Hühnerfüße zubereiten

Gerichte mit Hühnerfüßen haben ihren Weg in die Küchen vieler Länder gefunden, aber die chinesische dim sum Version ist weltweit eine der bekanntesten. Zu diesem zeitaufwändigen Garprozess gehören das Frittieren, Einlegen und Schmoren der Hühnerfüße, bevor sie schließlich mit einer aromatischen Sauce überzogen werden.

Zutaten

Ergibt 4 bis 6 Portionen

900 g Hühnerfüße

Vorbereitung

1 EL Salz
1 l kaltes Wasser

Frittieren

1 l Speiseöl oder Erdnussöl

Lauge

250 ml kochend heißes Wasser
6 Sternanis
4 Stücke Ingwer, 5 cm lang
1 Zimtstange
6 getrocknete Lorbeerblätter
6 Nelken
2 TL Salz
125 ml Reiswein
1 l kaltes Wasser

Brühe zum Schmoren

2 l Wasser
80 ml Reiswein
2 Sternanis
4 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
1 Stück Ingwer, 2,5 cm (in Scheiben)

Sauce

2 EL Austernsauce
2 EL Sojasauce
1 EL schwarze Bohnensauce
1 EL Zucker
1 EL Reiswein
½ TL gemahlener weißer Pfeffer
2 kleine Chilis, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Maisstärke
2 EL kaltes Wasser

Teil 1

Teil 1 von 5:

Vorbereitung

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1
Schneide mit einer Küchenschere oder einem schweren Hackmesser die Zehennägel von den Hühnerfüßen ab.
- Wenn du möchtest, kannst du auch den Fußballen vom Beinknochen trennen, indem du beides am Gelenk auseinanderschneidest.^{[1]XForschungsquelle} Beide Teile können auf die gleiche Weise vorbereitet und gegart werden. Dies kann das Frittieren der Hühnerfüße vereinfachen, verändert aber auch das charakteristische Aussehen.
2
Wasche die Füße in Salzwasser. Rühre 1 EL Salz in einen Liter kaltes Wasser ein. Tauche die Hühnerfüße in das Salzwasser und reibe sie mit den Fingern ab.
- Reibe die Füße aneinander, während sie im Wasser untergetaucht sind, um Schmutz abzureiben.
- Ziehe schuppige, gelbe Haut ab. Wenn du diese Stellen nicht abzupfen kannst, kannst du sie auch mit einer Küchenschere wegschneiden.
3
Abspülen und gründlich trocknen. Nimm die Hühnerfüße aus dem Salzwasser und spüle sie gut unter fließend kühlem Wasser ab. Lasse sie abtropfen und trockne sie dann komplett mit Küchenkrepp ab.
- Es ist sehr wichtig, dass du die Hühnerfüße komplett trocken machst. Wenn Wasser übrig bleibt, spritzt es beim Frittieren mehr.
- Lege die Hühnerfüße anschließend auf einem Teller beiseite, während du das Öl zum Frittieren vorbereitest.
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Teil 2

Teil 2 von 5:

Frittieren

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1
Erhitze das Öl. Gieße einen Liter Speise- oder Erdnussöl in einen großen Bräter. Stelle ihn auf den Herd und bringe das Öl auf eine Temperatur von 180 °C.
- Wenn du keinen Bräter oder Schmortopf hast, verwende einen großen Wok, eine Pfanne mit schwerem Boden oder eine Fritteuse.
- Am besten überprüfst du die Temperatur des Öls mit einem Frittier- oder Zuckerthermomether, aber wenn du keines hast, gib einen Würfel Weißbrot ins heiße Öl. Wenn es heiß genug ist, sollte es in etwa zehn Sekunden goldbraun werden.
2
Gib vorsichtig mit einer langen Zange einige Hühnerfüße in das heiße Öl und frittiere sie goldbraun. Dies dauert etwa drei bis sieben Minuten.^{[2]XForschungsquelle}
- Das Öl spritzt wahrscheinlich, daher bist du am besten vorsichtig. Schütze dich mit dem Deckel des Topfs, während du die Hühnerfüße ins heiße Öl gibst. Lasse sie nicht aus der Höhe hineinfallen.
- Während die Hühnerfüße frittieren, lege den Deckel auf den Topf und winkle ihn so ab, dass ein kleiner Spalt offen bleibt.
3
Nimm die Hühnerfüße vorsichtig aus dem heißen Öl und gib sie auf eine mit Papiertüchern ausgelegte Platte. Lasse die Hühnerfüße abtropfen.
- Beachte, dass du die Hühnerfüße auch auf braunen Papiertüten abtropfen lassen kannst, solange sie sauber sind.
4
Nach Bedarf wiederholen. Frittiere die restlichen Hühnerfüße und lasse sie abtropfen. Gehe immer in kleinen Portionen vor.
- Du solltest immer nur mit drei oder vier Füßen gleichzeitig arbeiten. Wenn du die Hühnerfüße ins Öl gibst, sinkt die Temperatur des Öls. Solange die Pfanne nicht zu voll ist, sollte der Temperaturabfall nicht zu stark sein, aber wenn der Topf voll ist, kühlt das Öl ab und die Hühnerfüße frittieren vielleicht nicht mehr richtig.
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Teil 3

Teil 3 von 5:

Einlegen

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1
Vermische in einer großen Schüssel den Großteil der Zutaten für die Lauge. Dies sind kochendes Wasser, Sternanis, Ingwer, Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Salz. Verrühre die Lauge, bis sich das Salz aufgelöst hat.^{[3]XForschungsquelle}
- Du kannst die Brühe vor oder nach dem Frittieren der Hühnerfüße zubereiten, je nachdem, was einfacher für dich ist. Wenn du sie vorher zubereitest, dann decke sie locker ab und lasse sie bei Zimmertemperatur stehen, bis du zur Verwendung bereit bist.
Stelle sicher, dass sie komplett mit der Lauge bedeckt sind.
3
Füge die restlichen Zutaten für die Lauge hinzu. Gieße den Reiswein und kaltes Wasser in die Schüssel und rühre um, um den Inhalt zu vermischen.
- Das kalte Wasser sollte fast so kalt sein wie Eiswasser. Die niedrige Temperatur lässt die Temperatur der Lauge und der Hühnerfüße schnell abfallen und unterbricht so den Kochvorgang.
4
Zwei Stunden kühl stellen. Bedecke die Schüssel lose und stelle sie in den Kühlschrank. Mariniere die Hühnerfüße mindestens zwei Stunden in der Lauge.
- Erschrecke dich nach zwei Stunden nicht, wenn die Hühnerfüße aufgebläht aussehen. Dies ist normal und kann tatsächlich die fertige Konsistenz des Gerichts verbessern.
Gieße den Inhalt der Schüssel durch ein Sieb. Stelle die Hühnerfüße beiseite und schütte die restliche Lauge weg.
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Teil 4

Teil 4 von 5:

Schmoren

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Gib Wasser, Reiswein, Sternanis, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einen großen Topf oder Bräter. Stelle den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd und bringe die Brühe zum Kochen.^{[4]XForschungsquelle}
2
Gib die Hühnerfüße hinein. Lege sie vorsichtig direkt in die Brühe, lasse sie nicht von oben hineinfallen.
- Nachdem du die Hühnerfüße in die Brühe gegeben hast, lässt du die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen.
- Wenn die Schmorbrühe kocht, verringere die Hitze auf niedrige Stufe, so dass die Brühe noch köchelt.
3
Weich kochen. Lege teilweise den Deckel auf und lasse die Hühnerfüße kochen, bis sie weich sind. Dies sollte 1,5 bis 2 Stunden dauern.
- Sieh regelmäßig nach den Hühnerfüßen und rühre sie um.
- Wenn sie fertig sind, solltest du mit einer normalen Gabel leicht durch die fleischige Seite direkt auf den Knochen stechen können.
4
Gieße die Flüssigkeit ab. Siebe den Inhalt des Topfs durch ein Sieb. Fange die Hühnerfüße und 125 ml Brühe auf.
- Den Rest der Brühe kannst du weggießen.
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Teil 5

Teil 5 von 5:

Servieren

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1
Vermische die Saucenzutaten mit den 125 ml der Brühe. Gib die Brühe, Austernsauce, Sojasauce, schwarze Bohnensauce, Zucker, Reiswein, weißen Pfeffer, Chilis und Knoblauch in einen großen Wok. Stelle den Wok bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd.
- Erhitze die Sauce unter ständigem Rühren, bis sie kocht, und stelle die Hitze dann auf mittlere Stufe herunter. Lasse die Sauce weiterköcheln.
2
Verrühre 1 TL Maisstärke und 2 EL Wasser zu einem dünnen Brei, während die Sauce köchelt.
- Rühre diesen Brei sofort in die Sauce. Rühre weiter und lasse die Sauce köcheln, bis der Brei voll gebunden ist.
3
Gib die Hühnerfüße hinzu. Koche sie fünf bis zehn Minuten oder bis sie durchgehend warm sind.
- Beachte, dass die Sauce während dieser Zeit auch andicken sollte. Wenn sie fertig ist, sollte sie dick und klebrig genug sein, um an den Hühnerfüßen zu haften.
Gib die mit Sauce überzogenen Hühnerfüße auf Teller und genieße sie sofort.
5
Hebe sie alternativ auf und dämpfe sie am nächsten Tag. Wenn sich die Aromen länger verbinden sollen, kannst du die Hühnerfüße kühl stellen und am nächsten Tag vor dem Servieren aufwärmen.
- Gib die mit Sauce überzogenen Hühnerfüße auf einen dampffesten Teller. Sobald sie auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, decke den Teller ab und stelle die Hühnerfüße in den Kühlschrank.
- Stelle am nächsten Tag einen Dämpfeinsatz in einen Topf kochendes Wasser und gib die Hühnerfüße hinein. Erhitze die Hühnerfüße 10 bis 15 Minuten.
- Serviere die aufgewärmten Hühnerfüße noch heiß.
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