如何自制黄油

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在本文中：

准备奶油

把奶油变成黄油

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参考

自制黄油比市面上工厂制造的黄油更美味，而且只需要20分钟的功夫。你还可以添加乳酸菌，加强酸性，现在很多地方已经很难找到这种口味的黄油了。

素材

• 鲜奶油
• 酪乳、酸奶或中温乳酪菌（选择性）
• 盐（选择性）
• 切碎的药草、蒜末或蜂蜜（选择性）

步骤

部分 1

部分 1 的 2:

准备奶油

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   选用新鲜的鲜奶油。鲜奶油的脂肪含量最高，所以更容易制成黄油，量也比较多。想要制作商店买不到的独特味道，不妨向本地奶农购买生牛奶。买不到的话，分批式长时间巴氏杀菌（vat-pasteurized）奶油做出来的黄油味道最好，接着是普通巴氏杀菌奶油，最后才选择超高温巴氏杀菌（UHT）奶油。

   • 不要使用加了糖的奶油。
   • 奶油的脂肪含量有多少，做出来的黄油就有多少。建议使用脂肪含量至少35%的奶油。
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   将一个大碗和装了水的容器放入冰箱冷藏，以防稍后黄油融化。在这个时候把水放入冰箱冷藏也很有用，特别是如果你家的自来水总是比较温热。
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   将奶油倒入碗。别装太满，奶油在变成黄油前，会因为空气而膨胀。
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   如果你喜欢味道更浓、更容易搅拌的黄油，可以添加乳酸菌（选择性）。不加的话，将会做出味道比较淡的甜黄油，市面上出售的几乎都是这类黄油。如果你喜欢更复杂的味道，类似于欧洲大陆售卖的黄油，可以加少许乳酸菌让奶油发酵，做出酸性黄油。乳酸菌也帮助加快脂肪和液体分解，缩短搅拌时间。

   • 一个简单的做法是直接添加酪乳，或带有乳酸菌的原味酸奶。每240毫升奶油需添加15毫升（1汤匙）的乳酸菌。
   • 你也可以在网上购买中温乳酪菌。每1公升奶油需要拌入⅛茶匙（0.6毫升）中温乳酪菌。
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   将加了乳酸菌的奶油置于室温。如果你加了发酵剂，将酸奶静置12到72小时，每小时检查一次。一旦它变得稍微浓稠、起泡、发出强烈或酸酸的味道，就代表发酵了。

   • 至于没有添加发酵剂的甜奶油，只需将它静置，直到温度达10到16摄氏度（50到60华氏度）。这样的甜奶油更容易搅拌，但仍然够硬，不会太软，之后也容易处理。
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部分 2

部分 2 的 2:

把奶油变成黄油

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   搅拌或摇晃奶油。如果你有电动搅拌机，可以用搅拌配件低速搅拌，防止奶油飞溅。你也可以把奶油倒入玻璃罐里盖好，然后摇晃。搅拌通常需要3到10分钟，摇晃则需要约10到20分钟。

   • 摇晃前，你可以将一颗干净的玻璃小珠子放进玻璃罐里，加快摇晃过程。
   • 如果你的搅拌器不能调整速度，可以用保鲜膜盖着碗，防止奶油飞溅。
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   留意奶油的稠度变化。在搅拌过程中，奶油将经过几个阶段：

   • 起泡或稍微浓稠的奶油。
   • 湿性发泡。把搅拌器举起来，泡沫仍会下垂。你现在可以加速。
   • 生奶油，打发至硬性发泡。
   • 奶油开始起皱或有纹路，呈非常浅的黄色。趁液体还未出现前减速，防止奶油飞溅。
   • 分解：最后，奶油会突然分解成黄油和酪乳。
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   倒出液体，继续搅拌。将酪乳倒进另一个容器，留着用于其它用途。继续搅拌黄油，出现液体后就把它倒出来。一旦固体外观和味道都变得像黄油，或是再也没有液体出现了，你就可以停止搅拌。
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   用冷水清洗黄油。酪乳和黄油混在一起的话，黄油很快就会变坏。除非你在24小时内就用掉黄油，否则必须尽快清洗黄油。

   • 将冰水或冷水倒在黄油上。
   • 用干净的手揉捏黄油，或用木勺压它。
   • 用滤网滤掉冰水。
   • 重复上述过程，直到浸过黄油的水变得近乎清澈。你至少需要洗3次，偶尔还得洗更多次。
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   挤出多余的水。用手和勺子背面挤出残留在黄油里的多余水分。将水滤出来。
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   拌入盐或其它材料（选择性）。如果你喜欢有盐黄油，可以添加适量海盐。每120毫升黄油添加¼茶匙（1.25毫升）海盐。自制黄油本身已十分美味，但你也可以添加其它材料，使口味多元化。考虑添加干药草或蒜末。你甚至可以添加蜂蜜，搅拌直到黄油变得柔滑，把它做成甜酱。

   • 注意，黄油经过冷冻及解冻后，之前用来提味的其它材料味道会更浓。
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   存放在冰箱或冷冻冰箱。自制黄油可以在冰箱存放至少1周。如果你彻底挤出所有酪乳，则可以存放长达3周。如果是放在冷冻冰箱，无盐奶油可以保存约5或6个月也不会变坏，而有盐奶油则可以放上9个月。

   • 黄油和许多食物不一样，只要紧紧裹着，冷冻时质感就不会改变。
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小提示

• 如果你使用台式搅拌机，不要一次搅拌超过1公升奶油。只要多实践，就能分辨出黄油完成后搅拌机的马达声变化。
• 你可以将黄油和水放在搅拌机中搅拌，加快清洗过程，不过要小心，黄油可能会融化。
• 如果你可以买到生牛奶，将它们静置约1周，每天检查及刮掉上层的奶油。这类奶油微酸，带有活性乳酸菌，不需要再加什么就能做出酸性黄油。

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你需要准备

• 大碗
• 滤网
• 橡皮刮刀或木勺（选择性）
• 电动搅拌机（推荐）或玻璃罐