Cara Membuat Acar Kubis

Name: Cara Membuat Acar Kubis
Ingredients: Satu buah kubis/kol (sesegar mungkin); Garam; Kandungan yodium pada garam meja akan menganggu mikroorganisme yang ada, jadi gunakan garam laut atau garam pengawet (garam kalengan)…

Unduh PDF

Acar kubis (sauerkraut) mendapatkan rasa asam khasnya dari asam laktat yang terbentuk ketika gula alami di dalam kubis difermentasi. Acar kubis cukup mudah untuk dibuat sendiri di rumah. Jadi, ayo ambil kubis dan cobalah! Lihat Langkah 1 di bawah ini untuk memulai.

Bahan

Satu buah kubis/kol (sesegar mungkin)
Garam
- Kandungan yodium pada garam meja akan menganggu mikroorganisme yang ada, jadi gunakan garam laut atau garam pengawet (garam kalengan) yang tidak ditambahi yodium maupun agen anti-caking (antikempal).

Langkah

Unduh PDF

1
Iris-iris kubis:
- Buang lapisan-lapisan terluar yang kecokelatan atau rusak. JANGAN mencuci kubis—biarkan bakteri alaminya tinggal. Bakteri itulah yang membantu proses fermentasi yang mengubah kubis menjadi acar.
- Timbanglah kubis. Anda bisa melakukannya di toko sebelum membawanya pulang, mengingat ada banyak swalayan yang menyediakan timbangan.
- Potonglah kubis menjadi empat bagian hingga hati (batang dalam) kubis terbagi empat.
- Buang hati kubis yang tebal.
- Iris-irislah kubis dengan ketebalan setipis uang logam di atas talenan. Beberapa orang lebih suka irisan yang lebih tebal, yaitu sekitar 1 cm.
3
Taburkan garam ke atas irisan kubis. Tambahkan sekitar 3 sendok makan garam per 2 kg kubis.^{[1]XTeliti sumber}
- Artinya, Anda membutuhkan 1,5 sendok makan garam per 1 kg kubis. Kalau Anda khawatir keasinan, mulailah dengan 1 sendok makan dan tambah sedikit-sedikit hingga rasanya pas.
- Garam di sini memiliki banyak fungsi, yaitu mengeluarkan air dari kubis, mengeraskan zat pektin di dalam kubis sehingga kubis lebih renyah, dan menekan pertumbuhan bakteri selain laktobasilus, sehingga acar kubis bisa disimpan untuk waktu yang lebih lama.^{[2]XTeliti sumber}
4
Remas-remas dan peraslah kubis dengan tangan. Teknik ini berguna untuk memecahkan dinding sel dan mengeluarkan airnya. Lakukan terus hingga kubis terasa sangat basah.
5
Tekanlah kubis (opsional). Gunakan piring atau sesuatu yang berat dan tekanlah kubis selama beberapa jam untuk mengeluarkan airnya. Carilah piring yang ukurannya pas. Ukuran piring harus hampir sama dengan besar mangkuk agar udara yang masuk lewat celahnya juga sedikit. Tutuplah kubis dengan plastik sebelum meletakkan piring di atasnya.
- Kalau tidak ada piring yang ukurannya pas dengan mulut mangkuk, gunakan saja piring gabus sintetis (styrofoam) sekali pakai yang cukup besar. Guntinglah hingga ukurannya pas.
- Alih-alih menggunakan piring dan pemberat, Anda bisa menggunakan kantong plastik ziploc berisi air untuk menekan kubis.
Kalau Anda tidak bisa memampatkan irisan kubis di bawah garis batas air, tambahkan air garam: Encerkan 1 sendok makan (14,8 ml) garam nonyodium di dalam segelas air dan tambahkan ke dalam irisan kubis.
Sebagai alternatif, masukkan kubis dan cairannya ke dalam stoples. Pastikan seluruh kubis terendam air sepenuhnya.
Letakkan di tempat dingin dan tunggulah kira-kira 4 hingga 6 minggu. Suhu sekitar 15 hingga 21° C akan mempercepat proses fermentasi, tetapi suhu yang lebih dingin akan menghasilkan rasa yang lebih enak. Ciciplah acar kubis seminggu sekali hingga rasanya sesuai dengan keinginan Anda. Kalau kubisnya diletakkan di dalam stoples, amatilah selalu dan buka tutup stoples secara berkala untuk mengeluarkan udaranya. Jangan khawatir jika tumbuh semacam jamur di sekeliling wadah. Jamur tersebut tidak akan berkembang lebih jauh. Tinggal buang saja ketika Anda melihatnya.
Kalau Anda tidak memakan semuanya sekaligus, masukkan ke dalam lemari es untuk menghentikan proses fermentasi.
Iklan

Tips

Tingkat kesegaran kubis itu penting. Kubis segar akan menghasilkan lebih banyak cairan ketika diasinkan. Jika kubisnya sudah layu, kemungkinan Anda harus menambahkan air garam.
Acar kubis mentah sangat kaya akan vitamin C dan merupakan sumber utama vitamin C selama bulan-bulan musim dingin di Eropa pada abad pertengahan.
Anda bisa mencampurnya dengan berbagai sayuran jika mau. Beberapa orang suka menambahkan apel atau wortel.
Kubis organik adalah yang terbaik, karena zat kimia pada kubis konvensional bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme alami yang memicu fermentasi.
Untuk menikmati acar kubis ala Hungaria atau Bácskai (Vojvodina), tambahkan biji jintan, merica hitam utuh, dan daun salam.

Peringatan

Jika jamur tumbuh pada permukaan acar, jangan khawatir. Tinggal buang saja. Anda bisa menyendoknya atau tinggal membuangnya.
Jika jamur tampak merembet hingga ke bagian dalam kubis yang difermentasi, mungkin Anda harus membuang dan membuat acar baru. Ini artinya acar kubis terekspos terlalu banyak udara selama proses fermentasi, dan ada bakteri yang tidak semestinya yang berhasil masuk ke wadah fermentasi.