كيفية صنع الكرنب المخلل

يحصل الكرنب المخلل على طعمه اللاذع المميز من حمض اللاكتيك الذي يتكون نتيجًة لتخمر السكريات الطبيعية الموجودة في الكرنب. يسهل صنعه في المنزل، لذا اشتر القليل من الكرنب وجربه! انظر الخطوة 1 أسفل للبدء.

المكونات

رأس كرنب (طازجة قدر الإمكان)
ملح
- يتداخل اليود المضاف لملح الطعام المعتاد مع الكائنات الدقيقة، لذا استخدم ملح البحر أو ملح التخليل ("التعليب")، والذي لا يحتوي على يود أو عوامل مضادة للتكتل.

الخطوات

تنزيل المقال

1
قطع الكرنب:
- تخلص من أي أوراق خارجية لونها بني أو تالفة. لا تغسل الكرنب، تريد البكتيريا الطبيعية على الأوراق، فهي التي تتسبب في عملية التخليل التي تحول الكرنب إلى كرنب مخلل.
- اوزن رأس الكرنب. يمكنك فعل ذلك في المتجر قبل شرائها، نظرًا لوجود ميزان في أغلب المتاجر.
- اقطع الرأس إلى أرباع، حتى يصبح القلب (الجزع) مقطع إلى أرباع.
- أخرج القلب عن طريق تقطيع الجزع السميك إلى شرائح.
- ضع ربع رأس الكرنب على لوح التقطيع وقطّع الكرنب إلى شرائح بسمك قطعة نقود معدنية بحذر. يقوم البعض بتقطيعها بسرعة (بسمك نصف سنتيمتر تقريبًا).
3
رش الشرائح بالملح. يجب أن تضيف حوالي 3 ملعقة كبيرة لكل 2 كجم من الكرنب.^{[١]Xمصدر بحثي}
- هذا يعني 1.5 ملعقة كبيرة من الملح لكل كجم. إذا كنت قلقًا بشأن الملوحة، ابدأ بنصف ملعقة كبيرة لكل كجم ثم أضف المزيد حتى تصل إلى مستوى جيد من المذاق.
- يخدم الملح عدة أهداف. يخرج الماء من الكرنب، كما أنه يساعد على زيادة صلابة البكتين مما يضفي قوامًا مقرمشًا أفضل ويمنع نمو أنواع البكتيريا الأخرى غير اللاكتوباسيلس حتى يصلح الكرنب المخلل للتخزين لفترات طويلة.^{[٢]Xمصدر بحثي}
4
دلّك الكرنب بيديك واعصره. هذا بهدف تفتيت الجدران الخلوية وتشجيع خروج الماء. استمر في ذلك حتى يصبح الكرنب مبللًا جدًا.
5
ضع أوزان على الكرنب (اختياري). باستخدام طبق ووزن ثقيل، ضع الوزن على الكرنب لعدة ساعات لإخراج المزيد من الماء منه. قد تحتاج إلى البحث عن طبق بحجم مناسب. تريد أن يكون الطبق بنفس حجم فوهة الوعاء تقريبًا، حتى تحاول أن تقلل الهواء الذي يدخل من الجوانب قدر الإمكان. قد تحتاج إلى تغطية الكرنب بغلاف بلاستيكي قبل وضع الطبق فوقه.
- إذا لم تتمكن من إيجاد طبق بحجم مناسب للوعاء، يمكنك استخدام طبق فلين كبير. قم فقط بقصه إلى الحجم المناسب بمقص.
- بدلًا من استخدام طبق وأوزان، يمكنك وضع كيس قابل للغلق والفتح مليء بالماء فوق الكرنب.
إذا لم تتمكن من ضغط الكرنب تحت مستوى السائل، أضف القليل من الماء الملحي: أذِب 1 ملعقة كبيرة من (15 مل) من الملح الخالي من اليود إلى كوب من الماء، ثم أضفه إلى شرائح الكرنب.
كبديل، انقل الكرنب والسائل إلى برطمان. حاول أن تتأكد من أن يظل الكرنب مغطى بالسائل تمامًا.
ضعه في مكان بارد وانتظر حوالي 4-6 أسابيع. ستسرع درجة حرارة 15.5 إلى 21 درجة مئوية من العملية لكن قد تضفي درجات الحرارة الأقل طعمًا أفضل عليه. جرّب الكرنب مرة كل أسبوع حتى تصل إلى الطعم المرغوب. إذا كان في برطمان، انتبه له وحرر الغطاء تدريجيًا لتسمح للهواء بالهروب. لا تقلق إذا نما العفن على حواف الوعاء. لن يتخلل البرطمان. قم فقط بإزالته عندما تراه.
إذا لم تأكله كله في نفس المرة، ضعه في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير.

أفكار مفيدة

طزاجة الكرنب مهمة. سيفرز الكرنب الطازج المزيد من السائل عند تمليحه. إذا كان الكرنب لديك منذ فترة، ستحتاج في الغالب إلى إضافة الماء المملح.
يحتوي الكرنب المخلل غير المطهي على كمية عالية من فيتامين سي وكان يعد مصدرا أساسيًا لفيتامين سي أثناء شهور الشتاء في العصور الوسطى في أوروبا.
يمكنك خلط عدة أنواع أخرى من الخضروات إذا أردت. يفضل البعض إضافة التفاح أو الجزر.
الكرنب العضوي هو أفضل خيار، فالكيماويات المتواجدة على الكرنب التقليدي قد تعيق نمو الكائنات الدقيقة الطبيعية التي تسبب التخلل.
للاستمتاع بالكرنب المخلل على الطريقة المجرية أو الصربية، أضف بذور الكراوية والفلفل الأسود الكامل وأوراق الغار.

تحذيرات

إذا نما العفن على السطح، لا تقلق بشأنه، إذ يمكنك إزالته ببساطة. يمكنك كشطه بملعقة والتخلص منه.
إذا تخلل العفن أكثر من سطح الكرنب المخلل، قد تحتاج إلى البدء مرة أخرى بدفعة جديدة. قد يعني ذلك أن الكرنب المخلل كان معرضًا إلى الكثير من الهواء أثناء عملية التخمير، كما تخلل وعاء التخمير النوع الخاطىء من البكتيريا.