Slagroom stabiliseren

Pdf downloaden

Pdf downloaden

In dit artikel:

Gelatine toevoegen

Alternatieve stabiliserende ingrediënten

Je techniek veranderen

Tips en waarschuwingen

Gerelateerde artikelen

Bronnen

Een flinke klodder slagroom maakt een dessert nog lekkerder. Maar dit heerlijke schuim van lucht, water en vet valt uit elkaar zodra het de kans krijgt. Het stabiliseren van de room laat je cupcakes opspuiten, een cake glazuren of houdt de slagroom gewoon stijf gedurende een autorit. Door professionals wordt gelatine verkozen, maar er zijn nog veel andere opties die gemakkelijk te maken zijn en vriendelijk voor vegetariërs.

Ingrediënten

• 240 ml dikke room, en een van de volgende:
• Een theelepel (5 ml) gewone gelatine
• 2 theelepels (10 ml) vetarm, droog melkpoeder
• 2 eetlepels (30 ml) poedersuiker
• 2 eetlepels (30 ml) droge mix voor vanillepudding
• 2-3 grote marshmallows

Stappen

Methode 1

Methode 1 van 3:

Gelatine toevoegen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Laat gelatine verdikken in koud water. Sprenkel een halve theelepel (2,5 ml) gelatinepoeder in een eetlepel (15 ml) koud water. Laat het mengsel 5 minuten staan, of tot de vloeistof een beetje dik is.

   • Alle hoeveelheden die gegeven worden zijn voor 240 ml dikke room. Dit zet uit tot ongeveer 480 ml na het opkloppen.
2. 
   2
   Roer constant op laag vuur. Blijf het verhitten en roeren tot alle gelatine is opgelost zonder klontjes achter te laten. Laat het mengsel niet koken.

   • Probeer een au bain-mariepan, welke de gelatine langzaam en gelijkmatig zal verwarmen.
   • Een magnetron gaat het snelst, maar is wel een risico. Verwarm het alleen met intervallen van 10 seconden, om oververhitting te voorkomen.
3. 
   3
   Laat het mengsel afkoelen tot lichaamstemperatuur. Haal van het vuur af en laat de gelatine afkoelen. Wacht tot het grofweg de temperatuur van je vinger bereikt. Laat het niet teveel voorbij dit punt afkoelen, anders zal de gelatine opstijven.
4. 
   4
   Klop de slagroom tot het bijna stijf is. Klop tot het dik is, maar nog geen pieken vormt.
5. 
   5
   Klop de gelatine erin met een gelijkmatige stroom. Klop constant terwijl je de gelatine erin giet. Als je de gelatine laat staan in de koude room, dan kan het stollen tot draden vaste gelatine. Blijf de slagroom kloppen zoals anders.
   Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Alternatieve stabiliserende ingrediënten

Pdf downloaden

1. 
   1
   Gebruik poedersuiker. De meeste poedersuiker die je in de winkel koopt bevat maïzena, wat zal helpen de room te stabiliseren. Vervang de kristalsuiker door een gelijke hoeveelheid poedersuiker.

   • Als je geen keukenweegschaal hebt, vervang dan 1 deel kristalsuiker door 1,75 deel poedersuiker. 2 eetlepels (30 ml) poedersuiker is gewoonlijk genoeg voor 240 ml room.
   • Klop de room tot het zachte pieken begint te vormen voordat je de meeste ingrediënten toevoegt. Te vroeg suiker toevoegen kan het volume en de luchtigheid van je slagroom verminderen.
2. 
   2
   Voeg droge melkpoeder toe voor je gaat kloppen. Roer twee theelepels (10 ml) melkpoeder door elke 240 ml room. Dit moet proteïne toevoegen om je slagroom te ondersteunen zonder de smaak te beïnvloeden.
3. 
   3
   Meng er gesmolten marshmallows door. Smelt twee of drie grote marshmallows door ze in een grote kom in de magnetron te zetten, met intervallen van 5 seconden, of door ze te verhitten in een grote ingevette pan. Ze zijn klaar wanneer ze uitzetten en genoeg smelten om door elkaar gemengd te worden; haal ze van het vuur om te voorkomen dat ze bruin worden. Laat het een paar minuten afkoelen en roer het dan door de slagroom als die zachte pieken gevormd heeft.

   • Mini marshmallows kunnen maïzena bevatten. Dit kan ook helpen de room te stabiliseren, maar sommige koks vinden het moeilijker te smelten en te roeren.
4. 
   4
   Probeer in plaats daarvan vanillepudding uit een pakje. Voeg 2 eetlepels (30 ml) droge mix voor vanillepudding toe als er zich zachte pieken gevormd hebben. Dit houdt het stijf, maar voegt een gele kleur en een kunstmatige smaak toe. Probeer dit eerst thuis, voor je het uitprobeert op de huwelijkstaart van je vrienden.
5. 
   5
   Meng crème fraîche of mascarpone voor een lichte stevigheid. Voeg 120 ml crème fraîche of mascarpone toe aan de room nadat zich zachte pieken gevormd hebben. Het resultaat is stijver dan gewoonlijk, maar niet zo stijf als andere stabiliserende middelen. Dit zal ook werken als een zurige cakeglazuur, maar probeer het niet te spuiten.

   • Deze versie zal nog steeds net zo snel smelten in de warmte. Bewaar het in de koelkast of koelbox.
   • Gebruik het opzetstuk van de mixer om de mascarpone voorzichtig in kleine stukjes te breken, zodat je voorkomt dat ze uit de kom vliegen.
   Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Je techniek veranderen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Overweeg een keukenmachine of staafmixer. Klop de room in een serie korte pulsen om genoeg lucht op te nemen. Als de room eenmaal genoeg geklopt is om niet over de zijkanten te spetteren kun je het kloppen tot het de gewenste dikte bereikt. Dit kost gewoonlijk 30 seconden, vraagt niet om gekoelde instrumenten en maakt slagroom die minstens een paar uren moet volhouden.

   • Blend niet te lang of op een te hoge snelheid, want anders wordt de room boter. Als je vroeg tekenen ziet van scheiding en grofheid, dan kun je het soms nog oplossen door een beetje meer room met de hand erbij te kloppen.
2. 
   2
   Koel alle ingrediënten en gereedschappen voor je gaat kloppen. Hoe kouder de room is, hoe kleiner de kans is dat het zich gaat scheiden. Bewaar de dikke room in het koudste deel van je koelkast, gewoonlijk achterin op de onderste plank. Wanneer je het met de hand klopt, of met een elektrische mixer, laat dan vooraf de kom en de gardes in de vriezer afkoelen gedurende minstens 15 minuten.

   • Metalen kommen blijven langer koud dan glazen kommen, en niet alle glazen kommen kunnen in de vriezer.
   • Als het heet weer is, zet dan de kom met room in een ijsbad. Klop in een kamer met airco.
3. 
   3
   Bewaar slagroom in een zeef boven een kom. Slagroom gaat na verloop van tijd water lekken, wat een belangrijke reden is voor het instorten van de slagroom. Bewaar het in een fijnmazige zeef zodat het water in een bak eronder kan lekken, in plaats van je slagroom af te breken.

   • Bedek de zeef met kaasdoek of een vel keukenpapier als de mazen te grof zijn om de slagroom vast te houden.
   Advertentie

Tips

• Hoe hoger het percentage botervet is in de room, hoe stabieler het zal zijn. De meest stabiele mogelijkheid is 48% vet, double cream, maar die vind je alleen bij speciaalzaken. Houd in gedachten dat hoe hoger het vetpercentage is, hoe gemakkelijker het is om het dikker te kloppen dan je zou willen.

Advertentie

Waarschuwingen

• Gelatine is een dierlijk product, niet geschikt voor de meeste vegetariërs.
• Bewaar desserts met gestabiliseerde slagroom in de koelkast of koelbox als ze niet direct geserveerd zullen worden. Zelfs gestabiliseerde slagroom kan instorten als het bij een hoge temperatuur bewaard wordt.

Advertentie

Benodigdheden

• Garde
• Kom