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Le beurre fait à la maison a un gout bien meilleur que le beurre industriel vendu dans les grandes surfaces et il ne faut que 20 minutes pour le faire. Pour obtenir un gout qui s'est perdu dans de nombreuses régions, ajoutez-y des cultures de bactéries pour rendre la crème plus acide.
Ingrédients
- De la crème riche en matières grasses
- Du babeurre, du yaourt ou des cultures mésophiles (facultatif)
- Du sel (facultatif)
- Des herbes fraiches hachées, de l'ail ou du miel (facultatif)
Étapes
Commencez avec une crème fraiche riche en matières grasses. La crème fraiche riche en matières grasses contient le plus de matières grasses ce qui la rend plus pratique et plus productive pour faire du beurre. Pour obtenir une saveur unique que vous ne retrouverez pas au magasin, essayez d'acheter de la crème fraiche crue chez un fermier. Si vous n'arrivez pas à en trouver, la crème pasteurisée à température basse vous donnera le meilleur gout possible, suivie de la crème pasteurisée normale et de la crème UHT en dernier recours [1][2].- Évitez la crème qui contient du sucre en plus.
- Le pourcentage de graisses mentionné sur l'étiquette vous indique la quantité finale de beurre que vous obtiendrez. Essayez de choisir au minimum une crème à 35 %.
- Vous trouverez sur Internet des fermes près de chez vous qui vendent de la crème fraiche crue.
Faites refroidir un grand saladier et un récipient d'eau. Le saladier froid évitera que le beurre fonde. Lors de cette étape, il peut être utile de faire refroidir un deuxième récipient rempli d'eau, surtout si l'eau de votre robinet a tendance à être plutôt tiède.
Versez la crème dans le saladier. Ne le remplissez pas jusqu'au bord, puisque la crème va se gonfler d'air avant de devenir du beurre.- Ajoutez-y des cultures pour obtenir un gout plus fort et pour baratter le beurre plus facilement (facultatif). Si vous sautez cette étape, vous produirez un beurre doux, une variété plus légère comme la plupart des beurres vendus dans le commerce [3]. Si vous souhaitez obtenir une saveur plus profonde, vous devez y inclure une légère fermentation acide pour obtenir du beurre aux cultures. Cet acide accélère aussi la décomposition des graisses et des liquides, ce qui raccourcit le temps de barattage.
- L'une des solutions les plus simples est d'y ajouter soit du babeurre soit du yaourt aux cultures actives. Utilisez une cuillerée à soupe (15 ml) de l'ingrédient de votre choix tous les 240 ml de crème fraiche [4][5].
- Autrement, achetez des cultures mésophiles pour fromage que vous trouverez sur Internet. Mélangez environ un huitième de c. à c. (0,6 ml) par litre de crème.
Laissez reposer la crème avec la culture à température ambiante. Si vous avez ajouté des cultures à la crème, laissez reposer la crème dans la cuisine pendant 12 à 72 heures en la vérifiant une fois toutes les deux ou trois heures. La culture a pris une fois que la crème devient épaisse, écumeuse et exhale une odeur aigre ou acidulée [6].- Si vous n'avez pas mis de cultures dans la crème, laissez-la à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température comprise entre 10 et 16 degrés C. Elle sera plus facile à baratter, mais suffisamment froide pour que le beurre devienne ferme et facile à manipuler pendant les dernières étapes du processus [7].
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- Remuez ou secouez la crème. Si vous avez un mixeur électrique, utilisez-le avec les fouets et commencez sur une vitesse basse pour éviter que la crème n'éclabousse. Autrement, versez la crème dans un bocal en verre et secouez-le. En général, il vous faudra mixer la crème avec le fouet pendant 3 à 10 minutes, tandis qu'il vous faudra la secouer pendant 10 à 20 minutes.
- Pour accélérer la méthode avec le bocal en verre, mettez une petite bille en verre propre dans la crème avant de commencer.
- Si votre mixeur n'a qu'une seule vitesse disponible, couvrez le saladier de film plastique pour éviter les éclaboussures.
Surveillez le changement de texture de la crème. La texture de la crème va passer par plusieurs étapes au fur et à mesure que vous la barattez [8].- Elle va mousser et devenir légèrement épaisse.
- Elle va produire de petites piques molles. En soulevant le mixeur, vous obtiendrez une pointe droite. À partir de ce moment-là, vous pouvez accélérer la vitesse du mixeur.
- Elle va se changer en crème fouettée et former des piques dures.
- La crème va alors prendre une apparence plus ridée et va devenir jaune pâle. Pour éviter les projections, réduisez de nouveau la vitesse avant l'apparition inattendue du liquide.
- La décomposition : finalement, la crème va se séparer d'un seul coup en beurre et en babeurre.
- Retirez le liquide et continuez de baratter. Versez le babeurre dans un récipient séparé et gardez-le pour d'autres recettes. Continuez de mélanger le beurre et retirez le liquide au fur et à mesure qu'il apparait. Arrêtez le barattage une fois que le produit solide ressemble et a le gout du beurre ou lorsqu'il n'y a presque plus de liquide qui en sort.
- Rincez le beurre sous l'eau froide. S'il reste du babeurre dans le beurre, il va se gâter très vite, c'est pourquoi vous devez passer par cette étape si vous ne voulez pas consommer le beurre dans les 24 heures.
- Versez de l'eau glacée ou de l'eau froide sur le beurre.
- Pétrissez-le avec votre main propre ou avec une cuillère en bois.
- Faites passer l'eau glacée dans une passoire.
- Recommencez jusqu'à ce que l'eau qui en sort soit complètement claire. En général, il faut rincer le beurre au moins trois fois, parfois plus.
Égouttez le liquide restant. Servez-vous de vos mains et du dos de votre cuillère pour presser l'eau qui reste dans le beurre. Égouttez le beurre.
Mélangez du sel et d'autres ingrédients (facultatif). Ajoutez du sel de mer si vous préférez le beurre salé, essayez d'en mettre un quart de c. à c. pour 120 ml de beurre [9]. Le beurre fait maison est délicieux seul, mais vous pouvez faire varier son gout en y ajoutant d'autres ingrédients. Essayez par exemple d'y mettre des herbes fraiches émincées ou de l'ail finement émincé. Vous pouvez aussi faire du beurre sucré en y mélangeant un peu de miel.- Sachez que les ingrédients supplémentaires que vous y mettez pourraient avoir un gout plus fort après avoir congelé et décongelé le beurre.
Conservez au réfrigérateur ou au congélateur. En règle générale, le beurre fait maison peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine et jusqu'à trois semaines si vous avez bien égoutté tout le babeurre [10]. Si vous le conservez au congélateur, le beurre sans sel restera bon pendant cinq à six mois tandis que le beurre salé va tenir jusqu'à neuf mois avant que le gout ne soit affecté [11].- À la différence de nombreux autres aliments, le beurre conservé dans du film plastique bien serré ne perdra pas en texture si vous le congelez.
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Conseils
- Si vous vous servez d'un mixeur à pied, n'utilisez pas plus d'un litre de crème. Avec de la pratique, vous pourrez entendre les changements dans le régime du moteur du mixeur qui vous préviennent que le beurre est prêt.
- Vous pouvez accélérer le rinçage du beurre en mélangeant le beurre et l'eau dans un robot ménager, mais vous prenez le risque de faire fondre le beurre.
- Si vous pouvez vous procurer du lait cru, vous pouvez le laisser pendant une semaine en le vérifiant tous les jours pour récupérer la crème à sa surface. Vous aurez alors une crème fraiche légèrement aigre avec des cultures actives que vous pourrez changer en beurre aux cultures sans y ajouter d'autres ingrédients [12].
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Éléments nécessaires
- Un grand saladier
- Une passoire
- Une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois (facultatif)
- Soit une baratte à beurre (recommandé)
- Soit un mixeur électrique
- Soit un bocal en verre
Vidéo
Références
- ↑ http://www.cheesemaking.com/Butter.html
- ↑ http://www.theprairiehomestead.com/2013/12/how-to-make-butter.html
- ↑ http://www.cheesemaking.com/Butter.html
- ↑ http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-butter-and-cultured-butter-cooking-lessons-from-the-kitchn-194372
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-butter-and-cultured-butter-cooking-lessons-from-the-kitchn-194372
- ↑ http://www.cheesemaking.com/Butter.html
- ↑ http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter
- ↑ http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter
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Catégories: Œufs et produits laitiers | Recettes
Résumé de l'articleX
Pour faire du beurre, versez de la crème épaisse dans un grand bol froid. Laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle soit entre 10 et 15 °C. Versez-la dans une carafe et barattez-la pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à la séparation du beurre et du babeurre. Retirez le babeurre au fur et à mesure, et continuez de battre jusqu'à ce que le reste ait la couleur et la texture du beurre et qu'il n'y ait plus de liquide. Versez de l'eau glacée sur votre beurre et mettez-le dans une passoire afin d'éliminer le babeurre restant. Pressez le beurre avec une cuillère pour extraire le liquide restant, et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur. Pour d'autres conseils, comme comment baratter le beurre plus facilement, continuez la lecture !
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