Comment fumer de la poitrine

Peu de viandes peuvent rivaliser avec la saveur ou le fumet d'un beau morceau de poitrine fumée. Le fumage d'un morceau de poitrine demande une attention particulière et vous devez y consacrer un peu de temps, mais quand vous verrez les sourires ébahis de vos convives, vous saurez que ce n'était pas du temps perdu. Apprenez vite comment choisir votre viande, comment la préparer, comment la fumer comme un expert et comment la servir à vos invités.

Partie 1

Partie 1 sur 4:

Se procurer un beau morceau de poitrine

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Rendez-vous dans votre boucherie favorite. Procurez-vous de la viande fraiche. Étant donné que vous allez passer un certain temps à préparer et à fumer votre morceau de poitrine, sélectionnez une viande fraiche. Un morceau de poitrine de qualité est d'un rouge profond. Sa texture doit être tendre, mais élastique et son odeur doit être agréable.
- Procurez-vous un morceau de poitrine qui n'a pas été congelé. Si vous fumez de la viande qui a été congelée, elle ne sera pas aussi moelleuse que de la viande qui n'a pas été congelée.
- Prenez le morceau de poitrine dans vos mains. Si la viande a tendance à tomber ou si la chair est rigide, la viande n'est pas fraiche ou il s'agit d'un morceau qui a été congelé.
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Examinez la viande. Sélectionnez un morceau de poitrine recouvert d'une fine couche de graisse et ayant de belles marbrures de graisse. La poitrine fumée est très tendre grâce à cette graisse qui recouvre la viande et la traverse, lui apportant durant la cuisson sa saveur inégalable et lui donnant une texture incomparable. La viande va fondre dans la bouche comme un délice des Dieux.
- Votre morceau de poitrine ne doit par contre pas être complètement recouvert de graisse. Sa partie plate en est partiellement ou complètement dépourvue.
- La graisse de votre morceau de poitrine doit être d'un beau blanc vif. Si la graisse a une coloration jaune, la viande a été congelée ou bien elle n'a pas la fraicheur que vous désirez.
Choisissez un morceau de poitrine pesant entre quatre et six kilos, vous pourrez ainsi ravir de nombreux convives. Un morceau pesant moins de quatre kilos cuira trop rapidement et sa saveur ne sera pas suffisamment envoutante. Un morceau de plus de six kilos cuira par contre trop lentement et sa texture ne sera pas très moelleuse à la fin de la cuisson.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:

Préparer un morceau de poitrine

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La préparation accentuera votre plaisir de consommer votre merveilleuse poitrine fumée en permettant à la viande d'être tendre à souhait. Si vous ne prenez pas le temps de préparer votre poitrine, elle ne sera pas aussi moelleuse qu'elle devrait l'être après l'avoir fumée. Préparez votre viande une journée avant de la fumer.
Si la couche de graisse recouvrant votre morceau de poitrine est trop épaisse, la fumée ne pourra pas parfumer la viande convenablement. Prenez le temps de retirer l'excès de graisse avec un couteau de cuisine aiguisé afin de laisser une couche régulière d'un peu plus d'un demi-centimètre d'épaisseur.
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Préparez une marinade. Vous pouvez faire mariner votre poitrine ou simplement la recouvrir d'épices. Une marinade dans laquelle vous laisserez votre viande une nuit entière vous permettra d'obtenir une viande plus moelleuse.
- Si votre viande est très tendre, vous pouvez simplement la recouvrir d'un mélange d'épices que vous vous êtes procuré dans un magasin d'alimentation ou vous pouvez l'enduire d'un mélange d'épices que vous avez préparé vous-même. Pour cela, mélangez soigneusement de l'ail émincé à de l'ognon émincé dans un bol puis ajoutez du paprika, du sel et du poivre. Vous pouvez également incorporer les herbes aromatiques de votre choix ou un peu de sucre pour adoucir la saveur. Versez votre mélange sur le morceau de poitrine et recouvrez complètement la viande d'épices en la massant légèrement.
- Vous avez la possibilité de vous procurer une marinade dans un magasin d'alimentation ou bien vous pouvez créer vous-même une marinade très facilement en mélangeant dans un bol des épices à des herbes de Provence, du sucre roux, du sirop d'érable (facultatif), du vinaigre, du sel, du poivre noir moulu et en ajoutant de l'huile d'olive extravierge. Placez ensuite votre poitrine dans un grand récipient et versez-y votre marinade. Retournez la viande plusieurs fois afin de bien l'enduire de marinade.
Si vous faites mariner votre viande, fermez le récipient avec un couvercle ou à l'aide d'une feuille de papier cellophane ou d'une feuille de papier aluminium. Si vous avez préparé un mélange d'épices, enroulez votre morceau de poitrine dans une feuille de papier cellophane. Laissez ensuite la viande dans votre réfrigérateur durant une nuit entière.
Le lendemain, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la à la température ambiante pendant quelques heures avant de la fumer. Cela permettra à votre morceau de poitrine de cuire de façon homogène, car si elle est trop froide votre viande ne cuira pas convenablement.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:

Fumer un morceau de poitrine

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Préparez votre fumoir. Un fumoir permet à la poitrine de cuire très lentement à la chaleur indirecte. La graisse apportera une saveur incroyable à votre viande tout en lui donnant une texture d'un moelleux extraordinaire. Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez fumer votre viande facilement en utilisant un barbecue conventionnel.
- Votre morceau de poitrine doit cuire à la chaleur indirecte, donc si vous employez un barbecue à gaz, allumez uniquement un côté du barbecue. Si vous employez un barbecue à charbon, placez tous les morceaux de charbon d'un côté du barbecue.
- Humidifiez des copeaux de feuillus et placez-les sur les morceaux de charbon au moins une heure avant de faire cuire votre viande. Ils produiront la fumée nécessaire à la cuisson de votre poitrine. Si vous employez un barbecue à gaz, placez les copeaux humides dans une feuille de papier aluminium, fermez la feuille afin de créer un paquet et faites des orifices sur sa partie supérieure pour que la fumée puisse s'échapper. Posez le paquet de copeaux au-dessus de la source de chaleur.
- Placez une poêle ou un récipient sous l'emplacement où vous allez poser la viande pour la faire fumer afin de récupérer la graisse qui va s'écouler durant la cuisson de votre poitrine.
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Posez le morceau de poitrine sur le barbecue. Placez votre viande du côté où il n'y a pas de charbon (ou du côté opposé au bruleur qui est allumé) afin de la laisser cuire à la chaleur indirecte. Fermez le couvercle de votre barbecue (ou fermez votre fumoir) et laissez votre morceau de poitrine cuire durant une heure et quinze minutes pour chaque cinq-cents grammes de viande. Retournez votre poitrine toutes les trente-cinq ou quarante minutes avec des pinces de cuisine. Refermez le couvercle immédiatement après avoir retourné votre viande.
- Vous devez conserver la température entre quatre-vingt-quinze et cent-vingt degrés centigrades durant toute la cuisson. Il est préférable d'être le plus proche possible de quatre-vingt-quinze degrés centigrades.
- À la moitié du temps total de cuisson de votre morceau de poitrine, badigeonnez la viande de marinade ou de jus de cuisson à l'aide d'un pinceau de cuisine. Ceci afin d'ajouter un peu d'humidité et de saveur à votre viande. Faites cela une seule fois, car quand vous ouvrez le couvercle, la fumée s'échappe de votre barbecue ou de votre fumoir.
Votre poitrine est cuite quand sa température intérieure atteint quatre-vingt-deux degrés centigrades. Laissez-la encore un moment dans le fumoir (ou le barbecue), jusqu'à ce que sa température intérieure atteigne quatre-vingt-cinq degrés centigrades. Retirez alors votre viande du fumoir et transférez-la sur une planche à découper en bois.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:

Servir la poitrine fumée

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Découpez votre poitrine en tranches de l'épaisseur que vous souhaitez à l'aide d'un couteau de cuisine aiguisé. Découpez toujours la viande dans le sens contraire aux fibres, elle sera ainsi très tendre.
Servez votre viande dans des assiettes individuelles avec les légumes de votre choix. Vous pouvez l'accompagner d'une sauce barbecue ou d'une sauce de votre préparation. En plaçant un morceau de poitrine entre deux tranches de baguette croustillante, vous obtiendrez un succulent sandwich.
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Conseils

Si vous faites fumer votre poitrine avec un barbecue à gaz, placez les copeaux de bois humides dans du papier aluminium, formez un paquet et faites des trous sur le dessus du paquet afin de permettre à la fumée de s'échapper. Vous pouvez également vous procurer une boite pour fumer des aliments.
La fumée et l'humidité produite par les copeaux de feuillus donnent sa saveur particulière à votre morceau de poitrine durant la cuisson, s'il n'y a plus de fumée, ajoutez des copeaux humides pour continuer la cuisson.
Si vous fumez un gros morceau de poitrine, si vous avez plusieurs morceaux ou bien si votre barbecue est trop petit, vous pouvez créer un écran avec des feuilles de papier aluminium entre la source de chaleur et la viande afin qu'elle cuise à la chaleur indirecte. Pour obtenir le résultat souhaité, votre viande ne doit pas cuire à la chaleur directe, mais elle doit être en contact permanent avec la fumée. Si cela est nécessaire, retournez votre morceau ou un des morceaux de poitrine plusieurs fois afin d'obtenir une cuisson homogène.

Avertissements

Enfilez des gants de cuisine avant de manipuler votre barbecue ou votre fumoir ainsi que pour retourner la viande afin de ne pas vous bruler avec la fumée.