Come Deglassare il Fondo di una Padella

Quando salti o rosoli il cibo, in special modo le fonti proteiche, molti sapori provengono dalle complicate reazioni che gli conferiscono la classica colorazione dorata e invitante, su tutte la caramellizzazione e la reazione di Maillard. Se lasci i residui abbrustoliti sul fondo della padella, perderai buona parte degli aromi, quindi impara a deglassare il fondo di cottura dissolvendo i residui in un liquido per ottenere una salsa deliziosa. Si tratta di un processo flessibile e adattabile, a patto che i residui in padella siano abbrustoliti, ma non bruciati.

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Deglassare un Fondo di Cottura

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Cuoci la carne o le verdure in una padella bollente. Metti sul fuoco un'ampia padella e scaldala finché l'olio non è a temperatura. Se usi il burro, attendi che si scurisca leggermente.^{[1]XFonte di ricerca} Aggiungi gli ingredienti e mescolali solo sporadicamente mentre si cuociono. Affinché la carne e le verdure saltate siano correttamente sigillate, devono lasciare un residuo marroncino sul fondo della padella. Quello è il cosiddetto "fondo di cottura" e contiene gli aromi che permeeranno il liquido da usare per deglassare.^{[2]XFonte di ricerca}
- Le padelle in acciaio inossidabile e quelle in ghisa smaltata sono da preferire per questo procedimento. Il cibo risulta più buono ed essendo il metallo di colore chiaro, è più semplice capire quando gli alimenti sono correttamente rosolati senza rischiare di bruciarli.^{[3]XFonte di ricerca} Le padelle antiaderenti sono meno efficaci a questo scopo, mentre quelle in metallo reattivo possono corrodersi se usi un liquido molto acido per deglassare.^{[4]XFonte di ricerca}^{[5]XFonte di ricerca}
- Lascia da mezzo centimetro a un centimetro di spazio tra i pezzi di carne.^{[6]XFonte di ricerca} Se riempi troppo la padella o se usi una fiamma troppo bassa, la carne si lesserà invece di rosolarsi e non si formerà un buon fondo di cottura.
Trasferisci in un piatto la carne o le verdure una volta cotte, lasciando il fondo di cottura nella padella. Se è molto grasso, la salsa potrebbe risultare oleosa e il liquido potrebbe schizzare mentre deglassi la padella, quindi filtralo con un colino o rimuovi l'unto in eccesso con un cucchiaio. Alla fine, rimetti i residui di cibo abbrustoliti e croccanti in padella.
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Scegli un liquido per deglassare. Tra le opzioni più usate ci sono il vino, il brodo o una miscela di entrambi in parti uguali. Ciò non toglie che si possa usare pressoché qualunque liquido, a patto che sia in linea con gli ingredienti della ricetta. Per esempio, puoi usare la birra per un piatto rustico a base di carne o verdure, mentre con il succo di frutta puoi creare una salsa dolce da abbinare alla carne di maiale. In mancanza d'altro, puoi usare l'acqua, ma in questo modo perderai l'opportunità di rendere il piatto ancora più gustoso.^{[7]XFonte di ricerca}
- Gli unici liquidi da evitare sono il latte e i suoi derivati perché potrebbero cagliare.^{[8]XFonte di ricerca}
- Con il cognac o il brandy puoi creare una salsa dai sapori forti, ma fai attenzione perché i vapori dell'alcool potrebbero incendiarsi. Usa una padella con il manico lungo e tienila lontano dal fuoco mentre versi il liquore. Inoltre, non avvicinare il viso al liquido. Flambare (o fiammeggiare) solitamente non ha un grande effetto sul gusto, quindi puoi continuare a deglassare il fondo di cottura se il liquore dovesse prendere fuoco, facendo però molta attenzione.^{[9]XFonte di ricerca} I liquori con una gradazione alcolica superiore ai 60° sono troppo pericolosi per questo scopo.^{[10]XFonte di ricerca}
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Versa il liquido in padella. Gli esperti consigliano di usare 250 ml di liquido per una portata da 4 persone. Tieni presente che il liquido si ridurrà di circa la metà rispetto al suo volume originale e acquisirà un gusto intenso.^{[11]XFonte di ricerca} Se non hai il tempo di lasciare ridurre la salsa, dimezza la quantità di liquido.
- Aggiungi il liquido lentamente o a più riprese. In questo modo la padella si manterrà calda e il fondo di cottura si dissolverà più rapidamente.
Usa una fiamma medio-alta e gratta il fondo della padella con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Continua finché il liquido non bolle e la maggior parte del fondo non si è sciolto.
Deglassare è una tecnica flessibile. Se hai poco tempo, puoi usare il liquido non appena il fondo di cottura si è sciolto. Se preferisci trasformarlo in una salsa dalla consistenza più ricca, prosegui nella lettura.
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Parte 2

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Preparare una Salsa

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Aggiungi gli ingredienti aromatici. Un trito di aglio o scalogno può contribuire a rendere la salsa molto più gustosa.^{[12]XFonte di ricerca} Puoi aggiungere anche erbe aromatiche e aromi, abbinandoli agli ingredienti principali del piatto o, se hai più tempo a disposizione, cuocendo funghi, sedano, cipolla o carote nel liquido che hai usato per deglassare.
- Aggiungi un pizzico di sale e una spolverata di pepe, poi assaggia ed eventualmente correggi. Considera che se hai deglassato il fondo di cottura con il brodo e l'hai lasciato ridurre, potrebbe essere già salato al punto giusto.
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Fai ridurre la salsa. Lasciala bollire finché il liquido non si è ridotto di circa la metà e la parte rimanente non ha una consistenza simile a quella di uno sciroppo. Questa tecnica concentra i sapori e consente a una parte dell'alcool di evaporare, se è presente.^{[13]XFonte di ricerca}
- Se il liquido utilizzato è una marinata che è stata a contatto con la carne cruda, assicurati che raggiunga la piena ebollizione.^{[14]XFonte attendibileFood Safety and Inspection Service of the USDAVai alla fonte}
Per una salsa più ricca e cremosa, rimuovi la padella dal calore e aggiungi una piccola quantità di panna o burro fuso.
Filtrala usando un colino per darle una consistenza uniforme. Questo passaggio è facoltativo, a meno che tu non ci tenga a presentare il piatto come se fossi al ristorante.
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Consigli

Se usi il brodo per deglassare, fallo in abbinamento al tipo di carne che stai cucinando. Per esempio, usa il brodo di manzo quando prepari il manzo o quello di pesce quando deglassi il fondo di cottura dopo aver cotto il pesce.
Quando usi la classica combinazione tra vino e brodo, valuta di aggiungere prima il vino e lasciarlo ridurre, per poi aggiungere il brodo e lasciarlo ridurre ancora. In questo modo l'alcool avrà più tempo per evaporare e il volume finale sarà comunque lo stesso.^{[15]XFonte di ricerca}
L'alcool impiega diverso tempo per evaporare. Se deglassi il fondo di cottura troppo velocemente, potrebbe rimanere fino all'85% dell'alcool. Con una cottura a fuoco lento di 15 minuti, la percentuale si riduce a circa il 40%.^{[16]XFonte di ricerca}
Se la ricetta prevede una cottura lunga o a più riprese, puoi valutare di deglassare il fondo di cottura nel momento in cui si forma. Se si forma e deglassi la padella più volte, il piatto finale sarà ancora più saporito. Puoi fare una prova quando prepari le cipolle caramellate.^{[17]XFonte di ricerca}

Avvertenze

Versando il vino in una padella calda l'alcool potrebbe incendiarsi, quindi non farti trovare impreparato e prendi tutte le precauzioni necessarie per evitare di scottarti.
Se il fondo di cottura odora di bruciato, si annerisce o si asciuga, non usarlo.^{[18]XFonte di ricerca} Metti subito la parte inferiore della padella a bagno nell'acqua fredda, poi trasferisci la salsa in una padella pulita scartando gli ingredienti bruciati.