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Cet article a été rédigé avec la participation de Vanna Tran, un.e membre confirmé.e de la communauté How.com.vn. Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.
Il y a 13 références citées dans cet article, elles se trouvent au bas de la page.
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Il arrive qu’en fin de cuisson, la sauce que l’on prépare devienne trop liquide et dans ce cas, vous devez l’épaissir. Vous avez le choix parmi plusieurs méthodes, certaines plus adaptées à certaines recettes que d’autres. La farine, l’amidon et le jaune d’œuf sont les ingrédients les plus polyvalents utilisés pour épaissir les plats en cuisine. Une autre option consiste à utiliser la méthode de réduction, qui ne nécessite aucun agent épaississant.
Ingrédients
Pour 500 ml de sauce à épaissir
- 15 g de farine tout usage
- 60 ml d’eau froide
Pour 500 ml de préparation à épaissir
- 30 g de farine tout usage
- 60 g de beurre
Pour 500 ml de préparation à épaissir
- 10 g d’amidon
- 15 ml d’eau froide
Pour 250 ml de préparation à épaissir
- 2 ou 3 jaunes d’œuf
Pour 250 ml de produit fini
- 375 à 500 ml de sauce à épaissir
- De la gomme xanthane ou de la gomme de guar
- De la gélatine sans arôme
- Un épaississant disponible dans le commerce
- Un liquide à épaissir
Étapes
Mélangez la farine à de l’eau froide pour une option très simple. Vous pouvez utiliser cette technique pour épaissir une sauce trop liquide en toute fin de cuisson [1]. Mélangez la farine et l’eau dans un petit bol séparé de la sauce que vous préparez.- Mélangez 15 g de farine tout usage avec 60 ml d’eau froide.
- Pour faire facilement une pâte de farine, utilisez un petit fouet pour éviter la formation de grumeaux. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une simple fourchette ou une cuillère.
- Une autre option consiste à mettre le mélange de farine et l’eau dans un récipient fermé et à agiter vigoureusement pendant une trentaine de secondes.
- Remuez jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse.
Ajoutez le mélange obtenu à la sauce pendant qu’elle est encore chaude. Vous devez le verser progressivement, une cuillère à soupe à la fois, tout en remuant soigneusement après chaque ajout. Pour une consistance parfaite, assurez-vous de retirer quelques cuillérées à soupe de sauce à verser dans le bol contenant le mélange d’eau et de farine. Remuez bien le mélange fait avec la farine et la sauce avant de l’ajouter à la sauce dans la casserole.- Lorsque vous ajoutez le mélange de farine et d’eau à la sauce de cuisson, vous devez vous assurer que celle-ci est chaude, mais pas proche de son point d’ébullition.
- Continuez à faire cuire la sauce à feu moyen élevé. Portez-la à ébullition. Pour qu’elle épaississe bien, vous devez la porter à ébullition.
- Remuez-la de temps en temps pour vous assurer qu’elle ne colle pas à la casserole.
Réduisez le feu et poursuivez la cuisson. Après avoir réduit la chaleur, faites-la cuire pendant environ une minute supplémentaire à feu doux. Au fur et à mesure qu’elle mijote, elle devrait épaissir considérablement. De cette manière, la cuisson de la farine sera complète et sa saveur caractéristique ne compromettra pas le résultat final de la sauce.- Un temps de cuisson plus long vous aidera à obtenir une sauce plus épaisse avec une saveur plus riche.
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- Faites du beurre manié [2]. Le beurre manié et le roux sont deux types d’agents épaississants que l’on fait en combinant de la graisse avec de la farine [3]. Un épaississant à base de farine et de graisse (dans ce cas précis, le beurre manié) donne aux sauces une texture plus douce et une saveur plus riche qu’un simple mélange d’eau et de farine.
- Dans un petit bol, mélangez 4 cuillères à soupe (30 g) de farine tout usage avec 60 g de beurre ramolli à température ambiante.
- Travaillez le mélange de beurre et de farine avec une fourchette jusqu’à obtenir une sorte de pâte crémeuse.
- Façonnez la pâte en petites boules, de la taille d’une cuillère, afin qu’elles soient plus faciles à utiliser dans les préparations futures. Si vous ne voulez pas les utiliser immédiatement, vous pouvez les conserver au congélateur dans un contenant hermétique. Mais avant de les utiliser, vous devrez vous assurer de les laisser revenir à température ambiante.
- Ajoutez les boules à la sauce à épaissir. Elle doit être presque prête avant que vous ne les ajoutiez, car le beurre manié a un temps de cuisson extrêmement court.
- À l’aide d’un fouet, incorporez le beurre manié à la sauce en veillant à bien mélanger. Laissez la sauce mijoter encore 1 à 2 minutes avant de la retirer du feu. De cette manière, la farine contenue dans le beurre manié pourra bien cuire et ne changera pas la saveur finale de la sauce.
- Faites du roux [4]. C’est un excellent ingrédient utilisé pour épaissir les sauces, les ragouts, la sauce au fromage, etc. Vous pourriez le préparer en mélangeant 15 g de beurre avec la même quantité (2 cuillères à soupe) de farine. Comme pour le beurre manié, la proportion de farine et de beurre doit également être la même dans le cas du roux. Cuire la farine dans le beurre aidera à éliminer le gout pâteux de la farine.
- Chauffez le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Vous pouvez y ajouter juste un peu d’huile pour éviter que le beurre brule.
- Une fois que le beurre aura fondu, ajoutez la farine progressivement en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse et homogène.
- À ce stade, vous pouvez décider à quel point vous voulez que votre roux soit sombre. Plus il est sombre, plus il aura un gout de noisette. Si c’est ce que vous voulez, continuez à le cuire et à remuer constamment jusqu’à ce qu’il ait une couleur caramel et que vous commenciez à sentir une odeur de noisette.
- Ajoutez progressivement le roux à la sauce pour épaissir.
- Faites cuire la sauce à feu moyen doux pendant encore 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps avec une cuillère ou un fouet. De cette façon, vous obtiendrez une texture lisse et veloutée. Faites juste attention à ne pas faire trop bouillir la sauce.
Choisissez un autre ingrédient autre que le beurre. Bien que le beurre soit la meilleure option, vous avez la possibilité d’utiliser d’autres matières grasses à combiner avec la farine pour avoir le même résultat.- Pour épaissir les ragouts et les sauces, vous pouvez envisager d’utiliser le jus de viande à la place du beurre.
- Si vous êtes végétalien, vous pouvez utiliser une huile végétale, comme l’huile d’olive, un beurre végétalien précuit en remplacement au beurre [5].
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- Utilisez de la fécule de maïs. La fécule est un excellent épaississant alternatif pour les sauces, car elle est faible en gras et facile à utiliser, ce qui la rend très appropriée pour les cuisiniers débutants. Si vous le souhaitez, vous pouvez rendre le plat plus savoureux en ajoutant des herbes ou des épices au mélange d’amidon, avant de l’incorporer à la sauce [6]. La plupart des épaississants à base de fécule sont généralement insipides, mais donnent un éclat artificiel à la préparation finale, ce qui fait que les gens ont tendance à ne pas les utiliser comme épaississant dans les ragouts ou les sauces de viande.
- La fécule de maïs est un ingrédient très bon marché, disponible dans tous les supermarchés et idéal pour épaissir les sauces à base de produits laitiers. Si vous prévoyez de congeler la sauce afin de l’utiliser après, évitez l’utilisation de la fécule de maïs, sinon la sauce prendra une texture spongieuse après avoir été décongelée.
- Dans un petit bol, mélanger 10 g de fécule de maïs avec 15 ml d’eau froide. Remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Ajoutez progressivement le mélange à la sauce cuite à épaissir.
- Continuez à remuer, à faire cuire la sauce à feu moyen à moyen élevé pour qu’elle atteigne son point d’ébullition.
- À ce stade, réduisez le feu à doux en continuant à mélanger la sauce 2 minutes. Cela donnera à la fécule de maïs le temps de cuire et de finir de faire son effet.
- Si vous ne laissez pas la fécule cuire complètement, elle laissera un arrière-gout dans la sauce. Pour cette raison, vous feriez mieux de la laisser cuire pendant longtemps afin que la saveur de la sauce soit bonne.
- Utilisez de la marante (Maranta arundinacea) comme épaississant. Cet ingrédient convient le mieux aux sauces au gout acide et ne doit jamais être ajouté aux sauces faites avec des produits laitiers [7]. Toutefois, il y a des exceptions. Par exemple, vous pourriez l’ajouter à des produits laitiers acides comme le babeurre. La marante donne aux sauces un aspect brillant, ce qui la rend parfaite pour les sauces de dessert ou les réductions.
- Mélangez à parts égales la marante à l’eau froide dans un petit bol. Remuez à l’aide d’un fouet pour éliminer les grumeaux.
- Ajoutez le mélange fait avec la marante à la sauce encore chaude, puis faites-la cuire pendant une trentaine de secondes à feu moyen vif, en remuant constamment.
- Retirez la sauce du feu et laissez-la s’épaissir pendant qu’elle refroidit.
- Utilisez du tapioca. C’est une excellente option pour épaissir des sauces pratiquement prêtes [8]. Comme pour la marante, le tapioca n’a pas besoin de bouillir pour prendre effet.
- Dans un petit bol, mélangez la farine de tapioca et de l’eau en parts égales à l’aide d’un fouet.
- Ajoutez progressivement le mélange obtenu à la sauce à épaissir, puis faites-la cuire environ une minute à feu moyen vif.
- Retirez la sauce du feu et laissez-la s’épaissir pendant qu’elle refroidit.
- Utilisez l’eau ayant servi à cuire un aliment contenant assez d’amidon. Vous pouvez l’ajouter aux sauces et aux soupes. Si vous cuisinez des pâtes, des pommes de terre ou tout autre type de produit contenant assez d’amidon pour accompagner le repas, mettez de côté une tasse de l’eau que vous avez utilisée pour les cuire. Incorporez à la fois une cuillère à soupe de cette eau dans une sauce, une soupe ou tout autre liquide en train de mijoter. Continuez jusqu’à ce que la densité souhaitée soit obtenue.Publicité
- Battez les jaunes d’œufs rapidement avec un fouet ou une fourchette. L’utilisation du jaune d’œuf pour épaissir une sauce lui donne un gout riche et nuancé. Par exemple, la sauce hollandaise est l’une des sauces que l’on épaissit de cette manière. Toutefois, l’utilisation du jaune d’œuf comme épaississant est beaucoup plus complexe que celle d’autres ingrédients, car ils peuvent cuire lorsqu’ils sont exposés à des températures élevées [9]. Battez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux et aient une consistance lisse.
- Utilisez 2 ou 3 jaunes d’œufs pour chaque 250 ml de sauce à épaissir.
- Plus vous utilisez de jaunes d’œufs, plus elle sera épaisse.
- Tempérez les jaunes d’œufs. Dans un premier temps, portez les jaunes d’œufs à température ambiante pour pouvoir les tempérer. N’essayez pas d’accélérer cette étape en utilisant la chaleur, sinon vous risquez de ruiner le résultat final. Prenez une petite quantité de la sauce chaude que vous souhaitez épaissir et incorporez-la progressivement dans les jaunes d’œufs battus. De cette façon, la température des jaunes d’œufs augmentera progressivement évitant qu’ils ne caillent.
- Utilisez un thermomètre de cuisine. Si vous avez l’intention d’utiliser les jaunes d’œufs pour épaissir votre sauce, il vaut mieux utiliser un thermomètre pendant que vous les tempérez. Vous devrez ajouter suffisamment de sauce aux jaunes d’œufs pour qu’ils atteignent la température de la sauce à épaissir. Pour de meilleurs résultats, les jaunes d’œuf tempérés doivent atteindre une température comprise entre 65 et 70 °C.
- Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs tempérés à la sauce. Une fois cela fait, remuez jusqu’à ce que les deux soient parfaitement mélangés. Une fois que vous aurez incorporé les jaunes d’œufs tempérés dans la sauce, évitez de la laisser dépasser 87 °C. Si la température est trop élevée, vos jaunes d’œufs pourraient durcir [10].Publicité
Portez-la à ébullition. Réduire une sauce pour l’épaissir offre également l’avantage d’intensifier sa saveur. Cette technique convient aux soupes, sauces et boissons alcoolisées. C’est la meilleure méthode pour épaissir naturellement les plats trop liquides sans recourir à l’ajout d’autres ingrédients [11]. Si vous choisissez cette option, la sauce va épaissir à mesure que l’eau va s’évaporer.- Ne fermez pas la casserole afin que la vapeur puisse s’échapper librement.
- Remuez de temps en temps pour vous assurer que la sauce ne déborde pas de la casserole.
CONSEIL D'EXPERT(E)Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.Cuisinière expérimentée
Vanna Tran
Cuisinière expérimentéeConseil d’experte : « Utilisez une grande casserole au lieu d’une casserole peu profonde pour augmenter la surface. Une plus grande surface a pour avantage de plus chauffer l’eau contenue dans la sauce et donc s’évaporer plus vite. Si vous êtes vraiment pressé(e), vous pouvez également répartir la sauce dans plusieurs casseroles peu profondes ! »
- Réduisez le feu. Une fois que la sauce aura atteint son point d’ébullition, baissez le feu et laissez-la mijoter jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance désirée.
- Aussi, assurez-vous de remuer de temps en temps et de la gouter pour voir si vous devez continuer à la cuire.
- Épaissir une sauce en la laissant réduire naturellement peut prendre beaucoup de temps, mais vous serez récompensé par une saveur finale beaucoup plus intense.
- Retirez la sauce du feu. Une fois qu’elle aura atteint la consistance désirée, vous pouvez la retirer du feu et la servir.
- Une fois cuite, la consistance de la sauce restera telle quelle et ne continuera pas à épaissir comme c’est le cas lors de l’utilisation de farines ou de fécules.
- Il peut être très avantageux de retirer du feu les soupes, les ragouts et les sauces et de les laisser reposer pendant plusieurs heures, jusqu’à une nuit complète. De cette façon, ils seront plus concentrés et leur saveur sera plus améliorée.
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- Utilisez de la gomme de guar pour épaissir une sauce froide [12]. C’est une poudre à base de graines dont la plante pousse dans les régions tropicales d’Asie. C’est une excellente alternative à l’amidon ou à la farine, surtout lorsque vous avez besoin d’épaissir une sauce déjà froide.
- Utilisez 1 à 2 cuillères à café (5 à 10 g) de gomme de guar pour chaque litre de sauce à épaissir.
- Si possible, mélangez la gomme de guar avec une huile avant de l’ajouter à la sauce. De cette manière, elle restera plus douce et non gluante. Vous pouvez mélanger la gomme de guar avec quelques cuillères à soupe d’huile à la main ou à l’aide d’un robot culinaire.
- Par exemple, si vous avez besoin d’épaissir une vinaigrette, mélangez la gomme de guar avec un peu d’huile d’olive extravierge, puis ajoutez-la à la vinaigrette.
- Laissez reposer la sauce pour qu’elle épaississe.
- Utilisez la gomme xanthane. Généralement, la gomme de guar est la plus efficace pour épaissir les sauces froides. Toutefois, si vous avez besoin d’épaissir une sauce avec une forte acidité, il est préférable d’utiliser la gomme xanthane, car la gomme de guar ne se marie pas très bien avec les ingrédients acides, tels que les agrumes.
- Tout comme c’est le cas avec la gomme de guar, utilisez 1 à 2 cuillères à café (5 à 10 g) de gomme xanthane pour chaque litre de sauce à épaissir.
- Dans ce cas également, il est préférable de diluer la gomme xanthane dans un peu d’huile avant de l’ajouter à la sauce à épaissir, mais si vous ne voulez pas le faire, vous pouvez l’ajouter directement à la sauce en mélangeant soigneusement avec un fouet et en la laissant reposer pour qu’elle épaississe.
- Utilisez de la gélatine. Vous pouvez l’utiliser pour épaissir une sauce trop liquide, mais avant de l’ajouter, vous devez d’abord la dissoudre dans de l’eau chaude et la laisser refroidir. La gélatine est également une excellente alternative à l’utilisation d’épaississants dérivés des glucides, comme la farine.
- Pour l’utiliser, vous devez ajouter 4,5 cuillères à café (22,5 g) de gélatine pour 250 ml de sauce.
- Dans un bol, ajoutez de l’eau chaude à la poudre de gélatine. Versez graduellement juste assez d’eau pour dissoudre tous les granules de gélatine.
- Après cela, vous pouvez ajouter le mélange obtenu à la sauce froide à épaissir puis la laisser reposer pour qu’elle revienne à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.
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Préparez un liquide avec une consistance similaire à celle du nectar [13]. Épaissir les liquides a pour avantage de prévenir l’étouffement en les empêchant de se retrouver dans les poumons des patients. Il est conseillé de demander au médecin quelle consistance devra avoir les liquides lorsque vous les épaississez.- Les liquides de ce type sont faciles à verser et ont une consistance assez similaire à celle d’une soupe crémeuse.
- Mélangez 1½ cuillère à café (7,5 g) d’épaississant disponible dans le commerce avec 125 ml du liquide à épaissir.
- Vous pouvez vous procurer des épaississants dans la plupart des pharmacies.
- Épaississez un liquide pour qu’il prenne la consistance du miel. Ces liquides ne seront pas aussi coulants que ceux ayant la consistance du nectar. Ils s’écoulent lentement de la cuillère.
- Mélangez 1½ cuillère à soupe (22,5 g) d’épaississant disponible dans le commerce avec 125 ml du liquide à épaissir.
- Épaississez un liquide pour qu’il ait la consistance d’un pouding. C’est la consistance la plus dense qui puisse être obtenue lorsqu’il s’agit d’épaissir des liquides pour des raisons médicales. Après l’avoir épaissi, vous pouvez le consommer à la cuillère comme du pouding.
- Pour épaissir un liquide afin qu’il prenne la consistance d’un pouding, mélangez 30 g d’épaississant commercial avec 125 ml de liquide à épaissir.
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Références
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.beyondsalmon.com/2009/11/to-cook-or-not-to-cook-roux-vs-beurre.html
- ↑ http://theculinarycook.com/roux-what-it-is-how-to-use-it/
- ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-make-classic-sauces-vegan/
- ↑ http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/thickeners
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/thickeners-food-science.aspx
- ↑ http://www.drgourmet.com/techniques/thickening-custard.shtml
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