Как деглазировать кастрюлю

Загрузить PDF

Загрузить PDF

В этой статье:

Деглазируйте сковороду

Приготовьте сливочный соус

Дополнительные статьи

Источники

Во время пассерования или жарки еды, особенно белковых продуктов, значительная часть вкуса возникает в результате сложных реакций потемнения (карамелизации или реакции Майяра). Если вы проигнорируете коричневый остаток на дне сковороды, то лишите себя самой вкусной части блюда. Вместо этого попробуйте деглазировать сковороду, чтобы растворить эту часть в жидкости и приготовить из нее соус. Это довольно простой процесс, если частички еды не сгорели, а были карамелизированы.

Шаги

Часть 1

Часть 1 из 2:

Деглазируйте сковороду

Загрузить PDF

1. 
   1
   Пожарьте мясо или овощи в горячей сковороде. Разогрейте большую сковороду, добавьте в нее жир и подождите, пока растительное масло покроется рябью, а сливочное станет золотистого цвета. Добавьте ингредиенты и готовьте, помешивая их как можно реже. Правильно приготовленное мясо и пассерованные овощи оставят на дне сковороды коричневое липкое вещество. В кулинарии это называется «фонд» (подливка, получаемая при жарке мяса), и в нем содержатся вкусы, которые и составят основу нашего соуса.

   • Наибольшее количество фонда остается на сковородах из нержавеющей стали и эмалированного чугуна. Кроме того, на их светлом фоне легче следить за процессом приготовления и не допускать пригорания пищи. Сковороды с антипригарным покрытием не столь эффективны, а те, что изготовлены из химически активных металлов, могут подвергнуться коррозии, если деглазировать их кислотой.
   • Оставьте между кусочками мяса 6–13 мм свободного пространства. Если положить на сковороду слишком много мяса или готовить его на слабом огне, то мясо будет готовиться на пару и подливка не появится.
2. 
   2
   Уберите ингредиенты и удалите лишний жир. Достаньте готовое мясо или овощи из сковороды, но оставьте подливку. Если в сковороде осталось еще много жира, уберите его ложкой или пропустите через сито, чтобы на сковороде остались только карамелизованные кусочки. В противном случае соус получится слишком жирным, и количество брызг во время деглазирования увеличится.
3. 
   3
   Выберите жидкость для деглазирования. Обычно для этого используют вино, домашний бульон или их смесь в соотношении 1:1. Для деглазирования можно использовать практически любую ароматную жидкость, которая хорошо сочетается с блюдом. К примеру, пиво хорошо сочетается с сытными мясными блюдами и корнеплодами, тогда как из фруктового сока может получиться сладкий соус к свинине. Если вы ограничены в выборе, сковороду даже можно деглазировать обычной водой, но тогда вы упустите шанс придать блюду дополнительный аромат.

   • Главное, не используйте молочные продукты, поскольку из-за высокой температуры они могут свернуться.
   • Из коньяка или бренди получаются очень крепкие соусы, но их испарения могут воспламениться. Лейте, держа сковороду подальше от огня, используйте сковороду с длинной ручкой и не наклоняйтесь над ней. Фламбирование почти никак не влияет на вкус, так что продолжите деглазировать сковороду, даже если подливка загорится — но все равно будьте осторожны. Спиртные напитки с содержанием алкоголя выше 60 % слишком опасны для этой цели.
4. 
   4
   Вылейте жидкость. Используйте 1 стакан (240 мл) жидкости для блюда, приготовленного на 4 человека. Учтите, что жидкость уменьшится примерно до половины от первоначального объема, а ее вкус станет более насыщенным. Если у вас нет времени, чтобы уварить соус, сократите количество жидкости наполовину.

   • Начните лить жидкость медленно или частями. Таким образом, сковорода останется горячей и фонд растворится быстрее.
5. 
   5
   Соскребайте фонд, пока он не растворится. Поставьте сковороду на средний огонь и начните скрести дно сковороды деревянной или силиконовой утварью. Продолжайте скрести, пока жидкость не закипит и бо́льшая часть подливки не растворится.
6. 
   6
   Вылейте подливку на блюдо или превратите ее в сливочный соус. Деглазирование — это гибкий процесс. Если вы спешите, используйте жидкость для деглазирования сразу после того, как подливка растворится. Чтобы превратить деглазированную жидкость в сливочный соус, перейдите к следующему разделу.
   Реклама

Часть 2

Часть 2 из 2:

Приготовьте сливочный соус

Загрузить PDF

1. 
   1
   Добавьте ароматические ингредиенты. Горсть рубленого чеснока или лука шалот позволит улучшить вкус соуса. Добавьте также специи, которые сочетаются с основным блюдом или (если у вас есть время) приготовьте в деглазирующей жидкости грибы, морковь, сельдерей или лук.

   • Добавьте немного соли с перцем и попробуйте на вкус, чтобы решить, добавить ли еще. После уваривания соус на основе бульона и так будет довольно соленым.
2. 
   2
   Нагревайте соус, пока не уварите его. Варите до тех пор, пока почти половина жидкости не испарится, а остатки не превратятся в густой сироп. Это позволит усилить вкус соуса и выпарить часть спирта.

   • Если вы деглазировали сковороду маринадом, который контактировал с сырым мясом, обязательно доведите жидкость до кипения, прежде чем подать к столу.
3. 
   3
   В конце добавьте жир (необязательно). Если вы хотите приготовить насыщенный сливочный соус, уберите сковороду с огня и добавьте в нее немного сливок или топленого сливочного масла.
4. 
   4
   Процедите соус (необязательно). Чтобы сделать соус более однородным, процедите его через сито, прежде чем подать на стол. Делайте это только в том случае, если стремитесь добиться ресторанной презентации.
   Реклама

Советы

• Если вы хотите использовать бульон, приготовьте его из того же мяса, которое собираетесь пожарить. К примеру, используйте куриный бульон, если жарите курицу, говяжий бульон для говядины и рыбный бульон, если хотите деглазировать сковороду после жарки рыбы.
• Если вы используете классическую комбинацию вина и бульона, советуем сначала добавить вино и подождать, пока оно испарится, а затем добавить бульон и снова подождать. Таким образом, у алкоголя будет больше времени, чтобы испариться, но в итоге у вас получится такое же количество соуса.
• Спирту нужно много времени, чтобы испариться. После быстрого деглазирования в соусе останется примерно 85 % спирта. Варите соус на слабом огне 15 минут, чтобы содержание спирта снизилось до 40 %.
• Если в рецепте говорится, что блюдо нужно готовить очень долго или в несколько этапов, деглазируйте сковороду, как только на ней появится коричневый фонд. Чем чаще на сковороде появляется фонд и чем чаще вы ее деглазируете, тем насыщеннее будет соус. Попробуйте деглазировать сковороду с карамелизованным луком.

Реклама

Предупреждения

• Когда вы выльете вино в горячую сковороду, из нее может подняться небольшое пламя. Будьте к этому готовы и примите все меры предосторожности, чтобы не обжечься.
• Не используйте фонд, если он пригорел, почернел или высох. Немедленно опустите дно сковороды в холодную воду и осторожно перелейте соус во вторую сковороду, чтобы в первой сковороде остались только пригоревшие частицы.

Реклама

Что вам понадобится

• Сковорода для готовки мяса и овощей
• Силиконовая лопатка или деревянная ложка
• Ароматная жидкость на выбор (как правило, красное вино или бульон)
• Сито
• Чеснок, специи и прочие ароматные ингредиенты (необязательно)