कैसे सॉसेजस पकायें (Cook Sausages)

सॉसेज लगभग किसी भी खाने में एक टेस्टी एडिशन होते हैं। स्मोक्ड सॉसेज (Smoked sausages) पहले से ही तैयार होते हैं, लेकिन उन्हें फ्राई करना, उनके फ्लेवर को और भी बेहतर बना देता है। बिना पके सॉसेज को पहले उबाला जाना जरूरी होता है, फिर चाहे आप उन्हें किसी भी तरह से क्यों न पका रहे हैं। सॉसेज को अलग-अलग तरीके से पकाकर पता लगाएँ कि आपको उनमें से कौन सी मेथड सबसे ज्यादा पसंद आती है!

विधि 1

विधि 1 का 4:

सॉसेज को पेन फ्राई करना (Pan-Frying Sausages)

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स्टोव पर एक पेन को गरम कर लें: स्टोव के बर्नर को जलाएँ और उसे मीडियम से मीडियम-हाइ हीट पर सेट कर दें। हीट के ऊपर एक सीधा तवा या कढ़ाई रखें। उसे गरम करने के लिए एक या दो मिनट के लिए रखा रहने दें।
- जब तवे के ऊपर हल्का सा धुआँ जैसा उठना शुरू हो जाए या फिर पानी की बूंद डालने पर वो तुरंत यहाँ-वहाँ घूमकर उड़ जाए, तब आप उस पर पकाने के लिए तैयार हैं।
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थोड़ा सा ऑइल डालें: सॉसेज थोड़े फेटी होते हैं, इसलिए आपको तवे पर बहुत सारा फेट और डालने की जरूरत नहीं होगी। हालांकि, ये फेट पहले तो केसिंग के अंदर ही फँसा रहेगा, जिसका मतलब कि अभी उसके निकलने के बीच में इतने समय का अंतर होगा, कि सॉसेज तवे पर चिपक और जल सकते हैं। पेन के चारों तरफ फैलाया हुआ एक चम्मच (15 mL) कुकिंग ऑइल, जब तक कि सॉसेज के अंदर का फेट पेन तक आने का अपना रास्ता नहीं बना लेता, तब तक पेन को चिकना बनाए रखेगा।
- ऑलिव ऑइल के साथ सावधानी बरतें। इसका स्मोक पॉइंट, बाकी के दूसरे कुकिंग ऑइल के मुक़ाबले बहुत कम होता है, जिसका मतलब कि ये बहुत कम टेम्परेचर पर गरम हो जाता है या भाप बनकर उड़ने लगता है। ये खतरनाक नहीं है, लेकिन इसकी वजह से आपका स्मोक अलार्म जरूर बज सकता है और सॉसेज के स्वाद पर भी थोड़ा सा असर पड़ सकता है।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
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सॉसेज को हॉट सर्फ़ेस पर रख दें: सावधानी के साथ सॉसेज को एक-एक करके तवे पर डालें। उसके बीच में काफी जगह छोड़ें, ताकि सॉसेज एक-दूसरे से टच न हो रहे हों। ये उन्हें हर एक साइड पर एक-समान पकने में मदद करता है। अगर आप बहुत सारे सॉसेज पका रहे हैं, तो आपको उन्हें बैच में भी पकाना पड़ सकता है।
- अगर सॉसेज की केसिंग जुड़ी हुई है, तो उन्हें तवे पर रखने के पहले, काटकर अलग कर दें।
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दोनों साइड्स पर ब्राउन होने तक पकाएँ: सॉसेज को पहले डिस्टर्ब किए बिना पकने दें। पहले दो मिनट के बाद, उन्हें उल्टा पलटें। जब तक कि सॉसेज दोनों साइड्स पर ब्राउन नहीं हो जाते, तब तक उन्हें हर एक मिनट में पलटना जारी रखें। सॉसेज के साइज के अनुसार, इसमें कुछ 10 और 15 मिनट का समय लगना चाहिए।
- जब सॉसेज अच्छे ब्राउन हो जाएँ, फिर उन्हें उनके बीच के पॉइंट से काट लें। उन्हें पूरे में ठोस और पका हुआ होना चाहिए। उन्हें अब कहीं पर भी पिंक नहीं रहना चाहिए और जूस नहीं दिखना चाहिए। अगर नहीं, तो पकाना जारी रखें।
- लंबा चिमटा (tongs) आपके हाथों को ग्रीस के छींटे पड़ने से बचा लेगा।
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कुकिंग टाइम कम करने के लिए सॉसेज को दबाएँ या काटें: सॉसेज के पकने का इंतज़ार करना बहुत फ्रस्ट्रेटिंग लग सकता है। अच्छी बात ये है कि स्टोव के सामने बिताए जाने वाले समय को कम करने के कुछ तरीके मौजूद हैं:
- एक तरीका है, सॉसेज को बटरफ्लाई (butterfly) करना। एक तेज धार का चाकू लें और सॉसेज को एक साइड पर एक सिरे से दूसरे सिरे तक काट दें। सॉसेज को (एक "बटरफ्लाई" की तरह) खोलें और अंदर वाले हिस्से को पेन पर उल्टा करके रख दें। अच्छे से ब्राउन होने तक इसी तरह से पकाएँ।
- आप चाहें तो सॉसेज को पतला करने के लिए फ्लेट भी कर सकते हैं, ताकि वो तेजी से पकें। ऐसा करने के लिए, उन्हें पकाने के पहले एक हैवी पेन या कढ़ाई के साथ नीचे से दबा दें।
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अगर जरूरत हो, तो भाप देकर पूरा करें: कुछ सॉसेज (खासतौर पर बड़े) पूरा पकने में बहुत ज्यादा समय लेते हैं। अगर आप आपके सॉसेज को पूरा पकाना तो चाहते हैं, लेकिन आपको उनके जलने की चिंता है, तो इस टेक्निक का इस्तेमाल करके देखें। आपको एक ऐसी लिड की जरूरत होगी, जो आपके पेन के ऊपर सभी तरफ से अच्छे से फिट आए।
- सॉसेज को अच्छे से ब्राउन होने तक, लेकिन अंदर से कच्चा रहने तक नॉर्मल पकाएँ।
- गरम तवे पर आधा कप पानी डालें। तवे को लिड से कवर कर दें। पानी की भाप को अंदर ही जमा होना चाहिए और सॉसेज को हर साइड्स से गरम करना शुरू कर देना चाहिए।
- हीट को मीडियम-लो पर कम करें। पाँच से दस मिनट के लिए पकाएँ, फिर आराम से लिड को हटा दें, ताकि आप भाप से झुलसने से बच जाएँ। अब सॉसेज में केसिंग पर थोड़ी सी "क्रिस्पनेस या कुरकुरापन" वापस लाने के लिए, कुछ और मिनट के लिए पकाएँ।

विधि 2

विधि 2 का 4:

सॉसेज को ग्रिल करना (Grilling Sausages)

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अपना ग्रिल शुरू करें: सॉसेज को ग्रिल पर पकाना, उन्हें तवे के ऊपर पकाने जैसा ही होता है, लेकिन पूरी तरह से एक-समान नहीं होता। शुरुआत करने के लिए, अपनी ग्रिल को जलाएँ और उसमें गर्माहट बनने दें। अगर आप एक गैस ग्रिल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो बर्नर्स को मीडियम-हाइ पर सेट करें। अगर आप चारकोल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो फिर काफी ब्रिकेट्स सारे (briquettes) जलाएँ और उन्हें तब तक जलाएँ, जब तक कि उनके ऊपर राख़ जैसी न आ जाए और वो ऑरेंज चमकने लग जाएँ।
- अगर आप चारकोल इस्तेमाल कर रहे हैं और आपको समझ नहीं आ रहा कि कैसे शुरुआत की जाए, तो फिर इसके बारे में अच्छी तरह से सारी जानकारी इकट्ठी कर लें।
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अपने ग्रिल की एक "गरम" और "ठंडी" साइड बनाएँ: जब आपकी ग्रिल गरम हो जाए, फिर उसमें कुछ छोटे-मोटे एडजस्टमेंट करने का समय है। आपको आपकी ग्रिल की एक साइड को गरम रखना है, लेकिन दूसरी साइड की हीट को कम करना है। ये काम बहुत मुश्किल नहीं है — नीचे देखें:
- अगर आप एक गैस ग्रिल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो बस बर्नर को एक साइड पर कम पर रख दें।
- अगर आप चारकोल ग्रिल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो एक साइड पर पतली सी परत छोड़कर, ज़्यादातर गरम कोयले को एक साइड पर लाने के लिए एक मेटल ग्रिल टूल का इस्तेमाल करें। ग्रिल को गरम ब्रिकेट्स पर बहुत सावधानी के साथ रखें।
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सॉसेज को हॉट साइड पर रखें: अब, सॉसेज को एक-एक करके, ग्रिल के गरम वाले साइड पर रखें। हर एक सॉसेज के बीच में थोड़ी सी जगह छोड़ने का ख्याल रखें, ताकि वो एक-समान रूप से पक सकें। पेन-फ्राइंग की तरह ही, अगर सॉसेज केसिंग जुड़ी हैं, तो पकाने के पहले उन्हें काट लें।
- सॉसेज को 2 मिनट के बाद पलट दें। अंदर की साइड को अच्छा डार्क-ब्राउन कलर में पका होना चाहिए। आगे बढ़ने के पहले, दूसरी साइड को भी ऐसा ही पक जाने दें।
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अब और पकने के लिए, उन्हें ठंडी साइड पर ट्रांसफर कर दें: जैसे ही सॉसेज अच्छे ब्राउन हो जाएँ, फिर एक लंबी फोर्क या फिर चिमटे की मदद से उन्हें ग्रिल के दूसरे साइड पर ले आएँ। यहाँ पर वो पकना जारी रखेंगे, लेकिन आपको यहाँ पर गरम वाली साइड की तरह उनके जलने की कोई चिंता नहीं रहेगी। बीच-बीच में पलटते हुए, उन्हें 10 मिनट के लिए पकने दें।
- जैसा कि ऊपर भी बताया गया है, सॉसेज जब बाहर से अच्छे ब्राउन हो जाते हैं और उनका मीट सभी जगह पर बिना पिंक दिखे एक-समान कड़क रहता है, तब वो पक चुके होते हैं। उन्हें काटने पर, उनमें से जूस नहीं निकलना चाहिए।

विधि 3

विधि 3 का 4:

सॉसेज को उबालना (Boiling Sausages)

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पॉट को 3/4 तक लिक्विड से भर लें: आप सीधे पानी का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन ये आपके सॉसेज में एक्सट्रा फ्लेवर नहीं एड करेगा। इसकी बजाय आप पानी और आपके फेवरिट कुकिंग इंग्रेडिएंट्स का एक मिक्स्चर बनाकर इस्तेमाल कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, ब्रोथ (broth), स्टॉक (stock), वाइन, बीयर और टोमेटो सॉस उसके पकने पर अपने फ्लेवर को उसमें छोड़ सकते हैं।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- सॉसेज को उबालने से वो बाहर से कुरकुरे या क्रिस्पी नहीं होंगे, लेकिन ये उनके अंदर मौजूद नमी को और फेट कंटेन्ट को रोके रखेगा। ये इमल्सीफाइड सॉसेज (emulsified sausages) के लिए उबालने को एक बेहतरीन विकल्प बनाता है — ये अच्छी तरह से ग्राउंड किए मीट, फेट और पानी के स्मूद मिक्स्चर से भरे होते हैं। इनके उदाहरण में, ब्रैटवर्स्ट्स (Bratwursts), हॉट डॉग, फ्रेंकफर्टर्स (Frankfurters), वेजवर्स्ट्स (Weisswurst), नॉकवर्स्ट्स (Knockwurst) और सेर्देल्की (Serdelki) शामिल हैं।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
आपके बर्नर की सबसे हाइ सेटिंग का इस्तेमाल करें — आपने बहुत सारा पानी डाला है, इसलिए आपको उसे उबालने के लिए काफी ज्यादा हीट की जरूरत भी पड़ेगी। इसमें अभी भी थोड़ा समय लगेगा।
गरम पानी के छींटे पड़ने से बचने के लिए, सॉसेज को एक-एक करके एक चिमटे से या फिर किसी दूसरे लंबे बर्तन से नीचे डालें। उन्हें पानी में ऊपर से छोड़ें नहीं। जब सारे सॉसेज पानी में चले जाएँ, फिर हीट को कम कर दें, ताकि अब उबलना बस होकर बस धीमे-धीमे पकना शुरू हो जाए।
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सॉसेज को पकने दें: गरम पानी को एक लिड से ढँक दें। अगर सॉसेज को पहले पकाया गया है (जैसा कि ज्यादातर हॉट डॉग के मामले में होता है), तो आपको उन्हें पूरा गरम (लगभग 10 मिनट) होने तक पकाना होगा। अगर वो पहले से नहीं पकाए हुए हैं, तो फिर आपको उन्हें बाहर निकालने से पहले करीब 30 मिनट के लिए पकाना होगा। दोनों ही मामले में, उन्हें बीच-बीच में चलाते जाएँ, ताकि सॉसेज सभी जगह पर एक-समान पक जाएँ।
- उबले हुए सॉसेज, उबलने के बाद, ग्रिल या फ्राई किए सॉसेज से जरा अलग नजर आते हैं। उनमें बाहर ब्राउन कलर की परत नहीं होगी — बल्कि वो भी पिंक दिखे बिना हर जगह पर, सिर्फ ठोस और एक-समान रहेंगे। आपके सॉसेज के टाइप के अनुसार, उन पर शायद एक अनाकर्षक ग्रे वेक्स जैसा कलर भी हो सकता है। अगर वो सभी जगह पर एक-समान पक चुके हैं, तो फिर ऐसा होने में कोई खराबी नहीं।
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वैकल्पिक रूप से, उन्हें एक फ्राइंग पेन में ब्राउन करें: उबले हुए सॉसेज अब खाने के लिए तैयार हैं। हालांकि, अगर आप दूसरी मेथड से मिलने वाली उनकी कुरकुरी बाहरी परत को मिस कर रहे हैं, तो आप अभी भी उन पर ड्राई हीट अप्लाई करके ऐसा पा सकते हैं। एक फ्राइंग पेन या कढ़ाई ले आएँ, उसमें एक चम्मच ऑइल डालें और फिर सॉसेज को किसी भी साइड पर कुछ मिनट के लिए, उनके ब्राउन होने तक पकाएँ।
- सेंट्रल या ईस्टर्न यूरोप के कई सॉसेज को ट्रेडीशनली उबालकर खाया जाता है। हालांकि, ये ब्राउन होकर भी अच्छा टेस्ट देते हैं, इसलिए उन्हें पकाने से न घबराएँ।

विधि 4

विधि 4 का 4:

सॉसेज को बेक करना (Baking Sausages)

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जब आप अवन के गरम होने का इंतज़ार करें, तब अगले कुछ स्टेप्स पर आगे बढ़ जाएँ।
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एक बेकिंग पेन तैयार करें: सॉसेज को अवन में पकाने के कई तरीके हैं — उन्हें सीधे एक मेटल बेकिंग पेन में रखना, उन्हीं में से एक सबसे आसान तरीका है। हालांकि और भी बेहतर रिजल्ट के लिए, इस मेथड को ट्राई करें, ग्रिल की तरह ही, जो एक्सट्रा ग्रीस को सॉसेज से अलग कर देती है:
- पेन पर एल्यूमिनियम फॉइल बिछा लें। ये आपके लिए बाद में उसे साफ करना ज्यादा आसान बना देगा।
- फॉइल बिछे हुए पेन को मेटल बेकिंग रैक्स पर रखें। बार्स को एक-दूसरे के इतने करीब होना चाहिए कि उनमें से सॉसेज निकलकर गिर न सकें।
ऊपर बताई हुई मेथड्स की तरह ही, सॉसेज के बीच में एक इंच या थोड़ी और दूरी होना चाहिए, ताकि वो एक-समान रूप से पक सकें। अगर सॉसेज की लिंक उनकी केसिंग से जुड़ी हैं, तो उन्हें काट दें, ताकि आप उन्हें बाहर फैला सकें।
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20 मिनट के लिए पकाएँ: सॉसेज को अवन के सेंटर में रखें। उन्हें एक बार पलटने के पहले, 10 मिनट तक पकने दें, फिर उन्हें बिना डिस्टर्ब किए, बाकी के 10 मिनट और पकने दें।
- गरम सॉसेज को हैंडल करने के लिए चिमटे का इस्तेमाल करें — उनसे कभी-कभी अचानक ही ग्रीस निकल आता है।
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उन्हें परोसने के पहले, उनके पके होने की जांच कर लें: जब अवन में पकाया जाता है, तब "पके" सॉसेज भी लगभग ग्रिल में पकाए सॉसेज की तरह ही दिखते हैं। उनकी बाहरी परत ब्राउन होना चाहिए और पूरे में क्रिस्प होना चाहिए। अंदर का हिस्सा कहीं भी पिंक नहीं रहना चाहिए और नम और ठोस होना चाहिए। काटने पर जूस नहीं निकलना चाहिए।
- अगर सॉसेज पके हुए नहीं दिख रहे हैं, तो फिर उन्हें पूरे पकने तक और पाँच-दस मिनट के लिए पकाना जारी रखें। बड़े, मोटे सॉसेज पूरा पकने में थोड़ा ज्यादा समय ले सकते हैं।

सलाह

एक परफेक्टली पके सॉसेज के पकने के बाद, उसके अंदर का टेम्परेचर 140-150 F (60-66 C) तक रहना चाहिए। अगर आपके पास में मीट थर्मामीटर है, तो पकाने के दौरान अपने सॉसेज के सही पकने की पुष्टि करने के लिए, उन्हें चेक कर लें।
कुछ सॉसेज (अक्सर सुपरमार्केट से खरीदे हुए) पर उनके पैकेज पर उन्हें तैयार करने की गाइडलाइंस दी हुई रहती हैं, जो इन विधियों के समान नहीं हैं। इसे लेकर घबरा न जाएँ! यूके, न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया में बिकने वाले सॉसेज को उनकी पैकेजिंग पर बताई हुई मेथड, जैसे कि ग्रिल करना, केवल फ्राई करना या बार्बिक्यू ग्रिल में पकाना, के अनुसार पकाने के बाद सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है।
जब सॉसेज को पेन पर फ्राई करें, तब पेन पर बचे हुए ग्रीस को दूसरे खाने (जैसे कि सब्जियों, टोस्ट बगैरह) के लिए इस्तेमाल करने की कोशिश करें। इस तरह की डिश कुछ सॉसेज के फ्लेवर को भी खींच लेती हैं।