Cómo hacer chucrut

Si se te antoja el sabor característico del chucrut, ¿por qué no aprender a prepararlo en casa? Planifica por anticipado si deseas fermentar el chucrut de la forma tradicional. Primero machaca el repollo picado sazonado con sal hasta obtener una salmuera. Después, sella y guarda el chucrut por 2 semanas a temperatura ambiente antes de consumirlo. Pero si dispones de poco tiempo, prepara una versión rápida poniendo a hervir el repollo picado con vinagre y especias. Una vez listo, disfrútalo de inmediato o refrigéralo hasta por 2 semanas.

Ingredientes

Chucrut tradicional^{[1]XFuente de investigación}

2 repollos verdes que pesen 2 kg (4 1/2 libras), picados
3 cucharadas de sal molida fina
2 cucharadas de semillas de alcaravea (opcional)

Rinde casi 8 tazas (1 kg) de chucrut

Chucrut rápido^{[2]XFuente de investigación}

1 taza (250 ml) de agua
1 taza (250 ml) de vinagre blanco destilado, dividido en dos partes
1/2 cebolla picada
1 cabeza de repollo sin corazón y picado
3/4 de cucharadita de sal marina
1/2 cucharadita de semillas de apio
1/2 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
pimienta negra molida al gusto

Rinde 8 porciones

Método 1

Método 1 de 2:

Chucrut tradicional

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1
Mezcla el repollo picado con sal. Coloca 2 kg (4 1/2 libras) de repollo verde picado en un bol grande. Añade 3 cucharadas de sal molida fina y mezcla el repollo con una cuchara.^{[3]XFuente de investigación}
- Si prefieres calcular las proporciones necesarias de repollo y sal para no pasarte de la medida, pesa el repollo y añade el 2 % del peso del repollo en sal.
- Necesitarás 2 cabezas grandes de repollo para obtener 2 kg (4 1/2 libras) de repollo picado.
- En caso de no tener sal molida fina, utiliza sal kosher o sal para encurtir, siempre y cuando estén libres de aditivos como el yodo o los agentes antiaglomerantes. Estos producen una salmuera turbia y dificultan la fermentación.
2
Masajea el repollo y déjalo reposar por 10 minutos. Frótalo con los dedos como si estuvieras masajeándolo. Hazlo hasta que el repollo empiece a sentirse húmedo. Déjalo a un lado durante 10 minutos.^{[4]XFuente de investigación}
- Aprovecha para limpiar el frasco donde vas a almacenar el repollo mientras reposa. Lávalo con agua caliente jabonosa o colócalo en el lavavajillas para una limpieza más segura.
3
Machaca el repollo por 5 a 10 minutos. Toma una herramienta para machacar como el extremo de un rodillo de amasar, un apisonador de café o un mortero y presiona con firmeza el repollo. Sigue haciéndolo hasta que el repollo empiece a gotear agua salada al levantarlo con una cuchara. La salmuera resultante te servirá para fermentar el repollo.
- Si deseas, traslada el repollo con sal a un bol y bátelo con el accesorio de gancho de amasar por 2 o 3 minutos.
4
Incorpora las semillas de alcaravea y coloca el repollo en el frasco limpio. Si deseas añadirle semillas de alcaravea al chucrut, este es el momento de incorporar 2 cucharadas. Vierte todo el repollo en un frasco limpio de 2 litros (68 onzas) junto con la salmuera.
- Podría ser necesario utilizar la herramienta machacadora para meter todo el repollo en el frasco. Deben quedar al menos 5 cm (2 pulgadas) de espacio vacío en la parte superior del frasco.
5
Cubre la parte superior del repollo con una hoja o una tapa y coloca peso por encima. Dado que el repollo debe mantenerse sumergido en la salmuera, será necesario mantenerlo presionado. Coloca una hoja de repollo entera o una tapa para envasar que encaje en el frasco, por encima del repollo picado. Luego, pon una piedra esterilizada o una pesa sobre la hoja o la tapa.
- Esteriliza la piedra hirviéndola por 10 minutos y dejándola enfriar.
- Para añadir sabor adicional, presiona el repollo con media cebolla.
6
Sella el frasco. Compra un sistema pequeño de bloqueo de entrada de aire que se enrosque en la parte superior del frasco. Puedes encontrarlo en las tiendas de insumos cerveceros. Este sistema viene con una válvula que permite el escape del dióxido de carbono del frasco sin dejar entrar el aire.
- Si utilizas una vasija de fermentación pequeña, verifica si ya viene incorporada con un sistema de bloqueo de entrada de aire.
7
Almacena el frasco de chucrut a temperatura ambiente por 2 semanas. Coloca el frasco sellado de chucrut en una despensa fría que esté alejada de la luz directa del sol. La temperatura de la habitación debe ser entre 12 y 21 °C (54 y 70 °F). Déjalo fermentar por 2 semanas.
- Si la habitación está muy fría, el repollo no se fermentará y si está muy caliente, el repollo se echará a perder.
8
Guarda el frasco en el refrigerador después de lograr el sabor deseado. Retira la tapa y el peso de la parte superior del chucrut. Introduce un tenedor en el frasco para probarlo un poco. Si estás conforme con el sabor, puedes empezar a consumirlo y almacenarlo en el refrigerador. Si deseas darle un sabor fermentado más intenso, vuelve a sellarlo y ferméntalo por una semana más. Luego vuelve a probarlo.
- La fermentación se detendrá al refrigerar el chucrut. Puedes conservarlo en el refrigerador hasta por 1 año.
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Método 2

Método 2 de 2:

Chucrut rápido

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1
Calienta el agua, 1/2 taza (125 ml) de vinagre y la cebolla a fuego alto. Pon en la estufa una olla con 1 taza (250 ml) de agua. Añade 1/2 taza (150 ml) de vinagre blanco destilado y 1/2 cebolla picada. Luego, enciende la hornilla a fuego alto.
- Mantén la olla destapada para poder añadir los demás ingredientes del chucrut.
2
Pica el repollo y añádelo a la olla. Corta una cabeza de repollo por la mitad y sácale el corazón. Después, coloca los lados planos de las mitades contra la tabla de cortar. Con la ayuda de un cuchillo afilado, corta el repollo en tiras de 0,5 cm (1/4 de pulgada) de ancho. Coloca el repollo picado en la olla con la mezcla de cebolla y líquidos.
- Si deseas, pica el repollo en un procesador de alimentos incorporado con una cuchilla para picar.
Incorpora 3/4 de cucharadita de sal marina, 1/2 cucharadita de semillas de apio, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1/2 cucharadita de ajo en polvo y pimienta negra molida a la olla. Luego, vierte la 1/2 taza (125 ml) restante de vinagre blanco sobre el repollo.
4
Cubre y hierve el repollo por 13 a 18 minutos. Mantén la hornilla a fuego alto y ponle la tapa a la olla. Deja hervir el repollo sin interrupciones por 3 minutos. Después, revuélvelo y coloca de nuevo la tapa. Sigue hirviendo el repollo por 10 a 15 minutos adicionales.
- Revuélvelo de vez en cuando para que se marchite y se ablande.
5
Sirve el chucrut rápido. Apaga la hornilla y retira la tapa de la olla. Para disfrutar el chucrut caliente, espárcelo sobre perros calientes o sírvelo como acompañamiento de salchichas. Si deseas, enfríalo y espárcelo sobre sándwiches de fiambres. Otra opción es servirlo con una tabla de quesos.
- Refrigera el chucrut sobrante en un recipiente hermético hasta por 2 semanas.
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Consejos

Es importante que el repollo esté fresco, ya que así desprenderá más líquido al mezclarlo con sal.
Para darle más sabor al chucrut, añade manzanas o zanahorias ralladas.
Considera utilizar repollo orgánico, puesto que los químicos presentes en el repollo común pueden impedir o retrasar la fermentación.

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Cosas que necesitarás

Chucrut tradicional

un bol grande
cucharas medidoras
un frasco de 2 litros (68 onzas)
una herramienta para machacar como un rodillo de amasar, un mortero o un apisonador de café
una hoja entera de repollo o una tapa para envasar
un peso como una piedra