ブリスケットの燻製を作る方法

燻製のブリスケットの香りと味に勝るものはないでしょう。ブリスケットの燻製には時間がかかりますし、注意して見守る必要もあります。それでも、自宅でのバーベキューでゲストを喜ばせるためなら、頑張る価値はあるはずです。ブリスケットを選び、燻製の準備をし、玄人のように燻製を行い、ゲストにサーブするまでの方法を学びましょう。

パート 1

パート 1 の 4:

ブリスケットを購入する

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新鮮な肉を購入する　できるだけ新鮮な肉を使わないと、ブリスケットの燻製はうまくいきません。よいブリスケットの身は濃い赤色をしています。触ると柔らかく、かつはね返るような弾力のあるものがよいでしょう。臭みのない新鮮なものを選ぶようにします。
- ブリスケットが冷凍されたものではないか確認しましょう。冷凍のブリスケットの場合、あまり柔らかく仕上がりません。
- ブリスケットを手にのせて持ち上げてみましょう。硬さを感じたり、手の上でひっくり返ったりする場合は、冷凍されているか、鮮度が落ちているかのどちらかです。
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ブリスケットに良い具合にさしが入っているか確認する　内側と表面の両方に脂肪がついているブリスケットは、崩れるような柔らかさに仕上がります。「ファットキャップ（ブリスケットの先端にある脂肪の白い層）」があり、肉全体にサシが入ったものを選びましょう。
- 脂身が少ないのは平たい部分だけです。
- 明るくて白い脂肪がついたものを選びましょう。脂肪が黄色っぽい場合、その肉はおそらく冷凍されていたか、新鮮なものではありません。
約3.6～5.4kgのブリスケットなら、大人数のパーティーにもぴったりです。これより小さいブリスケットだと、火が早く通り過ぎてしまうため、3.6kg以下は避けましょう。逆に大きいと火が通るまでにだいぶ時間がかかり、長い時間燻製器に入れておくことで、肉が硬くなってしまうことがあります。
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パート 2

パート 2 の 4:

ブリスケットの下ごしらえをする

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ブリスケットを柔らかくするために、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。このステップを踏まずに燻製にすると、風味が落ちてしまいます。
ファットキャップが厚すぎると、ブリスケットに均一に火が通らなくなります。煙が肉に浸透するように、脂肪の層が大体6mm以下になるようトリミングしましょう。^{[1]X出典文献}
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ラブかマリネ液のどちらを使うか決める　「ラブ」という乾燥スパイスを肉に擦り込むか、マリネ液に漬けて肉を柔らかくするかを選びましょう。^{[2]X出典文献}
- スパイスを混ぜ合わせてある市販のラブを購入しても構いませんし、好みの調味料を使って自分で作ってもよいでしょう。塩・ガーリックパウダー・オニオンパウダー・パプリカ・胡椒をボウルに入れて混ぜ合わせます。甘みを加えたい場合は黒糖も混ぜましょう。混ぜ合わせたスパイスを肉に振りかけ、揉み込みます。
- オイルやスパイスが混ざっている市販のマリネ液を購入するか、塩・スパイス・オリーブオイル・酢・メープルシロップ・黒砂糖などを混ぜて、自分で作るのもよいでしょう。マリネ液の材料をボウルに入れて混ぜ合わせたら、大きな天板にブリスケットをのせ、肉の上からマリネ液を注ぎます。肉全体がマリネ液に浸かるようにしましょう。
ラブを擦り込んだ場合はブリスケットをラップで包み、マリネ液に漬けた場合は天板にラップをしておきます。柔らかくなるよう、冷蔵庫に入れて一晩置きましょう。（参考 https://downshiftology.com/recipes/brisket-dry-rub/ ）
調理を始める数時間前に、冷蔵庫からブリスケットを出しておきます。燻製器にセットしてから、火が通り始めるまでの時間を短縮できるでしょう。
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パート 3

パート 3 の 4:

ブリスケットを燻す

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燻製器やグリルの準備をする　燻製器を使うと、間接的にじっくりと肉に火を通すことができます。肉の脂が溶けて肉の組織に行き渡り、柔らかくて美味しい肉に仕上がるでしょう。家に燻製器がない場合は、グリルを使った方法で燻しましょう。^{[3]X出典文献}
- グリルの場合、炭を一方に寄せてもう一方のエリアで調理するか、ガスグリルの片側だけに火をつけるなどして、「間接的に加熱」しましょう。
- 水に浸して1時間以上経った広葉樹のチップを火にかけましょう。このウッドチップから発生する煙で肉に風味をつけます。また、水分で乾燥を防ぐこともできるでしょう。
- 調理中にかなりの量の脂肪が滴り落ちるので、肉をセットする場所の下にドリップパンを置いておきましょう。
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グリルの上にブリスケットのせる　脂身側を上にして、直火にかけないようにします。調理中に180度回転させながら、肉約450gにつき、1時間15分ほど燻しましょう。回転させないときは蓋をしておきます。^{[4]X出典文献}
- グリルの温度は200～250℃に保ちます。なるべく200℃近くに保つとよいでしょう。^{[5]X出典文献}
- 肉のしっとり感を保ち、風味を加えるために、肉を調理しながらタレを塗ってもよいでしょう。蓋を開けるたびに煙が漏れてしまうので、タレを塗るのは1時間に1回程度にとどめます。
ブリスケットの内側の温度がおよそ82℃になったら完成です。温度が85℃程度になるまで引き続き熱したら、燻製器から取り出してお皿に盛り付けましょう。
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パート 4

パート 4 の 4:

ブリスケットをサーブする

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こうすると肉がより柔らかくなり、かつバラバラになりません。好みに合わせて薄くまたは厚くスライスしましょう。^{[6]X出典文献}
そのままバーベキューソースをかけて食べても楽しめますか、バンズで挟んでサンドイッチにしてもよいでしょう。
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ポイント

ガスグリルを使用する場合、スモーカーボックスを購入して、その中にウッドチップを入れましょう。あるいは、丈夫なアルミホイルで作った蓋のない箱を、入れ子式に2枚重ねて、煙が立ち上るようにしてもよいでしょう。
小型のグリルを使う（または大きな厚切り肉や複数のブリスケットを燻す）場合は、丈夫なアルミホイルで肉をくるみ、火から肉を守りましょう。この方法なら、空気の流れを妨げずに、肉に直接火があたるのを防ぐことができます。また、片側（または一部分）に火が通り過ぎないように、時々肉を回転させましょう。
必要に応じて水に浸けたウッドチップを追加しましょう。煙で肉に旨味が加わり、調理に必要な水分も補充されます。このウッドチップは切らさないようにしましょう。