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Der Co-Autor dieses Artikels ist Vanna Tran, ein vertrauenswürdiger Mitarbeiter des How.com.vn Teams. Vanna Tran ist Haushaltsköchin, die bereits in sehr jungen Jahren mit ihrer Mutter zu kochen begann. Seit über 5 Jahren cateret sie Events und veranstaltet Pop-up-Dinners in der San Francisco Bay Region.
In diesem Artikel werden 12 Referenzen angegeben, die am Ende des Artikels zu finden sind.
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Wenn der flüssige Bestandteil eines Gerichtes ein bisschen zu dünn ist, könnte ein Koch sich dazu entscheiden, es einzudicken. Köche haben unterschiedliche Methoden zum Eindicken, aus denen du wählen kannst und manche funktionieren besser bei bestimmten Gerichten als andere. Mehl, Stärken und Eidotter gehören zu den geläufigsten, vielseitigsten Verdickungsmitteln. Alternativ kann man als Koch ein Gericht durch die Reduktionsmethode eindicken, bei der überhaupt keine Bindemittel gebraucht werden.
Zutaten
Portionen: zwei Tassen Soße
- zwei Esslöffel Haushaltsmehl
- 1/4 Tasse kaltes Wasser
Portionen: zwei Tassen Soße
- vier Esslöffel Haushaltsmehl
- vier Esslöffel Butter
Portionen: zwei Tassen Soße
- einen Esslöffel Stärke
- einen Esslöffel kaltes Wasser
Portionen: eine Tasse Soße
- zwei bis drei Eidotter
Portionen: eine Tasse
- 1 1/2 bis 2 Tassen Soße
- Guaran oder Xanthan
- Geschmacklose Gelatine
- Im Handel erhältliches Verdickungsmittel
- Dünne Flüssigkeit
Vorgehensweise
Mische Mehl und Wasser für ein schlichtes Bindemittel für Soßen. Diese Verfahrensweise funktioniert gut, wenn du eine zu dünne Soße gegen Ende der Kochzeit eindicken musst.[1] Vermische das Mehl mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel, gesondert von der Soße, die du kochst.- Mische zwei Esslöffel (16 g) Haushaltsmehl mit ¼ Tasse (60 ml) kaltem Wasser.
- Mit einem Schneebesen kann man schnell eine Mehlpaste herstellen, die frei von Klumpen ist. Du kannst auch eine Gabel oder einen Löffel verwenden, um das Wasser und das Mehl zu verrühren.
- Du kannst auch einen kleinen Behälter mit gut sitzendem Deckel zum Mischen verwenden. Schütte das Mehl und Wasser in das Gefäß, schließe den Deckel und schüttle mindestens 30 Sekunden lang kräftig.
- Rühre um, bis die Mischung vollkommen glatt ist.
Rühre die Mehlmischung in die warme Soße. Füge die Mischung allmählich hinzu, jeweils einen Esslöffel und rühre dazwischen um. Nimm ein paar Löffel von der Soße heraus, um für eine glatte Konsistenz zu sorgen und schütte sie in eine kleine Schüssel mit dem Mehlschlamm. Verrühre die Mehlmischung und die Soße und füge die verdickte Soßenmischung dann wieder zu dem Soßentopf hinzu.- Wenn du das Mehl und Wasser hinzugibst, sollte die Soße warm sein, aber nicht kurz vor dem Kochen.
- Koche die Soße weiter auf mittlerer Temperatur. Lasse die Soße aufkochen. Um mit Mehl richtig zu verdicken, musst du die Flüssigkeit aufkochen lassen.
- Rühre die Soße gelegentlich um. Das sorgt dafür, dass die Soße nicht am Topf kleben bleibt.
Verringere die Temperatur und koche weiter. Koche die Soße, nachdem du die Temperatur heruntergeschaltet hast, ungefähr eine Minute lang bei niedriger Hitze. Während sie auf niedriger Stufe köchelt, sollte die Soße erheblich eindicken. Das sorgt auch dafür, dass die Soße nicht den stärkehaltigen Geschmack von Mehl hat.- Eine längere Kochzeit bringt eine dickere, reichhaltigere Soße hervor.
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- Mache Mehlbutter.[2] Zwei Arten von Verdickungsmitteln, bei denen Fett und Mehl verwendet werden, sind Mehlbutter oder Mehlschwitze.[3] Mit Mehl und Fett einzudicken gibt Soßen eine glattere Konsistenz, als sie mit Mehl und Wasser einzudicken und Mehlbutter hat einen glatten, reichhaltigen Geschmack.
- Mische vier Esslöffel (32 g) Haushaltsmehl und weiche Butter auf Zimmertemperatur in einer kleinen Schüssel.
- Zerdrücke das Mehl und die Butter mit einer Gabel, bis sie eine Paste bilden.
- Forme diese Paste zu kleinen, esslöffelgroßen Bällchen für eine einfache Anwendung. Wenn du sie nicht direkt verwenden musst, gefriere diese Bällchen in einem luftdichten Behälter ein und bringe sie vor der Verwendung auf Zimmertemperatur.
- Füge deine Mehlbutter zu einer Soße hinzu. Die Soße sollte fast fertig gekocht sein, denn die Mehlbutter soll nicht zu lange kochen.
- Rühre sie gründlich in die Soße ein und lasse die Soße eine weitere Minute oder zwei kochen, bevor du sie vom Herd nimmst. Das sorgt dafür, dass der Geschmack der Soße glatt ist, ohne dass ein Stärkegeschmack durch das Mehl zurückbleibt.
- Stelle eine Mehlschwitze her.[4] Eine Mehlschwitze ist eine hervorragende Art, dicke Eintopfgerichte, Soßen, Gumbo oder Käsesoßen zu machen. Verwende zwei Esslöffel (16 g) Butter und Haushaltsmehl. Bei Mehlschwitze wird ebenfalls Butter und Mehl im gleichen Verhältnis verwendet. Das Mehl in der Butter zu kochen hilft, den teigigen Geschmack des Mehls loszuwerden.
- Erhitze die Butter auf mittlerer Temperatur in einem Kochtopf bis sie schmilzt. Füge nur ein klein wenig Öl zu dem Topf hinzu, damit die Butter nicht anbrennt.
- Wenn die Butter geschmolzen ist, füge nach und nach das Mehl hinzu und rühre dabei durchgehend um, bis sie vermischt und glatt sind.
- Entscheide an dieser Stelle, wie dunkel deine Mehlschwitze sein soll. Eine dunklere Mehlschwitze hat eine dunkelbraune Färbung und einen nussigeren Geschmack. Koche und rühre für dunkle Mehlschwitze weiter, bis du beginnst, das nussige Aroma zu riechen und deine Mehlschwitze karamellfarben ist. Nimm deine Mehlschwitze vom Herd.
- Rühre deine Mehlschwitze nach und nach in die Soße.
- Koche die Soße auf mittlerer bis mittel-niedriger Temperatur 30 Minuten lang oder länger und rühre immer wieder mit einem Löffel oder Schneebesen um, um ihr eine glatte, samtige Konsistenz zu geben. Ein wenig Blasenbildung ist in Ordnung, lasse die Soße aber nicht kochen.
Verwende eine Alternative zu Butter. Obwohl es mit Butter am besten funktioniert, kannst du auch eine Kombination aus anderen Fetten und Mehl verwenden, um ein ähnliche verdickende Wirkung zu erzielen.- Ziehe bei Soßen und Eintöpfen in Betracht, Bratensaft anstelle von Butter zu verwenden.
- Wenn du eine vegane Option möchtest, kannst du anstelle von Butter Öle auf Pflanzenbasis verwenden wie Olivenöl oder eine fertige vegane Butter.[5]
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- Verwende Maisstärke in einer Soße. Stärken bieten eine fettarme, einfache Alternative zum Eindicken von Soßen, die besonders geeignet ist für Köche, die gerade am Anfang stehen. Du kannst sogar einen Schuss Kräuter oder Gewürze zu Stärkeschlamm hinzufügen, um sie geschmackvoller zu machen.[6] Bindemittel mit Stärke sind größtenteils geschmacklos, sie können Soßen aber einen künstlichen Glanz verleihen, sodass sie weniger beliebt sind für Eintöpfe oder Fleischfonds.
- Maisstärke ist günstig, leicht erhältlich und am besten für Soßen auf Milchbasis. Verwende keine Maisstärke, wenn du vorhast, eine Soße zur späteren Verwendung einzufrieren, denn die Maisstärke erschafft nach dem Einfrieren eine schwammartige Konsistenz in der Soße.
- Vermische einen Esslöffel (8 g) Maisstärke mit einem Esslöffel (15 ml) kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel. Rühre sie mit einem Schneebesen um, bis sie glatt werden.
- Rühre die Mischung allmählich in die gekochte Soße ein, die verdickt werden muss.
- Rühre weiter um und koche die Soße auf mittlerer bis mittelhoher Temperatur. Lasse sie aufkochen.
- Reduziere die Temperatur auf eine niedrige Stufe und rühre die Soße weitere zwei Minuten um, sodass die Maisstärke fertig kochen und eindicken kann.
- Wenn du die Stärke nicht kochst, kann sie einen Nachgeschmack in der Soße hinterlassen. Je länger du die Soße oder Suppe kochen lässt, desto besser wird der Geschmack aber sein.
- Verwende Pfeilwurzstärke, um Flüssigkeiten einzudicken. Pfeilwurz ist am besten für säurehaltige Soßen, vermeide es aber, Pfeilwurz mit Milchprodukten zu mischen.[7] Du kannst Pfeilwurz jedoch verwenden, wenn du mit säurehaltigen Milchprodukten wie Buttermilch kochst. Pfeilwurzstärke gibt Flüssigkeiten eine glänzende Optik, was sie besonders beliebt für Dessertsoßen oder Reduktionen macht.
- Mische in einer kleinen Schüssel zu gleichen Teilen Pfeilwurzstärke mit kaltem Wasser und rühre gründlich um, um alle Klumpen herauszuschlagen.
- Füge die Pfeilwurzmischung zu der bereits heißen Flüssigkeit hinzu und koche sie 30 Sekunden lang auf mittelhoher Temperatur, wobei du andauernd umrührst.
- Nimm die Soße vom Herd und lasse sie weiter zum Eindicken stehen.
- Verdicke mit Tapioka. Das ist eine gute Option für Soßen, die eindicken müssen, kurz bevor sie fertig gekocht sind.[8] Wie Pfeilwurzstärke muss Tapioka nicht aufkochen, um eine Soße einzudicken.
- Verrühre zu gleichen Teilen Mehl und Wasser in einer kleinen Schüssel.
- Füge diese Mischung allmählich zu deiner Soße hinzu und lasse sie ungefähr eine Minute lang auf mittelhoher Temperatur kochen.
- Nimm sie vom Herd und lasse die Soße eindicken.
- Füge Stärkewasser zu Soßen und Suppen hinzu. Wenn du Nudeln, Kartoffel oder eine andere Art von Stärke zu deiner Mahlzeit kochst, stelle eine Tasse von dem Wasser beiseite, das du zum Kochen der Stärke verwendet hast. Arbeite das Stärkewasser löffelweise in die köchelnde Soße, Suppe oder andere Flüssigkeit ein. Verfahre weiter so, bis du die gewünschte Dicke erhältst.Werbeanzeige
- Verwende einen Schneebesen oder eine Gabel, um die Eidotter schnell zu schlagen. Mit Eidotter einzudicken bietet einen nuancierten, reichhaltigen Geschmack. Soßen wie Hollandaise werden üblicherweise auf diese Weise eingedickt. Mit Eidotter zu arbeiten kann schwieriger sein als andere Verdickungsmittel, weil ihn zu stark zu erhitzen den Eidotter stocken lässt.[9] Schlage die Dotter, bis sie einheitlich glatt und leicht schaumig aussehen.
- Verwende zwei bis drei Eidotter pro Tasse flüssiger Soße, die du eindicken möchtest.
- Je mehr Eidotter du verwendest, desto dicker wird die entstehende Soße sein.
- Dämpfe die Eidotter. Bringe die geschlagenen Eidotter zuerst auf Zimmertemperatur, um sie auf das Dämpfen vorzubereiten. Versuche nicht, diesen Vorgang mit Hitze zu beschleunigen. Nimm etwas von der heißen Soße, die du eindicken möchtest und füge sie allmählich zu den geschlagenen Eidottern hinzu. Das lässt die Temperatur der Dotter langsam ansteigen und verhindert, dass sie stocken.
- Verwende ein Thermometer. Um Eidotter einzudicken, verwendet man am besten ein Thermometer, während man sie dämpft. Du solltest genug Soße zu den Dottern hinzufügen, um sie auf dieselbe Temperatur wie die Soße zu bringen. Für das beste Eindicken sollte die Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C liegen.
- Rühre die gedämpfte Eidottermischung in die Soße. Rühre um, bis die beiden vermischt sind. Vermeide es, nachdem du die Eidotter hinzugefügt hast, die Soße über 30 °C zu erhitzen. Wenn die Temperatur der Soße zu hoch ist, könnten die Eidotter stocken.[10]Werbeanzeige
Lasse die Soße schnell aufkochen. Durch Reduktion einzudicken verstärkt die Soße und dickt sie auch ein. Diese Methode funktioniert gut bei Soßen, Suppen und Spirituosen. Es ist die beste Möglichkeit, auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe einzudicken.[11] Wenn du eine Reduktion machst, wird die Soße dicker, während Wasser zu Dampf verdampft.- Lasse den Topf ohne Deckel, damit der Dampf entweichen kann.
- Rühre gelegentlich um, damit die Soße nicht über den Topfrand kocht.
EXPERTENRATVanna Tran ist Haushaltsköchin, die bereits in sehr jungen Jahren mit ihrer Mutter zu kochen begann. Seit über 5 Jahren cateret sie Events und veranstaltet Pop-up-Dinners in der San Francisco Bay Region.erfahrene Köchin
Vanna Tran
erfahrene KöchinExperten-Trick: Verwende einen breiten Topf anstelle eines flachen Topfes, um die Oberfläche zu vergrößern. Eine größere Oberfläche bewirkt, dass das Wasser in der Soße schneller erhitzt wird und verdampft. Wenn du es wirklich eilig hast, kannst du die Flüssigkeit auch auf mehrere flache Töpfe aufteilen!
- Verringere die Temperatur. Nachdem sich große Blasen in deiner Soße bilden, kannst du die Temperatur herunterschalten und sie weiter köcheln lassen, bis sie die gewünschte Dicke erreicht.
- Rühre gelegentlich um und schmecke ab, um zu sehen, ob du die Soße weiter kochen möchtest.
- Es kann länger dauern, eine dickere Soße zu erreichen, sie wird aber einen kräftigeren Geschmack haben.
- Nimm die Soße vom Herd. Wenn die Soße die gewünschte Dicke erreicht hat, schalte den Herd aus und serviere sie.
- Wenn sie aufhört zu kochen, wird eine Reduktion nicht so sehr eindicken wie Soßen, die mit Stärke oder Mehl gekocht wurden.
- Suppen, Eintöpfe und Soßen kann es auch stark zugute kommen, wenn sie vom Herd genommen werden und mehrere Stunden stehen bleiben, sogar über Nacht. Das kann helfen, die Aromen zu konzentrieren und zu verstärken.
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- Verwende Guarkernmehl, um ein kalte Soße einzudicken. Guarkernmehl oder Guargummi ist ein Pulver, dass aus einem Samen hergestellt wird, der in den asiatischen Tropen beheimatet ist. Es ist eine gute Alternative zu Stärken oder Mehl, wenn du eine Soße eindicken musst, die bereits kalt ist.
- Verwende einen bis zwei Teelöffel (5 bis 10 g) Guarkernmehl pro Liter Soße oder Flüssigkeit, die du eindicken möchtest.
- Vermische das Guarkernmehl, wenn möglich, zuerst mit Öl, bevor du es zu der Soße hinzufügst. Das hilft, dass es glatt bleibt und keine gummiartige Konsistenz in der Soße herstellt. Du kannst ein paar Löffel Öl mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine zu dem Guarkernmehl mischen.
- Wenn du zum Beispiel ein Salatdressing eindickst, mische das Guarkernmehl mit ein wenig Olivenöl und rühre es dann in das Dressing.
- Lasse die Soße zum Eindicken stehen.
- Verdicke mit Xanthangummi. In der Regel eignet sich Guarkernmehl am besten, um kalte Soßen einzudicken. Wenn du jedoch eine stark säurehaltige kalte Soße eindickst, verwende stattdessen Xanthangummi. Guarkernmehl dickt nicht so gut mit Säuren wie Zitrussäure ein.
- Verwende wie bei Guarkernmehl einen bis zwei Teelöffel (5 bis 10 g) Xanthangummi pro Liter Soße, die du eindicken möchtest.
- Es funktioniert am besten, wenn du den Xanthangummi zunächst mit einer kleinen Menge Öl vermischst, wenn du das jedoch nicht machen möchtest, kannst du den Xanthangummi direkt in die Soße einrühren und sie zum Eindicken stehen lassen.
- Verwende Gelatine, um Soßen einzudicken. Gelatine kann verwendet werden, um kalte Soßen einzudicken, du musst sie aber zuerst in warmem Wasser auflösen und dann abkühlen lassen. Gelatine kann auch als Alternative zu Bindemitteln mit Kohlehydraten verwendet werden.
- Um eine dicke Soße mit Gelatine herzustellen, verwende 4,5 Teelöffel (22,5 g) geschmacklose Gelatine pro Tasse (236 ml) Soße, die du hast.
- Füge in einer Schüssel heißes Wasser zu der pulverförmigen Gelatine hinzu. Schütte langsam gerade genug Wasser hinein, um die Gelatinekörnchen aufzulösen.
- Füge dann die Mischung aus heißem Wasser und Gelatine zu der kalten Soße hinzu. Lasse die Soße wieder auf Zimmertemperatur kommen und stelle sie dann in den Kühlschrank.
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Mache eine nektarartige Flüssigkeit.[12] Flüssigkeiten einzudicken kann helfen zu verhindern, dass du dich verschluckst und dass Flüssigkeiten in die Lunge kommen. Frage deinen Arzt, welche Konsistenz die Flüssigkeiten haben sollten, wenn du sie eindickst.- Nektarähnliche Flüssigkeiten sind leicht zu schütten. Sie haben ungefähr die Dickflüssigkeit von Cremesuppen.
- Vermische 1 ½ Teelöffel (7,5 g) im Handel erhältliches Verdickungsmittel mit ½ Tasse (118 ml) dünner Flüssigkeit.
- Du kannst Verdickungsmittel in den meisten Drogeriemärkten und Apotheken kaufen.
- Mache die Flüssigkeit honigähnlich. Honigähnliche Flüssigkeiten sind nicht so leicht zu schütten wie Nektar. Sie tröpfeln langsam von deinem Löffel.
- Vermische 1 ½ Esslöffel (22,5 g) im Handel erhältliches Verdickungsmittel mit ½ Tasse (118 ml) dünner Flüssigkeit.
- Erschaffe eine puddingähnliche Konsistenz in deinen Flüssigkeiten. Das ist die dickste Konsistenz, zu der du Flüssigkeiten für medizinische Zwecke eindicken solltest. Du kannst puddingähnliche Flüssigkeiten mit einem Löffel essen.
- Um Flüssigkeiten zu Pudding zu machen, vermische zwei Esslöffel (30 g) im Handel erhältliches Verdickungsmittel mit ½ Tasse (118 ml) dünner Flüssigkeit.
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Referenzen
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.beyondsalmon.com/2009/11/to-cook-or-not-to-cook-roux-vs-beurre.html
- ↑ http://theculinarycook.com/roux-what-it-is-how-to-use-it/
- ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-make-classic-sauces-vegan/
- ↑ http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/thickeners
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/thickeners-food-science.aspx
- ↑ http://www.drgourmet.com/techniques/thickening-custard.shtml
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