如何自制酸奶

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在本文中：

混合牛奶和引子

发酵

完成收尾工作

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参考

逛超市，拿杯酸奶放在购物车里，这是再简单不过的事情。但你有没有想过试试在自家厨房里做酸奶呢？酸奶中富含益生菌，有助消化，提高免疫力，还能减少食物过敏。来按照以下步骤学做酸奶吧！

需要的材料

• 1升牛奶（任何类型都可以，但如果你使用的是“超高温巴氏杀菌”或“超高压处理”或“超高温处理”的牛奶，就可以跳过第一步，因为牛奶在密封包装前已经被加热到了需要的温度）
• 1/4到1/2杯脱脂奶粉（非必需）
• 1勺白糖（激活细菌需要）
• 1小撮盐（非必需）
• 2勺富含益生菌的酸奶（或使用冷冻菌粉）

步骤

方法 1

方法 1 的 3:

混合牛奶和引子

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   把牛奶加热到85℃。使用两个大盆，一个套在另一个里面，从而做出一个双层锅，这样可以防止牛奶烧糊，应该只需要偶尔搅拌就行了。如果你不能做出这样的双层锅而必须直接加热牛奶，一定要不断地监测、搅拌。如果你没有温度计，看牛奶开始起泡就说明到85℃了。强烈建议准备一个测量范围在38℃-100℃的温度计，特别是在你打算批量制作酸奶的情况下。

   • 可以使用任何类型的牛奶，包括全脂奶、2%半脱脂、1%半脱脂、脱脂、巴氏杀菌奶、均质奶、有机奶、生牛奶、稀释蒸发奶、奶粉、牛奶、山羊奶、豆奶等等。超高压奶或超高温巴氏杀菌奶由于已经被高温处理过，有些细菌发酵所需的蛋白质已经被分解了，所以可能比较难制成酸奶。
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   将牛奶冷却至43℃。最好的方法是冷水浴，可以迅速且平稳地降温，且只需要偶尔搅拌。如果在室温或在冰箱里降温，则需要更频繁地搅拌。允许的温度范围是32℃到49℃，其中43℃最理想。
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   给引子加温。引子就是加入牛奶中的细菌，它们会繁殖出更多的细菌，这是酸奶产生的关键。在等待牛奶冷却的同时，将引子放在室温下即可，这样加入牛奶中的时候就不会太凉。

   • 所有酸奶都需要状态良好的细菌，最简单的方法就是使用现成的酸奶。第一次自制酸奶时，可以用商店买的原味酸奶做引子，确保标签上要有“含活性益生菌”字样。开始做酸奶前多尝几种不同的原味酸奶，你会发现它们的味道有一些差别，选你最喜欢的一种做引子。
   • 如果不用现成的酸奶，使用冷冻菌粉也可（在专卖店或网上可以买到），这种引子更加可靠。
   • 必要时，也可以用调味酸奶做引子，但这样做出来的酸奶会与用原味酸奶做出来的味道有些不同。
   • 各种酸奶油都可以使用，能够防止双歧乳杆菌丝（通常出现在工厂生产的或增稠酸奶中，仍然有助消化的功效）的出现。如果使用的是双歧乳杆菌，要把加了菌种的牛奶在无菌搅拌机里搅拌下，让菌种与蛋白质在牛奶中均匀分布。如果仍然有菌丝，可能是因为加热火力太大或加热时间太长，改用双层锅试试看。在高海拔地区，这个问题可能更严重。
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   如果需要的话，加入脱脂奶粉。此时加入1/4到1/2杯脱脂奶粉，可以增加酸奶的营养含量，做出来的酸奶也会更浓稠，特别是当你使用的是脱脂牛奶时，效果更明显。
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   把引子放入牛奶中。在牛奶中加入2勺酸奶，或加入冷冻菌粉。手动或使用搅拌机搅拌均匀，这样有助于菌种产生更多的细菌。
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方法 2

方法 2 的 3:

发酵

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   把混合好的牛奶和引子倒入干净的容器中，并紧紧地盖上盖子或者包上保鲜膜。

   • 如果你喜欢的话，用钟形玻璃罐也可以，不过这不是必需的。
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   帮助细菌开始发酵。保持酸奶温暖、静止，细菌才能持续繁殖。尽可能保持酸奶温度为38℃。发酵时间越长，酸奶越浓稠、味道越浓厚。

   • 在发酵过程中保持酸奶静止不动。晃动不会毁掉酸奶，但那样就需要保证更长的发酵时间。
   • 7个小时后，会出现类似奶油冻的纹理、奶酪的味道，酸奶顶上可能还会有一些绿色的液体。这就说明进展很顺利。在7小时基础上，让酸奶继续发酵时间越长，口感越浓厚。
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   选一种方法来发酵酸奶。发酵酸奶有很多方法，比如使用温度计来确保温度不变。选一种对你来说最方便的方法即可。最常见的方法是使用酸奶机，其正确的使用方法详见后面的步骤。

   • 你也可以使用烤箱的指示灯控制温度。预热烤箱至所需的温度，关掉烤箱，保留烤箱指示灯来维持温度。每隔一段时间重新开启烤箱，才能维持温度。这个方法比较难操作，因为较难控制烤箱温度不要过热。
   • 其他方法还有使用食品脱水器、电饭煲保温档、或一个设置在最低档的慢炖锅。
   • 如果你没有以上任何一种设备，还可以把酸奶放在阳光明媚的窗口或太阳下的汽车上。注意，晒阳光可能会降低牛奶中的营养。最好是保持温度低于49℃，不高于32℃，其中43℃是最佳的。 另外，还可以在水槽、大碗或小型野餐冷藏箱中放入温水，把酸奶泡在里面。
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   选购一台酸奶机。如果你决定使用酸奶机（推荐方法），现在有好几种零售酸奶机可供选择。酸奶机能提供最安全、最省时的发酵环境。

   • 不定时的电阻酸奶机通常最受欢迎，因为价格便宜，这是由于这种产品不是专为控制酸奶发酵的温度而设计的，它们基于平均的室内温度设计，但室温稍高或稍低都会影响酸奶发酵所需的时间和成果的质量。这种酸奶机一般都附带小杯子，如果要保证每天喝酸奶，必须每周重复制作，如果家庭规模太大，用这种酸奶机就不太方便，因为发酵时间限制了酸奶的产量。
   • 可调温的酸奶机要贵一些，因为需要更多的电子元件以保持温度设置。这种酸奶机有两种。
   • 另一种是设定在工厂生产温度（最佳温度），无论周围环境温度如何都不改变。这种酸奶机是不可调温的。
   • 有的酸奶机结合了以上多种特性。比如，有的酸奶机提供工厂生产温度设定以及时间显示、停止的功能。这种酸奶机能够使酸奶制作时间缩短到2个小时，因为所设定的温度比普通的家用酸奶机好得多。机器附赠各种尺寸的杯子，但还允许使用比杯子大的容器。你可以用4升大的容器或4个广口瓶，也能一次做出4升酸奶。但是如果使用更高的罐子，要么需要更大的盖子，要么得用毛巾把盖子和底部（加热、控制元件）之间的缝隙包上。
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   了解酸奶机的好处。用户可以根据所用菌种的不同，自主调整设定的温度。设置后，酸奶机将维持该温度不变，不管你家或厨房的温度如何。

   • 酸奶机允许用户设置加热的时间长短。虽然有了时间设定，制作过程中要离开家就比较方便了，但还是建议你留在适当范围内（即家里），这样如果有任何差错（很少见，比如加热元件没自动关闭）才能及时处理。
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   把装有冷却好的牛奶和引子的容器放进酸奶机里，确保它们均匀地间隔开来并立稳了(你应该不希望容器倾斜、酸奶漏出来吧）。
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   盖上盖子防止热量流失。保持容器所处温度不变，才能允许细菌繁荣生长，造出酸奶。
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   检查酸奶的完成度。在适当的时间——根据所使用的菌株、温度和原料的不同而变化——牛奶会转变为酸奶的浓稠度。这个过程可能需要2小时到12小时甚至更长时间。时间较短的话，酸奶的酸度会较弱，因为时间够长才能让细菌充分生长。对于有乳糖不耐症的人来说，长时间发酵产生的酸奶可能更容易消化。
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   将容器移出酸奶机。一旦酸奶达到了需要的浓稠度和发酵的时间，就把容器移出酸奶机，放在冰箱里冷却储存。这里所说的容器可能是酸奶机附带的小杯子，这样就能直接就着杯子吃酸奶了；一些酸奶机可能能装下能装好几升酸奶的大容器，如果你需要定期做出大量酸奶，可以选用这种。
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    记得要检查酸奶的完成度。轻轻地晃动盛酸奶的容器，如果已经发酵好，酸奶应该是不会移动的。这样就可以把容器拿出来放进冰箱了。否则你得多等一段时间让它变得更浓稠，可能需要12个小时以上的时间。
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方法 3

方法 3 的 3:

完成收尾工作

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   用粗棉布过滤酸奶，从而得到更浓稠的口感。把棉布放在漏斗里，再把漏斗放在一个大碗里，用于接住漏下的乳清（应为稀薄的黄色液体）。把酸奶倒入漏斗里，用盘子盖住漏斗口，再把它们一起放在冰箱里，过滤几个小时后能得到希腊式酸奶。整夜过滤可以得到非常浓稠的酸奶，几乎接近柔软的奶油奶酪状态。
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   将酸奶冷藏。食用前先把酸奶在冰箱里冷藏几个小时。酸奶可以保存1到2周。如果你要取一些作为下次做酸奶的引子，要在5-7天内取用，此时细菌仍然有繁殖的活性。酸奶上面会形成乳清，吃的时候可以选择倒掉或者搅拌进酸奶中。

   • 市面上卖的大部分酸奶都含有增稠剂，比如果胶、淀粉、树胶、或明胶。如果你自制的酸奶比较稀薄，不要感到惊讶或担心，只是没加增稠剂而已。在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷冻室，能使酸奶的浓稠度更均匀、顺滑，把酸奶结成的块块搅拌或晃开也是好办法。
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   选择性地添加调味品。多做几次试验，直到你找到自己最喜欢的吃法。罐装馅料、果酱、枫糖浆或冰淇淋都是很好的调味品。如果为了健康，可以配新鲜水果吃，不加或少加一点糖或蜂蜜。
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   这次做出来的酸奶可以用作下次做酸奶的引子。
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小提示

• 发酵的时间越长，酸奶越浓稠、口感越浓厚。
• 市面上卖的酸奶通常都很甜，自制酸奶是避免摄入过多糖分的好办法。
• 在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷冻室，能使酸奶的浓稠度更均匀、顺滑，把酸奶结成的块块搅拌或晃开也是好办法。
• 使用双层锅更易于控制温度。
• 几乎所有的酸奶机都需要你在底部加水，这样才容易向盛酸奶的容器传导热量。按照酸奶机的说明书操作。

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警告

• 如果你做出的酸奶闻起来、吃起来或者看起来很奇怪，就别食用了。“如果怀疑它有问题，就把它丢掉！”之后再重新试一次。要说明的是，自制酸奶看起来一定会与在商店买的有所不同，因为里面没有放稳定剂、增稠剂之类的东西。它可能比你习惯吃的市售酸奶更稀薄，乳清（稀薄透明的液体）也可能析出。这都是正常的。酸奶的气味应该很好闻，类似于奶酪或新鲜的烤面包。

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你需要准备

• 盆
• 金属勺
• 温度计
• 双层锅（可选）
• 有盖容器
• 烤箱
• 冰箱