कैसे सफ़ेद सॉस बनाएँ

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सामान्य बेशामल सफ़ेद सॉस

एल्फ्रेदो पास्ता सॉस

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आर्टिकल समरी (Summary)

सफ़ेद सॉस (फ्रांसी भाषा में इसे "बेशामल" के नाम से भी जाना जाता है) एक ऐसी सॉस है जो कि बनाने में सरल है और साथ ही कई तरह के व्यंजनों में इस्तेमाल की जाती है | यह उन शुरुआती खाद्य विधियों में से एक है, जो कि अच्छे खानसामे बनने की चाहत रखने वाले छात्रों को सिखाई जाती है | आप इसे कई तरह के व्यंजनों में डाल कर उनका स्वाद बढ़ा सकते है, जैसे कि चिकेन और सब्जियाँ – पर इस सॉस को आप एक आधार की तरह इस्तेमाल कर के ज्यादा जटिल सॉस भी बना सकते है, जैसे कि एल्फ्रेदो सॉस (चीज़ आदि से बनी एक ख़ास सफ़ेद सॉस) और सौफ्फल्स (एक तरह का कप केक) | तो आज ही अपनी स्वादिष्ट और क्रीम युक्त सफ़ेद सॉस बनानी शुरू करें, नीचे दिए गये पहले कदम से !

• तैयारी करने का समय: 5 मिनट
• पकाने का समय: 10 मिनट
• कुल समय: 15 मिनट

सामग्री

सामान्य बेशामल सफ़ेद सॉस के लिए:

• 2 बड़ी चम्मच मक्खन
• 3 बड़ी चम्मच आटा
• 1 कप दूध (आप गर्म भी ले सकते है)
• 1/4 छोटी चम्मच नमक
• चुटकी भर सफ़ेद मिर्च

एल्फ्रेदो पास्ता सॉस के लिए:

• 2 बड़ी चम्मच मक्खन
• 2 बड़ी चम्मच जैतून का तेल
• 2 लहसुन की कली (बारीक कटी)
• 1 कप भारी क्रीम (व्हिप्पिंग क्रीम)
• 1/4 छोटी चम्मच सफ़ेद मिर्च
• 1/4 कप पकाने वाली क्रीम चीज़
• 1/2 कप पार्मेसन चीज़ (कदुकस) (सख्त पीली चीज़)
• 1/4 कप एसिआगो चीज़ (कदुकस) (गाय के दूध से बनी चीज़)
• सूखी सफ़ेद वाइन (बिना चीनी के)

चरण

विधि 1

विधि 1 का 2:

सामान्य बेशामल सफ़ेद सॉस

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   मक्खन को पिन्घ्लाये (किसी भी तरह का मक्खन): चूल्हे पर रखे एक भारी तले वाले सॉसपैन में, मक्खन को कम या मध्यम आँच पर पिन्घ्लाये | एक बार जब मक्खन पूरी तरह से पिंघल जाये, तो दूसरे कदम पर फ़ौरन बढ़ जाये, बिना मक्खन को और ज्यादा गर्म करें |
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   आटा, नमक और काली मिर्च मिलाये: एक अलग कटोरी में, आटे, नमक और काली मिर्च को मिलाये | फिर इस घोल को पिन्घ्ले हुए मक्खन के साथ मिला दे, और तब तक फेंटे जब तक कि एक मुलायम और पेस्ट जैसा मिश्रण न तैयार हो जाये |
   
   
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   बुलबुले आने तक पकाये: इस मिश्रण को मध्यम आँच पर करीब 1 मिनट तक पकाये, जब तक कि इसमें बुलबुले उठने न शुरू हो जाये, बिना मिश्रण को भूरा करें | आटे और मक्खन के इस मिश्रण को 'रॉक्स' कहते है और आप इसे एक आधार या गाढ़ा करने वाले मिश्रण के तौर पर कई सारे व्यंजनों में इस्तेमाल कर सकते है, जिनमें कि शामिल है गम्बो सूप (माँस और सब्जियों से बना एक गाढ़ा सूप) और दूसरे कई गाढ़े सूप |
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   दूध को उबाले (वैकल्पिक): सफ़ेद सॉस में डालने से पहले, दूध को गर्म करना ज़रूरी नहीं है, पर ऐसा करने से आप की सॉस अंत में रेशमी मुलायम बनेगी | अगर आप गर्म दूध डालना चाहते है, तो उसे एक अलग पैन में, कम आँच पर तब तक गर्म करें जब तक कि उसके किनारों पर छोटे छोटे बुलबुले न बनने शुरू हो जाये | उसके बाद दूध को चूल्हे से उतार ले |
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   धीरे-धीरे दूध डाले: दूध को अपने रॉक्स मिश्रण में डाले | ज्यादा मुलायम सफ़ेद सॉस बनाने के लिए, पहले थोड़ा सा दूध डाले, उसे सॉस में अच्छी तरह से मिलाये, और फिर इस प्रक्रिया को दोहराये | अगर आप सारा दूध एक साथ डाल देंगे, तो वह रॉक्स मिश्रण के साथ अच्छी तरह से नहीं मिल पायेगा, जिससे कि आप के पास एक खुरदुरी और गाँठों वाली सफ़ेद सॉस होगी | और ऐसा तो आप बिल्कुल नहीं चाहेंगे, सही कहा न?
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   मिश्रण को मुलायम होने तक मिलाये: जब आपने सारा दूध डाल दिया हो, तो एक व्हिस्क (फेंटने का एक औज़ार) का इस्तेमाल कर के अपनी सॉस को आराम से मिलाये, यह निश्चित करते हुए कि बाकी बची हुई गाँठे भी टूट जाये | तो तब तक मिलाये जब तक कि आपका मिश्रण पूरी तरह से एक समान न हो जाये |
   
   
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   मिश्रण को मुलायम और गाढ़ा होने तक पकाये: तो अब आपको बस अपनी सॉस को तब तक पकाना है जब तक कि वह आपकी इच्छानुसार गाढ़ी और स्वादिष्ट न हो जाये | करीब 2-3 मिनटों के लिए और पकाये, बीच बीच में सॉस को हिलाते रहे और चखते रहे ताकि वह एक समान बने | अगर ज़रुरत हो तो अपने स्वादानुसार नमक और काली मिर्च ज्यादा भी डाल सकते है | इतनी सॉस चार लोगों के लिए काफी है |

   • ठंडी होने के बाद इस सॉस के ऊपर एक खराब सी सतह बन जाती है | इससे बचने के लिए, सॉस को फ्रिज में रखने से पहले, एक मोम कागज़ से ढक दे "या" थोड़ा सा दूध डाल कर सॉस पर एक पतली परत बना दे |
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   अपनी सॉस में बदलाव लाये: सामान्य सफ़ेद सॉस की एक बात जो सबसे अच्छी है, वह यह कि आप अपनी ज़रुरत के हिसाब से आसानी से इसमें बदलाव कर सकते है | जैसे कि, अगर आप अपनी सॉस को और ज्यादा तीखा करना चाहते है, तो उसमें लाल मिर्च डाल दीजिये | अपनी सॉस में स्वादिष्ट चीज़ का ज़ायका लाने के लिए उसमें शेदार चीज़ कदुकस कर दीजिये | चूँकि इस सॉस का स्वाद तटस्थ होता है, तो आप इसे सामान्य सामाग्री के साथ भी इस्तेमाल कर के उन्हें स्वादिष्ट बना सकते है | तो नये नये प्रयोग कीजिये और अपनी सफ़ेद सॉस का आनंद लीजिये |

   • अगले चरण में दी गयी खाद्य विधि, इसी सफ़ेद सॉस में बदलाव ला कर बनाई गयी है | बस आटे को हटा कर और थोड़ी सी खाद्य सामाग्री और डाल कर हम बनायेंगे एक स्वादिष्ट एल्फ्रेदो पास्ता सॉस |

विधि 2

विधि 2 का 2:

एल्फ्रेदो पास्ता सॉस

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   जैतून के तेल के साथ मक्खन को पिन्घ्लाये: एक भारी तले वाले सॉसपैन में मक्खन और जैतून का तेल डाले | कम या मध्यम आँच पर मक्खन को गर्म करें जब तक कि वह पूरी तरह से पिंघल न जाये, पर उसके भूरा होने या धुआं निकलने से पहले |
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   लहसुन, क्रीम और सफ़ेद मिर्च डाले: अपने बारीक कटे लहसुन और भारी क्रीम को एक साथ मिलाये, जब तक वे अच्छी तरह से न मिल जाये | सफ़ेद मिर्च (स्वाद के लिए) डाले और मिश्रण को तब तक गर्म करें जब तक कि वह हल्का खौलने न लगे | बीच बीच में मिलाते रहे |
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   चीज़ डाले: इस मिश्रण में डाले-क्रीम चीज़, पर्मेसन चीज़ और एसिआगो चीज़ | इन्हें अच्छी तरह से मिश्रण में मिलाये और आगे बढ़ने से पहले यह निश्चित कर ले कि सारी चीज़ मिश्रण में पूरी तरह से पिंघल गयी है |

   • इस कदम पर आपको पूरी आज़ादी है, अपने स्वादानुसार चीज़ चुनने की | तो जो चीज़ आपको ख़ास पसंद है उन चीज़ का मिश्रण आप सॉस में इस्तेमाल कर के उसे और ज्यादा स्वादिष्ट बनाये | जैसे कि कुछ खानसामे, सॉस में मोज्ज़रेल्ला चीज़ (पिज़्ज़ा चीज़) डालते है, या ज्यादा ज़ायके के लिए खट्टी शेदार चीज़ (पनीर जैसी चीज़) डालते है |
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   स्वाद के लिए वाइन डाले: अपनी सॉस में बस हल्की सी सूखी सफ़ेद वाइन डाले, और फिर सॉस के साथ मिला ले | जब वाइन, सॉस के साथ मिल जाये तो अपनी सॉस को चखे | आप को वाइन का ज़ायका कितना पसंद है, उस अनुसार आप सॉस में थोड़ी सी और वाइन डाल सकते है | बस इस बात का ध्यान रखें कि सॉस में ज्यादा वाइन डालने से वह पतली हो जायेगी और फिर आपको उसे गाढ़ा करने में और ज्यादा वक़्त लगेगा |
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   सॉस को हल्का खौलने दे: अगर आप की सॉस अभी खौल नहीं रही है, तो उसे हल्का सा खौलने दे, ताकि वह धीरे-धीरे गाढ़ी होती जाये, और उसे बीच बीच में मिलाते रहे | सॉस को हर थोड़ी देर में मिलाते रहना ज़रूरी है-क्योंकि यह सॉस थोड़ी ज्यादा गाढ़ी होती है, तो इसके जलने का या पैन की सतह से चिपकने का खतरा रहता है | अंत में आप को अपनी सॉस, गाढ़ी, क्रीम युक्त और ज़ायकेदार चाहिये, न कि किसी गोंद जैसी या सख्त | एक बार जब आपकी सॉस प्रयाप्त रूप से गाढ़ी हो जाये, तो उसे चुल्हे पर से ऊतार कर पास्ता के साथ तुरंत परोसे | यह सॉस 4-6 व्यक्तियों के लिए काफी है |
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   हो गया !

सलाह

• मक्खन को जलने न दे | यह सॉस समान तापमान पर अच्छी तरह से बनती है |
• चीज़ सॉस बनाने के लिए चीज़ डाले |
• आप चाहे तो यह सॉस दोगुनी बना सकते है और अपनी ज़रुरत के अनुसार इस्तेमाल कर सकते है |
• काली मिर्च की जगह सफ़ेद मिर्च न इस्तेमाल करें |
• गर्म दूध को एक आसानी से पकड़े जा सकने वाले गिलास या जग में रखें ताकि उसे आटे के मिश्रण में डालना आसान हो |
• अगर सॉस में गाँठे बन जाये, तो आप उसे छन्नी से छान कर सही कर सकते है |
• दूध को एक माइक्रोवेव सुरक्षित मापने वाले कप में डाल कर गर्म करें | फिर उसे आटे के मिश्रण में मिला ले |

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