente. Si quieres dejar que los sabores se mezclen durante más tiempo, puedes refrigerarlas y recalentarlas el día siguiente antes de servirlas.
- Traslada las patas de pollo cubiertas con salsa a un plato resistente al vapor. Tan pronto como se enfríen a temperatura ambiente, cubre el plato y colócalas en el refrigerador para enfriarlas más.
- Al día siguiente, coloca una canasta vaporera sobre una olla sopera con agua hirviendo y coloca el plato de patas de pollo dentro. Caliéntalas durante 10 a 15 minutos.
- Sirve las patas de pollo recalentadas mientras todavía estén calientes.
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