Foie gras serveren

Van oudsher wordt foie gras gemaakt van de vervette lever van gans. Tegenwoordig echter worden vooral eenden voor de productie gebruikt, omdat eenden makkelijker te houden en sneller vet te mesten zijn. Zo kost de productie dus minder geld.^[1]XBron Het produceren van foie gras is in Nederland en veel andere Europese landen verboden. De reden daarvoor is dat de productie van foie gras gepaard gaat met onethisch geachte dwangvoeding. Dwangvoeding veroorzaakt een hoge sterfte onder de eenden in vergelijking met andere productiesystemen. De fysieke conditie van de eenden verslechtert naarmate ze de productiestadia doorlopen. Het dwangvoeden van een onevenwichtig dieet leidt tot leverpathologie. Dwangvoeding veroorzaakt allergische slokdarmontsteking en leidt tot afwijkingen zoals loopstoornissen, vleugellaesies en botfracturen. Huidirritatie is wijdverbreid. Ondanks het verbod op productie om ethische redenen is een importverbod van foie gras onmogelijk vanwege mondiale handelsverdragen waaraan Nederland gehouden is. Om foie gras te eten hoef je het alleen maar op de juiste temperatuur te brengen en in plakjes te snijden. Het kan zonder bereiding worden gegeten. Het kan ook gecombineerd worden met zoete gerechten om een maaltijd kleurrijker te maken.

Ingrediënten

Voorgekookte foie gras
Lichtgeroosterd brood (optioneel)
Gedroogd fruit, fruitconserven of vruchtensaus (optioneel)
Dessertwijn (optioneel)

Deel 1

Deel 1 van 3:

Voorgekookte foie gras verhitten

Pdf downloaden

1
Kies voorgekookte foie gras om het koken te vermijden. Voorgekookte foie gras wordt vaak verkocht in blik. Let op het woord 'cuit' (Frans voor gekookt). Je kunt ook 'mi-cuit' lever tegenkomen (gedeeltelijk gekookt door langzaam te pocheren). Dit type foie gras kan ook meteen gegeten worden, en heeft een zachtere smaak omdat het langer is gekookt.^[2]XBron
- Mi-cuit foie gras kan ongeveer drie maanden worden bewaard. Cuit foie gras kan jaren op je plank blijven liggen.
- Rauwe foie gras is 'cru'. Omdat het vers is, is het maar een paar dagen houdbaar in je koelkast. Het dient warm geserveerd te worden.
2
Verwarm een pan op gemiddelde warmte op het fornuis. Je hoeft geen boter of bakolie toe te voegen aan de pan. Zet gewoon het vuur aan en laat de pan ongeveer vijf minuten opwarmen. Maak de pan zo heet mogelijk, zodat de lever meteen schroeit. Om dit te testen, spat je een paar druppels water in de pan. Als ze meteen verdampen, zou je pan klaar moeten zijn om te gebruiken.^[3]XBron
- Foie gras, en dan vooral de eendensoort, is erg vet. Het vet in boter en olie kan de smaak nog rijker maken.
- Als je olie wilt proberen, doe dan ongeveer een theelepel olijf- of koolzaadolie in de pan voordat je hem opwarmt.
3
Bak de foie gras ongeveer 30 seconden aan beide kanten. Door het hoge vetgehalte is de foie gras snel gaar. Zet hem in de pan en beweeg hem niet. Til na 30 seconden de lever op met een spatel. Als hij klaar is, zal de lever een diepbruine kleur hebben. Draai de lever om en kook de andere kant op dezelfde manier.^[4]XBron
- Als je een groot stuk foie gras hebt, snijd dit dan eerst aan zodat het volledig gaar wordt.
- Het is niet essentieel om rauwe foie gras schoon te maken. Foie gras heeft veel draderige zenuwen, maar die smelten tijdens het koken. Als je er zeker van wilt zijn dat ze weg zijn, trek ze er dan met de hand af voordat je de lever aansnijdt.
- Als je de foie gras te lang in de pan laat liggen, krimpt hij en gaat hij er vettig uitzien.
Leg een papieren handdoek op een bord op je aanrecht. Laat overtollig vet en sap weglopen. Na ongeveer een minuut moet het midden van de lever zacht aanvoelen. Je kunt er dan van genieten met brood of een ander bijgerecht.^[5]XBron
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Foie gras aansnijden en opdienen

Pdf downloaden

1
Koel de foie gras in de koelkast voor het opdienen. Koude temperaturen helpen de vorm van de foie gras te behouden. Haal de foie gras uit de verpakking en zet hem vervolgens in een afgedekt glas of porseleinen schaaltje. Zet de foie gras 2-5 minuten in de koelkast om hem lichtjes te koelen, tenzij je een paté eet. Hiermee kun je voorkomen dat de foie gras afbrokkelt wanneer je hem aansnijdt.^[6]XBron
- Voor paté laat je de lever in zijn bakje of in een afgedekte schaal op je aanrecht staan tot hij op kamertemperatuur is.
- De meeste mensen vinden de smaak van hete foie gras te overheersend, maar koelen kan de smaak verbeteren. Als het echter te koud wordt, kan het zijn dat de lever wat van zijn smaak en textuur verliest.
2
Verwarm een niet gekarteld mes onder stromend water. Door zijn hoge vetgehalte kan de foie gras uit elkaar vallen als je hem aansnijdt. Gekartelde messen zullen het vlees doen scheuren, dus kies voor een glad lemmet. Houd het mes onder heet, stromend water om het lemmet warm en schoon te houden terwijl je de lever aansnijdt.
- Je moet het mes verwarmen en schoonmaken na elke keer snijden. Gebruik een handdoek om het mes elke keer droog te vegen.
3
Snijd de foie gras in stukken van 1 cm. Foie gras wordt normaal gesproken in stukje gegeten. Je kunt de plakken groter maken als je wilt. Kleinere plakjes wekken meestal de eetlust op, omdat je de complexe smaak van de lever dan nog niet goed hebt kunnen proeven.^[7]XBron
- Voor het beste resultaat snijd je de foie gras aan wanneer deze gekoeld of op kamertemperatuur is.
- De gemiddelde portie is 50 tot 80 gram als voorgerecht, of 100 tot 160 gram als hoofdgerecht.^[8]XBron
- Merk op dat alleen 'torchon' foie gras, die in de vorm van een boomstam of brood komt, moet worden aangesneden. 'Terrine' foie gras wordt voorgekookt in een terrine-vorm en moet direct in de terrine worden geserveerd.
4
Doe de foie gras na het snijden op een bord. Tenzij je een blikje paté hebt gekocht, hoef je de foie gras niet met een mes te pletten. Je pakt gewoon de plakjes op en legt ze op de door jou gewenste manier op een bord of een stuk brood. Eet de lever zoals hij is of serveer hem met een bijgerecht dat de smaak complimenteert.^[9]XBron
- Foie gras paté is zacht en papperig, dus je zult een botermesje moeten gebruiken om het te smeren zoals je dat zou doen met boter, humus of soortgelijk beleg.
- Je kunt bijvoorbeeld foie gras op een bord doen met appels, uienjam of een bijgerecht. Of doe de foie gras op een stuk brood.
- Geniet zo van de foie gras of eet het met een mes of lepel. Of je het nu met of zonder bijgerecht eet, laat het in je mond smelten.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Bijgerechten voor foie gras

Pdf downloaden

1
Serveer de foie gras als voorgerecht om te genieten van zijn volle smaak. Afhankelijk van wanneer je ervoor kiest om de lever te serveren, kan de manier waarop je de lever serveert veranderen. De foie gras wordt meestal alleen geserveerd of als een gewoon voorgerecht. Dit komt omdat de smaak van foie gras verloren kan gaan als het te midden van andere voedingsmiddelen wordt genuttigd. Serveer het vroeg in een maaltijd, zodat je vollediger kunt genieten van de zware smaak.^[10]XBron
- Foie gras kan eenvoudig genuttigd worden op een stuk brood, als voorgerecht. Je kunt er fruit en sauzen aan toevoegen als je het in een maaltijd verwerkt.
- Als je zowel ganzen- als eendenlever serveert, begin dan met de gans. De vollere smaak van de eendenlever kan de romige, delicate smaak van de ganzenlever anders overstemmen.
2
Serveer foie gras met brood om er een eenvoudig tussendoortje van te maken. Een eenvoudig stuk bruin of wit brood is de beste optie. Je hebt geen behoefte aan een mooi brood met verschillende granen of exotische kruiden, maar een kleine hoeveelheid zoetigheid zoals van honing zal de foie gras niet overstemmen. Zaag een sneetje brood af dat ongeveer even groot is als een sneetje foie gras. Beleg de boterham met de foie gras en eet hem lekker op met je handen.^[11]XBron
- Foie gras wordt vaak gegeten met boerenbrood, maar ook zuurdesembrood is een populaire keuze geworden.
- Je kunt foie gras ook combineren met brioche of fruitbrood. Zoete vruchten, zoals vijgen en abrikozen, completeren de rijke smaak van de lever.
- Overweeg om het brood licht te roosteren, als een warme, stevige ondersteuning voor de foie gras.
3
Combineer de foie gras met zure vruchten voor extra smaak. Verschillende soorten fruit, waaronder groene appels, aardbeien en kersen, kunnen samen met de foie gras in plakjes worden geserveerd. Verdeel wat fruitconserven over een boterham of doe vruchtensaus over de foie gras op een bord. Taart en zure vruchten vormen een goede afwisseling van de zoete, rijke smaak van foie gras, wat resulteert in een evenwichtig gerecht met een rijk smaakpalet.^[12]XBron
- Zoete en zure items behoren tot de beste opties. Probeer eens een cranberrygelei, citrussaus of een Aziatisch geïnspireerde chutney.
- Gedroogd fruit zoals vijgen en pruimen passen goed bij foie gras. Steenvruchten zoals perziken, pruimen, nectarines en zure kersen zijn ook geschikt.^[13]XBron
- Een andere optie is het maken van een zure saus zoals een uienconfituur of groene appelmoes met balsamicoazijn. Denk ook aan sausen op basis van sterke drank zoals karamel vermengd met cognac of sherry.
4
Gebruik een lichte hoeveelheid dressing als je een salade toevoegt. Salades zijn geschikt voor lichte bijgerechten in combinatie met foie gras, maar je moet wel voorzichtig zijn met hoeveel dressing je gebruikt. Doe de salade in een mengkom en giet er vervolgens een spaarzame hoeveelheid van de dressing overheen. Meng de salade tot deze licht bedekt is met een laagje, meer toevoegend waar gewenst, en voeg dan de plakjes foie gras toe.^[14]XBron
- Een balsamico-vinaigrette is een goede keuze omdat het een zoetzure smaak heeft die goed contrasteert met de lever. Je kunt echter ook andere dressings gebruiken als je daar de voorkeur aan geeft.
- Je kunt je eigen dressing maken door 1 el balsamicoazijn te mengen met 2 el olijfolie. Pas op dat je niet te veel olie gebruikt, want het vet dat erin zit kan de vette lever moeilijk te verteren maken.
5
Drink foie gras met een zoete wijn. Wijn is een andere manier om zoete smaken te mengen met de rijke, zware smaak van de lever. Net als een goed Frans gerecht gaat foie gras goed samen met een glas Sauternes. Probeer ook eens een zoete wijn uit de Elzas of de Loirestreek in Frankrijk. Duitse Rieslings zijn een andere zoete keuze die het beste uit je foie gras naar voren kunnen halen.^[15]XBron
- Je bent niet beperkt tot alleen die wijnen. Extra opties zijn onder andere Jurançon, Monbazillac, Bergerac en Gewurztraminer. Je kunt de lever zelfs bij een port proberen.
- Het is niet traditioneel om Champagne te koppelen met foie gras, maar het is wel een populaire optie geworden. Neem dan een droge champagne om te voorkomen dat je smaakpapillen worden overspoeld met te veel zoetigheid.
- Vraag je gasten naar hun mening. Sommige mensen zullen zeggen dat wijn afleidt van de smaak van foie gras en willen het er niet bij drinken.
Advertentie

Tips

Bewaar overgebleven foie gras door het geheel in te vriezen. Wikkel het in folie, dan in plastic en doe het dan in een hersluitbare zak of bakje in de vriezer.
Houd je mes schoon en warm bij het snijden van foie gras. Dit zorgt ervoor dat het vlees netjes te snijden is.
Ganzenlever heeft een romiger, delicatere smaak dan eendenlever.
Eendenlever is gangbaarder dan ganzenlever. In sommige regio's , waaronder de Verenigde Staten, is het mogelijk dat je geen ganzenlever kunt vinden.

Advertentie