如何制作白酱

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在本文中：

基础款白酱

阿尔弗雷多白酱

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白酱是一种简单又多样化的酱汁，西餐厨师一开始就要学做白酱。基础款白酱可以加入鸡肉和蔬菜中食用。在此基础上，还可制作更为复杂的阿尔弗雷多白酱。今天就来学一学如何制作细腻美味的白酱吧！

素材

基础款白酱

• 2汤匙黄油
• 3汤匙面粉
• 1杯牛奶（可以加热）
• 1/4茶匙盐
• 少许白胡椒

阿尔弗雷多白酱

• 2汤匙黄油
• 2汤匙橄榄油
• 2瓣大蒜（切成末）
• 1杯重奶油
• 1/4茶匙白胡椒
• 1/4杯奶油奶酪
• 1/2杯帕马森奶酪（切碎）
• 1/4杯阿西雅格奶酪
• 干白葡萄酒

步骤

方法 1

方法 1 的 2:

基础款白酱

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1. 
   1
   融化黄油（任意种类）。在一个深炖锅中，用中高火融化黄油。黄油充分融化后迅速进入下一步，不需要收汁。
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   搅打入面粉、盐和胡椒。另用一只碗，放入面粉、盐、胡椒。把混合物搅打入融化的黄油中，直到呈细腻糊状。
   
   
3. 
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   加热到冒泡。中火加热到冒泡，大约需要一分钟，不要炖焦。到这一步做成的油脂和面粉混合物叫作油面糊，可以用来做浓汤，如秋葵浓汤。
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   加热牛奶（可选）。牛奶在加入白酱前不一定需要加热，不过加热可以增加柔滑细腻的口感。另用一个锅，低火加热牛奶，直到边缘冒小泡，然后离火。
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   缓缓加入牛奶。把牛奶加入油面糊，一边搅拌。为了达到均匀细腻的效果，应该慢慢加，每次加少许牛奶，搅拌均匀后再加。如果一次性加入，可能会混合不均匀，导致做出来的白酱有结块。
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   搅打均匀。加完牛奶后，搅打酱汁，防止有结块。搅打至均匀细腻。
   
   
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   加热至浓稠细腻。最后要做的就是加热酱汁，使它变成理想的浓度和口感。加热2-3分钟以上，一边搅拌，随时试尝。还可以加入盐和胡椒调味。

   • 酱汁冷却后表面可能卖相不好。为避免这种情况，可以裹上蜡纸或倒少许牛奶再放入冰箱。
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   按喜好调味。白酱的一大优点就是可以调成不同口味，适应多种需求。比如，你想吃辣的，就加点红椒。若喜欢吃奶酪，就加点切达奶酪。因为白酱的味道很温和，可以配各种调料，所以你尽管尝试。

   • 注：下一节介绍的阿尔弗雷多白酱省去面粉，并加入其他配料。该配方是4人份。
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方法 2

方法 2 的 2:

阿尔弗雷多白酱

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   融化黄油和橄榄油。把黄油和橄榄油放入深炖锅。中高火加热至黄油充分融化，但不焦。
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   加入蒜末、奶油和胡椒。加入蒜末和重奶油，搅拌均匀。再加入白胡椒，小火加热，不断搅拌。
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   加奶酪。加入奶油奶酪、帕马森奶酪和阿西雅格奶酪。不断搅拌，确保奶酪充分融化。

   • 这一步有很大自由度——按喜好选择奶酪。有些人喜欢用马苏里拉或切达奶酪。
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   加入适量白葡萄酒，搅拌。白葡萄酒吸收后，试尝一下。如果酒味不够，还可以再加一些。不过酒加得越多，酱汁越稀，需要收汁久一点。
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   低火收汁。如果酱汁不烫了，就用低火加热，不断搅拌，让其收汁。搅拌很重要，因为阿尔弗雷多白酱很容易结块。达到合适的浓稠度后，离火，配意面食用。该配方可供4-6人食用。
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   完成。
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小提示

• 别把黄油稍焦。使用中高火。
• 加入奶酪，白酱就变成奶酪酱。
• 不能用黑胡椒替换白胡椒。
• 按人数调整配方量。
• 把温热的牛奶装在小壶或杯子里，方便慢慢添加入白酱。
• 用合适的容器在微波炉里加热牛奶，然后搅打入油面糊。

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