화이트소스 만드는 방법

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기본 화이트소스

알프레도 파스타 소스

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불어로 베샤멜 소스라고도 하는 화이트소스는 간단하지만 쓸모가 많은 소스로 보통 요리사 지망생들이 제일 먼저 배우는 레시피 중 하나이다. 화이트소스는 다양한 닭과 야채 요리에 곁들여 먹으면 그 자체로도 훌륭하며 알프레도 소스와 수플레 같은 더욱 복잡한 요리의 기본 재료이기도 하다. 오늘 아래 소개된 방법에 따라 부드럽고 맛있는 화이트소스를 스스로 만들어 보자.

• 준비 시간: 5분
• 조리 시간: 10분
• 총 소요 시간: 15분

재료

기본 화이트소스

• 버터 2 테이블스푼
• 밀가루 3 테이블스푼
• 우유 1컵(데우는 것은 선택사항)
• 소금 1/4 티스푼
• 백후추 약간

알프레도 파스타 소스

• 버터 2 테이블스푼
• 올리브 오일 2 테이블스푼
• 마늘 2쪽 (다진 것)
• 헤비 크림 1컵
• 백후추 1/4 티스푼
• 조리용 크림 치즈 1/4컵
• 파마산 치즈 1/2컵 (갈린 것)
• 아시아고 치즈 1/4컵 (갈린 것)
• 드라이 화이트 와인

단계

방법 1

방법 1 의 2:

기본 화이트소스

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   버터 녹이기 (버터는 어떤 종류라도 무방). 바닥이 두꺼운 냄비에 버터를 넣고 약불 내지 중불에서 녹인다. 버터가 완전히 녹으면 더 이상 졸아들지 않도록 즉시 다음 단계를 진행한다.
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   밀가루, 소금, 후추 섞기. 다른 그릇에 밀가루, 소금, 후추를 대강 섞는다. 이것을 녹인 버터와 섞어 부드러운 반죽처럼 될 때까지 휘젓는다.
   
   
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   거품이 일 때까지 가열하기. 위의 반죽을 중불에 놓고 거품이 일 때까지 약 1분정도 가열하되 색이 갈색이 되지 않도록 한다. 이렇게 밀가루와 버터를 볶은 것을 루라고 하며 검보와 기타 걸쭉한 수프 등 여러 가지 레시피의 기초 재료 또는 농도를 진하게 하는 용도로 쓰인다.
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   우유 데우기 (선택사항). 우유를 루에 넣기 전에 반드시 데워야 하는 것은 아니다. 하지만 우유를 데워서 넣으면 아주 부드러운 화이트소스를 만들 수 있다. 부드러운 식감을 좋아하는 사람은 우유를 다른 팬에 붓고 약불에 데우다 가장자리에 작은 거품이 생기면 불에서 내린다.
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   천천히 우유 붓기. 루에 우유를 섞는다. 부드러운 화이트소스를 만드려면 우유를 조금 붓고 완전히 루와 섞이도록 저어주는 것을 반복한다. 우유를 한번에 다 부어버리면 루와 잘 섞이지 않아 멍울이 지고 덩어리가 생긴다.
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   부드러워질 때까지 휘젓기. 우유를 모두 넣고 거품기로 부드럽게 휘저어 덩어리진 부분이 있으면 풀어준다.
   
   
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   소스가 진하고 부드러워 질 때까지 가열하기. 이제 남은 일은 소스가 졸아들어 원하는 농도와 맛이 될 때까지 가열하는 것이다. 약 2-3분 가량 가열하면서 자주 저어주고 필요하면 소금과 후추로 간을 맞추어도 된다. 약 4인분 정도 나온다.

   • 입맛이 떨어지게도 화이트 소스는 식으면 막이 생긴다.이를 방지하기 위해 유산지로 덮거나 소스 위에 우유를 한 겹 얇게 부어 냉장고에 넣는다.
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   용도에 맞게 응용하기. 기본 화이트소스의 가장 유용한 점은 다양한 용도에 맞게 쉽게 변화를 줄 수 있다는 것이다. 예를 들어, 화이트소스에 강렬한 맛을 더하고 싶다면 고춧가루를 넣으면 된다. 군침도는 치즈의 풍미를 더하고 싶다면 화이트소스에 체더 치즈를 갈아 넣으면 된다. 화이트소스를 다양하게 활용해 보자. 맛이 심심해서 가장 흔한 재료와도 잘 어우러진다.

   • 다음에 소개할 레시피는 화이트소스에 몇 가지 재료를 더하고 밀가루는 빼고 만드는 알프레도 파스타 소스인데 역시 화이트소스를 응용한 좋은 사례라고 할 수 있다.
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방법 2

방법 2 의 2:

알프레도 파스타 소스

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   올리브 오일에 버터 녹이기. 바닥이 두터운 냄비에 버터와 올리브 오일을 넣는다. 약불 내지 중불에 올려 버터를 완전히 녹이되 연기가 나거나 색이 갈색이 나기 시작할 때까지 가열하지 않는다.
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   마늘, 헤비 크림, 후추 넣기. 다진 마늘과 헤비 크림을 냄비에 넣고 잘 섞일 때까지 젓는다. 풍미를 위해 후추를 넣고 약하게 끓인다. 자주 저어준다.
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   치즈 넣기. 크림치즈, 파마산 치즈, 아시아고 치즈를 넣는다. 저어서 섞어주면서 다음 단계로 진행하기 전에 치즈를 완전히 녹인다.

   • 이 단계에서 한껏 만드는 사람의 재량을 발휘해 입맛대로 치즈를 넣어도 된다. 예컨데 요리사에 따라 풍미를 더하기 위해 모차렐라 치즈를 넣는 사람도 있고 하고 톡쏘는 화이트 체더 치즈를 넣는 사람도 있다.
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   와인을 넣어 풍미 더하기. 드라이 화이트 와인을 조금 넣고 잘 섞는다. 와인을 소스와 완전히 섞은 다음, 맛을 본다. 입맛에 따라 와인을 더 넣어도 된다. 와인을 많이 넣으면 소스가 다소 묽어져 더 오랜 시간 졸여야 하는 것은 감안해야 한다.
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   뭉근히 끓여 졸이기. 소스가 아직 끓지 않으면 뭉근히 끓여 서서히 졸이면서 자주 저어준다. 자주 저어주는 게 중요하다. 알프레도 소스는 비교적 걸쭉한 소스라 뻑뻑해지고 타기 십상이기 때문이다. 끈끈하거나 뻑뻑한 소스말고 진하고 부드러우며 맛있는 소스를 만들고 싶을 것이다. 소스가 적당한 농도가 되면 즉시 불에서 내려 파스타와 함께 차려낸다. 4-6인분 정도 나온다.
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   완성.
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팁

• 백후추 대신 흑후추를 쓰지 않는다.
• 치즈 소스를 만드려면 화이트소스에 치즈를 넣는다.
• 버터가 타지 않게 한다. 화이트소스는 일정한 온도에서 만드는 것이 좋다.
• 소스에 덩어리가 생기면 그냥 거르면 된다.
• 양을 두배로 만들어 필요할 때 사용한다.
• 전자레인지에서 사용가능한 계량컵에 우유를 담아 데운다. 우유를 루와 잘 섞는다.
• 데운 우유를 들기 편하게 병이나 유리컵에 담는다. 그러면 훨씬 편하게 우유를 소스에 부을 수 있다.

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