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La sauce de soja est un des condiments les plus populaires au monde. On s'en sert pour assaisonner de la nourriture depuis plus de 2 000 ans [1]. Le procédé pour faire de la sauce de soja maison est long (et ne sent pas très bon...), mais le résultat est un condiment à la saveur complexe et délicieuse que vous serez fier de servir à tous vos convives !
Ingrédients
Pour 4 l de sauce soja
- 750 g de fèves de soja
- 500 g de farine de blé
- Du koji (un ferment)
- 4 l d'eau
- 1 kg de sel
Étapes
Lavez et triez 750 g de graines de soja. Vous pouvez acheter des graines de soja dans une épicerie spécialisée dans les produits asiatiques [2].- Sortez les graines des gousses avant de les faire tremper.
- Si l'épicerie vend des graines de soja mures et des edamames (les fèves encore vertes et tendres), achetez les graines mures.
- Pour laver les graines de soja, mettez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. Retirez toutes celles qui sont fripées ou ont une couleur étrange.
Faites tremper les graines. Mettez les fèves de soja dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour les immerger complètement. Il devrait falloir environ 5 l d'eau. Laissez tremper les graines pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et remplacez l'eau.
Faites cuire les graines. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante à feu vif pendant 4 à 5 h. Lorsqu'elles sont cuites, vous devriez pouvoir les écraser facilement avec les doigts.- Vous pouvez aussi faire cuire les graines dans un autocuiseur pour accélérer le procédé. Mettez-les dans le récipient, ajoutez environ 250 ml d'eau et mettez le couvercle. Portez l'autocuiseur à une température élevée et baissez la température lorsqu'il commence à siffler. Faites cuire les graines de soja pendant une vingtaine de minutes.
Écrasez-les. Utilisez un mixeur, le dos d'une cuillère ou un presse-purée pour réduire les graines cuites en purée lisse [3].
Ajoutez la farine. Incorporez 500 g de farine de blé dans la purée de soja. Vous devriez obtenir une consistance pâteuse. Travaillez cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène [4].
Ajoutez le koji à la pâte au soja et incorporez-le bien. Ce sont les bactéries Aspergillus oryzae et Aspergillus flavus qui donnent le gout à la sauce de soja. Traditionnellement, on laissait reposer le mélange au soja pendant une semaine pour que les moisissures en fermentation puissent agir. Toutefois, vous pouvez acheter des moisissures prêtes à utiliser, appelées « koji », en ligne ou dans certaines épiceries spécialisées [5].- Consultez les indications sur l'emballage du koji pour savoir quelle quantité ajouter, car cela peut dépendre de la marque du produit.
- Si la purée de soja était encore tiède lorsque vous avez incorporé la farine, attendez que la pâte arrive environ à la température de votre corps avant d'ajouter le koji.
Mettez le mélange dans un plat. Après avoir ajouté le koji à la pâte, mettez-la dans un plat avec des parois d'environ 7 ou 8 cm de haut. Distribuez la pâte dans le récipient pour qu'elle n'ait pas une profondeur de plus de 5 cm.
Creusez la pâte. Tracez des sillons dans la pâte avec les doigts pour augmenter la surface qui est exposée à l'air. Appuyez avec vos doigts de manière à laisser de longs sillons dans le mélange. Ils doivent avoir une profondeur d'environ 5 cm et être espacés d'environ 5 à 8 cm. Ils ressembleront à des sillons tracés dans de la terre pour semer des graines [6].
Laissez reposer le mélange. Laissez reposer la pâte au soja avec le koji pendant 2 jours dans un lieu chaud et humide pour que les bactéries puissent se développer. Vous devriez voir les moisissures aspergillus qui se propagent sur la surface de la pâte. Elles auront une couleur vert clair à foncé [7].- Au bout de 2 jours, poursuivez la fermentation dans de la saumure.
- Choisissez un endroit où personne ne touchera au mélange pendant qu'il fermentera. La cuisine est idéale si l'odeur ne vous dérange pas. Essayez de mettre le plat dans un placard de cuisine ou sur le réfrigérateur.
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Faites de la saumure. Versez 1 kg de sel dans 4 l d'eau et mélangez bien les deux ingrédients. Attendez que le sel se dissolve complètement. Cette saumure empêchera des bactéries dangereuses de pousser pendant le procédé de fermentation [8].
Ajoutez la pâte à la saumure. Mélangez la pâte au soja et au koji et la saumure pour faire du moromi. Mettez la pâte dans un grand bocal avec un couvercle bien serré. Le bocal doit pouvoir contenir environ 8 l de liquide pour que vous ayez la place de mélanger les ingrédients facilement. Versez la saumure sur la pâte dans le récipient et mélangez-les avec une cuillère longue. La pâte épaisse ne se dissoudra pas dans la saumure, mais le soja et les moisissures aspergillus commenceront à se mélanger au liquide [9].
Couvrez le mélange. Mettez le couvercle sur le bocal et remuez son contenu une fois par jour pendant une semaine. Laissez-le dans un lieu chaud avec une température constante et remuez le moromi tous les jours avec une cuillère longue.- Le koji risque de produire une odeur très forte en fermentant. Couvrez bien le mélange lorsque vous ne le remuez pas.
Laissez fermenter le mélange. Au bout de la première semaine, laissez fermenter le moromi pendant 6 à 12 mois en le remuant une fois par semaine. C'est le procédé de fermentation qui permet aux saveurs de se développer. Il faut laisser fermenter la sauce de soja pendant au moins 6 mois. Pour obtenir une saveur plus riche, vous pouvez la laisser jusqu'à un an [10].
Filtrez le mélange. Une fois que la sauce a fermenté et que les saveurs se sont développées suffisamment à votre gout, filtrez le moromi. Mettez les morceaux solides dans un morceau d'étamine et pressez-les pour extraire tout le liquide.- Jetez tous les morceaux solides lorsque vous avez terminé.
CONSEIL D'EXPERT(E)Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.Cuisinière expérimentée
Vanna Tran
Cuisinière expérimentéeLe saviez-vous ? Les résultats de la fermentation peuvent varier en fonction de la température à l'intérieur et à l'extérieur de votre maison ! La fermentation naturelle est meilleure lorsque la température se situe entre 12 et 24 °C. S'il fait un peu plus froid que d'habitude chez vous, la fermentation demandera un peu plus de temps. S'il fait chaud dehors, elle sera cependant un peu plus rapide !
Pasteurisez la sauce de soja. Portez-la à 80 °C sur la cuisinière. Lorsque vous avez fini de filtrer le liquide, versez-le dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen à vif. Prenez la température de la sauce avec un thermomètre de cuisine et portez-la à 80 °C. Utilisez le thermomètre pour vous assurer qu'elle reste à cette température pendant 20 minutes. Il est important de la pasteuriser correctement pour éviter qu'elle contienne des bactéries dangereuses [11].
Conservez-la. Après l'avoir pasteurisée, versez-la dans un récipient avec un couvercle hermétique et conservez-la dans le réfrigérateur. Vous pouvez en verser un peu dans un récipient plus petit pour pouvoir la servir facilement.- La sauce de soja pasteurisée devrait se conserver pendant 3 ans dans un récipient hermétique et pendant 1 à 2 ans dans un récipient qui a été ouvert [12].
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Conseils
- La sauce de soja est un ingrédient qui est important pour la préparation de nombreux plats, par exemple des soupes ou des sautés. Attention avec la quantité ! Ayez la main légère ou votre plat sera trop salé...
Éléments nécessaires
- Une passoire
- Un récipient pour faire tremper les graines de soja
- Une cuillère longue pour mélanger
- Une grande casserole
- De l'étamine
- Un plat avec des parois de 7 ou 8 cm
- Un bocal d'une capacité de 8 l avec un couvercle bien serré
- Un thermomètre de cuisine
- Une bouteille
Références
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2017/03/28/make-soy-sauce-asias-seasoning/
- ↑ https://tastessence.com/how-to-make-soy-sauce
- ↑ https://tastessence.com/how-to-make-soy-sauce
- ↑ https://tastessence.com/how-to-make-soy-sauce
- ↑ https://www.researchgate.net/publication/249967710_Study_on_the_Production_of_Fermented_Soybean_Sauce_by_Using_Aspergillus_oryzae_and_Aspergillus_flavus
- ↑ http://permacultureproduce.com.au/home-made-soy-sauce/
- ↑ https://tastessence.com/how-to-make-soy-sauce
- ↑ https://www.researchgate.net/publication/249967710_Study_on_the_Production_of_Fermented_Soybean_Sauce_by_Using_Aspergillus_oryzae_and_Aspergillus_flavus
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2017/03/28/make-soy-sauce-asias-seasoning/
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Pour faire de la sauce de soja, immergez des graines de soja dans de l'eau toute une nuit, puis faites-les bouillir et écrasez-les pour faire une purée. Ajoutez et mélangez de la farine de blé puis du koji et laissez la pâte reposer 2 jours dans un lieu tiède et humide. Ajoutez de la saumure pour obtenir du moromi et laissez fermenter 6 à 12 mois en remuant une fois par semaine. Filtrez le moromi, puis chauffez la sauce à 80 °C pour la pasteuriser. Enfin, versez-la dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 ans ! Pour en savoir plus sur la méthode de fermentation et de pasteurisation de la sauce de soja, poursuivez votre lecture !
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