Как закрепить взбитые сливки

Щедрый шарик взбитых сливок делает десерт еще более аппетитным. Но вкусное облако, состоящее из воздуха, воды и жиров слишком быстро опадает. «Ничего с этим не поделаешь!», думаете вы. А вот и нет. Вы может закрепить взбитые сливки, и ваш десерт со взбитыми сливками, будь то украшение на кексах, напитках, мороженом будет сохранять свою первозданную форму долгое время. Профессионалы предпочитают желатин, но есть еще другие варианты, более простые в приготовлении, и подходящие даже вегетарианцам.

Ингредиенты

1 стакан (240 мл) жирных сливок для взбивания и один из следующих ингредиентов:
1 чайная ложка (5 грамм) чистого желатина
2 чайные ложки (10 грамм) обезжиренного сухого молока
2 столовые ложки (50 грамм) сахарной пудры
2 столовые ложки (30 грамм) сухой быстрорастворимой смеси для ванильного пудинга
2–3 кусочка зефира или пастилы

Метод 1

Метод 1 из 3:

Добавление желатина

Загрузить PDF

1
Дайте желатину разбухнуть в холодной воде. Смешайте ½ чайной ложки (2.5 грамм) чистого желатина с 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды. Дайте смеси постоять 5 минут, или до тех пор, пока жидкость слегка не загустеет. ^{[1]XИсточник информации}
- Все пропорции даны из расчета на 1 стакан (240 мл) жирных сливок. Это количество сливок после взбивания увеличится в объеме вдвое, вы получите 2 стакана (480 мл) взбитых сливок.
2
Поставьте желатин на слабый огонь, непрерывно помешивайте. Нагревайте желатин при постоянном помешивании до тех пор, пока желатин не растворится полностью, никаких комочков быть не должно. Не дайте желатину закипеть.^{[2]XИсточник информации}
- Попробуйте растворить желатин на водяной бане, так вы будете нагревать желатин медленно и равномерно.
- Можно нагреть желатин и в микроволновой печи, но это самый быстрый, но и рискованный способ. Нагревайте смесь 10-ти секундными интервалами, чтобы не перегреть желатин.^{[3]XИсточник информации}
Снимите смесь с огня и дайте желатину остыть. Дождитесь, пока смесь не достигнет температуры ваших рук. ^{[4]XИсточник информации} Не давайте желатину остыть еще больше, иначе он застынет.
Взбивайте сливки до тех пор, пока они не станут практически плотными и густыми. Сливки должны быть густыми, но не настолько, чтобы образовывать пики.^{[5]XИсточник информации}
Постоянно взбивайте сливки в то время, когда вливаете желатин. Если вы оставите желатин в холодных сливках на некоторое время, он может застыть остаться там в виде ниточек. Продолжайте взбивать сливки, как обычно.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Альтернативные ингредиенты для закрепления

Загрузить PDF

1
Воспользуйтесь сахарной пудрой. Большинство сахарной пудры, которая продается в магазинах, содержит кукурузный крахмал, который, в свою очередь, закрепляет сливки.^{[6]XИсточник информации} Замените сахарный песок равнозначным количеством сахарной пудры.
- Если у вас нет кухонных весов, замените 1 часть сахарного песка 1 ¾ частями сахарной пудры.^{[7]XИсточник информации} Обычно 2 столовых ложек (50 грамм) сахарной пудры достаточно для 1 стакан (240 мл) сливок.^{[8]XИсточник информации}
- Взбивайте сивки до тех пор, пока мягкие пики не начнут образовываться, только после этого добавляйте другие ингредиенты. Если вы добавите сахар слишком рано, объем и пышность взбитых сливок значительно уменьшатся.^{[9]XИсточник информации}
Возьмите 2 чайные ложки (10 грамм) сухого молока на каждый стакан (240 мл) сливок. Сухое молоко добавит в сливки белок, который важен для поддержания формы сливок, на вкус сливок это никак не повлияет.^{[10]XИсточник информации}
3
Добавьте растопленный зефир или пастилу. Положите 2-3 кусочка зефира или пастилы в большую миску, растопите их в микроволновой печи за несколько 5-ти секундных интервалов, или осторожно нагрейте зефир на плите, положив его в смазанную жиром сковороду.^{[11]XИсточник информации} Зефир будет готов, когда растает до такой степени, что его легко будет смешивать со сливками. Не зарумянивайте зефир, снимите его с огня вовремя. Дайте растопленному зефиру немного стыть, добавьте его во взбитые сливки на стадии образования мягких пик.
- В зефире или пастиле может содержаться кукурузный крахмал. Он помогает закрепить сливки, но некоторые повара считают, что растопить и смешать зефир со сливками достаточно хлопотно. ^{[12]XИсточник информации}
Попробуйте использовать сухую быстрорастворимую смесь для ванильного пудинга. Добавьте 2 столовые ложки (30 грамм) сухой быстрорастворимой смеси для ванильного пудинга, как только на сливках начнут образовываться мягкие пики. Взбитые сливки станут плотными, при этом приобретут желтоватый оттенок и искусственный вкус.^{[13]XИсточник информации} Потренируйтесь дома заранее, прежде чем применять этот способ для украшения свадебного торта друзей. ^{[14]XИсточник информации}
5
Добавьте крем-фреш или сыр маскарпоне, чтобы сливки стали более плотными. Добавьте ½ стакана (120 мл) крем-фреш или маскарпоне во взбитые сливки после того, как в сливках начнут образовываться мягкие пики. В результате вы получите достаточно плотные сливки, но не такие, как при использовании других стабилизаторов.^{[15]XИсточник информации} Такой способ подойдет для приготовления глазури, но не для объемного украшения по краям торта.
- Такой вариант растает также быстро, как при нагревании. Храните продукт в холодильнике или в ледяном ящике.
- С помощью насадок для миксера аккуратно сломайте маскарпоне на более мелкие кусочки, чтобы при взбивании куски не вылетали их миски.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Изменение техники взбивания

Загрузить PDF

1
Подумайте об использовании кухонного комбайна или погружного блендера. Взбивайте сливки серией коротких импульсов, чтобы добавить в них как можно больше воздуха. Когда сливки станут настолько густыми, что не будут выплескиваться из миски, вы можете непрерывно взбивать их до желаемой густоты и плотности. Обычно это занимает 30 секунд, для этого вам не надо охлаждать принадлежности, и взбитые таким образом сливки будут сохранять свою форму, по крайней мере, пару часов. ^{[16]XИсточник информации}^{[17]XИсточник информации}^{[18]XИсточник информации}
- Не взбивайте сливки слишком долго и на слишком высокой скорости, иначе ваши сливки превратятся в сливочное масло. Ели вы заметите, что сливки сепарируются, или становятся более грубыми, иногда вы можете исправить ситуацию, добавив еще немного сливок вручную.
2
Охладите все ингредиенты и принадлежности перед тем, как приступите к взбиванию сливок. Чем холоднее сливки, тем меньше вероятность того, что они сепарируются. Храните сливки для взбивания в самой холодной части холодильника, обычно это задняя часть нижней полки. Если вы взбиваете сливки вручную или электрическим миксером, положите в холодильник венчик или насадки для миксера на 15 минут, затем приступайте к взбиванию.^{[19]XИсточник информации}
- Металлические миски сохраняют холод дольше, чем стеклянные, и не вся стеклянная посуда пригодна для использования в морозильной камере.
- Если на улице жаркая погода, поставьте миску со сливками на ледяную баню. Взбивайте сливки в помещении с кондиционером.
3
Храните взбитые сливки в сите над миской. Иногда из взбитых сливок выделяется вода, что часто становится причиной опускания сливок. Храните взбитые сливки в частом сите, чтобы вода вытекала в контейнер под ситом вместо того, чтобы разрушать объем взбитых сливок.^{[20]XИсточник информации}
- Если у вашего ситечка слишком большие дырки, постелите в него марлю или бумажное полотенце, чтобы сливки не вытекли.
Реклама

Советы

Чем выше жирность сливок, тем лучше они будут держать форму. Наиболее стабильными считаются сливки жирностью 48%, еще их называют "двойные сливки", но они не всегда и не везде имеются в продаже. Имейте также в виду, что чем выше процент жирности сливок, тем больше вероятность того, что вы взобьете из до более густой консистенции, чем нужно. ^{[21]XИсточник информации}

Предупреждения

Если не будете подавать блюдо с закрепленными сливками сразу, храните его в холодильнике или ящике со льдом. Сливки даже после закрепления могут испортиться, если оставить при теплой температуре.
Желатин – продукт животного происхождения, он не подходит для употребления большинством вегетарианцев.