Klapstuk roken

Niets ruikt beter of smaakt beter dan gerookte klapstuk. Het roken van klapstuk vraagt tijd en aandacht, maar het is de moeite waard om je gasten te plezieren met deze barbecue-lekkernij. Leer hoe je het juiste vlees kiest, voorbereidt om te worden gerookt, als een expert rookt en je gasten serveert.

Deel 1

Deel 1 van 4:

Klapstuk kopen

Pdf downloaden

1
Koop een vers stuk vlees. Aangezien je de moeite neemt om klapstuk te roken moet je beginnen met het meest verse stuk vlees dat je kunt vinden. Goede klapstuk is dieprood. Het zou mals moeten zijn en terug moeten veren als je er op drukt. Let op of het vlees vers en schoon ruikt.
- Probeer klapstuk te kopen dat niet is ingevroren. Bevroren klapstuk is uiteindelijk minder mals.
- Til het klapstuk op. Als het stijf aanvoelt of over je hand heen flapt is het bevroren geweest of is het niet vers meer.
2
Let er op dat het klapstuk goed doorregen is. Klapstuk wordt, na bereiding, zó mals dat het uit elkaar valt omdat er zowel aan de binnenkant als aan de buitenkant flink wat vet zit. Kies een stuk vlees met een mooie vetlaag over het ene uiteinde van het klapstuk (in het Engels wordt dit een ‘fat cap’ genoemd), en dat goed doorregen is.
- Het enige deel van het vlees waar weinig vet aan zit is het platte deel.
- Het vet zou helderwit moeten zijn. Als het er geel uitziet is het vlees waarschijnlijk bevroren geweest of is het niet meer vers.
Een stuk klapstuk dat tussen de 3,6 en 5,4 kilo weegt zal genoeg zijn voor een grote groep mensen. Een kleiner stuk kan te snel bakken, dus kun je beter niet beneden de 3,6 kilo gaan. Een groter stuk bakt te langzaam en wordt taai doordat het zo lang in de rookoven heeft gezeten.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 4:

Het klapstuk voorbereiden

Pdf downloaden

Het klapstuk moet één nacht in de koelkast staan om malser te worden. Als je het vlees rookt zonder eerst deze stap te hebben genomen, zal het minder smakelijk zijn.
Als de mooie vetlaag over het ene uiteinde te dik is, zal het klapstuk niet gelijkmatig bakken. Snijdt het weg tot een dikte van 0,6 cm om er voor te zorgen dat de rook het vlees kan bereiken.
3
Gebruik een dry rub of een marinade. Een dry rub bestaat uit droge specerijen die je in het vlees wrijft, terwijl een marinade het vlees malser maakt met vochtige ingrediënten.
- Je kunt een kant-en-klare dry rub kopen waarvan de specerijen al zijn gemengd, of er zelf een maken van jouw favoriete smaakmakers. Meng zout, knoflookpoeder, paprikapoeder en peper in een kom. Voeg bruine suiker toe als je wilt dat het vlees die zoete barbeque-smaak heeft. Strooi het mengsel uit over het vlees en wrijf het erin.
- Je kunt een kant en klare marinade kopen waarvan de oliën en specerijen al zijn gemengd, of er zelf een maken met zout, specerijen, olijfolie, azijn, esdoornsiroop en bruine suiker. Meng de ingrediënten in een kom. Doe het klapstuk in een grote ovenschaal en giet de marinade over het vlees, waarbij je moet opletten dat je het hele stuk vlees ermee bedekt.
Wikkel het klapstuk in huishoudfolie als je een dry rub gebruikt, of bedek de ovenschaal als je een marinade gebruikt. Doe het klapstuk in de koelkast en laat het een nacht lang malser worden.
Plan om het klapstuk een paar uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast te halen. Hierdoor bakt het klapstuk sneller in de rookoven.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 4:

Klapstuk roken

Pdf downloaden

1
Maak de rookoven of grill klaar voor gebruik. Rookovens bakken vlees langzaam met indirecte hitte waardoor het vet zacht kan worden en in het vlees kan trekken, wat het vlees mals en heerlijk maakt. Als je geen rookoven hebt kun je hetzelfde effect ook creëren met een grill.
- Bak op een grill met de ‘methode van indirecte hitte’ door óf alle kolen naar één kant te schuiven en op de andere kant te bakken, óf maar één kant van de grill op gas aan te steken.
- Leg stukjes hardhout die minstens 1 uur in water hebben liggen weken op de grill boven het vuur. Ze zullen de rook produceren die het vlees zijn smaak zal geven en het vocht dat zal voorkomen dat het vlees uitdroogt.
- Zet een druippan onder de plek waar het vlees zal liggen, aangezien er een redelijke hoeveelheid vet af zal druipen tijdens het bakken.
2
Leg het klapstuk op de grill. Leg het met de vette kant boven en niet helemaal recht boven de hittebron. Laat het vlees 1 uur en 15 minuten roken voor elke halve kilo vlees en draai het vlees om zodra de helft van de tijd verstreken is. Houd het deksel op de rookoven en haal het er alleen af als je het vlees moet omdraaien.
- De grill moet een constante temperatuur hebben van tussen de 93 en 121 graden Celsius, en hoe dichter bij de 93 hoe beter.
- Je kunt het vlees arroseren terwijl het bakt om het vochtig te houden en er extra smaak aan te geven. Arroseer niet meer dan één keer elk uur, aangezien er elke keer dat je het deksel verwijdert een deel van de rook verloren gaat.
Het klapstuk is gaar als de kerntemperatuur 82 graden Celsius is. Laat het bakken totdat de temperatuur 85 graden Celsius heeft bereikt, haal het vlees vervolgens uit de rookoven en leg het op een bord.
Advertentie

Deel 4

Deel 4 van 4:

Het klapstuk serveren

Pdf downloaden

Dit zorgt er voor dat het vlees mals blijft en niet uit elkaar valt. Snijd het vlees zo dun of dik als je maar wilt.
Op zichzelf is het al heerlijk met wat barbecuesaus, maar je kunt het ook tussen boterhammen serveren.
Advertentie

Tips

Voeg wanneer nodig meer geweekte houtsnippers toe. De rook geeft het vlees smaak en het vocht helpt bij het bakken, dus zorg er voor dat er geen tekort ontstaat.
Als je een kleine grill hebt (of een groot stuk vlees of meerdere klapstukken) moet je tussen het vuur en het vlees een hitteschild maken van dik aluminiumfolie. Doe het op zo’n manier dat het vlees niet direct wordt verhit maar dat de luchtstroom ook niet wordt tegengehouden. Door het vlees om de zoveel tijd om te keren zal je ook voorkomen dat één kant (of stuk) meer wordt gebakken dan de andere kant (of stukken).
Als je een grill op gas gebruikt is het handig om een smokerbox te kopen om je houtsnippers in te bewaren, of ze in twee lagen dik aluminiumfolie te nestelen en die niet helemaal om de houtsnippers heen te vouwen, zodat de rook naar buiten kan.

Advertentie