如何把牛奶制成奶油

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在本文中：

制作重奶油

制作淡奶油

分离牛奶和奶油

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参考

牛奶和奶油特性不同，所以并非所有食谱都能直接用牛奶代替奶油。举个例子，重奶油可以做出黄油，全脂奶却不行。好在自制奶油也很简单，只需要一些全脂奶、黄油或明胶。如果想要动真格的，就得使用非均质化牛奶。

素材

制作重奶油

• 180毫升冷牛奶（低脂或全脂）
• 75克无盐黄油

可以做出240毫升重奶油

制作淡奶油

• 60毫升冷水
• 2茶匙（10克）无味明胶
• 240毫升全脂奶
• 30克糖粉
• ½汤匙香草精

可以做出约470毫升淡奶油

分离牛奶和奶油

• 非均质化牛奶

容量不等

步骤

方法 1

方法 1 的 3:

制作重奶油

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   将无盐黄油放进深平底锅，开小火加热融化。将75克无盐黄油放入一个深平底锅中。开小火加热，等待黄油融化。偶尔可以用勺子或橡胶抹刀搅拌。
   
   

   不要使用人造黄油或有盐黄油，否则做出来的重奶油味道会很奇怪。
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   将1汤匙（15毫升）融化黄油拌入冷牛奶中。这被称为“调温”，是一个非常重要的过程。一下子将所有融化黄油倒入牛奶中，会导致牛奶因为升温太快而凝固。

   • 全脂奶效果最好，不过你也可以使用脂肪含量2%的低脂奶。
   • 在另一个容器混合黄油和冷牛奶，比如大号量杯就非常合适。
   • 这一步会用到全部180毫升的冷牛奶。
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   将牛奶倒入剩下的黄油中，用小火加热。将调好温度的牛奶倒入装着剩余黄油的深平底锅中。开小火，等待牛奶加热，不时用打蛋器搅拌。一旦牛奶开始冒蒸汽，就能进行下一个步骤。

   • 不要让牛奶沸腾。
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   将奶油搅拌至浓稠。最好使用搅拌器，也可以用食品加工机、电动搅拌机或手持式搅拌器。奶油需要多久才会变浓稠取决于你所用的工具，一般来说大概要几分钟。

   • 你需要搅拌到柔滑浓稠，就像市售的重奶油一样。
   • 这个食谱做出的奶油无法打发到像淡奶油那样的稠度。
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   把奶油放进冰箱，在1周内用完。先让奶油冷却至室温，然后装进一个有盖的容器中，放进冰箱冷藏。你可以用它代替大部分食谱中的重奶油。
   
   

   奶油会慢慢分离。这种时候，只需要摇一摇容器，也可以用小火重新加热，好好搅拌一番。

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方法 2

方法 2 的 3:

制作淡奶油

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   将水和无味明胶混合在一起，等待5分钟。将60毫升冷水倒入一个小号或中号的深平底锅中。撒入2茶匙（10克）无味明胶。等待5分钟，让明胶吸收水分，变得像海绵一样柔软、有弹性。先不要开火。

   • 如果家里没有明胶或者不想使用明胶，也可以改成用琼脂。
   • 如果想做出更浓厚的奶油，可以用60毫升冷牛奶代替水。
   • 不要用果冻或有味明胶。它们含有添加糖和香料，可能影响奶油的整体味道。
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   用小火烹煮混合物，不时搅拌，直到变成透明。这应该只要几分钟。如果混合物要很久才能变热，可以转成中小火。一旦明胶溶解，水变得透明，就能进行下一步。
   
   

   注意，如果你使用牛奶，混合物不会变得透明。只要等待颗粒或碎片溶解就行了。
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   让混合物冷却，然后倒入全脂奶中，用打蛋器搅拌数秒。熄火，将深平底锅静置一旁，让混合物冷却至室温。接下来，将240毫升奶倒入一个碗，加入冷却的明胶混合物。用打蛋器搅拌20-30秒，将它们混匀。

   • 明胶混合物需要多久才会冷却取决于厨房温度。可能需要10-15分钟。
   • 一定要用全脂奶，因为它的脂肪含量比较高。其它类型的奶脂肪含量不高，没法产生相同的效果。
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   拌入糖粉和香草精。倒入½汤匙香草精和30克糖粉。用打蛋器再次搅拌混合物，直到颜色和质地均匀，没有条纹或团块。

   • 你也可以根据自己的喜好，改用其它香精，比如杏仁精。
   • 一定要使用糖粉。不要用普通砂糖。
   • 如果不希望奶油太甜，可以只用15克糖粉，而且不要放香草精。
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   将混合物放入冰箱冷藏90分钟，每15分钟搅拌1次。用保鲜膜盖着碗，放进冰箱冷藏。每15-20分钟取出碗，用打蛋器快速搅拌一遍，再放回冰箱。重复几次，直到过了60-90分钟。

   • 随着混合物在冰箱冷藏，里面的材料会聚在一起，变得浓稠。用打蛋器搅拌可以防止材料分离。
   • 将打蛋器也放进冰箱冷藏，效果会更好。这能加快整体过程，防止材料分离。
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   用手持式搅拌器搅拌混合物，直到变得像奶油那样柔滑。从冰箱取出碗，用手持式搅拌器搅拌混合物。一直打发到混合物湿性发泡，变得浓稠。

   • 碗边缘的所有混合物都要搅拌到。奶油体积会随着搅拌而膨胀一倍。
   • 具体需要打发多久取决于奶油的温度、搅拌器速度和你想要的稠度。通常不超过几秒钟。
   • 如果没有手持式搅拌器，也可以用电动搅拌机或装上打蛋器的食品加工机。
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   淡奶油最多存放在冰箱2天。最好装在有盖的玻璃罐或瓶子里，不仅有助于保存味道，用起来也更方便。不要使用塑料容器，化学成分会渗入奶油中，影响味道。

   • 虽然这款奶油看起来和重奶油很像，不过是完全不同的东西。
   • 它最适合用来装饰华夫饼、薄煎饼、草莓等，或是作为蛋糕的馅料。
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方法 3

方法 3 的 3:

分离牛奶和奶油

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   将非均质化牛奶倒入一个玻璃罐。最好使用宽口罐，而不是开口较小的普通玻璃罐，因为你需要将一个长柄勺伸入罐子里。确保使用干净的玻璃罐。

   • 如果牛奶本来就装在玻璃罐里，可以跳过这一步。
   • 这个方法只能用在非均质化的牛奶。均质化牛奶不含奶油，所以无法分离出奶油。
   • 要知道牛奶是否均质化，最简单的方法就是查看标签。如果牛奶装在玻璃容器中，也可以检查是否有一条奶油线。
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   将鲜奶静置24小时。你可以使用市售或刚挤出来的非均质化牛奶。刚挤出来的牛奶需要先静置至少24小时。

   • 鲜奶还未彻底分离。这24小时让奶油有时间浮上牛奶的表面。
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   找到牛奶和奶油之间的线。这就是“奶油线”。牛奶的颜色比奶油更淡，呈半透明。奶油更浓稠，看起来比较黄。牛奶会沉底，而奶油会浮上表面。

   • “奶油线”不会像画出来的线那样工整，而是像分离的沙拉酱那样，液体在下，油在上。
   • 如果没有明确的奶油线，牛奶和奶油可能还需要更多时间来分离。也有可能你买到的是均质化牛奶。
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   将长柄勺伸入奶油层中，不要碰到奶油和牛奶之间的线。选择舀汤或酱汁的小勺子，确保它可以穿过罐口。不要伸到太里面，以免碰到牛奶。你只需要将奶油舀上来。

   • 如果奶油线太细，用勺子很容易碰到，可以改用火鸡滴油管。
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   舀出奶油，放入另一个容器中。取出勺子，将舀出来的奶油装进另一个罐子。如果没有别的罐子，可以装在碗或其它玻璃容器，只要有盖就行了。

   • 如果使用火鸡滴油管，小心不要吸到牛奶。可能一次只能吸一点点，无法完全吸满奶油。
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   重复上述过程，直到剩下2.5厘米高的奶油。剩下的少许奶油就留在牛奶罐里，以免不小心将牛奶舀到奶油罐。牛奶里有一些奶油，质地会更好，有点像全脂奶那样。

   • 如果不小心将牛奶舀到奶油里，会破坏你要用奶油做的淡奶油或黄油。做出来的淡奶油或黄油就像是不小心渗水了。
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   根据需要，使用分离的牛奶和奶油。牛奶可以饮用，也可以用来烹饪，甚至可以加到咖啡或谷物食品中。分离出来的奶油则适合做淡奶油或黄油。

   • 用盖子盖好两个罐子，放进冰箱保存。
   • 在1周内用掉牛奶和奶油。
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小提示

• 黄油和明胶做出来的重奶油和市售的肯定不完全相同，但是很相似。
• 小心不要过度搅拌淡奶油，否则它会开始凝固，变成黄油。

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你需要准备

制作重奶油

• 深平底锅
• 碗
• 打蛋器
• 搅拌器或食品加工机
• 有盖的玻璃罐或容器

制作淡奶油

• 深平底锅
• 打蛋器
• 电动或手持式搅拌器
• 大号搅拌碗

分离牛奶和奶油

• 2个玻璃罐
• 长柄勺