Как загустить жидкости

Если соус или другое блюдо получилось слишком жидким, его можно загустить. Существует много способов загустить жидкость: некоторые подходят для одних видов блюд, другие — для других. Мука, крахмал, яичные желтки — одни из самых распространенных загустителей. Также можно загустить жидкость методом уваривания, который вообще не требует никаких дополнительных ингредиентов.

Ингредиенты

Мука

Порций: 2 стакана соуса

2 столовые ложки муки
1/4 стакана холодной воды

Мука и жир

Порций: 2 стакана соуса

4 столовые ложки муки
4 столовые ложки сливочного масла

Крахмал

Порций: 2 стакана соуса

1 столовая ложка крахмала
1 столовая ложка воды

Яичные желтки

Порций: 1 стакан соуса

2–3 яичных желтка

Уваривание

Порций: 1 стакан соуса

1,5–2 стакана соуса

Загустители для холодных соусов

Гуаровая или ксантановая камедь
Желатин без вкусовых добавок

Медицинские загустители

Специальный медицинский загуститель
Жидкость

Метод 1

Метод 1 из 7:

Мука

Загрузить PDF

1
Смешайте муку и воду, чтобы получить самый простой загуститель для соуса. Этот способ подходит для того, чтобы загустить слишком жидкий соус в самом конце приготовления.^{[1]XИсточник информации} Смешайте муку и воду в небольшой миске отдельно от соуса, который вы готовите.
- Смешайте 2 столовые ложки (16 г) муки с ¼ стакана (60 мл) холодной воды.
- Хорошо размешайте смесь, чтобы в ней не осталось комочков — для этого можно использовать венчик, вилку или ложку.
- Перемешивайте муку с водой до тех пор, пока смесь не станет полностью однородной.
2
Помешивая, влейте смесь муки с водой в теплый соус. Постепенно добавьте свою смесь в теплый соус. Чтобы добиться однородной текстуры, возьмите несколько ложек соуса и добавьте в миску со смесью воды и муки. Хорошо перемешайте и затем добавьте получившуюся смесь в емкость с соусом.
- Когда вы будете добавлять муку с водой в свой соус, он должен быть теплым, но не близким к кипению.
3
Продолжайте готовить соус на средне-сильном огне. Доведите соус до кипения. Чтобы соус загустел, вы должны довести его до кипения.
- Периодически помешивайте соус, чтобы он не пригорел.
4
Уменьшите огонь, продолжайте готовить. После того как вы уменьшите огонь, готовьте соус еще около минуты. За это время соус должен заметно загустеть. Это также необходимо для того, чтобы у соуса не было крахмалистого привкуса муки.
- Чтобы соус получился более густым и насыщенным, его нужно готовить дольше.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 7:

Мука и жир

Загрузить PDF

1
Сделайте бер-манье.^{[2]XИсточник информации} Бер-манье (от фр. beurre manié) называют смесь сливочного масла и муки, которую используют для загущения соусов или подливок.^{[3]XИсточник информации} Загущение при помощи масла и муки позволяет получить более гладкую консистенцию и более насыщенный вкус по сравнению с предыдущим способом загущения, и само бер-манье имеет более нежный и богатый вкус.
- Смешайте в небольшой миске по 4 столовые ложки (32 г) муки с мягким маслом комнатной температуры.
- При помощи вилки вмешайте масло в муку так, чтобы получилась паста.
- Сформируйте из этой пасты маленькие шарики, размером с чайную ложку — так бер-манье будет удобнее пользоваться. Вы можете заготовить бер-манье впрок: просто положите шарики в герметичный контейнер и заморозьте. Перед использованием шарики необходимо будет довести до комнатной температуры.
2
Добавьте бер-манье в соус. Соус должен быть почти готов, поскольку не следует варить бер-манье слишком долго.
- Хорошенько вмешайте нужное количество бер-манье в соус. Дайте соусу покипеть на слабом огне одну-две минуты, а затем уберите его с огня. Так соус будет иметь ровную текстуру, а мука не придаст ему крахмального привкуса.
3
Приготовьте ру.^{[4]XИсточник информации} Ру (от фр. roux) является аналогом бер-манье и отлично подходит, чтобы загустить рагу, подливы, гумбо или сырный соус. Возьмите по две столовые ложки (16 г) сливочного масла и муки. Для ру масло и мука берутся в равных пропорциях.
- Разогрейте масло на среднем огне в средней кастрюле, пока оно не растает. Добавьте чуть-чуть растительного масла, чтобы сливочное не пригорело.
- Когда масло растает, начните постепенно добавлять муку, постоянно перемешивая венчиком до однородности и гладкости.
- На этом этапе вам необходимо решить, насколько темным должен быть ру. Чем темнее будет ру, тем темнее окажется ваша подливка, и тем более ореховый привкус у нее будет. Чтобы получилось очень темное ру, продолжайте готовить до тех пор, пока вы не почувствуете ореховый аромат, а смесь станет карамельно-коричневого цвета. Уберите ру с огня.
- Постепенно вмешайте ру в соус.
- Готовьте соус на среднем или слабо-среднем огне в течение 30 минут или более, время от времени помешивая ложкой, чтобы придать соусу гладкую, бархатную текстуру. Появление нескольких пузырьков нормально, но не допускайте сильного кипения соуса.
4
Альтернативы сливочному маслу. Несмотря на то, что сливочное масло дает лучший результат, можно использовать сочетания других жиров с мукой, чтобы получить аналогичный эффект.
- Для подливок и мясных рагу можно добавлять сало вместо сливочного масла.
- Если вы веган, то можете использовать любое растительное масло, например оливковое, либо веганский аналог сливочного масла.^{[5]XИсточник информации}
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 7:

Крахмал

Загрузить PDF

1
Используйте для загущения соусов кукурузный крахмал. Крахмал содержит очень мало жира и может быть простым альтернативным загустителем для соусов, который особенно подходит начинающим поварам. При желании вы можете добавить в соус, загущенный крахмалом, немного приправ, чтобы сделать вкус более выразительным. ^{[6]XИсточник информации} Крахмальные загустители, как правило, не имеют вкуса и запаха, но они придают соусам искусственный блеск, из-за чего их не слишком часто используют для мясных соусов и рагу.
- Кукурузный крахмал стоит недорого, его достаточно легко найти и он отлично подходит для молочных соусов. Не используйте крахмал, если собираетесь замораживать соус, поскольку при заморозке кукурузный крахмал придаст соусу пористую текстуру.
- Смешайте в маленькой миске 1 столовую ложку (8 г) кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды. Тщательно смешивайте ингредиенты при помощи венчика, пока смесь не приобретет гладкую однородную текстуру.
- Перемешивая венчиком, постепенно добавляйте смесь в соус, который нужно загустить.
- Продолжайте помешивать и готовить соус на среднем или средне-сильном огне, доводя его до кипения.
- Уменьшите огонь, помешивайте и готовьте соус еще 2 минуты, чтобы кукурузный крахмал полностью загустил соус.
- Если вы не поварите крахмал после доведения до кипения, то он оставит послевкусие. Чем дольше вы варите свой соус или суп, тем лучше будет вкус.
2
Используйте крахмал маранты, чтобы загустить жидкости. Крахмал маранты лучше всего подходит для более кислых соусов, но не смешивайте его с молочными продуктами.^{[7]XИсточник информации} Однако с кисломолочными продуктами его использовать можно. Загущенные крахмалом маранты жидкости приобретают глянцевый вид, что особенно актуально для десертных соусов.
- Смешайте крахмал маранты и холодную воду в равных частях в маленькой миске, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков.
- Добавьте смесь крахмала и воды в горячую жидкость и готовьте ее в течение 30 секунд на средне-сильном огне, постоянно помешивая.
- Снимите соус с огня и дайте ему постоять для завершения процесса загущения.
3
Загустите жидкость при помощи тапиоки. Это хороший вариант для соусов, которые необходимо загустить непосредственно перед окончанием приготовления.^{[8]XИсточник информации} Как и марантовый крахмал, тапиоку не нужно кипятить, чтобы соус загустел.
- Смешайте в небольшой миске в равных пропорциях крахмал тапиоки и воду.
- Постепенно влейте эту смесь в соус, и готовьте около минуты на среднем огне.
- Снимите соус с огня и дайте ему немного постоять, чтобы он загустел.
Если вы варите макароны, картофель или другой крахмалосодержащий продукт, возьмите стакан воды, оставшейся от варки. Вмешивайте эту воду по одной ложке за раз в кипящий на медленном огне соус, суп или другую жидкость. Продолжайте, пока не добьетесь нужной консистенции.
Реклама

Метод 4

Метод 4 из 7:

Яичные желтки

Загрузить PDF

1
Взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки. Загущенные яичными желтками соусами обычно имеют насыщенный вкус. Некоторые соусы, например голландский, классически загущают именно таким способом. С яичным желтком достаточно сложно работать в сравнении с другими загустителями, поскольку перегрев может привести к тому, что желток свернется.^{[9]XИсточник информации} Для начала взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки до однородности и образования легкой пены.
- Используйте 2–3 желтка на стакан жидкого соуса, который вы хотите загустить.
- Чем больше желтков вы используете, тем гуще получится соус.
Для начала дождитесь, когда желтки согреются до комнатной температуры. Не пытайтесь ускорить этот процесс путем нагревания. После этого возьмите горячий соус, который вы хотите сделать гуще, и постепенно добавьте его к взбитым желткам. Благодаря этому температура повысится постепенно, и желтки не свернутся.
При загущении соуса яичными желтками лучше всего пользоваться термометром. Нужно будет добавить достаточно соуса к желткам, чтобы они приобрели температуру соуса. Для лучшего загущения температура должна быть от 65 до 70 °C.
Добавляйте и перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. После того как добавите желтки, не разогревайте соус более чем до 32 °C. Если соус будет слишком горячим, желтки в нем могут свернуться.^{[10]XИсточник информации}
Реклама

Метод 5

Метод 5 из 7:

Уваривание жидкости

Загрузить PDF

1
Доведите соус до кипения на сильном огне. Чтобы вкус блюда стал более интенсивным, а жидкость загустела, применяйте метод уваривания. Этот метод подходит для супов, соусов, алкогольных и других жидкостей. Это наилучший способ загущения жидкости естественным образом без использования каких-либо добавок.^{[11]XИсточник информации} При уваривании соус становится гуще, поскольку из него вместе с паром уходит лишняя вода.
- Снимите крышку, чтобы жидкость испарялась.
- Периодически помешивайте, чтобы соус не пригорал к кастрюле или сковороде.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.
Vanna Tran
Опытный кулинар
Секретный прием: чтобы увеличить площадь поверхности, вместо мелкой кастрюли используйте широкую сковородку. Бóльшая поверхность означает, что вода в составе соуса будет нагреваться и испаряться быстрее. Если вы действительно спешите, можете разделить жидкость на несколько мелких емкостей!
2
Уменьшите огонь. Когда соус будет кипеть достаточно сильно, и на его поверхности будут образовываться большие пузыри, уменьшите огонь и оставьте соус кипеть на слабом огне, пока он не обретет желаемую густоту.
- Периодически помешивайте и пробуйте соус, чтобы проверить, нужно ли его готовить еще.
- Для приготовления густого соуса может потребоваться достаточно много времени, но при этом соус будет иметь очень насыщенный вкус.
3
Уберите соус с огня. Когда соус обретет желаемую густоту, выключите огонь и подавайте его к столу.
- Когда вы закончите готовить, соус больше не загустеет, в отличие от соусов, которые делают гуще при помощи муки или крахмала.
- Супы, рагу и соусы также становятся только лучше, если снять их с огня и дать настояться несколько часов или даже всю ночь. Так вкус становится более выразительным и концентрированным.
Реклама

Метод 6

Метод 6 из 7:

Загущение холодных соусов

Загрузить PDF

1
Используйте гуаровую камедь, чтобы загустить холодный соус.^{[12]XИсточник информации} Гуаровая камедь представляет собой порошок, получаемый из семян растения, которое произрастает в тропиках Азии. Это отличная альтернатива муке и крахмалу в тех случаях, когда вам нужно загустить соус, который уже остыл.
- Используйте 1–2 чайные ложки (5–10 г) гуаровой камеди на 1 литр соуса или жидкости, которую вы хотите сделать гуще.
- По возможности смешайте гуаровую камедь с маслом, перед тем как добавлять ее в соус. Благодаря этому соус сохранит ровную текстуру и не станет вязким и тягучим. Вы можете смешать несколько ложек масла с гуаровой камедью вручную при помощи ложки или в блендере.
- К примеру, если вы хотите загустить заправку для салата, смешайте гуаровую камедь с небольшим количеством оливкового масла, а затем перемешайте эту смесь с заправкой.
- Оставьте соус ненадолго, чтобы он загустел.
2
Используйте ксантановую камедь, чтобы загустить жидкость. Как правило, гуаровая камедь лучше всего работает для загущения холодных соусов. Однако, если вам нужно сделать густым очень кислый холодный соус, то лучше использовать ксантановую камедь. Гуаровая камедь не загущает кислые продукты, например, цитрусовые соки.
- Используйте 1–2 чайные ложки (5–10 г) ксантановой камеди на 1 литр соуса или жидкости, которую вы хотите сделать гуще.
- Эффект будет лучше, если вы сначала смешаете ксантановую камедь с небольшим количеством масла, но если вы не хотите делать этого, то можете вмешать ксантановую камедь непосредственно в соус, который необходимо сгустить.
3
Используйте желатин для загущения соусов.^{[13]XИсточник информации} Желатин можно использовать для загущения холодных соусов, но сначала желатин необходимо замочить в теплой воде и дать ему остыть. Желатин является хорошей альтернативой калорийным углеводным загустителям, таким как мука.
- Чтобы загустить соус при помощи желатина, используйте 4,5 чайные ложки (22,5 г) желатина без вкусовых добавок на 1 стакан (236 мл) соуса.
- Пересыпьте желатин в миску и залейте горячей водой. Медленно влейте достаточное для растворения всех гранул желатина количество воды.
- После этого добавьте смесь горячей воды с желатином в свой соус. Дайте соусу остыть до комнатной температуры, а после этого поставьте его в холодильник.
Реклама

Метод 7

Метод 7 из 7:

Загущение жидкостей для медицинских целей

Загрузить PDF

1
Загустите жидкость до густоты нектара.^{[14]XИсточник информации} Загущение жидкостей может предотвратить удушье или попадание жидкости в легкие. Узнайте у врача, до какой степени необходимо сгущать жидкость.
- Жидкости с густотой нектара легко переливать. Они имеют густоту крем-супа.
- Смешайте 1,5 чайные ложки (8 г) специального загустителя с 1/2 стакана (120 мл) жидкости.
- Специальный медицинский загуститель можно приобрести в аптеке.
2
Загустите жидкость до густоты меда. Жидкости густоты меда не так легко переливать, как нектар. Они очень медленно «сползают» с ложки.
- Смешайте 1,5 столовые ложки (23 г) специального загустителя с 1/2 стакана (120 мл) жидкости.
3
Загустите жидкость до консистенции пудинга. Это самая густая из возможных консистенций для жидкостей медицинского назначения. Жидкости, сгущенные до консистенции пудинга, можно есть ложкой.
- Чтобы жидкость приобрела консистенцию пудинга, смешайте 2 столовые ложки (30 г) специального загустителя с 1/2 стакана (120 мл) жидкости.
Реклама