Comment faire un sukiyaki

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Dans cet article:

Préparer les ingrédients

Préparer le sukiyaki

Servir et déguster le sukiyaki

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Références

Le sukiyaki est un plat japonais qui se déguste généralement en hiver. Il se compose de viande de bœuf et de différents légumes cuits dans une sauce spécifique appelée warishita . Les aliments sont préparés au fil du repas sous les yeux des convives . Ce plat est souvent réservé à des occasions spéciales, car il peut être sophistiqué. Il peut cependant être servi au cours d'une réunion de famille ou à l'occasion d'un diner entre amis. Les invités se servant directement dans le récipient commun, vous créerez ainsi une belle atmosphère de convivialité autour du plat.

Ingrédients

Viande, légumes et pâtes

• 350 g de viande de bœuf coupée en fines tranches
• 60 g de graisse de bœuf, de saindoux, de beurre ou de l'huile végétale
• 230 g de yaki tofu  (tofu légèrement grillé) ou de tofu ferme
• Un petit chou chinois de type napa ou un demi-chou de grande taille 
• Une douzaine de shiitakés  et un paquet de champignons de type enoki  ou, à défaut, des champignons de la variété portobello
• Un large negi  (sorte de ciboule japonaise) ou, à défaut, une demi-grappe d'ognons verts
• Deux bouquets de shungiku  (variété japonaise de chrysanthèmes) ou, à défaut, du cresson, des épinards ou un légume vert à feuilles 
• Un paquet de nouilles shirataki  (nouilles japonaises à base de konjac) ou, à défaut, un paquet de vermicelles de riz
• Un œuf battu par personne (facultatif)
• Un paquet de nouilles pour udon fraiches ou surgelées (facultatif)

Pour le warishita

• 120 ml de saké à utiliser en cuisine 
• 120 ml de mirin  (alcool de riz japonais proche du saké)
• 80 ml de sauce de soja
• 60 g de sucre non raffiné en poudre ou, à défaut, du sucre blanc

Étapes

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer les ingrédients

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   Faites cuire les nouilles shirataki. Portez de l'eau à ébullition et lavez les nouilles. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante pendant cinq minutes. Récupérez les nouilles dans une passoire puis mettez-les dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson.

   • Le lavage et la cuisson préalable des nouilles les débarrassent de l'odeur marine caractéristique du liquide de conservation . Elles pourront ainsi mieux absorber les arômes de la sauce dans laquelle elles seront à nouveau chauffées.
   • Si vous optez pour un autre type de pâte, suivez les instructions de préparation. Arrêtez la cuisson juste avant que leur texture devienne al dente. Au moment du service, vous pourrez ainsi prolonger leur cuisson dans la sauce chaude sans qu'elles soient collantes.
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   Tranchez le bœuf. Pour un plat exceptionnel, choisissez de la viande persillée. Les nombreuses infiltrations de graisse qu'elle contient lui donnent un aspect marbré caractéristique. En fondant à la cuisson, elles exacerbent également les saveurs de la viande et l'attendrissent . Élément central du plat, le bœuf doit être présenté en tranches très fines. Si vous le souhaitez, demandez à votre boucher de découper la viande.

   • Si vous préparez vous-même votre pièce de viande, inspirez-vous de la technique du carpaccio. Pour la découper plus facilement, placez-la dix à vingt minutes au congélateur. Lorsqu'elle arrive au point de congélation, vous pouvez la travailler. Découpez vos tranches perpendiculairement au sens des fibres . Notez que vous pouvez également acheter du bœuf spécialement découpé et préparé pour le sukiyaki dans une épicerie japonaise.
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   Préparez le chou. Découpez et jetez l'extrémité dure du légume. Coupez-le en deux de façon à séparer les feuilles de la tige. Celle-ci a une texture plus fibreuse que celle des feuilles et sa durée de cuisson est également plus longue. Taillez la tige en dés puis émincez grossièrement les feuilles en lamelles .
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   Préparez les champignons. Commencez par les laver et séchez-les avec du papier absorbant. Selon les variétés dont vous disposez, vous pouvez retirer les pieds. Découpez les champignons en deux, en quatre ou en lamelles en fonction de leur taille.

   • Si vous préparez des shiitakés, incisez leur chapeau. Pour cela, imaginez deux lignes qui se croisent au centre du chapeau. À l'aide d'un couteau, creusez des sillons le long de ces lignes. Positionnez votre lame à 30° par rapport à l'horizontale afin de créer des entailles suffisamment profondes pour juste laisser apparaitre la chair blanche du champignon. Vous pouvez également créer une forme d'étoile en creusant trois sillons.
   • Pour préparer les champignons de type enoki, découpez simplement la touffe située à leur base. Séparez-les et passez-les sous un fin filet d'eau.
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   Découpez le negi. Taillez-le en biais en morceaux de deux à trois centimètres de long.
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   Détachez les feuilles du shungiku. Ce chrysanthème comestible se prépare et se consomme de la même façon que les épinards . Récupérez les feuilles et jetez les tiges. Faites de même si vous utilisez d'autres légumes à feuilles.
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   Confectionnez le warishita. Dans une casserole, versez le saké, le mirin, la sauce de soja et incorporez le sucre. Faites chauffer le mélange à feu moyen et arrêtez le feu lorsqu'il commence à bouillir. Cela suffit à laisser l'alcool s'évaporer sans réduire la sauce. Notez qu'elle peut également être préparée pendant la cuisson de la viande.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Préparer le sukiyaki

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   Préparez votre récipient de cuisson. Traditionnellement, le plat est préparé directement à la table des convives. L'hôte dispose ainsi d'une marmite spécifique pour le sukiyaki, le sukiyake nabe, dont les bords bas et le fond épais permettent de cuire et de prendre les aliments en cours de repas . La marmite est généralement posée sur un réchaud à gaz. Si vous ne disposez pas de ces équipements, vous pouvez utiliser une poêle à fond épais posée sur une table à induction ou encore un appareil de cuisson électrique.

   • À défaut, cuisinez la viande et les légumes dans une large poêle munie d'un couvercle. Disposez-les dans un grand plat dans lequel les invités pourront directement se servir.
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   Faites fondre un peu de matière grasse à feu moyen. Il s'agit traditionnellement de graisse animale comme le suif, issu du bœuf ou le saindoux, issu du porc. Vous pouvez également utiliser votre huile végétale habituelle. Attendez que l'huile soit chaude ou que la matière grasse fonde complètement.
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   Faites cuire la viande. Déposez les tranches de bœuf et faites-les cuire à cœur. La graisse contenue dans la viande apporte de la saveur au plat et permet de créer un bouillon gouteux. Dès que la viande n'est plus rose, déplacez-la sur le côté de la poêle pour en ralentir la cuisson. En effet, elle restera dans le récipient jusqu'à la dégustation.

   • Il existe des variantes de la recette. Le bœuf peut ainsi être cuit dans un peu de warishita. La sauce peut également être confectionnée à ce stade en versant le saké, le mirin, la sauce de soja et le sucre sur la viande. Notez qu'elle a tendance à former des bulles et à réduire rapidement, car elle contient de la sauce de soja .
   • Il est également possible d'ajouter une cuillère à soupe de sucre pendant la cuisson du bœuf. Cela crée un riche mélange de saveurs aux notes caramélisées. Tentez les variations selon vos envies et vos gouts.
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   Faites cuire le chou, le tofu et les champignons. Déposez en tas séparés la tige du chou chinois, le yaki tofu coupé en dés, les shiitakés et les champignons de type enoki. Les légumes cuisent ainsi séparément dans le même récipient.
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   Ajoutez les nouilles shirataki. Déposez les nouilles égouttées dans le récipient, de préférence à l'opposé de la viande. En effet, elles contiennent un composé qui tend à la rendre plus dure.
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   Faites cuire les autres légumes. Ajoutez les feuilles de chou, le shungiku et le negi dans la poêle. Vous devez donc disposer d'un récipient suffisamment large pour y placer tous vos ingrédients. Si tel n'est pas le cas, cuisez une petite portion de tous les légumes. Vos convives auront ainsi un plus large choix et vous pourrez en préparer davantage au cours du repas.
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   Versez le warishita. Si vous en avez déjà utilisé lors de la cuisson de la viande, incorporez simplement le reste de la sauce. Dans l'idéal, les ingrédients doivent être plongés aux deux tiers dans le bouillon. Dès le début de l'ébullition, couvrez le récipient et laissez mijoter à feu doux .
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   Laissez mijoter vos ingrédients pendant trois à cinq minutes. L'ordre dans lequel les aliments sont ajoutés tient compte des différences de durée de cuisson. Cela vous permet de les préparer ensemble et de mêler leurs saveurs. Vérifiez que la viande et les légumes sont cuits à cœur et préparez le service.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Servir et déguster le sukiyaki

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   Préparez les œufs. Le sukiyaki se déguste en plongeant l'aliment dans un œuf battu, ce qui peut paraitre surprenant pour qui découvre ce plat. Dans un bol, battez légèrement les œufs sans les faire mousser. Vous pouvez prévoir un petit bol par personne.

   • Les œufs étant crus, ils doivent être absolument frais. En effet, il existe un risque de salmonellose, une maladie transmise par la salmonelle et caractérisée par une gastroentérite plus ou moins grave . Si vous avez un doute, ne servez pas les œufs crus. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des œufs durs servis en accompagnement.
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   Servez le plat. Déposez le récipient contenant les légumes et la viande au centre de la table et prévoyez un bol contenant l'œuf battu pour chaque invité . Selon le matériel dont vous disposez, posez les aliments dans un large plat de service. Si vous avez un réchaud à gaz ou une plaque de cuisson électrique, cuisinez les aliments directement devant les convives et laissez-les dans le récipient. Au fil de sa dégustation, chaque invité prend une tranche de viande ou un légume, le trempe rapidement dans l'œuf battu et le déguste ainsi.

   • Si vous partagez le plat avec des personnes que vous connaissez peu ou pas, prenez les aliments avec la partie la plus épaisse de vos baguettes. Cela est considéré comme un signe de politesse .
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   Faites cuire les aliments au fil du repas. La convivialité du sukiyaki tient au fait de pouvoir préparer la viande et les légumes en fonction des invités. Au fur et à mesure du repas, faites cuire les aliments que vos convives apprécient.
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   En fin de repas ou le lendemain, préparez un udon. Si la quantité de bouillon est insuffisante, ajustez-la avec de l'eau ou un supplément de warishita selon le gout. Chauffez le bouillon jusqu'au début de l'ébullition puis laissez mijoter à feu doux. Plongez-y les nouilles pour préparer votre udon. Dégustez-les le lendemain ou en fin de repas.
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Conseils

• Certaines épiceries japonaises proposent des mélanges de légumes pour sukiyaki prêts à l'emploi. La viande, le tofu et la sauce sont à acheter séparément. Cette option peut s'avérer intéressante pour une première préparation si vous ne connaissez pas les légumes. Néanmoins, il reste préférable de préparer le plat avec des produits frais.
• Pour créer une authentique atmosphère japonaise, vous pouvez investir dans une marmite de type sukiyake nabe et un réchaud à gaz.
• Le sukiyaki est un plat familial. Les enfants en sont généralement friands, car ils peuvent choisir leurs légumes et les prendre à leur guise. En outre, les notes sucrées du plat sont très appréciées.

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Avertissements

• Pour prévenir tout risque lié à la salmonelle, achetez des œufs frais et biologiques. Ne proposez pas l'œuf battu aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles .
• Si vous préparez le plat directement à table, veillez à garder les enfants loin du réchaud à gaz ou de la plaque électrique. Surveillez-les lorsqu'ils prennent leurs aliments ou servez-les.
• Si vous utilisez un réchaud à gaz, aérez la pièce et éloignez tout objet inflammable.

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