Cómo desglasar un sartén

Cuando se hacen salteados o asados, especialmente de proteínas, gran parte del sabor proviene de las complejas reacciones de dorado (caramelización y reacción de Maillard). Dejar el residuo dorado en el fondo del sartén es perderse de la parte más sabrosa del platillo. En su lugar, puedes desglasar el sartén, es decir, disolver este delicioso sabor en algún líquido para transformarlo en una salsa. Este proceso es flexible, siempre que empieces con un sartén con alimentos dorados, no quemados.

Parte 1

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Desglasar un sartén

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Cocina carne o vegetales en un sartén caliente. Precalienta un sartén grande, échale algún tipo de grasa y sigue calentándolo hasta que el aceite brille o la mantequilla se dore ligeramente.^{[1]XFuente de investigación} Echa los ingredientes y cocínalos revolviéndolos al mínimo. Las carnes o los vegetales bien sellados dejan un residuo marrón y pegajoso al fondo del sartén. Se le conoce como “fondo” y contiene los sabores que formarán parte del líquido desglasado.^{[2]XFuente de investigación}
- Con el acero inoxidable o el hierro fundido esmaltado salen buenos fondos. Además, gracias a su color claro, es más fácil controlar el progreso y evitar que se queme.^{[3]XFuente de investigación} Los sartenes antiadherentes son menos efectivos y los hechos de metales reactivos pueden corroerse si se los desglasa con algún líquido ácido.^{[4]XFuente de investigación}^{[5]XFuente de investigación}
- Deja de 5 a 15 mm (¼ a ½ de pulgada) de espacio entre cada trozo de carne.^{[6]XFuente de investigación} Si la carne está toda junta o la cocinas a una temperatura demasiado baja, se cocinará al vapor y no formará un buen fondo.
Una vez cocidos, pasa la carne o los vegetales a otro envase y deja el fondo en el sartén. Si este todavía contiene mucha grasa, quítala con una cuchara o pásala por un colador, pero echa los sólidos dorados crujiente de vuelta al sartén. El exceso de grasa hará que la salsa quede grasosa y chisporrotee más durante el glaseado.
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Escoge un líquido para desglasar. Algunas opciones muy usadas son el vino, los caldos caseros o una combinación de ambos en cantidades iguales. Si va bien con tu platillo, puedes usar casi cualquier líquido con buen sabor. Por ejemplo, la cerveza combina bien con platillos sustanciosos de carne y tubérculos, mientras que los jugos de fruta pueden crear una salsa dulce que marina bien con cerdo. Incluso puedes desglasar con agua si no tienes ingredientes a tu disposición, pero así te pierdes la oportunidad de darle más sabor.^{[7]XFuente de investigación}
- Solo evita los lácteos, que pueden cortarse con el fuego.^{[8]XFuente de investigación}
- Con el coñac o el brandi sale una salsa particularmente fuerte, pero los vapores pueden terminar en llamas. Mantén el sartén alejado del fuego al verter estos licores, usa un sartén de mango largo y no acerques la cara sobre el líquido. El flambeado normalmente afecta poco el sabor, así que puedes seguir desglasándolo si sucede, solo ten cuidado.^{[9]XFuente de investigación} Los licores de más de 60 % de alcohol son demasiado peligrosos para este propósito.^{[10]XFuente de investigación}
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Vierte el líquido. Como regla general, usa 1 taza (240 ml) de líquido para un platillo principal para 4 personas. Recuerda que el líquido se reducirá casi a la mitad de su volumen original y obtendrá un sabor intenso.^{[11]XFuente de investigación} Si no tienes tiempo de reducir la salsa, reduce la cantidad de líquido a la mitad.
- Añade el líquido lentamente o por etapas. Esto mantendrá el sartén caliente para que el fondo se disuelva más rápidamente.
Ten el sartén a fuego medio alto mientras raspas la base del sartén con un utensilio de madera o de silicona. Sigue haciéndolo hasta que el líquido rompa el hervor y casi todo el fondo se disuelva.
El desglasado es una técnica flexible. Si tienes prisa, puedes usar el líquido desglasado cuando el fondo apenas se haya disuelto. Para transformar el líquido desglasado en una salsa más cremosa, ve a la siguiente sección.
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Hacer una salsa cremosa

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Échale ingredientes aromáticos. Un puñado de ajo o chalotes picados ayudará a realzar el sabor en gran manera.^{[12]XFuente de investigación} También puedes añadirle hierbas que combinen con los ingredientes del platillo principal o, si tienes más tiempo, puedes cocinar hongos, zanahorias, apio o cebollas en el líquido desglasado.
- Échale un poco de sal y pimienta ahora y luego haz otra prueba de sabor al final para decidir si necesitas más. Una salsa a base de caldo puede terminar bastante salada después de reducirla
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Caliéntala hasta reducirla. Hiérvela hasta que casi la mitad del líquido se evapore y el resto quede espeso como jarabe. Esta reducción concentra el sabor y evapora parte del alcohol presente, si lo contiene.^{[13]XFuente de investigación}
- Si tu líquido para desglasar es una marinada que ha estado en contacto con carne cruda, asegúrate de que rompa el hervor antes de servirlo.^{[14]XFuente confiableFood Safety and Inspection Service of the USDAIr a la fuente}
Si quieres una salsa cremosa, retira el sartén del fuego y echa un chorro de crema o mantequilla derretida.
Si quieres que la textura salga más homogénea, pasa la salsa por un colador antes de servirla. Este paso no es necesario salvo que busques una presentación estilo restaurante.
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Consejos

Si vas a usar caldo, procura que el caldo maride bien con la carne que vas a cocinar. Por ejemplo, usa caldo de pollo al cocinar pollo, caldo de res al cocinar carne de res, y caldo de pescado al desglasar un sartén con pescado.
Si vas a emplear la combinación clásica de vino y caldo, te recomendamos echar el vino primero, dejar que reduzca, luego echar el caldo y dejarlo reducir otra vez. Así habrá más tiempo para que el alcohol se evapore, aunque termines con el mismo volumen de salsa al final.^{[15]XFuente de investigación}
El alcohol requiere una cantidad considerable de tiempo para evaporarse de un platillo. Un desglasado rápido puede terminar conteniendo 85 % de alcohol, pero tras hervirlo a fuego lento durante 15 minutos, puede terminar con un 40 %.^{[16]XFuente de investigación}
Si el tiempo cocción de tu receta es bastante largo o vas a cocinar varias tandas, puedes hacer el desglasado cada vez que se forme el fondo dorado. Entre más veces hagas y desglases el fondo, más intenso será el sabor final. Pruébalo con cebollas caramelizadas.^{[17]XFuente de investigación}

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Advertencias

Echar vino a un sartén caliente puede levantar un poco de llama del utensilio. Prepárate para que suceda y toma las precauciones necesarias para evitar quemarte
Si el fondo huele a quemado, se ennegrece o se reseca, no lo uses.^{[18]XFuente de investigación} Pon la base externa del sartén inmediatamente en agua fría y luego pasa la salsa a otra sartén con cuidado. Así, los ingredientes quemados se quedarán pegados en el primer sartén.

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